ESC.

ALFONSO CAPARROSO SANTAMARIA

TALLER: PRODUCTOS ALIMENTICIOS

GRADO: 3

GRUPO: B NOMBRE DEL DOCENTE: DARCEDALIA GUZMAN PEREZ NOMBRE DEL ALUMNO: KARLA CRISTEL VELAZQUEZ PEREZ

VILLAHERMOSA, TABASCO 07 DE JUNIO DE 2011

DEDICATORIA

A mis Amorosos Padres . . .

INDICE

Pag

HISTORIA DE LA 1 PANIFICACION .. 2 PASTELERIA.. PASTILLAJE. TIPOS DE 4 MERENGUE 5 COBERTURA PARA PASTELES DE MOKA.... COBERTURA DE CHANTILLY. . PASTELES ... PASTEL DE 3 8 LECHES ... PAN FINO PARA 9 PASTEL 12 ... TIPOS DE 10 MERENGUE ... MERENGUE 10 1 ... 11 MERENGUE 2 13 13 13 11 10 9 6 5

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... MERENGUE 12 3 ... ALIMENTOS DEL 13 FUTURO . 14 HOJALDRA DE JAMON Y QUESO... POLLO 15 ADOBADO .. BURRITOS. 16 .. 17 MEDALLONES DE CARNE MOLIDA. PAY DE 18 QUESO ... ENSALADA DEL 19 CHEF ... ENSALADA 20 PRIMAVERA 21 ... 20 19 17 16 15 15 15 14

HISTORIA DE LA PANIFICACION

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.1 Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza).2 As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin.3 Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4 A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.5 El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

PASTELERIA
Aunque la elaboracin de pan y sus derivados se inici en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros panaderos de la civilizacin tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se registr en la antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne picada con slo una costra inferior de pan, goz de varios siglos de popularidad. Dos caractersticas distinguan estos primeros pasteles o empanadas: no tenan un piso superior de pasta, y el relleno nunca consista en frutas o crema, sino tan slo en carne o pescado. Los primeros pasteles de dos pisos fueron confeccionados por los romanos. Catn el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De Agricultura, era muy goloso y dej registrada una receta de la empanada ms popular de su poca: la llamada placenta. Para la corteza se empleaban harina de centeno y de trigo, y el dulce y espeso relleno consista en miel, especias y queso de oveja. Finalmente, el pastel era untado con aceite y se horneaba sobre hojas de laurel.

La primera referencia occidental a un pastel de frutas, y adems una autntica tarta de postre, aparece en la historia con fecha sorprendentemente tarda: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el siglo XVI. Aunque posiblemente la repostera casera utilizaba frutos tales como melocotones y manzanas, es sabido que la reina exiga cerezas deshuesadas y confitadas como sustitutivos de los tradicionales rellenos de carne o de pescado.

PASTILLAJE
Mezcla de azcar glas, almidn, goma de tragacanto, zumo de limn y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zcalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un pao hmedo. El pastillaje es una de las decoraciones posibles de azcar, elaborado con diferentes ingredientes dependiendo de la receta. Aqu vamos a describir varios tipos, cada uno de ellos con sus ventajas e inconvenientes y vlidos para hacer las mismas decoraciones solo que las cualidades de la masa son mejores en una que en otra receta. El ingrediente base es el azcar glace normal, ni antihumedad ni antiapelmazante. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el tiempo de secado. Vamos a verlas una a una. Las decoraciones de pastillaje son de larga duracin, su resultado es parecido a la de la porcelana blanca pudindose cambiar el color de la masa o tambin pintarla una ver acabado con pistola. Existe tambin una laca abrillantadora para darle brillo en tiendas especializadas. Otra forma de dar brillo a las piezas es una vez bien secas pasarlas por el grifo de agua, y volverlas a secar, quedaran mas finas y con brillo. Una mezcla de glucosa y alcohol a partes iguales en caliente, aplicado con un difuminador sobre las piezas dan una capa de brillo bastante lograda.

Otras de la opciones que admite es el grabado, unas piezas con ciertos relieves hechos con reglas, o diferentes utensilios pueden darle un toque de relieve muy curioso. Para pegar la piezas en un principio se utiliza caramelo pero debido a que en algunos lugares existe el problema de la humedad ambiental se puede utilizar glasa real. Las terminaciones pueden ser con cornet de glasa, chocolate etc.

