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C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Fleur de Cao

Tm

Fleur de Cao est un produit tout fait unique ! Si vous recherchez un got de cacao persistant agrment de notes fruites et pices, ne cherchez plus ! Le chocolat de couverture noir Cacao Barry saura rpondre tous vos besoins ! Ce produit est pris pour
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lquilibre parfait que les clients recherchent et dont ils ne peuvent plus se passer. Sans une once dastringence, Fleur de Cao a un got amer et acide largement compens par son got fruit parfaitement quilibr. Il sagit dun chocolat de couverture noir qui a la pointe de caractre quil faut.
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Fleur de CaoTm
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Un got de cacao persistant agrment de de Cacao notes fruites et pices. min.

70%
Fluidit

TEmOIGNAGE

% de beurre de cacao 41.8%

Profil aromatique
Got de cacao

Jutilise Fleur de Cao pour son arme et son got trs persistant ainsi que pour sa saveur pice qui confre un caractre particulier aux plats sucrs et sals tels que mes crevettes la Fleur de Cao. Un vritable plaisir ! Ses notes fruites donnent une ganache toute sa splendeur comme, par exemple, dans une tarte au chocolat et la menthe frache. Une fois fondu, sa couleur prend un aspect velout.

ric LEAUTEY AmBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE


Got sucr

Amertume

RECETTE
Aromatique Got fruit
La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Truffes la Fleur de Cao


Prparation
Faites bouillir

Ingrdients
175g de crme riche en matire grasse 75 g de beurre 85 g de sucre inverti 75 g de lait 425 g de chocolat Fleur de Cao 70% Cacao Barry chocolat Fleur de Cao 70 % Cacao Barry de la poudre de cacao Extra Brute Cacao Barry

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Versez la prparation 80C sur Formez les truffes et enrobez-les de Roulez les truffes dans

POUR PLUS DINFORmATIONS


Produit idal pour les pices moules fines, les enrobages, les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, la dcoration, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

Code SAP
CHD-O70FLEU-126 CHD-O70FLEU-587

Dcouvrez le savoir-faire de nos techniciens et de nos ambassadeurs en coutant leurs conseils personnaliss ou en participant aux formations organises dans notre Chocolate Academy. Vous pouvez galement consulter toutes les informations techniques et les recettes ralises avec lensemble de notre gamme de produits sur notre site Web :

www.cacaobarry.com

5, boulevard Michelet - 78250 MEULAN - FRANCE Tl. : 01 30 22 85 13 / 86 22 - Fax : 01 30 22 87 54 Aalstersestraat 122 - 9280 Lebbeke - Wieze - BELGIUM Tl. : +32 53 73 04 90 - Fax : +32 53 78 04 90 Daido Kasumigaseki Building 8th floor - Kasumigaseki 1-4-2 Chiyoda-KU Tokyo 100 0013 - JAPAN Tl. : +81 3 3500 3871 - Fax : +81 3 3500 3874

BARRY CALLEBAUT France

BARRY CALLEBAUT Belgium

Neugutstrasse 58- 8600 Dbendorf 1 - SWITZERLAND Tl. : +41 1 801 61 11 - Fax : +41 1 801 62 92

BARRY CALLEBAUT Schweig AG

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd


26 Senoko South Road - 258091 - SINGAPORE Tl. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd

BARRY CALLEBAUT Ibrica SL.

Calle Frederic Mompou n3 - 5a 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tl. : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 70

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C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Ultime

Tm

Comme son nom lindique, Ultime est un chocolat de couverture noir bien particulier. Compos de 70 % de cacao, il a un got de cacao puissant et amer rvlant des notes boises et des saveurs de baies raffines. Le chocolat Ultime Cacao Barry sduit le vritable amateur de chocolat qui admire son harmonie parfaite entre ses notes
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florales et son puissant got de cacao. Ce produit sutilise principalement pour les confiseries, par exemple, pour prparer une ganache destine garnir des bonbons mais galement pour confectionner des ganaches pour ptisseries, des biscuits, des mousses, des crmes glaces ainsi que de dlicieux coulis au chocolat et sorbets.

UltimeTm
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Un chocolat puissant et amer rvlant des notes de Cacao boises et des saveurs de min. baies raffines.

