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ARCE FUENTES MONTSERRAT PAMELA QUMICA DE ALIMENTOS 8 SEMESTRE

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE VAINILLA EN MUESTRAS DE HELADOS, OBTENIDOS DEL COMERCIO DE COYOACN

Pedro Villanueva Gonzlez

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OPINION La presente estancia ayud a fortalecer los conocimientos antes adquiridos, en los cursos de Qumica Analtica, adems de poner en prctica algunas tcnicas analticas instrumentales para la muestra dada. TTULO DE LA INVESTIGACIN DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE VAINILLA EN MUESTRAS DE HELADOS, OBTENIDOS DEL COMERCIO DE COYOACN. RESUMEN La vainilla es la segunda especia ms cara del mundo y es utilizada en diversas industrias como la alimentara, perfumes, confitera y decoracin; es una mezcla compleja de componentes; la vainillina es el ms abundante (1-3%), uno de los compuestos voltiles responsables del aroma y sabor caracterstico. En aos recientes se han estudiado efectos de este compuesto como antioxidante, fungicida y antimutagnico; por ello en este estudio se determina la cantidad de vainillina presente en muestras de helado sabor de vainilla mediante espectrofotometra ultravioleta. ABSTRACT The vanilla is the second spice most expensive of the world and it is used in too many industries like food industry, perfumery, confectionery and decoration. It is a complex mixture of components. The vanillin is most abundant (1-3%), one of volatile compound responsible for the smell and characteristic flavor. In last years antioxidant, antimutagnico and fungicide has been studied. For that reason this investigation shows the amount of vanillin in ice cream samples of vanilla by means ultraviolet spectrophotometry. cuantificacin de ciertas sustancias en una

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INTRODUCCIN. La vainilla es una orqudea tropical perteneciente a la familia Orchidaceae y el nico gnero de esta familia de plantas cuyas especies producen un fruto comercialmente importante por su aroma y sabor. En estado de maduracin total las vainas son de color amarillo verdoso, cilndricas de 10 a 25 cm de largo y 1 a 1.5 cm de ancho, tienen una seccin transversal con una cavidad central que contiene miles de minsculas semillas. La vainilla natural, es una mezcla compleja de componentes; contiene ms de 200 componentes de los cuales solamente alrededor de 26 se encuentran en concentraciones superiores a 1 ppm y el resto en cantidades traza. Entre los constituyentes no voltiles que imparten su caracterstico sabor a la vainilla se encuentran taninos, polifenoles, aminocidos libres y resinas. Mientras que entre los compuestos voltiles responsables del aroma y sabor, la vainillina es el ms abundante (1-3%), junto con otros compuestos fenlicos como el cido vainillico (0.2%), p-hidroxibenzaldehdo (0.2%) y el cido p-hidroxibenzoico (0.02%). La vainillina existe en la naturaleza como glucsido, el cual al hidrolizarse produce vainillina y azcar. La vainillina no se considera txica, aunque puede ocasionar irritacin en la piel y en mucosas. Su LD50 oral en rata es de 3978 mgkg-1 y la LD50 drmico en rata es de >2000 mgkg-1. Su formula molecular es C8H8O3, su nombre segn la UIPAC es 3-metoxi-4-hidroxibenzaldehido y su peso molecular es 152.5 g mol-1. Algunas de sus caractersticas fsicas y qumicas de este compuesto son: Densidad: 1.06 g mL-1 (20 C), valor de pH: 4.3, solubilidad en agua: 10 g L-1 (25 C), solubilidad en etanol: 500 g L-1 (20 C), punto de ebullicin: ~154 C, punto de fusin: ~ 82 C.

