Hortalias em Conserva

Repblica Federativa do Brasil Luiz Incio Lula da Silva Presidente Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Roberto Rodrigues Ministro Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Conselho de Administrao Luis Carlos Guedes Pinto Presidente Silvio Crestana Vice-Presidente Alexandre Kalil Pires Cludia Assuno dos Santos Viegas Ernesto Paterniani Hlio Tollini Membros Diretoria-Executiva Silvio Crestana Diretor-Presidente Jos Geraldo Eugnio de Frana Kepler Euclides Filho Tatiana Deane de Abreu S Diretores-Executivos Embrapa Clima Temperado Joo Carlos Costa Gomes Chefe-Geral Embrapa Informao Tecnolgica Fernando do Amaral Pereira Gerente-Geral

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Clima Temperado Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Hortalias em Conserva
Ana Cristina Richter Krolow

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2006

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (nal) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br Embrapa Clima Temperado Rod. BR 392, km 78 9 Distrito, Monte Bonito, Caixa postal 403, CEP 96001-970 Pelotas-RS Fone: (53) 3275-8100 Fax: (53) 3275-8221 sac@cpact.embrapa.br www.cpact.embrapa.br

Coordenao editorial Lillian Alvares Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Carlos Moyss Andreotti Juliana Meireles Fortaleza Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial Corina Barra Soares Projeto grco e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica e ilustraes Salomo Filho 1 edio 1 impresso (2006): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados. A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP Embrapa Informao Tecnolgica

Krolow, Ana Cristina Richter. Hortalias em Conserva / Ana Cristina Richter Krolow. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar). ISBN 85-7383-334-3 1. Hortalia. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento. I. Embrapa Clima Temperado. II. Ttulo. III. Coleo. CDD 635.046
Embrapa, 2006

Autores

Ana Cristina Richter Krolow Farmacutica-Bioqumica/Hab. Tecnologia de Alimentos, Mestre em Cincia e Tecnologia Agroindustrial e pesquisadora da Embrapa Clima Temperado ackrolow@cpact.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada na meta de promover a agroindstria, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta srie apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe. Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ......................................................... 9 Definio do produto ....................................... 11 Etapas do processo de produo ................... 13 Colheita e recepo ........................................ 14 Seleo ............................................................ 14 Pr-lavagem .................................................... 15 Retirada da casca/pele ..................................... 16 Corte............................................................... 16 Branqueamento ou pr-cozimento ................. 17 Arrumao na embalagem .............................. 19 Adio do lquido de cobertura....................... 20 Exausto e fechamento ................................... 21 Tratamento trmico ........................................ 23 Resfriamento ................................................... 24

Rotulagem e encaixotamento.......................... 26 Armazenamento.............................................. 26 Transporte ....................................................... 27 Equipamentos e utenslios .............................. 29 Planta baixa da agroindstria ........................ 31 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ................... 33 Boas prticas de fabricao (BPF) ................. 35 Instalaes ....................................................... 36 Pessoal............................................................. 38 Procedimentos ................................................ 39

Introduo

H muito tempo o homem procura formas de conservar seus alimentos. Sabe-se que a conservao pelo frio, pela salga, pela defumao, pelas fermentaes e pela secagem ao sol, embora sejam processos muito antigos, ainda so bastante usados para a preservao de alimentos. A conservao de alimentos com qualidade e segurana, independentemente de o processamento ser artesanal ou industrial, baseia-se em trs fatores principais: qualidade da matria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulao correta. Na elaborao de conservas vegetais, devem ser tomados todos os cuidados para que o produto final no apresente riscos de deteriorao ou perigo sade do consumidor. Sendo assim, de fundamental importncia a utilizao de matrias-primas de qualidade e a adoo de boas prticas de fabricao (BPF), alm da estrita obedincia de todas as etapas de elaborao do produto. O objetivo deste manual servir de instrumento de informao aos agricultores familiares, visando verticalizao da produo com agregao de valor, de forma a reduzir perdas e melhorar a renda dos produtores.

