LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dra. Reyes Pla Tecnologia dels aliments Universitat Autnoma de Barcelona

La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico). La calidad del producto depende de la limpieza que presenten los equipos e instalaciones.

o La sanitizacin/higienizacin es un concepto general que comprende la creacin y mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y salubridad en todo el proceso de produccin de alimentos (instalaciones, tiles de manipulacin y equipos).

Un programa de sanitizacin debe establecer prioridades segn las: superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto espordico, superficies que nunca contactan, y se tiene que garantizar: que los locales estn limpios al iniciar el trabajo, que el equipo y los utensilios de trabajo estn limpios al inicio de la jornada y se limpien durante su utilizacin, cuando se contaminen y al finalizar la produccin, que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza, que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, adems, que no se produzca la recontaminacin de superficies.

La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y hace menos tediosas las labores de limpieza.

Un sistema efectivo de limpieza de una fbrica est ligado necesariamente a su diseo. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo ms del 50%.

El personal de limpieza debe:

o entender la importancia de la limpieza y desinfeccin y las repercusiones de una higiene deficiente, por prdidas de productos (partidas defectuosas, disminucin del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor, o conocer exactamente cul es su funcin y cmo realizarla ptimamente (manejo de los equipos y aplicacin de los detergentes y desinfectantes apropiados), o tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control de la higiene.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferacin y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro o de toxiinfecciones alimentarias. La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones fsico-qumicas y de accin mecnica. La desinfeccin persigue la destruccin de la pelcula de grmenes que pueden quedar despus de la limpieza, disminuyendo su nmero hasta niveles aceptables segn la zona.

Medidas preventivas

Para producir alimentos sanos y conservables es necesario: o seleccionar materias primas de buena calidad, o limpiar y desinfectar el material que estar en contacto con el alimento, o asegurar una buena higiene ambiental, o perseguir una adecuada higiene del personal, y o respetar las normas de manipulacin y conservacin de los alimentos.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA y DESINFECCIN

La facilidad en la eliminacin total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de suciedad y de los factores siguientes (Diagrama de Sinner): o accin qumica del producto detergente (o desinfectante), o temperatura o tiempo de accin o accin mecnica.

1. ACCIN QUMICA DEL PRODUCTO La eleccin de producto debe realizarse segn: Calidad del agua o agua dura secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia) o agua corrosiva inhibidores de corrosin o tamponantes del pH o agua potable Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad: o suciedad orgnica: soluble en agua: azcares, almidones insoluble en agua: grasa y protena o suciedad inorgnica: soluble en agua: iones monovalentes y sales insoluble en agua: iones polivalentes

1. ACCIN QUMICA DEL PRODUCTO (II) Soporte: o estabilidad qumica, mecnica y trmica. o estado de la superficie. Sistema de aplicacin: o sistemas de recirculacin (cleaning in place-CIP o sistemas de aspersin: aplican las soluciones en forma de ducha o sistemas de inmersin o sistemas de proyeccin o mquinas fregadoras de suelos o sistemas de limpieza manual Concentracin del producto: depender de su composicin y del tipo de problema a resolver

2. TEMPERATURA El aumento de la temperatura multiplica la accin del detergente : o disminuye la tensin superficial del agua, o acelera las reacciones qumicas, o facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis, o fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetracin del detergente, o produce agitacin trmica por movimientos de conveccin y ebullicin, y o facilita la desinfeccin. Sin embargo, la temperatura est limitada por: o el punto de ebullicin del agua, o el coste de energa calorfica, o la resistencia trmica de ciertos materiales, o la coccin de la suciedad (coagulacin de protenas, caramelizacin de hidratos de carbono...), y o el mtodo de aplicacin.

3. TIEMPO Las reacciones qumicas de limpieza y desinfeccin no son nunca instantneas y debe respetarse un tiempo mnimo, o Limpieza: mnimo de 20 minutos para superficies de la industria crnica medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones de desincrustacin de calderas, etc. o Desinfeccin: mnimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a temperatura ambiente (p.e. formaldehdo).

4. ACCIN MECNICA Permite la renovacin de la solucin detergente, el arranque de la suciedad muy adherida y evita su redeposicin. an difcil es querer limpiar sin accin mecnica como sin detergente. La accin mecnica puede realizarse por: o agitacin de la solucin, o velocidad de circulacin (en circuitos cerrados o CIP), o presin de proyeccin, o frotamiento manual.

El tipo de suciedad y caractersticas de las instalaciones influir en: o la concentracin y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes, o el sistema de aplicacin, o la utilizacin de agua fra o caliente, o el tiempo de contacto.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN INDEPENDIENTES

Las operaciones de limpieza deben realizarse de forma estricta, de acuerdo con un procedimiento previamente elaborado, con el fin de obtener el grado requerido de limpieza. 1. PRELAVADO 2. LIMPIEZA 3. ENJUAGUE INTERMEDIO 4. DESINFECCIN 5. ENJUAGUE FINAL Cada fase requiere un tiempo determinado para poder alcanzar un resultado ptimo. No se puede ahorrar tiempo a base de acortar la duracin de las fases o de eliminar alguna de ellas. En cualquier caso se deber ajustar la duracin de cada ciclo de forma particular en cada instalacin.

ESTRATEGIAS A SEGUIR EN LA INDUSTRIA CRNICA o naves de ganado y camiones de transporte. o zonas de matanza y eviscerado o circuitos de recogida de sangre o paredes. o desages o mesas de despiece o picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras, cutters y otras mquinas. o cintas transportadoras de carne y mquinas peladoras. o cmaras frigorficas o cuchillos y utensilios o manos o bandejas y carros. o desincrustacin peridica. o desinfeccin.

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