70%
Fluidit

TEmOIGNAGE

% de beurre de cacao 41.4%

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Amertume

Depuis prs de 10 ans, je suis heureux dutiliser le chocolat Ultime qui mapporte entire satisfaction pour la majorit des ganaches que je prpare pour la confection de mes chocolats. La combinaison de fves de lEquateur et du Nigeria soigneusement slectionnes donne mes ganaches une amertume et une force incomparables et sa couleur noire contraste merveille avec les chocolats de couverture au lait ou blancs. Jaime galement utiliser le chocolat Ultime lorsque je prpare des mousses au chocolat que je prsente dans de petits verres dans toutes nos boutiques. Jai mme gard le nom de ce chocolat qui, selon moi, parle de lui-mme. Nos clients vont mme jusqu faire le voyage pour acheter lUltime Dessert qui couronnera leur soire Christophe mOREL AmBASSADEUR CACAO BARRY - CANADA

Aromatique

Got fruit

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

RECETTE
Ganache Ultime au miel
Recette pour un moule de 60 x 40 x 1 cm

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Prparation
Faites bouillir

Ingrdients
800 g de crme riche en matire grasse 150 g de beurre 100 g de sorbitol 200 g de miel de lavande 1100 g de chocolat Ultime 70 % Cacao Barry 200 g de chocolat Papouasie 35,7 % Cacao Barry nappez de chocolat Ultime 70 % Cacao Barry tempr.

Versez la prparation 80C sur Versez dans le moule, talez et coupez des rectangles de 21 x 28 cm

Produit idal pour les pices moules fines, les enrobages, les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, la dcoration, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg

POUR PLUS DINFORmATIONS


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Favorites mi-Amre

Tout le talent des plus fins chocolatiers est mis profit dans la production de ce chocolat de couverture noir mi-amer qui rencontre un franc succs. Le chocolat Favorites mi-Amre est une vritable cration rvlant aux palais les plus dlicats un puissant got de cacao dlicatement pic.

Ce chocolat de couverture noir est acclam de toutes parts pour sa saveur aromatique puissante et persistante ainsi que pour ses irrsistibles notes de vanille. Se distinguant par son got trs lgrement sucr et sa richesse de caractre, Favorites mi-Amre mrite vritablement son nom.

Favorites mi-Amre
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

58%
min.

de Cacao
Fluidit

Un puissant got de cacao dlicatement pic.


% de beurre de cacao 38.2%

TEmOIGNAGE

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Favorites Mi-Amre est un excellent chocolat de couverture pour les moulages. Sa bonne fluidit en fait un produit idal pour les enrobages et un trs bon compromis dans la mesure o il permet de ne pas modifier le got des intrieurs de bonbons au chocolat. Serge GRANGER mOF Chocolatier 1993 AmBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

Amertume

RECETTE
Aromatique Got fruit

mousse au chocolat mi-amer


Prparation
Crme anglaise Pochez 85C puis tamisez Mousse au chocolat Mlangez

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Ingrdients
400 g de lait entier 125 g de jaunes doeufs 85 g de sucre semoule

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

435 g de crme anglaise 315 g de chocolat de couverture noir Favorites Mi-Amre 58 % Cacao Barry

Lorsque la prparation aura atteint la temprature de 35C, ajoutez


Produit idal pour les pices moules fines, les enrobages, les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, la dcoration, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

315 g de crme riche en matire grasse et remuez jusqu obtention dun pic mou.

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Extra-Bitter Guayaquil

Le chocolat Extra-Bitter Guayaquil Cacao Barry est un chocolat de couverture noir qui allie perfection du got, qualit constante et puissance. Son amertume intense est sa marque de fabrique mais, pour les papilles gustatives exprimentes des matres chocolatiers, une varit de saveurs subtiles explose dans le palais.

Ils reconnaissent unanimement dune part des notes poivres, des saveurs danis, de rglisse et, aussi des notes florales, boises, des saveurs de fruits rouges et dolives noires agrmentes de notes de caf Arabica lgrement nuances. Extra-Bitter Guayaquil est reconnu pour son got puissant et persistant.