Definio do produto
De acordo com a Resoluo n 13, de maio de 19771, da Comisso Nacional de Normas e Padres de Alimentos, hortalia em conserva o produto preparado com as partes comestveis de hortalias, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou prcozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alterao. Ainda segundo a legislao, so consideradas hortalias os tubrculos, as razes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescncias, os pecolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados elaborao de conservas. As hortalias em conserva classificam-se em: Simples quando preparadas com uma nica espcie vegetal. Mista quando preparadas com duas espcies vegetais. Miscelnea, jardineira, salada ou seleta quando preparadas com mais de duas espcies vegetais.
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BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n 13, de maio de 1977. Estabelece caractersticas mnimas de identidade e qualidade para as hortalias em conserva. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, seo 1. Disponvel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/ showAct.php?id=15148&word=>. Acesso em: 21 fev. 2006.

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Etapas do processo de produo

Colheita e recepo Seleo Pr-lavagem Retirada da casca/pele Corte Branqueamento ou pr-cozimento Arrumao na embalagem Adio de lquido de cobertura Exausto e fechamento Tratamento trmico Resfriamento Rotulagem e encaixotamento Armazenamento Transporte
Fig. 1. Etapas do processamento de hortalias em conserva.

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Colheita e recepo
importante obedecer ao horrio de colheita das hortalias, que deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas. Deve-se trabalhar sempre com caixas de plstico limpas, sem coloc-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o mais rpido possvel at o local de manipulao. Caso isso no seja possvel, as hortalias devem ser resfriadas imediatamente aps a colheita. Na recepo, as hortalias so inspecionadas e avaliada sua qualidade. As que apresentam podrides, machucados ou quaisquer outros danos, so descartadas. Se houver necessidade de armazen-las, o armazenamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3C e 5C, com umidade em torno de 90%.

Seleo
Nessa etapa, as hortalias devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade (presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de insetos, roedores, etc.). A seleo feita na mesma rea da recepo, conhecida como rea suja (Fig. 2).

Fig. 2. Seleo das hortalias.

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Pr-lavagem
A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores, como areia, barro, terra, folhas, etc. Essa pr-lavagem pode ser realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa e, de preferncia, potvel, com uma concentrao de cloro livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte forma: 1 mL de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua, ou 5 mL (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro livre para 10 L de gua. Podem ser usados tanques de plstico ou de ao inoxidvel (Fig. 3), tambores rotativos ou aspersores com jatos de gua.

Fig. 3. Tanque/carrinho para lavagem de hortalias.

Deve-se manter as hortalias totalmente imersas na gua e, quando houver muita terra aderida, as hortalias devem permanecer na gua por mais tempo do que o habitual, para que a terra amolea e seja facilmente removida. A gua deve ser trocada a cada nova carga de hortalias.
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Retirada da casca/pele
A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando necessrio, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele) (Fig. 4), com uso de equipamento mecnico (abraso), por meio fsico (gua quente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica). Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme.

Fig. 4. Retirada da casca ou pele das hortalias.

Algumas hortalias, como a beterraba, devem ser pr-cozidas antes de serem descascadas, para no perderem pigmentos, que so responsveis pela fixao da cor.

Corte
As hortalias podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos (Fig. 5).

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Fig. 5. Cortes sugeridos para hortalias.

O corte realizado para obter pedaos de tamanho bem uniforme, maior eficincia de tratamento trmico, melhorar a acomodao dos pedaos embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. Para essa operao, deve-se sempre utilizar facas de ao inoxidvel bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados.

Branqueamento ou pr-cozimento
O branqueamento uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de enzimas, que so as maiores responsveis pelo escurecimento de hortalias e frutas. O branqueamento tambm melhora o aspecto visual da hortalia, como ocorre em couve-flor. gua de branqueamento acrescenta-se cido

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ctrico, na concentrao de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de gua, obtendo-se uma couve-flor de colorao mais clara. Alm disso, com esse procedimento, consegue-se retirar o ar de dentro das hortalias, facilitando o processo de exausto. Convm lembrar que o branqueamento uma operao importante, mas nem sempre necessria, dependendo do tipo de hortalia. Algumas hortalias, como beterraba, cenoura e batata, precisam tambm passar por um pr-cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento trmico. Branqueamento: para o branqueamento, colocam-se as hortalias em gua potvel fervente, em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a gua voltar a ferver, manter as hortalias nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois do que so retiradas e imediatamente mergulhadas em gua resfriada (Fig. 6).