TIPOS DE MERENGUE

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ah el trmino merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente glas, a los que se le puede aadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces. As hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clsica, o duros si los merengues as preparados se cocinan en horno bajsimo hasta que se evapore toda su agua. En la antigedad se coma para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio despus de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rpido de hacer. El merengue tambin se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo perodo en el caso de merengues blandos y menos tiempo y ms temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y crujiente y su interior hmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.

COBERTURA PARA PASTELES DE MOKA

INGREDIENTES: KILO DE MARGARINA IBERIA 1 LECHERA 2 CUCHARADA DE CAF SOLUBLE TAZA DE CHOCOLATE O CHOCOMILK PREPARACION: SE ACREMA LA MARGARINA SE AGRAGA LA COCOA, LA LECHERA Y POR ULTIMO LAS DOS CUCHARADAS DE CAF EN DOS CUCHARADAS DE AGUA. NOTA: ESTA COBERTURA SE PUEDE USAR COMO RELLENO AGREGANDOLE NUEZ Y TAMBIEN PARA DECORAR.

COBERTURA DE CHANTILLY
PREPARACION: SE BATE A VELOCIDAD BAJA ESTA CREMA YA QUE PUEDE COMPRARSE LIQUIDO, PERO TIENE QUE ESTAR A PUNTO DE CONGELACION O SE ADQUIERE TAMBIEN YA PREPARADO. PUEDE PONERSELE LAS FRUTAS NATURALES COMO FRESA , KIWI.

PASTELES

PASTEL DE 3 LECHES
INGREDIENTES: 1 PANETELA 1 KG DE PAN MAMON 1 LECHE CLAVEL 1 MEDIA CREMA 2 CUCHARADAS DE VAINILLA VASO DE UNA JEREZ PREPARACION: SE COLOCAN LAS 3 LECHES EN UNA LICUADORA, LA VAINILLA, EL JEREZ YA LICUADO SE BAA EL PAN Y SE CUBRE CON EL MERENGUE.

PAN FINO PARA PASTEL

INGREDIENTES: KILO DE MANTEQUILLA 15 HUEVOS 2 CUCHARADAS DE VAINILLA MEDIA TAZA DE AZUCAR (300 GRS.) 3 TAZAS DE HARINA CERNIDA DE TAZA DE LECHE

PREPARACION: SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, SE VAN AGREGANDO LAS YEMAS DEL HUEVO UNA POR UNA HASTA AGREGARLAS, DEPUES LA VAINILLA Y POR ULTIMO LA LECHE, LA HARINA Y LAS CLARAS BATIDAS APUNTO DE NIEVE. SE HORNEA A 180 DURANTE 40 MIN. NOTA: PARA AGREGAR LA HARINA TIENE QUE BATIRSE CON UNA PALA DE MADERA O ESPATULA, NO CON LA BATIDORA, DEBE ESTAR EL HORNO 15 MINUTOS ANTES DE METER EL PAN.

TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE 1
INGREDIENTES: 4 CLARAS DE HUEVO 2 TAZAS DE AZUCAR + 1 CUCHARADA 2 CUCHARADAS DE POLVO PARA MERENGUE PREPARACION: SE COLOCAN LAS 4 CLARAS DE HUEVO EN UNA TAZA MEDIDORA, SE LLENA CON AGUA LO QUE LE FALTA SE AGREGA A LA BATIDORA Y SE PONE LAS DOS CUCHARADAS DE POLVO DE MERENGUE. SE BATE A VELOCIDAD MEDIA EL AZUCAR SE COLOCA EN UNA OLLA. SE L AGRAGA TAZA DE AGUA Y S EPONE AL FUEGO CUANDO TOMA PUNTO DE HEBRA. SE VA A GREGANDO PERO POCO A POCO A LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE, SE DEJA BATIR UNOS MINUTOS Y ESTA LISTO PARA USARSE.

MERENGUE 2
INGREDIENTES: 1 TAZA DE CLARA DE HUEVOS 2 TAZAS DE AZUCAR GLASS CUCHARADA DE CREMA TARTARA GOTAS DE LIMON PREPARACION: BATIR LAS CLARAS CUANDO ESTA A PUNTO DE NIEVE, AGREGA POCO A POCO EL AZUCAR GLASS Y LA CREMA TARTARA, SE AGRGAN LAS GOTAS DE LIMON. BATE HASTA TOMAR UNA COSISTENCIA FIRME.

