4.3.3 Establecimiento de los Lmites Crticos para las medidas preventivas asociadas a cada PCC.

El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control se aplic en 70 procesos de elaboracin de crnicos cocidos, con la finalidad de exponer su utilidad en diferentes tipos de establecimientos de alimentos (hoteles, restaurantes y hogares), y contribuir al conocimiento de este mtodo en el pas. Se observ que este sistema aporta mayores informaciones que la inspeccin tradicional en la identificacin de problemas sanitarios y en la orientacin de medidas preventivas, por lo que recomendamos su empleo en las inspecciones de alimentos de alto riesgo epidemiolgico. Palabras clave: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS/mtodos; CARNE; HIGIENE ALIMENTARIA/mtodos; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; CONSERVACION DE ALIMENTOS/mtodos; CONSUMO DE ALIMENTOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS/mtodos. INTRODUCCION El sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (ARPCC) permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el anlisis del producto final. El ARPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.1 La utilizacin del sistema de ARPCC brinda mayor garanta de inocuidad alimentaria que otros mtodos de control, como la inspeccin tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisin de enfermedades mediante los alimentos.2 No obstante las ventajas de este sistema, en nuestro pas se emplea de forma muy limitada, por lo que consideramos necesario exponer, como un ejemplo de su utilizacin prctica, la aplicacin de sus principios en procesos de elaboracin de crnicos cocidos en restaurantes, hoteles y hogares donde se consumen estos alimentos en cantidades elevadas, con el objetivo de contribuir al mayor y mejor conocimiento de este mtodo para garantizar la inocuidad de los productos alimenticios. MATERIAL Y METODO Se seleccionaron 70 procesos de elaboracin de crnicos cocidos en 5 hoteles (mesa-buffet), 22 restaurantes y 28 hogares que se dedican al expendio de estos productos para aplicar el anlisis de riesgos (AR) y determinar los puntos crticos de control (PCC) de acuerdo con el siguiente procedimiento: - Coordinacin y bsqueda de cooperacin con dirigentes y manipuladores de estos alimentos para propiciar su participacin activa.

- Descripcin completa del producto que refleje su composicin, procesamiento, conservacin, uso presunto, etctera. Todo lo que debe permitir la confeccin de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado mediante comparaciones con el proceso de elaboracin, conservacin y consumo. - Numeracin de los riesgos biolgicos, qumicos o fsicos que se puedan presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los mtodos de conservacin y procesamiento, as como el uso que va a tener el producto. Estos riesgos deben tener la caracterstica de que su eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables sea esencial para la obtencin de un alimento inocuo. - Determinacin de los PCC que son las etapas del proceso donde se pueden adoptar medidas para eliminar o reducir los riesgos. El control de estas etapas constituye la accin fundamental de este sistema, pues expresa su capacidad de corregir los problemas antes que afecten la salud del consumidor. - Especificacin de criterios o lmites crticos que nos indican si est bien o mal la etapa del proceso, lo cual nos permitir asegurar que el PCC est bajo control. Entre los criterios ms usados se encuentran la medicin de la temperatura, el tiempo y las caractersticas organolpticas. - Vigilancia de los PCC en relacin con sus lmites crticos para detectar cualquier desviacin o prdida de control antes de distribuir o poner a la venta el producto. Los tipos de vigilancia ms frecuentes son: observacin, evaluacin sensorial, determinacin de propiedades fsicas y en algunos casos anlisis qumicos y microbiolgicos. - Formulacin de medidas correctivas especficas para cada PCC en el que la vigilancia indique una tendencia hacia la prdida del control, antes de que la desviacin d lugar a un riesgo para la inocuidad. - Verificacin de que el sistema de ARPCC funcione correctamente. Para facilitar la interpretacin del uso de este mtodo fue utilizada la simbologa de Frank Bryan,2 que se explica en la tabla 1. TABLA 1. Smbolos del sistema de ARPCC

Smbolo

Interpretacin Posibilidad de contaminacin inicial del alimento Posibilidad de contaminacin a partir de superficies Posibilidad de contaminacin a partir de personas Fase del proceso

Fase del proceso, que no siempre se cumple PCC _ s v Bacterias (vegetativas) Direccin que sigue el alimento Punto crtico de control: mtodo de vigilancia Destruccin de bacterias (vegetativas) Posibilidad de que sobrevivan microorganismos Posibilidad de proliferacin bacteriana Proliferacin bacteriana improbable