Fig. 6. Tanques de branqueamento e resfriamento.

Pr-cozimento: essa operao consiste em colocar as hortalias em gua fervente, onde so mantidas pelo tempo necessrio

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para ficarem levemente macias, verificando-se o ponto de cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da fervura, elas so imediatamente mergulhadas em gua resfriada. Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte.

Arrumao na embalagem
As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas de folhas-de-flandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao sobre o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortalias, preciso assegurar-se de que as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se da seguinte forma: lavar vidros e tampas com gua potvel e detergente neutro, enxaguar com gua potvel e deixar escorrer o excesso de gua (Fig. 7).

Fig. 7. Limpeza dos vidros.

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No preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esteriliz-los. Uma boa lavagem e o enxge so suficientes para deix-los bem limpos. Pode-se pass-los em gua fervente, apenas para testar se h falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se quebrar em contato com a gua quente. As hortalias devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem encaixadas, para evitar que flutuem aps a adio do lquido de cobertura, e para manter uma certa esttica, tornando-as atrativas ao consumidor.

Adio do lquido de cobertura

O lquido de cobertura de conservas vegetais geralmente constitudo de salmoura acidificada, que vertida ainda quente sobre as hortalias previamente arrumadas nas embalagens. Esse lquido de cobertura deve ser usado temperatura mnima de 85oC e despejado sobre as hortalias de forma a cobri-las totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem. Quando as hortalias sofrem branqueamento ou pr-cozimento, enchem-se os vidros com salmoura at o gargalo ou pescoo da embalagem, ou at transbordar (Fig. 8).

Fig. 8. Miscelnia de hortalias em conserva com lquido de cobertura at o gargalo ou pescoo.

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Preparo da salmoura Ingredientes utilizados no preparo da salmoura: 0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%). 0,25 L (250 mL) de vinagre de lcool (25%). 25 g de acar (2,5%). 20 g de sal refinado (2,0%). condimentos a gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda em gro, erva-doce, etc., evitando usar salsinha, cebolinha, organo e outros temperos verdes, que do cor esverdeada salmoura). Modo de preparo da salmoura Colocar a gua para ferver. Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter levantado fervura novamente. Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos. Desligar o fogo. Usar a salmoura imediatamente. O pH final da salmoura deve ser de 2,75.

Exausto e fechamento
A exausto feita para expulsar o ar de dentro da embalagem e formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de salmoura quente j favorece a retirada de ar. O vcuo formado de trs formas: por processo trmico, por processo mecnico ou por injeo de vapor. Um dos processos mais comuns e mais baratos a formao do

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vcuo no tnel de exausto (processo trmico). Esse processo consiste em passar as embalagens repletas de hortalias e do lquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um tnel de vapor (Fig. 9), temperatura entre 85C e 95C, por 2 a 4 minutos. O fechamento das embalagens feito imediatamente sua sada do tnel de exausto.

Fig. 9. Tnel de exausto.

Outra forma de facilitar a expulso das bolhas de ar que se depositam entre a parede da embalagem e as hortalias, e que muito usada em processamento artesanal, a introduo de uma faca (Fig. 10). Imediatamente aps a retirada da faca, fazse o fechamento das embalagens. Em seguida, passa-se gua quente nas tampas para lav-las e adequar o vedante.

Fig. 10. Retirada de bolhas de ar do interior do vidro.

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Aconselha-se usar apenas tampas novas, pois, nas tampas j usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder de vedao depois do primeiro uso.