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En aos recientes, se han realizado investigaciones en cuanto a las propiedades de la vainillina: ACTIVIDAD O EFECTO Actividad contra hongos y levaduras que provocan descomposicin en alimentos. Inhibicin de la autooxidacin de la grasa de la leche Actividad en la captura de radicales libres Inhibicin de la oxidacin de lipoprotenas humanas de baja densidad. Efecto antimutagnico en clulas de mamfero in vitro e in vivo. Disminucin de tumores de coln inducidos por agentes mltiples en ratas Agente potencial para el tratamiento de anemia falciforme La longitud de onda, en la zona del ultravioleta, a la que absorbe una molcula orgnica, en este caso la vainillina, depende de la fuerza con la que estn unidos sus distintos electrones. Los electrones que participan en doble y triples enlaces de las molculas orgnicas no estn fuertemente retenidos y, por lo tanto, se pueden excitar ms fcilmente por la radiacin; as, las especies que tienen enlaces insaturados (vainillina) por lo general presentan picos de absorcin tiles en la regin ultravioleta (200-400 nm).
CHO

O OH

Figura 1. Estructura qumica de la vainillina De acuerdo con la ley de Beer, la absorbencia est relacionada linealmente con la concentracin de la especie absorbente y con la longitud de la trayectoria de la radiacin en el medio absorbente. A=lC

Donde A es la absorbencia de la disolucin, C es la concentracin de la disolucin en mol L-1, es la absortividad molar en L mol-1 cm-1, y l es la longitud del paso ptico de luz en la celda, en cm.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Cul es la cantidad de vainillina presente en una muestra de helado sabor vainilla? OBJETIVO. El objetivo del presente trabajo, es realizar la determinacin del contenido de vainillina presente en diferentes muestras de helados, obtenidos de diversos establecimientos pertenecientes a la Delegacin Coyoacn. JUSTIFICACIN. Conocer la cantidad de vainillina presente en helado, expresada su concentracin en porcentaje. HIPTESIS. Contendr vainillina cada una de las muestras analizadas solo se adicion saborizante artificial? METODOLOGA APLICADA. Material Esptula Matraces aforados Matraces Erlenmeyer Vasos de precipitados Pipeta graduada Micropipetas Embudos tallo largo 100 mm Papel filtro Reactivos Etanol al 96 % Vainillina estndar Equipo Balanza Analtica Cap. mx. 210 g, d=0.1 mg. Sartorius Basiclite Espectrofotmetro Parmer Modelo 2800 Celda de cuarzo de 1cm de paso ptico UV-VIS Cole

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Obtencin del espectro de absorcin de una disolucin de vainillina pura en etanol Tomar el volumen necesario de la disolucin estndar de vainillina para llenar una celda de cuarzo de 1 cm de paso de luz. Colocar sta en el espectrofotmetro y realizar un barrido espectral de 200 a 400 nm para obtener el espectro de absorcin de la vainillina. (Figura 2)

Figura 2. Espectro de absorcin de una disolucin de vainillina en etanol. Se observ que la longitud de onda de mxima absorcin que present la vainillina fue a los 310 nm, por tal motivo todas las mediciones siguientes se realizaran a dicha longitud de onda. Preparacin de la grfica de calibracin de la vainillina Se prepararon 5 estndares, por triplicado, en matraces volumtricos de 10.0 mL correspondientes a 2.8, 5.6, 8.4, 11.2, 14.0 g mL -1. A cada matraz se adicionaron 1.4, 2.8, 4.2, 5.6 y 7.0 mL respectivamente de la disolucin estndar de vainillina y se aforaron a 10 mL con etanol. Despus se ley la absorbencia a la longitud de onda de 310 nm frente a un blanco de etanol. Se graficaron los valores de absorbencia en funcin de la concentracin de vainillina en g mL-1. (Figura 3).

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Figura 3. Grfica de calibracin de la vainillina

Concentracin de vainillina en g mL-1. 2.8 5.6 8.4 11.2 14.0

Absorbencia promedio a de 310 nm 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Tabla 1. Tabla de calibracin para la determinacin de vainillina.

r2 Pendiente Ordenada al origen

0.9986 67.821 0.0075

Tabla 2. Datos estadsticos de la grfica de calibracin de la vainillina.

