FRANCIA Y SU GRAN VARIEDAD DE QUESOS

Existen en Francia ms de 300 variedades de quesos clasificados segn la firmeza, la proporcin y el tipo de corteza.

Las variedades de quesos segn su firmeza (o ndice de humedad)

El queso obtiene su forma definitiva al extraer el suero lcteo de la cuajada. Se obtiene entonces un queso de pasta blanda, semi dura o dura, en funcin del ndice de humedad. El queso de pasta blanda, el ms untuoso, es una cuajada con alto ndice en suero lcteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el ndice en humedad ms bajo, de hasta menos de un 40 %. El queso curado ha perdido todava ms humedad, durante el largo periodo de maduracin. Es pues seco y desmenuzable.

Los quesos de pasta prensada

Quesos de pasta prensada no cocida en los que se prensa la cuajada, y luego se deja curar: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon Quesos de pasta prensada semi cocida: abondance, pyrnes. Quesos de pasta prensada o pasta dura: emmental, comt, beaufort, gruyre en los que, tras el prensado, se calienta la cuajada a 65 C y luego se deja curar.

Los quesos de pasta blanda

Los quesos llamados de pasta blanda no se someten a ningn calentamiento, ni prensado, durante su fabricacin. De modo que la pasta es untuosa, vase lquida, cuando estn completamente curados. Quesos de pasta blanda con corteza florida: camembert, carr de lEst, brie, coulommiers, neufchtel todos estos quesos tienen una superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodega provoca que aparezca una corteza llamada florida. Quesos de pasta blanda con corteza lavada: livarot, munster, maroilles durante el curado se somete la corteza a lavados con agua salada y cepillados que favorecen el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. El queso poisses se lava con agua enriquecida con Marc de Bourgogne (orujo de Borgoa). Quesos de pasta blanda y corteza natural: chabichou de Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, plardon

Los quesos de pasta fresca

Los quesos llamados frescos son quesos que no han sido curados, como por ejemplo el queso blanco. Entre estos quesos, encontramos la cuajada del Medioda de Francia, el queso de encella del norte de Francia, el brocciu corso o tambin la tome fresca de Cantal, que sirve para fabricar platos tpicos de Alta Auvernia y de Aveyron, como la trufada o el aligot

Las pastas con moho interno o quesos de pasta azul

En el caso de los quesos de pasta azul, como roquefort, azules de Auvernia, de Bresse, se insemina y se agujerea la cuajada, para que el hongo se desarrolle. Estos quesos estn todos fabricados a partir de leche de vaca, excepto el roquefort realizado exclusivamente con leche de oveja. .

La Denominacin de Origen permite preservar un patrimonio cultural y gastronmico. Es una garanta de origen y de tipicidad. Es el seguro que un producto ha sido fabricado, conforme a unos conocimientos transmitidos de generacin en generacin, y transcrito en un pliego de condiciones preciso. Para ser reconocido con Denominacin de Origen Protegida, un producto lcteo debe:

proceder de un rea de produccin delimitada, responder a condiciones de produccin precisas, disponer de una notoriedad debidamente establecida, ser el objeto de un procedimiento de homologacin del reconocimiento como DOC, por el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (Inao) y posteriormente, como AOP por la Unin Europea. En fecha del 1 de enero de 2012, estn registradas 46 DOP lcteas francesas: 43 quesos, 2 mantequillas y una crema. Desde el 1 de mayo de 2009, el logotipo europeo de DOP o la mencin literal Denominacin de Origen Protegida es obligatoria en los embalajes de todos los productos que se benefician del logotipo francs AOC (DOC) y que han integrado la familia de las DOP europeas.

LISTADO DE QUESOS CON DENOMINACION DE ORIGEN, TIPO DE LECHE CON EL QUE ESTAN FABRICADOS Y AO EN QUE SE CONSIGUIO DICHA DENOMINACION:

AOC con leche de vaca

Abondance de Savoie (1990) Beaufort (1968) Bleu dAubergne (1975)

Bleu des Causses (1979) Bleu du Haut-Jura o Bleu de Gex (1977) Bleu de Vercors-Sassenage (1998) Brie de Meaux (1980) Brie de Melun (1990) Camembert de Normandie (1983) Cantal (1956) Chaource (1970) Comt (1952) poisses (2004) Fourme dAmbert (1972) Fourme de Montbrison (1972) Gruyre (2007) Laguiole (1961) Langres (1991) Livarot (1972) Mariolles (1976) Morbier (2000) Mont dOr o vacherin du Haut-Doubs (1981) Muntser (1969) Neufchtel (1969) Pont-lvque (1976) Reblochon (1958) Saint-nectaire (1955) Salers (1979) Tome des Bauges (2002)

AOC con leche de cabra

Banon (2003) Chabichou du Poitou (1990) Chevrotin (2002) Crottin de Chavignol (1976) Mconnais (2005) Plardon des Cevennes (2000) Picodon de lArdche o Picodon de la Drme (1983) Pouligny-saint-pierre (1972) Rigotte de Condrieu (2008) Rocamadour (1996) Sainte-maure de Touraine (1990) Selles-sur-cher (1975) Valenay (1998)

AOC con leche de oveja

Ossau-iraty (1980) Roquefort (1925)

AOC con mezcla de leches

Brocciu corse o Broccio (1983)