RECOMENDACIONES GENERALES

a. Verificar la limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios; y el correcto funcionamiento de la cocina (comprobar que no existan fugas de gas). b. La limpieza y el orden son importantes en las instalaciones durante la produccin. c. No se permite manipular los productos al personal que padezca de una enfermedad infecciosa que pueda ser trasmitida por los alimentos, tal como gripe, tuberculosis, alguna infeccin de las vas respiratorias o de la piel. d. No se deber fumar ni consumir alimentos o bebidas en el rea donde se elaboran las mermeladas. e. El personal deber mantener el cabello cubierto totalmente, mantener las uas recortadas. f. El personal debe contar con uniformes adecuados que incluyan mandil o delantal, malla para cubrir cabeza, gorra, mascarilla o cubre bocas y zapatos cerrados o botas de caucho.

Pre-coccin de la fruta: La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa. La fruta se calentar hasta que comience a hervir (86 C). Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente, para conservar el color y sabor natural de la fruta porque una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la Coccin del Durazno caramelizacin del azcar. El producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. Adicin del azcar y cido ctrico: Una vez que el producto se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. Punto de gelificacin: Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

g. Mantener la higiene y cuidado personal.. Todo el personal deber lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo. h. Las instalaciones debern estar alejadas de focos de infeccin como basureros, lugares de crianza de animales, entre otros. i. Las instalaciones se limpiarn despus de terminar la jornada de trabajo y cada vez que se requiera. Se lavarn paredes y piso con detergente y se desinfectar posteriormente con lavandina Deber existir adecuada iluminacin, ya sea con luz natural o artificial. y tambin suficiente ventilacin

j.

Recepcin y pesaje de la materia prima: Se pesa el total de la fruta a procesar. Este paso es importante para determinar el rendimiento de la produccin. Seleccin: Se seleccionan las frutas con grado ptimo de madurez, se desechan las frutas en estado de podredumbre. Lavado: Cada fruta debe ser limpiada y lavada de forma adecuada retirando el pednculo y las hojas en su totalidad, y lavar en abundante agua fra. Pelado o descortezado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. Picado y licuado: Se trocea la fruta en pequeos cubos de 0,5 cm aproximadamente, el licuado es opcional. Medicin y Pesaje: Una vez licuadas y troceadas las frutas se pesa en la balanza, Se pesan tambin el azcar, la pectina y el acido ctrico. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. En el caso del cido ctrico se recomienda agregar 3 gramos por cada kilo de pulpa de fruta; mientras que la pectina debe agregarse en una cantidad de 5 gramos por cada kilo de pulpa de fruta.
Duraznos Pelados

MERMELADA ARTESANAL DE DURAZNO

Materia prima e insumos
Duraznos Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta que debe ser fresca. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios.

Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.

Acido ctrico
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Duraznos Triturados

Pectina
Es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en la parte blanca y esponjosa de la cscara.

EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO

Paila mnimo de 20 litros Olla profunda de 40 litros Mesa de trabajo Cocina casera o semi-industrial Balanza de 5 Kg Colador Cucharones de madera Jarras de plstico graduadas Baadores plsticos de capacidad 4-8 litros Frascos de vidrio de 250 ml y/ 500 ml con tapa rosca

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADAS

MATERIALES
Azcar refinada 10 Kg (50%) 10 Kg de durazno (50%) Agua Pectina 500g cido ctrico 100 g

MATERIALES DE LIMPIEZA
Esponjas, cepillo Detergente Escoba, trapeador Lavandina (hipoclorito de sodio)

Prueba de la gota en el vaso con agua: Se puede verificar el punto de la mermelada dejando caer una gota de esta en un vaso de agua fra; si se desintegra se debe continuar cocinando, de lo contrario se detendr la coccin. Esterilizacin de frascos: Los frascos de vidrio, as como las tapas deben ser esterilizados. Para esto se colocan en una olla grande y profunda con agua y se deja hervir por un espacio de 30 minutos. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. Dejar enfriar los frascos a temperatura ambiente.

Mermelada Envasada

Etiquetado: Cuando los frascos se encuentren a temperatura ambiente se proceder a pegar las etiquetas y a marcar la fecha de elaboracin Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
Proyecto: Sistema Endgeno Biocultural Sapahaqui. Ing. Juan Jos Quenallata Aliaga, Ing. Windson July Martnez
Proyecto: Sistema Endgeno Biocultural Sapahaqui. Fuente: Fundacin Planeta Verde fundacionplanetaverde@bolivia.com Telf.: 2243687 La Paz- Bolivia

CARTILLA TCNICA
BUENAS PRCTICAS PARA ENPRENDIMIENTOS ECONOMICOS BIOCULTURALES PROCESAMIENTO DE MERMELADA - ARTESANAL DE DURAZNO SAPAHAQUI