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AGUA ADICIONAL vs.

AGUA NORMAL: El agua es el componente ms importante de los embutidos cocidos, constituyendo del 45 al 55% del peso total; la relacin de la cantidad adicional vara durante la preparacin de la masa debido al contenido de humedad de la carne de cerdo y de res. En la industria de embutidos se suele aadir de 20 a 30 kg de agua (cantidad que puede ser adicionada como agua, hielo o una mezcla de agua y hielo) por cada 100 kg de carne. Para cumplir las disposiciones legales se debe considerar mximo un lmite de 10% de agua adicionada. Agua Adicionada: %Aa= % Protena embutido acabado * 4 - % agua Normal COMBINACION DE CARNE DE RES Y CERDO: Conociendo qu cantidad de protena debe haber en el producto terminado, puede establecerse una segunda ecuacin para determinar que cantidad de carne de res y carne de cerdo. Determinaciones previas: Antes de establecer las dos ecuaciones descritas anteriormente debe realizarse algunas determinaciones: 1.Determinar la contraccin que el producto sufre durante el ahumado, cocido y refrigeracin. La contraccin es importante debido a que el contenido de grasa y de humedad del producto terminado estn inversamente relacionados. Si el producto sufre contraccin menor que la esperada, el producto estar bajo en grasa y alto en agua adicionada. Si el producto sufre contraccin mayor que la prevista, el producto estar alto en grasa y bajo en agua adicionada. Por lo anterior, es muy importante determinar exactamente la contraccin antes de la formulacin. La prdida de peso es alrededor del 5 al 10% (5-6% en mortadelas y 8-10% en salchichas). 2.Determinar un tamao del lote para preparar la emulsin.

3.Hay que decidir qu cantidad de agua adicional y grasa debe llevar el producto final. Es preferible elegir valores menores que el lmite legal.

ECUACIONES DE GRASA Y PROTEINA: En vista de que la grasa en el producto terminado est suministrada por la carne de res y de cerdo especialmente, la cantidad de carne a usarse depende de su contenido de grasa; similarmente, puesto que la protena en el embutido acabado est suministrado por una mezcla de carne de cerdo y de res especialmente, la cantidad de cada carne a usarse tambin depende de su contenido de protena. Ecuacin de grasa:

(WCB ) * (% FCB ) + (WPM ) * (% FPM ) = (WFP ) * (%FFP )


Donde: WCB = peso carne de res FCB = grasa carne de res WPM = peso carne de cerdo FPM = grasa carne de cerdo WFP = peso producto final FFP = grasa producto final Ecuacin de la protena

(1)

(WCB ) * (%PCB ) + (WPM ) * (% PPM ) = (WFP ) * (%PFP )


Donde: WCB = peso carne de res PCB = protena carne de res WPM = peso carne de cerdo PPM = protena carne de cerdo WFP = peso producto final PFP = protena producto final

( 2)

Protena deseada: Para determinar el porcentaje de protena deseada en el producto terminado (% PFP), un clculo separado puede realizarse, usando la siguiente ecuacin: % PFP = 100% % F % AW % NM 5 (3)

Los porcentajes de la ecuacin (3) estn dados para el producto terminado

Donde: F = grasa producto final AW = agua adicionada NM = no crnicos Los no crnicos se definen por la siguiente ecuacin: NM = AS + S Donde: AS = productos no crnicos adicionados por el fabricante como: especias, sales curantes, azcar, sal, etc. S = producto no crnico propio de la carne: sales, minerales, etc. .El valor aceptado para "S" en el producto terminado aproximadamente es 0.8%. El fabricante conoce la cantidad de sustancias no crnicas adicionadas al lote, debiendo dividir la cantidad adicionada para el rendimiento total y de esta manera obtener el % de AS en el producto terminado. WAS * 100% %AS = ----------------------WM * R (4)

La ecuacin (3) viene de la suma de todos los componentes del producto terminado que equivale al 100%. %M + %P + %F + %NM = 100% (5) Por definicin se conoce que la humedad total es igual a cuatro veces la protena ms el agua adicionada. M = 4P + AW (6)

Determinacin del agua adicionada: Se tiene dos ecuaciones que dan la cantidad de carne de cerdo y de res, las mismas que mezcladas dan el producto terminado. La cantidad de agua adicionada al lote para completar la formulacin, se establece simplemente por diferencia:

WAW = WM - WCB - WPM - WAS (7)


Donde: WM = peso de la masa total Uso y empleo de carnes premezcladas: El principio matemtico descrito es usado para carnes premezcladas. Muestras de cada premezcla son tomadas para anlisis de laboratorio de grasa y protena; pero si no se tiene tiempo para corridas de anlisis de PROTEINA, la grasa y humedad pueden ser determinadas y de esta manera calcular el porcentaje de protena por diferencia.