Tratamento trmico
O principal objetivo do tratamento trmico eliminar microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando sua textura. Para essa etapa, importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos so divididos em: alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5 alimentos muito cidos: pH < 4,5 Essa classificao muito importante sob o aspecto tecnolgico, considerando que a intensidade do tratamento trmico a ser usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da hortalia. Para manter o pH abaixo de 4,5, as hortalias cidas, ou com possibilidade de acidificao, so submetidas a tratamento trmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizao inferiores a 100C. Hortalias de baixa acidez e sem possibilidade de acidificao, como milho-doce, ervilha, aspargo, feijo e outras, so submetidas a tratamento trmico mais intenso, ou seja, h necessidade de temperaturas superiores a 100C e com presso controlada. Portanto, esse processo no adequado fabricao artesanal, porque requer o uso de autoclave com controle de presso e temperatura.

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Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente aps o fechamento, as embalagens so colocadas em cestos perfurados, imersas em gua j aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos (Fig. 11). Em seguida, so submetidas a resfriamento.

Fig. 11. Tratamento trmico das hortalias.

Resfriamento
O resfriamento feito imediatamente aps o tratamento trmico, pois necessrio interromper o cozimento das hortalias para no alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as hortalias continuaro cozinhando dando condies para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsveis pela fermentao do produto, tornando-o azedo. Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procedese ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at transbordar (Fig. 12).

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Fig. 12. Resfriamento dos vidros, deixando a gua escorrer pelas paredes do tanque at transbordar.

As embalagens devem permanecer imersas at ficarem mornas, pois, se esfriarem em demasia, as tampas podem enferrujar. Para verificar se a tampa est morna, sugere-se encostar a embalagem na parte interna do antebrao (Fig. 13). Em seguida, retirar a embalagem da gua e deixar secar, ou secar as tampas com pano limpo e seco.

Fig. 13. Teste de avaliao da temperatura adequada de resfriamento de conservas de hortalias.

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Rotulagem e encaixotamento
De acordo com o Decreto-Lei no 986, de 21/10/692, e suas alteraes, as seguintes informaes devem constar do rtulo de hortalias em conserva: Nome e/ou a marca do alimento. Nome do fabricante ou produtor. Sede da fbrica ou local de produo. Nmero de registro do alimento no rgo competente do Ministrio da Sade. Nmero de identificao da partida, do lote ou da data de fabricao, expressamente ou em cdigo, alm da data de validade. Peso ou volume lquido. Peso lquido drenado. Designao do produto fixada nesse padro. Lista dos ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceo da gua, quando for o caso. Depois de rotuladas, as embalagens devem ser embaladas em caixas de papelo e armazenadas at a distribuio.

Armazenamento
As caixas devem ser empilhadas sobre estrados, para evitar o contato direto com o cho, e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco para evitar danos s embalagens e alteraes no produto (Fig. 14).
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BRASIL. Ministrio da Marinha de Guerra. Ministrio do Exrcito. Ministrio da Aeronutica Militar. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 21 out. 1969, seo 1. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/ showAct.php?id=16613&word=>. Acesso em: 5 out. 2005.

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Fig. 14. Armazenamento das conservas.

Transporte
As conservas vegetais dispensam o transporte refrigerado, podendo ser transportadas em caminhes com carroceria coberta de lona, evitando-se apenas sua exposio prolongada ao calor e umidade.

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Equipamentos e utenslios
No se pode utilizar equipamentos e utenslios de ferro, cobre ou estanho, pois provocam reaes indesejveis e transmitem sabor e aroma desagradveis aos alimentos. As colheres de madeira no so adequadas para uso em alimentos, pois alm de alterarem o sabor de alguns alimentos, tambm so porosas e dificultam a limpeza e higienizao. Para a montagem da unidade processadora, so necessrios os seguintes equipamentos e utenslios: 1 balana com capacidade de 100 kg. 1 balana, com capacidade mxima de 2 kg, para pesagem do produto acondicionado. 3 mesas de ao inoxidvel, de 2,5 x 1,0 m. 3 tanques de ao inoxidvel com capacidade de 250 L, dotados de rodas. 1 tanque de ao inoxidvel com parede dupla, com capacidade de 250 L, dotado de camisa de vapor. 1 tanque de ao inoxidvel, com capacidade de 250 L. 2 tanques de ao inoxidvel, com tampa e dotados de camisa de vapor, com capacidade de 100 L, para preparo de salmoura.