MERENGUE 3
INGREDIENTES: 1 TAZA DE CLARAS DE HUEVO TAZA DE AZUCAR Y EL JUGO DE 2 LIMONES PREPARACION: PONER EL AZUCAR AL FUEGO CON TAZA DE AGUA, BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE. AGREGAR POCO A POCO EL AZUCAR A PUNTO DE EBRA, POR ULTIMO EL JUGO.

ALIMENTOS DEL FUTURO

OJALDRA DE JAMON Y QUESO
INGREDIENTES: 2 KILOS DE MASA DE HOJALDRE 300 GRS. DE JAMON 300 GRS. DE QUESO AMARILLO 1 HUEVO 1 TAZA DE AZUCAR PREPARACION: SE CORTA LA MASA EN 2 PARTES SE ESTIENDE CON UN RODILLO Y SE COLOCA SOBRE UNA CHAROLA EXTENDIDA, SE LE COLOCA EL JAMON Y EL QUESO AMARILLO ENCIMA, SE CUBRE CON EL HUEVO BATIDO Y SE ROCIA CON AZUCAR, SE HORNEA A 180 DURANTE UNA HORA. NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR CHILE EN RAJAS Y PREPARARLO CON POLLO DESEBRADO.

POLLO ADOBADO
INGREDIENTES: 1 POLLO ENTERO KG DE PULPA DE CERDO COCIDA 1 MANZANA GRANDE 1 PLATANO MACHO MADURO

CONDIMENTOS: CANELA EN RAJAS, PIMIENTA CHICA, AJO EN POLVO, 1 CUCHARADA DE NORT SUIZA DE POLLO, 1 BARRA DE MANTEQUILLA, 5 CIRUELAS PASAS, UN CHILE ANCHO, VASO DE VINAGRE, 100 GRS DE PASITA, 2 HUEVOS, 1 JAMON ENDIABLADO.

BURRITOS
INGREDIENTES; 4 CHILES POBLANOS 300 GRS DE TOMATE VERDE 1 CEBOLLA 1 KG DE FALDA DE RES (COCIDA) 4 CHILES JALAPEOS 3 CUCHARADAS DE MANTECA O ACEITE 1 PAQUETE DE TORTILLAS DE HARINA ESPECIALES PARA BURRITOS 1 FRAQUITO DE MAYONESA 1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS BAYOS PREPARACION: SE ASAN LOS CHILES Y LOS TOMATES, SE LES QUITAN LAS SEMILLAS Y LAS PIELES A LOS CHILES POBLANOS, Y S ECOLOCAN EN LA LICUADORA LOS TOMATES, LOS CHILES, UN DIENTE DE AJO Y UN PEDAZO DE CEBOLLA ASADA YA LICUADA, LA SALSA SE PONE EN EL ACEITE A SASONAR, SE AGREGA LA CARNE DESEBRADA Y CUANDO SECA, SE BAJA Y S EUNTAN LAS TORTILLAS CON MAYONESA Y FRIJOLES. SE LES COLOCA LA CARNE, SE ENROLLA Y SE PONEN EN UNA PLANCHA A QUE DOREN.

MEDALLONES DE CARNE MOLIDA

INGREDIENTES: DE CARNE DE RES BOLSITA DE PAN MONIDO 2 HUEVOS CONDIMENTOS MOLIDOS: 2 BOLDITAS DE PIMIENTA MOLIDA AJO MOLIDO Y 1 DE CLAVOS 200 GRS DE TIRA DE TOCINO PALILLOS PREPARACION: SE COLOCA LA CARNE EN UN TAZON SE LE AGRAGAN LOS CONDIMENTOS DESPUES SE AGREGA PAN MOLIDO Y LOS HUEVOS SE FORMAN TORTILLAS Y SE LE ENROLLA EL TOCINO ALREDEDOR SUJETANDO CON LOS PALILLOS. SE PONE EN UNA PLANCHA O EN UN SARTEN CON 3 CUCHARADAS DE ACEITE. CUANDO ENDURA SE SACAN, SE SIRVEN CON SALSA DE TOMATE (CAPSUP CON SALSA DE SOYA O SALSA INGLESA).