Preparacin de las muestras de helado sabor vainilla Se trabaj con 20 diferentes helados sabor vainilla; de los cuales se tom una muestra de 2 g y se aforo a 25 mL con etanol. Se someti a un ligero calentamiento para promover la solubilidad de la vainillina en el disolvente; posteriormente se filtr dicha solucin. y

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Se busc la dilucin adecuada (x mL de filtrado en x mL de etanol) para que la absorbancia de dichas disoluciones se encontrara cerca del 100 % seleccionado en la grfica de calibracin. A continuacin se presentan las diluciones adecuadas para cada una de las 20 muestras de helado de vainilla (Tabla 3). No. Cantidad muestra muestra en g 1 2 2 2 3 2 4 2 5 2 6 2 7 2 8 2 9 2 10 2 11 2 12 2 13 2 14 2 15 2 16 2 17 2 18 2 19 2 20 2 Aforo con etanol mL 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 Alcuota en mL 3.0 2.0 2.0 3.0 3.0 2.0 3.0 3.0 3.0 2.0 2.0 3.0 3.0 4.5 2.0 2.5 4.0 2.0 3.0 1.5 Aforo con etanol mL 10 10 5 10 10 10 5 10 10 10 5 10 10 10 10 5 5 5 5 5 mg helado mL-1 24 16 32 24 24 16 48 24 24 16 32 24 32 36 16 20 64 32 48 24

Tabla 3. Tabla de diluciones para cada una de las muestras analizadas

Despus de encontrar las diluciones adecuadas (como se seala en la Tabla 3), estas se realizan por triplicado; y posteriormente se determina la absorbencia (a la longitud de onda de 310 nm) de cada una de ellas por quintuplicado. Con la absorbencia, la ecuacin de la recta y la dilucin realizada, se calcula la concentracin promedio de la vainillina expresada en mg mL-1.

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RESULTADOS. Se obtuvo la linealidad de la grfica de calibracin en un rango de concentracin de 2.8 a 14 g mL-1 de vainillina. Con los datos obtenidos y aplicando una regresin lineal se obtuvo la siguiente ecuacin: y = 67.821x + 0.0075 Las lecturas de absorbencia obtenidas (promedio de cada corrida), para las 20 muestras analizadas, se exponen en la Tabla 4. Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Absorbencias obtenidas a la de310 nm 0.455 0.446 0.443 0.350 0.352 0.350 0.652 0.646 0.675 0.640 0.675 0.675 0.630 0.667 0.619 0.599 0.597 0.601 0.496 0.502 0.505 0.616 0.626 0.613 0.625 0.632 0.615 0.652 0.664 0.667 0.579 0.565 0.579 0.636 0.642 0.650 0.584 0.589 0.583 0.685 0.682 0.690 0.596 0.599 0.602 0.445 0.472 0.476 0.449 0.478 0.458 0.697 0.672 0.681 0.532 0.535 0.533 0.433 0.461 0.438

Tabla 4. Absorbencias obtenidas de las muestras de helado de vainilla

Para calcular la vainillina presente en los helados, se toma en cuenta la dilucin y el aforo, de la siguiente manera:

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Donde: mg mL-1 vainillina = mg mL-1 de vainillina, calculados a partir de la ecuacin de la grfica de calibracin. V = volumen del primer aforo de la muestra analizada en mL (Tabla 3). Cd = mg helado mL-1 etanol de la dilucin realizada (Tabla 3). M = gramos de muestra analizada (Tabla 3). El contenido promedio de vainillina para cada una de las muestras de helados analizados se muestra en la Tabla 5.

MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

VAINILLINA (mg g-1 helado) 0.112% 0.198% 0.092% 0.167% 0.161% 0.337% 0.062% 0.157% 0.157% 0.375% 0.162% 0.162% 0.080% 0.077% 0.337% 0.161% 0.032% 0.194% 0.067% 0.112%

PROCEDENCIA P P A P P M A P P M P P A A M P A P A P

M = Michoacana , P = Peleteras varias , A = Ambulantes Tabla 5. Tabla de % vainillina presente en cada muestra.