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 1 tnel de exausto. 1 recravadeira (se forem usadas latas como embalagem). 2 autoclaves. 1 caldeira. 4 cestos de ao inoxidvel perfurados. 1 lavador rotativo de ao inoxidvel. 5 termmetros de -10C a 110C. 10 bandejas de plstico, de tamanhos variados. 5 tbuas de plstico (altileno). 1 medidor de pH (peagmetro). 2 relgios. Talheres: concha e colher de cabo longo, para evitar queimaduras, escumadeira inoxidvel e facas de boa qualidade, de diversos tamanhos e bem afiadas.

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Planta baixa da agroindstria

Estoque de ingredientes Vestirios

Estoque de embalgem

Estoque de produtos acabados

Expedio de produtos

Entrada 2 3 rea de processamento

Controle de qualidade

rea suja ou recepo 6 1 4 5 6

7 8 7 6 10

9 9 Sala da caldeira

Legenda:
1 - Balana de 100 kg. 2 - Lavador rotativo. 3 - Tanques de ao inoxidvel com rodas. 4 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua e parede dupla para branqueamento. 5 - Tanque de ao inoxidvel com entrada de gua para resfriamento. 6 - Mesas de ao inoxidvel, com rodas. 7 - Tanque para preparo de salmoura. 8 - Tnel de exausto. 9 - Autoclaves. 10 - Recravadeira (se houver).

Fig 15. Planta baixa de agroindstria de processamento de hortalias em conserva.

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios

Semanalmente, deve-se fazer a limpeza e a higienizao do ambiente: paredes, janelas e portas. No final de turno ou ao trmino de atividades, deve-se limpar e higienizar os pisos, as mquinas, os equipamentos e os utenslios. Para isso, deve-se proceder da seguinte forma: Pr-lavagem Tem a finalidade de reduzir as sujidades grosseiras, para facilitar a limpeza posterior. Nessa etapa, removem-se acares, alguns sais, suco de legumes cortados, alguns aditivos, corantes, produtos qumicos usados, etc. Pode-se fazer uso de jatos de gua, escovas, vassouras, etc. Lavagem Para remover as sujidades aderidas e reduzir os microrganismos, aplica-se detergente e esfregam-se pisos, equipamentos e utenslios com esponjas, escovas, vassouras, etc. Enxge Para a remoo dos resduos de detergente e de sujeira, o enxge feito com gua potvel e pode ser completado com gua aquecida a 70oC, para favorecer a secagem. Sanitizao ou higienizao A finalidade dessa operao a eliminao de microrganismos patognicos e a reduo de microrganismos deteriorantes. A sanitizao s ser eficiente se as etapas de limpeza e enxge tiverem sido bem realizadas.
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A sanitizao pode ser feita com cloro, quaternrios de amnio, iodo, etc., sendo o cloro um dos mais usados, por ser mais barato e dispensar o enxge porque no deixa resduos na superfcie de mquinas, equipamentos e utenslios. A soluo de cloro pode ser feita com 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio ou com 5 a 10 mL de gua sanitria para cada L de gua.