Extra-Bitter Guayaquil
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Un chocolat de couverture alliant puissance et de Cacao persistance du got et min. amertume intense.

64%
Fluidity Fluidit

TEmOIGNAGE
Extra-Bitter Guayaquil est un chocolat qui se distingue par son arme puissant, son agrable amertume persistante et sa couleur noire trs chocolate. Il se marie facilement aux saveurs chaudes et aux fruits sucrs. Grce sa fluidit et son homognit, ce chocolat est trs facile dutilisation. Utilisez-le pour vos moulages, enrobages et ganaches. Alli des marrons confits, des poires ou du caramel dans vos mousses, crmes et crmes glaces, il rvlera tout son caractre exceptionnel ! Christian CAmPRINI mOF Chocolatier 2003 AmBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

% de beurre de cacao 40.5%

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Amertume

Aromatique

Got fruit

RECETTE
Sabayon au chocolat Extra Bitter
Prparation
Faites cuire 121C Puis versez tout en remuant

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Ingrdients
515 g de sucre semoule 230 g deau 910 g dufs temprature ambiante

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Mixez le sabayon la 2e vitesse jusqu ce quil refroidisse Faites fondre 45C Incorporez le sabayon dans le chocolat Puis incorporez 1550 g de crme riche en matire grasse et remuez jusqu obtention dun pic mou. 1550 g de chocolat de couverture noir Extra Bitter 64 % Cacao Barry

Produit idal pour les pices moules fines, les enrobages, les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, la dcoration, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

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C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Excellence

Dans la prparation dun chocolat de couverture noir, tout le dfi consiste dterminer et maintenir un quilibre harmonieux entre le got sucr et le got puissant du cacao. Les matres chocolatiers Cacao Barry

les plus expriments ont su prserver cet quilibre dlicat. Rvlant au palais de gnreuses notes de fruits rouges mrs, le chocolat de couverture noir Excellence Cacao Barry est plus que largement digne de son nom.

Excellence
C H O C O L AT D E C O U V E R T U R E N O I R

Un got de cacao persistant rvlant des de Cacao notes fruites et pices min.

55%
Fluidit

TEmOIGNAGE
Jutilise principalement le chocolat de couverture Excellence pour prparer des ganaches et des intrieurs pour bonbons mais galement pour enrober les bonbons. Ma combinaison prfre est un bonbon enrob dans du chocolat Excellence, un bonbon que jai baptis Zanzibar et qui est constitu dune double couche de compote de cerises Amarena et dune ganache au pain dpice. Jobtiens alors une harmonie parfaite entre les fruits lgrement confits, les notes pices et le parfait quilibre du chocolat de couverture Excellence qui apporte avec subtilit un got puissant et une pointe damertume. Jean-marie AUBOINE AmBASSADEUR CACAO BARRY mExIqUE

% de beurre de cacao 36.2%

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Amertume

Aromatique

Got fruit

RECETTE
Biscuit Excellence
Recette pour 3 plaques de 40 x 60

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

Prparation
Faites fondre 45C Ajoutez

Ingrdients
975 g de chocolat de couverture Excellence 55 % Cacao Barry 450 g de beurre de cacao Mycryo Cacao Barry 540 g de jaunes dufs 825 g de blancs dufs 1125 g de sucre semoule

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Fouettez lgrement la prparation avec Incorporez les blancs doeufs la prparation au chocolat puis ajoutez

570 g de farine

Produit idal pour les pices moules fines, les enrobages, les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, la dcoration, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

Faites cuire la prparation 180C dans un four ventil pendant 7 min.

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Chocolat Amer

Cacao Barry est, depuis longtemps, reconnue pour le talent si particulier quelle met profit dans la confection du plus fin des chocolats noirs. Vritable spcialit du matre chocolatier, le chocolat noir rclame le plus grand soin en vue dviter toute torrfaction importune, toute rugosit

ou lobtention dun got trop sucr et de garantir une harmonie de saveurs inoubliables. Chocolat la saveur puissante et au got de cacao intense, le Chocolat Amer Cacao Barry se distingue par son got fruit et son arme surprenant rvlant des notes damandes et de rglisse.

Chocolat Amer
C H O C O L AT N O I R

de Cacao
min.

60%
Fluidit

Une saveur amre et un got de cacao intense.


