PASTELERIA

Maquinaria y Herramientas
- Hornos - Batidora / Mezcladora - Mesn o Mrmol - Cocina - Cmara de Fro - Cmara de Fermentacin

Herramientas Menores
para preparar - olla bao mara - bolos de diversos tamaos para batir y/o amasar - ollas para contener - moldes : bizcochos, queques, tartas, pan de molde, etc. - Latas de horno * para pesar, medir, tamizar - balanza reloj - balanza digital - termmetro - jarros para medir lquidos - exprimidores - coladores - pasa purs - cedazo, chino para mezclar, amasar

- batidores flexibles - batidores rgidos - cucharas de madera - esptulas o corta pastas de acero - corta pastas o raspas plsticas - espumadera - cucharas de metal para extender, cortar - tijeras - cuchillos - esptulas de relleno - pela papas - cortadores de diversos tamaos y figuras para sacar, decorar - guantes, paos - pinzas - mangas - boquillas - rejillas - papel mantequilla, envolver - bandejas blondas

Preparacin de las Materias Primas

La receta de un producto nos sugiere cuatro etapas a seguir: - las materias primas que vamos a utilizar deben ser siempre de buena calidad - la necesidad de pesar o medir los ingredientes - el proceso de preparacin - la conservacin (temperaturas)

En la pastelera por lo general las recetas son precisas, por lo tanto es necesario pesar y medir los ingredientes , podemos multiplicar o dividir los ingredientes por el mismo multiplicador o el mismo dividendo. Recuerde que no todos los productos en polvo tienen la misma densidad, por ejemplo: harina, azcar flor. Los lquidos tambin tienen densidad distinta. Los huevos en algunas recetas se indican por peso y en otras por unidades, por lo general el huevo que se usa en pastelera es de 60 gramos, o huevo mediano, se calcula 50 g comestible, 30 g, la clara, 20 g la yema y 10 g la cscara. Se redondea para simplificar los clculos. Sepamos entonces que: 20 huevos corresponden a un litro, o 32 claras de huevo en un litro, o 50 a 54 yemas en un litro. Los aromas tambin es conveniente medirlos, aunque la experiencia a veces nos permite aromatizar al ojo, es necesario s respetar las medidas exactas ya que hay perfumes ms concentrados que otros.

El Puesto de Trabajo del Pastelero

De acuerdo a la importancia de la pastelera, los puestos de trabajo son muy distintos unos de otros, porque a cada puesto le corresponden trabajos determinados. El reparto de los puestos de trabajo permite a cada pastelero ocupar un puesto de acuerdo a sus gustos y aptitudes profesionales. Un buen maestro pastelero tiene que ser capaz de ocupar todos los puestos de trabajo, ya que muchas pasteleras artesanales slo ocupan uno o dos pasteleros. - el mesn , donde se realizan las diversas elaboraciones: masa de hoja, murbe, dulces - el horno - las cremas y las salsas - confitero - chocolatero - canaps. etc.

Organizacin de la Jornada de Trabajo

- asegurarse siempre de una perfecta limpieza tanto del local como de utensilios - preparar todo el material antes de cada preparacin - asegurarse de la disponibilidad de horno si se requiere su utilizacin - preparar todas las materias primas a usarse en cada receta - poner este material en orden de acuerdo a la receta - limpiar regularmente la superficie de trabajo - evitar los desplazamientos intiles - ser siempre muy organizado y meticuloso.

- disponer de los productos a las horas precisas, especialmente si hay entregas - al final de la jornada de trabajo, los productos deben ser guardados en condiciones ideales de conservacin, por ej. Refrigerador, congelador, protegido del polvo, etc. - Asegurarse de no olvidar nada importante que dificulte el trabajo del da siguiente - despus de haber guardado todo, organizar la limpieza, ojal una limpieza profunda una vez a la semana - antes de salir, un control que asegure el buen funcionamiento de los refrigeradores, congeladores, cmara de fermentacin (regular temperatura), condiciones de ventilacin, llaves del gas, ventanas, etc. - En caso necesario dejar notas al turno de la maana siguiente, para no olvidar cosas importantes.

Operaciones durante el Trabajo : Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar

Batir : esta operacin se realiza prcticamente siempre con la ayuda de un batidor. Su finalidad es aligerar, dar volumen u homogeneizar. Se baten: - las claras de huevo - las cremas Mezclar: operacin realizada con una esptula, cuchara o batidor. Su finalidad consiste en ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular lento. Se mezclan: - un preparado para queques - una masa azucarada Incorporar: la accin de incorporar consiste en hacer que una materia prima penetre en una mezcla, segn la materia (lquida o en polvo) es la herramienta a utilizar: batidor, una esptula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando. Se incorporan : - huevos a la masa de choux - harina a un bizcocho - aroma lquido a una crema Tamizar: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador o tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado. Las ventajas que tiene esta operacin radica en que regula el tamao de las partculas (homogeneidad) , y airea los polvos, cosa que facilita su incorporacin, su hidratacin o su mezcla con otras materias primas.

Preparados para Pintar

El pintado tiene como finalidad dar un buen aspecto a las piezas elaboradas. A veces es preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se derrama en las latas o en los moldes, perjudicando su buen desarrollo, pensemos en que si pintamos mal una masa de hojaldre, esta pintada pegar sus capas, las que no se separaran. Los preparados para pintar, pueden ser: - con huevos - con yemas de huevos - con huevos + leche - con leche - simplemente con agua.
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin:

Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida. Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de refrigeracin. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados manualmente, al rea de mezcla. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla. Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin. La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que redundar en la calidad del pastel. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C.

Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa, Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertir la maza, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al rea de hornos. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante unos 30 min. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar. Un da tradicional de operaciones Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificacin del programa de produccin: Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.

Revisin de la maquinaria: Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal: Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo: Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de produccin. Limpieza de equipos: Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado: Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos.

Almacenaje: Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta son: a) Determinar el volumen de produccin b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribucin de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin. Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes reas: Almacn de combustibles

Almacn de materia prima Cmara de refrigeracin de materia prima Cmara de refrigeracin de producto terminado Area de mezcla Mesas de trabajo Area de hornos Oficinas Area de comedor Baos y vestidores Servicio mdico.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin: El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad instalada. En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella. El costo del producto final deber estar integrado por: Harina de trigo y otras materias primas Mano de obra directa e indirecta Impuestos y seguros Servicios, renta y mantenimiento Depreciacin de equipo y maquinaria Imprevistos y gastos varios TOTAL 45 % 28 % 10 % 5% 10 % 2% 100 %

A los costos anteriores se les deber agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el precio del producto final, se deber ponderar en relacin con el precio de los productos similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta demanda). Distribucin del producto: La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital. Los canales de distribucin para los productos del giro son a travs de expendios especializados que se dedican a la comercializacin de estos productos y tambin las cadenas de autoservicio cuya capacidad de venta es muy alta. Administracin y control de inventarios: La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel ptimo. La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros. De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su ltima declaracin. El Mtodo que se utiliza para la valuacin de inventarios en el giro es el de primeras entradas primeras salidas (PEPS)