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Boas prticas de fabricao (BPF)

Para a obteno de conservas vegetais de qualidade, necessrio dispor de matria-prima com ponto de maturao adequado, sem doenas e sem resduos qumicos. A matria-prima pode ser contaminada por microrganismos, principalmente os contaminantes presentes no solo e na gua, e tambm durante as prticas de produo e manipulao, quando no forem observadas as prticas sanitrias adequadas. A falta de cuidados higinicos do manipulador de alimentos pode provocar toxinfeces alimentares no consumidor, decorrentes de contaminao por microrganismos patognicos, geralmente bactrias causadoras de doenas. Dependendo da gravidade do microrganismo, essas toxinfeces podem causar vmito, diarria, febre, dores abdominais, dores de cabea e at levar o consumidor morte. A deteriorao dos alimentos tambm pode ser provocada por bactrias no patognicas, por fungos e leveduras. Nesses casos, o principal problema a perda do alimento, que pode apresentar alteraes de odor, sabor, aparncia e cor. Para evitar esses problemas, necessrio o conhecimento e a adoo das boas prticas de fabricao que abrangem desde a qualidade da matria-prima at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene. Essas informaes serviro de base para a elaborao do Manual de BPF.
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Para as boas prticas de fabricao (BPF), devem ser observadas algumas normas referentes s instalaes da agroindstria, formuladas pela Portaria n 326, de 30/7/973, do Ministrio da Sade, e pela Portaria n 368, de 4/9/974, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que estabelecem os regulamentos tcnicos e especficos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais, descritas a seguir.

Instalaes
Para a instalao de uma agroindstria, necessrio avaliar o local de instalao, que deve ser afastado de currais, pocilgas, estrebarias, avirios, lixes, ambientes com muita poluio do ar, do solo e da gua. Deve ter fcil acesso a gua potvel em abundncia. Sua instalao deve ser em local de fcil acesso a estradas para a chegada da matria-prima, ingredientes, insumos e para o escoamento da produo, ou prximo ao local de produo da matria-prima. Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento.
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997. Disponvel em:<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php>. Acesso em: 6 out. 2005. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Disponvel em: < http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/cons ultaLei?op=viewTextual&codigo=3015>. Acesso em: 6 set. 2005.

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Paredes e teto As paredes devem ter a superfcie lisa (azulejada ou com tinta lavvel), cor clara, altura mnima de 2 m do piso e construdas com material durvel, impermevel, no txico, fcil de lavar e higienizar. Todas as junes entre as paredes, pisos e teto, ou forros, devem ser arredondadas, lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e a higienizao. A rea de processamento deve ter p direito mnimo de 3 m, preferencialmente. Pisos da rea de processamento Os pisos devem ser impermeveis, lisos, antiderrapantes, com declividade suficiente para manter boa drenagem. Essa inclinao deve ser de 1% a 2% em direo s canaletas ou ralos coletores. As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza, largura de aproximadamente 10 cm, afastadas das paredes e providas de grades resistentes de fcil remoo, cujas sadas de escoamento devem ser vedadas por sifo. Se forem instalados somente ralos coletores, estes devem ser arredondados e ter grades resistentes de fcil remoo com sadas vedadas por sifo. Aberturas (portas e janelas) As janelas devem ser fabricadas em material de fcil limpeza, protegidas por telas removveis e lavveis. As portas devem apresentar superfcie lisa, no absorvente, fcil de lavar e sanitizar. Equipamentos Quando fixos ao cho, devem apresentar distncia mnima de 60 cm das paredes ou entre eles e de 30 cm acima do piso. Usar equipamentos de ao inoxidvel, evitando material poroso ou que seja difcil de limpar e higienizar. rea externa A rea ao redor do prdio deve apresentar caladas mnimas de 1 m de largura, com declividade mnima de 1%.
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Na rea externa entrada do processamento, devem ser instalados lavadores de botas que podem ser simples e de baixo custo, pedilvio e pias dotadas de detergente lquido e sanitizante para higienizao das mos. Deve haver lixeiras com tampa em local afastado dos prdios da agroindstria e o lixo deve ser recolhido diariamente, ou sempre que necessrio, do interior da agroindstria e depositado nas lixeiras, que devem estar sempre tampadas. Instalaes sanitrias e vestirios Devem estar localizados em prdio separado, se possvel, ou de forma a no ter comunicao direta com as reas de processamento dos alimentos. As paredes dos vestirios e sanitrios devem ser revestidas de material liso e impermevel, com altura mnima de 1,5 m, nos vestirios, e de 2,0 m, nos sanitrios.