Adems de la aplicacin de este sistema se realizaron supervisiones higinicosanitarias a cada establecimiento y a sus correspondientes expedientes sanitarios para obtener informacin que pudiera ser comparada con las aportadas por el AR y la determinacin de los PCC. RESULTADOS El ARPCC se realiz en los 70 procesos de elaboracin de crnicos cocidos, independientemente del tipo de establecimiento, lo cual nos permite presentar un diagrama en la figura donde se presentan, con los smbolos del sistema, las actividades para obtener estos alimentos, as como los riesgos, PCC y lmites crticos correspondientes. En la tabla 2 se representan los riesgos sanitarios que fueron identificados en las inspecciones tradicionales y del sistema de ARPCC. TABLA 2. Riesgos sanitarios detectados en crnicos cocidos

* Riesgo identificado por Tipo de riesgo Alimentos crudos posiblemente contaminados ARPCC 100 Inspeccin 0

Coccin insuficiente Tiempo prolongado entre elaboracin y consumo Hbitos incorrectos de los manipuladores Hbitos incorrectos de los consumidores

40 11

0 0

50

40

30

* Expresado en porcentaje. DISCUSION En los AR fue aceptado que en las carnes crudas existen patgenos en sus formas vegetativas y esporuladas (Salmonellas, C. perfringens, etctera, y en las especies pueden presentarse patgenos en forma esporuladas (B. cereus, C. perfringens, etctera); las carnes molidas o lasqueadas favorecen la multiplicacin y propagacin bacteriana; en algunos procesos la coccin fue insuficiente; durante la manipulacin despus de la coccin se pueden presentar contaminaciones en los alimentos por el manipulador y por los consumidores en los sistemas de exposicin de estos en mesas-buffet o similares (con la participacin de Estafilococos aureus, Shigellas, virus de la hepatitis A, virus de Norwalk, etctera), y pueden presentarse tiempos prolongados entre elaboracin y consumo. Estos sealamientos son similares a los de otros autores.3-6 Se determinaron los PCC en la coccin, donde se meda la temperatura y el tiempo de sta, adems de observar los cambios organolpticos caractersticos por la exposicin de las carnes a temperaturas y tiempos de cocido. Estos lmites crticos se observaron con especial nfasis en el tratamiento de las carnes que se mantenan en refrigeracin antes de la coccin. Estos PCC fueron considerados como las etapas del proceso donde se destruyen los patgenos en su forma vegetativa cuando la coccin es completa, aunque sobreviven las esporas e incluso las formas vegetativas en los semicocidos; para estos tipos de alimentos los requisitos de la calidad de las carnes son mayores, as como las condiciones de conservacin y manipulacin, adems de evitar mantenerlos a temperatura ambiente desde la elaboracin hasta el consumo. Durante la actividad de servir los crnicos para el consumo inmediato, aunque los riesgos fueran menores, se determin en sta un PCC para observar los hbitos de los manipuladores y comprobar el tiempo entre la elaboracin y el consumo. Estos indicadores son los mismos a utilizar en los PCC de la exposicin del alimento en mesas- -buffet o similares, a los cuales se les incorpor la observacin

de los hbitos de los consumidores. Las determinaciones de estos PCC coinciden con los reportes de otras investigaciones.7-9 La vigilancia de los PCC en relacin con los lmites crticos indicados se realiz sobre la base de observaciones de las operaciones, mediciones de tiempo y temperatura, as como valoraciones organolpticas. Slo se presentaron desviaciones por tendencia a prolongar el tiempo entre elaboracin y consumo en 8 de estos procesos, para lo cual fue posible aplicar las medidas correctivas de limitar la cantidad de carne a procesar en relacin con la demanda de sta. La verificacin del funcionamiento del sistema de ARPCC en estos procesos de crnicos cocidos, permiti comprobar que los riesgos identificados eran posibles de eliminar en los PCC sealados, lo cual se ratific en la comparacin entre las informaciones de la aplicacin del sistema de ARPCC y las brindadas por las inspecciones sanitarias tradicionales. La mayor efectividad del sistema de ARPCC para detectar riesgos en relacin con la inspeccin tradicional es reconocida por varios autores, lo cual constituye una de las ventajas de este mtodo, adems de su carcter preventivo que es su principal aporte.2,9,10 Estos resultados permiten sealar que es necesario utilizar el ARPCC en las evaluaciones sanitarias de la cadena alimentaria, en establecimientos que tengan relacin con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y en los que se procesen alimentos de alto riesgo epidemiolgico.