TORTA DE PLATANO CON CARNE SALADA

(PLATILLO TABASQUEO) INGREDIENTES: 123 PLATANOS (MACHOS COCIDOS) KG DE CARNE SALADA COCINA 1 CHILE DULCE 2 CUCHARADAS DE CEBOLLA PICADA 3 TOMATES TAZA DE MANTECA BARRA DE MANTEQUILLA O MARGARINA 2 HUEVOS TAZA DE HARINA PREPARACION: SE COLOCAN LOS PLATANOS YA COCIDOS EN UN TAZON, SE FORMA UN PURE, SE LE AGRAGAN LAS YEMAS, BARRA DE MANTEQUILLA Y UNA PISCA DE SAL. YA MEZCLADOS SE EXTIENDE EN UN MOLDE LA MITAD DE LA MEZCLA, SE SOFRIE EL TOMATE CON MANTECA Y SE AGREGA LA CEBOLLA Y EL CHILE PICADO, YA POR ULTIMO LA CARNE. CUANDO SE CONSUME EL JUGO DE TOMATE SE VACIA AL MOLDE FORRADO Y SE CUBRE CON LA OTRA PARTE DE LA MASA. SE BARNIZA CON EL SOBRANTE DE LA MANTEQUILLA Y SE LE PONE 2 CUCHARADAS DE AZUCAR Y SE PONE A HORNEAR MEDIA HORA A 180.

PAY DE QUESO
INGREDIENTES: 3 BARRAS DE MARGARINA 4 TAZAS DE HARINA 2 YEMAS D EHUEVO 1 CUACHARADA DE AZUCAR 1 PISCA DE SAL 1 TAZA DE AGUA HELADA PREPARACION: CERNIR LA HARINA Y AGREGAR EL AZUCAR Y LA SAL, HACER UNA FUENTE, AGREGAR LA MARGARINA PICADA Y LAS YEMAS, Y AMASAR CON LAS PUNTAS DE LAS DE DOS, AGREGAR EL AGUA DE 3 O 4 CUCHARADAS MAS O MENOS Y COLOCAR LA MASA EN UNA BOLSA DE PLASTICO Y REFRIGERARLAS POR 10 MIN. SE EXTIENDE LA MASA CON UN RODILLO Y SE FORMA UN MOLDE APARTE PARA EL RELLENO. 8 HUEVOS 2 LECHERAS 2 CUCHARADAS DE VAINILLA 300 GRAMOS DE QUESO PARA DESMORONAR PREPARACION SE COLOCA EN LA LICUADORA Y SE AGRAGA UNA CUCHARADA DE HARINA Y YA LICUADA SE VACIA AL MOLDE FORRADO. NOTA: SI ES DE DURAZNO SE LE AGRAGA LA MITAD DE UN DURAZNO Y SI ES DE FRESA SE DECORA CUANDO ESTA HORNEADO CON FRESAS ENTERAS Y GLASE.

ENSALADA DEL CHEF

INGREDIENTES: DE EJOTES COCIDOS 3 ZANAHORIAS COCIDAS CORTADAS EN TIRAS 3 PAPAS CORTADAS EN DECADAS COCIDAS DE JAMON 1 FRASCO DE MAYONESA 1 MEDIA CREMA 1 PAQUETE DE QUESO AMARTILLO 1 BOLSITA DE PIMIENTA MOLIDA 1 ROMANITA PICADA EN JULIANA COCIDA EN TIRA PREPARACION: PONER TODO EN UN TAZON Y REVOLVER CON MUCHO CUIDADO PARA QUE NO SE ROMPAN LAS VERDURA.

ENSALADA PRIMAVERA
INGREDIENTES: 1 KG DE PAPAS CORTADAS EN CUBOS PEQUEOS PECHUGA DE POLLO COCIDA 3 MANZANAS VERDES 1 LATA DE PIA EN ALMIBAR 1 PIA MIEL 100 GRS DE NUEZ 1 MEDIA CREMA 1 FRASCO DE MAYONESA 1 CUCHARADA DE MOSTAZA LECHUGA ROMANA 50 GRS DE PASITAS BLANCAS PREPARACION: LAS PAPAS COCIDAS SE PONEN EN UN TAZON, SE AGREGAN LAS MANZANAS, SE CORTAN EN CUBOS PEQUEOS Y SE REVUELVEN. LUEGO S EPONEN A ENFRIAR SOBRE HOJAS DE LECHUGA AGREGANDOLES 3 HOJAS DE LECHUGA PICADA.