Pessoal
Os manipuladores de alimentos devem receber treinamento peridico e constante sobre hbitos de higiene pessoal e prticas sanitrias de manipulao de alimentos. Dentre as principais regras de higiene esto: Lavagem das mos Lavar mos, pulsos e antebraos, com gua e sabo neutro, todas as vezes em que retornar ao local de processamento de alimentos, principalmente depois de usar o banheiro, depois de fumar e de tocar lugares sujos. O uso de luvas no dispensa a lavagem das mos, com gua e sabo. Aps a lavagem e o enxge das mos, aconselhvel o uso de uma soluo sanitizante, base de hipoclorito, em concentrao de 5%, ou seja, soluo de 0,2 mL de hipoclorito de sdio dissolvido em 5 L de gua potvel. Caso sejam utilizadas luvas, recomenda-se higieniz-las a cada
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30 minutos, com gis base de lcool a 70%. Luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente. Uniformes Usar uniformes limpos (roupa branca, ou de cor clara, sem botes e sem bolsos, gorro/touca, mscara, botas), que devem ser trocados diariamente, nos vestirios da agroindstria familiar. No circular, uniformizado, fora das dependncias da agroindstria familiar ou em locais sujos. Aparncia Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte. No usar barba. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos em toucas ou gorros. Sade Manter afastados do ambiente de manipulao de alimentos os manipuladores acometidos de doenas infectocontagiosas, inflamaes, infeces ou ferimentos aparentes. Conduta No coar cabea, orelhas, nariz ou boca durante a manipulao de alimentos. Caso isso ocorra, lavar as mos antes de voltar a manipular os alimentos. No mascar chicletes, nem manter palitos na boca, e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Evitar tossir ou espirrar sobre os produtos que esto sendo manipulados. Caso seja inevitvel tossir ou espirrar, cobrir nariz e boca com leno, e lavar as mos antes de voltar a manipular os alimentos. Adornos No permitido usar colares, brincos, anis, relgios, correntes e assemelhados na rea de manipulao de alimentos.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima As hortalias a serem processadas no devem ficar sem refrigerao por longos perodos. Todo o estoque deve ser claramente identificado com data, lote, quantidade e hora.
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Estoque de produto acabado O armazenamento do produto final deve ser feito em reas especficas, conforme as orientaes fornecidas na etapa de armazenamento. Deve-se adotar, no ato de estocagem, o sistema PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Fluxo de operaes e conceito linear A contaminao cruzada pode ser evitada seguindo as recomendaes quanto s instalaes e ao fluxo de operaes. O fluxo de matria-prima, processo, produto acabado, equipamentos, utenslios e pessoal deve ser de modo contnuo e linear. Em todas as operaes do processo, o produto deve seguir em linha reta, desde a recepo da matria-prima at a expedio do produto final. A agregao dos insumos e do material de embalagem deve ser feita de forma que as sees no cruzem com o descarte de subprodutos e resduos. Controle de pragas O controle de pragas (roedores, insetos, pssaros, etc.) deve ser permanente e efetuado tanto na rea externa quanto na interna. Para isso, portas, janelas e ralos devem ser bem vedados. proibida a permanncia de animais, domsticos ou no, nas dependncias internas e externas da agroindstria. Registro da agroindstria Para atender aos quesitos legais relativos implantao de uma agroindstria familiar, sugere-se consultar os rgos legais competentes, listados a seguir, para melhor orientao quanto s exigncias legais de cada municpio ou estado: Servio de Inspeo Municipal (SIM), para conhecimento da legislao municipal; Secretaria de Agricultura, para acesso legislao estadual; e Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), para conhecimento da legislao federal.

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Coleo Agroindstria Familiar Ttulos lanados:

Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo de coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja

Prximos lanamentos:
Espumante de caju Licor de frutas Farinha de mandioca seca e mista Processamento de castanha de caju Processamento mnimo de frutas Doce de fruta em calda

Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

Esta publicao contm informaes sobre a produo de Hortalias em Conservas. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor s hortalias, aumentando, assim, a renda familiar.