% de beurre de cacao 32.4%

TEmOIGNAGE
Chocolat Amer est davantage destin la prparation de ganaches quaux enrobages dans la mesure o sa faible teneur en beurre de cacao amliore la stabilit de la ganache dans le bonbon au chocolat. Chocolat Amer se distingue par son got de cacao rvlant des notes boises et un nez amer intense. Ce produit est idal pour la prparation de ganaches, de mousses ou de tartes au chocolat... Thierry ATLAN mOF Chocolatier 1996 AmBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Amertume

RECETTE
Aromatique Got fruit

Ganache pour opras


Prparation
Faites bouillir

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Ingrdients
600g de lait entier 100g de crme riche en matire grasse 675 g de chocolat noir Chocolat Amer 60 % Cacao Barry

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Versez la prparation sur

Remuez bien Lorsque la prparation aura atteint la temprature de 30C, ajoutez

180 g de beurre en pommade

POUR PLUS DINFORmATIONS


Produit idal pour les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

Code SAP
CHD-V60AMER_587

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BARRY CALLEBAUT Schweig AG

BARRY CALLEBAUT Asia Pacific Pte. Ltd


26 Senoko South Road - 258091 - SINGAPORE Tl. : +65 67 55 98 22 - Fax : +65 67 55 83 22

BARRY CALLEBAUT Japan Ltd

BARRY CALLEBAUT Ibrica SL.

Calle Frederic Mompou n3 - 5a 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) Tl. : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 70

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Force Noire

C H O C O L AT N O I R
Tm

Contenant au moins 50 % de cacao, les pistoles au chocolat noir Force Noire Cacao Barry ont une saveur robuste persistante et harmonieuse. Ce produit prsente une texture biscuite et dploie des notes de tte rvlant des saveurs de pain dpice aux palais les plus fins. Le chocolat noir de qualit

suprieure Force Noire sutilise principalement pour les confiseries, par exemple, pour prparer une ganache destine garnir des bonbons mais galement pour confectionner des ganaches pour ptisseries, des biscuits, des mousses, des crmes glaces ainsi que de dlicieux coulis au chocolat et sorbets.

Force NoireTm
C H O C O L AT N O I R

Un got de cacao robuste et de Cacao harmonieux. min.

50%
Fluidit

TEmOIGNAGE
Force Noire est un chocolat que jutilise dans mes ptisseries, pour prparer des ganaches et des mousses au chocolat. La qualit de sa texture et son got de cacao non acide sont des critres dterminants mes yeux. Dans le cadre de la prparation de confiseries au chocolat, ce produit prend toute sa dimension lorsque je lutilise pour crer des ganaches au chocolat. Jutilise ce chocolat 100 % dans mes truffes et des pourcentages variables dans mes autres recettes de ganaches, selon le chocolat de couverture utilis. Outre ces avantages, sa faible teneur en beurre de cacao qui le distingue des chocolats de couverture convient parfaitement lquilibre dune recette. Jean-Franois CASTAGNE mOF Chocolatier 1993 AmBASSADEUR CACAO BARRY - FRANCE

% de beurre de cacao 27.4%

Profil aromatique
Got de cacao Got sucr

Amertume

Aromatique

Got fruit

La moyenne des chocolats de couverture noirs Cacao Barry Profil aromatique du produit

Courbe de cristallisation Tempratures respecter : +/-2F

RECETTE
mousse au chocolat la ganache Force Noire
Prparation Ingrdients
425 g de chocolat Force Noire 50 % Cacao Barry 425 g de chocolat de couverture Favorites Mi-amre 58 % Cacao Barry 225 g de lait 50C 1800 g de crme riche en matire grasse fouette jusqu obtention dun pic mou.

45-50C 113-122F

27C 81F

31-32C 88-90F 20C 68F

Faites fondre 50C

Mlangez la prparation avec Ajoutez dlicatement

Produit idal pour les ganaches pour ptisseries, les mousses, les ganaches destines garnir des bonbons, les biscuits, les coulis, les crmes glaces et les sorbets.
Conditionnement
Bote de 10 blocs de 2,5 kg Bote de 4 x 5 kg de nos Pistoles exclusives

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