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NALISIS DE RESULTADOS. En el Laboratorio de Qumica Analtica 3-D, ubicado en el Edificio A de la Facultad de Qumica, se desarroll el mtodo antes descrito para la determinacin y cuantificacin espectrofotomtrica de vainillina en helados sabor vainilla; ya que los reactivos usados son de fcil obtencin, las diluciones realizadas son sencillas, y solo se necesita como equipo un espectrofotmetro UV-VIS, celdas de cuarzo y material comn de un laboratorio de Qumica Analtica. Como se puede observar en la Tabla 2, los estadsticos de la grafica de calibracin para la determinacin de vainillina son aceptables (r2=0.9986); adems de que cada una de las tres disoluciones realizadas se ley en el espectrofotmetro por quintuplicado, por lo tanto se sigui la metodologa antes sealada y se obtuvieron los datos presentados en la Tabla 5. El porcentaje de vainillina reportado para cada una de las muestras sigue un determinado patrn:
-

Las muestras obtenidas de las peleteras, La Michoacana, fueron las que presentaron mayor % vainillina g-1 de muestra 10, 0.375%). helado (muestra 6 y 15, 0.337% y

Las muestras que se obtuvieron en paleteras (varias) se encuentran en un rango entre 0.112% y 0.198% vainillina g-1 de helado. Las muestras que presentaron menor % vainillina g-1 de helado fueron obtenidas en establecimientos ambulantes (0.092%).

A continuacin se presenta la desviacin estndar y el coeficiente de variacin de las muestras analizadas dependiendo su % vainillina g-1 de helado, y segn lo reportado anteriormente agrupadas segn de su procedencia.

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MUESTRA

PROMEDIO % VAINILLINA 0.349 % 0.158 % 0.068 %

DESVIACIN ESTANDAR 0.0219 0.0269 0.0206

COEFICIENTE DE VARIACIN (%) 6.27 17.02 30.29

Michoacana Paleteras varias Ambulantes

Tabla 6. Desviacin estndar y coeficiente de variacin de los 3 grupos de muestras analizadas (segn su procedencia).

CONCLUSIONES. Por medio del mtodo propuesto anteriormente se logr determinar satisfactoriamente el % vainillina g-1 de helado en las 20 muestras de helado sabor vainilla analizadas. El % vainillina g-1 helado vara dependiendo del tipo de establecimiento del que se obtuvo la muestra. Los helados obtenidos de paleteras La Michoacana, fueron los que presentaron mayor % vainillina g-1 de helado; seguidos de los helados obtenidos en Paleteras (varias) y finalmente con el % vainillina g-1 de helado ms bajo fueron aquellas muestras obtenidas de establecimientos ambulantes. La desviacin estndar es interpretada como una medida de incertidumbre. La desviacin estndar de un grupo de muestras, nos da la precisin de stas; es decir; como se observa en la Tabla 6, la desviacin estndar de los 3 grupos de muestras son muy cercanas (aproximadamente 0.02); lo que significa que la precisin del porcentaje de vainillina g-1 de cada muestra vara en aproximadamente 0.02 unidades. La interpretacin del coeficiente de variacin es que a mayor porcentaje de ste, es mayor la heterogeneidad o variabilidad en los datos; por lo tanto las muestras analizadas procedentes de paleteras La Michoacana, tienen menor variacin (6.27) en

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los datos obtenidos, en comparacin con las muestras obtenidas de stablecimientos ambulantes (30.29). Debido a que los helados obtenidos en paleteras La Michoacana presentaron el mayor porcentaje de vainillina g-1 helado, se recomienda que las personas ingieran estos preferentemente; ya que la ingesta de vainillina ser mayor y por consecuencia sus efectos benficos, repercutirn en la salud del consumidor. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. Belitz y Grosch. Qumica de Alimentos, 2da edicin. Editorial Acribia S. A, Zaragoza. Espaa. 1997. Determinacin de PHB y vainillina de Vanilla fragans por espectrofotometra UV-VIS y extraccin asistida con microondas focalizadas. Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas. Arturo Longares Patrn. Departamento de Qumica Analtica. Vanilla planifolia: el gusto es nuestro Jos Mara Prez Pomares Profesor del Departamento de Biologa Animal. Universidad de Mlaga. Determinacin de hierro en hortalizas, cereales y leguminosas por espectroscopia visible. Karina Gonzlez Pacheco. FQ. UNAM. 2007 Determinacin de la capacidad antioxidante en extractos de vainilla. Adalith Rojas Lpez. FQ. UNAM. 2010.

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