%P = 100% - %NM - %F - %M %NM = %AS + %S


Reemplazando:

(5) (4)

%P = 100% - %AS - %S - %F - %M

(8)

Si las sales no se adicionan en la premezcla, entonces: %AS=0. El porcentaje de componentes no crnicos presente en la carne se acepta como 1% en carne fresca y 0.8% en el producto terminado. Si las sales han sido adicionadas a la premezcla, el porcentaje (%AS) debe incluirse en los clculos.

EJEMPLO: Una empresa de productos crnicos, desea producir salchichas Frankfurth conteniendo 29% de grasa y 9% de agua adicionada, a partir de carnes premezcladas de cerdo y de res. El peso de la masa total es 200 kg de emulsin y se agregan 10 kg de productos crnicos, incluyendo la sal a la premezcla. Se ha determinado que la contraccin promedio es 10%. Calcular cul ser la formulacin final para premezclas de carne de res y de cerdo. Desarrollo: - Clculo del rendimiento: R = 100% - %contraccin R = 100% - 10% R = 90% = 0.9 - Clculo del % de productos no crnicos adicionados: WAS * 100% %AS = ----------------------WM * R %AS = 10 * 100 ------------------200 * 0.9

%AS = 5.55% - Clculo del % de productos no crnicos: %NM = %AS + %S %NM = 5.55% + 0.8% %NM = 6.35% - Clculo del % de protena esperada en el producto: 100% - %F - %AW - %NM %PFP = ------------------------------------------5 100% - 29% - 9% - 6.35% %PFP = --------------------------------------5 %PFP = 11.13%

Si se considera que el peso del producto final es igual al peso de la masa por el rendimiento, tenemos en las dos ecuaciones bsicas: (WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = (WFP)(%FFP) (1) (WCB)(%FCB) + (WPM)(%FPM) = 200 * 0.9 * 0.29 = 52.2 kg de grasa (WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = (WFP)(%PFP) (2) (WCB)(%PCB) + (WPM)(%PPM) = 200 * 0.9 * 0.1113 = 22.26 kg de protena Se han realizado corridas de grasa y humedad. CARNE DE RES CARNE DE CERDO GRASA 10% 55% HUMEDAD 70% 35%

Dado que se ha analizado la grasa y humedad preferiblemente a la grasa y protena, se debe incluir el porcentaje de sal adicionada a las premezclas en estos clculos. Se adiciona 1% de sales (%AS) a cada premezcla y aceptando 0.8% para la sal natural (%S) se tiene 1.8% (%NM) como el porcentaje total en cada premezcla. Entonces, calculamos la protena en cada premezcla, usando la ecuacin: Premezcla de la carne de res: %PCB = 100% - %AS - %S - %F - %M %PCB = (100-1-0.8-10-70)% %PCB = 18.2% Premezcla de la carne de cerdo: %PPM = 100% - %AS - %S - %F - %M %PPM = (100-1-0.8-55-35)% %PPM = 8.2% Sustituyendo en las ecuaciones (1) y (2) anteriores: (WCB)(%FCB)+ (WPM)(%FPM) = 52.2 (WCB)(0.10) +(WPM)(0.55) = 52.2 0.10 WCB + 0.55 WPM = 52.2 (a) (WCB)(%PCB) +(WPM)(%PPM) = 22.26 (WCB)(0.182) +(WPM)(0.082) = 22.26 0.182 WCB + 0.082 WPM = 22.26 (b) (1)

(2)

Se tiene dos ecuaciones con dos incgnitas, resolviendo se puede obtener los siguientes valores: WPM = 79.15 kg WCB = 80.52 kg Obteniendo la siguiente frmula: kg de carne de res = 80.52 kg de carne de cerdo = 79.15 kg de sustancias adicionadas = 10.00 El agua adicionada puede calcularse por la ecuacin: WAW = WM - WCB - WPM - WAs WAW = (200-80.52-79.15-10) kg WAW = 30.33 kg La formulacin final, es por lo tanto: Premezcla de carne de cerdo = 79.15 kg Premezcla de carne de res = 80.52 kg Sustancias adicionadas = 10.00 kg Agua adicionada = 30.33 kg