LA ENTREVISTA

COQUE OSSIO, CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE LA BONBONNIERE

ESCRIBE DARWIN CRUZ FIESTAS / FOTOS JUAN PONCE

Un administrador que se convirti en chef. Esa es la historia de Coque Ossio, dueo del restaurante La Bonbonniere, quien con cinco locales en Lima tiene planes muy ambiciosos de expansin, los cuales se concentran en dar a conocer la oferta gastronmica peruana en Latinoamrica
RECONVERSIN. EL CHEF COQUE OSSIO TRANSFORM UNA CAFETERA EN UN RESTAURANTE DONDE LOGRA FUSIONAR LA COCINA EUROPEA Y PERUANA.

Nos enfocamos en exportar nuestra comida

a comida peruana tiene un alto potencial de exportacin, de eso est seguro el chef Coque Ossio, quien tiene entre sus planes expandir su negocio a cuatro aeropuertos de la regin y todo indica que de concretarse el proyecto marchar bien, porque su propuesta de restaurante en

PERFIL
NOMBRE Coque Ossio Guiulfo CARGO Propietario del restaurante La Bonbonniere ORGANIZACIN El restaurante fue fundado en 1958 por un francs. En sus inicios funcionaba solo como cafetera y pastelera. Ahora son cinco locales en Lima y tiene planes de poner dos restaurantes ms en Lima, uno en Arequipa y mira con mucha atencin la posibilidad de entrar a cuatro aeropuertos latinoamericanos.

el aeropuerto internacional Jorge Chvez est nominado para un premio internacional en la categora restaurante gourmet de aeropuerto. Es el nico negocio latino finalista.

El restaurante La Bonbonniere ha sido nominado como mejor restaurante gourmet de aeropuertos

por el Moodie Report Es la primera nominacin? As es. Es la primera vez que somos nominados y eso nos llena de orgullo, porque somos el nico restaurante latinoamericano que pelea por este premio por el local que tenemos en la zona internacional del aeropuerto Jorge Chvez. La sola nominacin es un premio para

nosotros, porque significa que hemos entrado a las grandes ligas. Competimos con grupos que tienen ms de mil locales en distintos aeropuertos del mundo y que facturan cerca de US$3 mil millones.

santes y los finalistas a este premio somos siete, as que vamos a sacar cara no solo por el Per, sino por Latinoamrica.

Cuntos nominados hay para este premio? Se presentaron 170 concur-

La Bonbonniere es un restaurante con mucha trayectoria en Lima, siempre fue operado por usted o su familia? El restaurante existe desde

1958 y era el negocio de un francs que se hizo amigo de mi madre, Marisa Guiulfo. Hace ocho aos lo tom y lo reconvert. Antes era solo un saln de t y pastelera y le incorpor la parte de restaurante y desde all La Bonbonniere ha crecido hacia otros puntos y ya tenemos cinco locales: este, en San Isidro, otro en Chacarilla, uno en Larcomar, un cuarto el Jockey Plaza y el del aeropuerto Jorge Chvez.

Hace cunto opera La Bonbonniere en el aeropuerto? Desde hace tres aos. Y por qu optaron por operar en un aeropuerto con comida gourmet, teniendo en cuenta que es un lugar de paso muy fugaz? Yo creo que nuestro concepto se acomoda muy bien a lugares de alto trnsito como aeropuertos y centros comerciales, porque en todos nuestros locales atendemos durante todo el da. En el aeropuerto hay gente durante todo el da y no solo quieren ser atendidos rpido, sino bien. Pero el corto tiempo que pasa la gente en el aeropuerto les permite ofrecer

un servicio de calidad? Nuestros tiempos de entrega estn entre los 10 y 15 minutos, pero hay que hacer una salvedad, nosotros estamos enfocados en el ejecutivo de alto nivel que quiere probar comida de calidad en un tiempo prudencial. A ello hay que sumarle un dato importante: hay pasajeros que por su escala pueden estar en el aeropuerto cerca de cinco horas, pero eso no les permite visitar la ciudad y probar nuestra oferta gastronmica y es all donde entramos nosotros, un restaurante que quiz les han recomendado por su propuesta de comida fusin peruano- europea. Eso quiere decir que la oferta es la misma que tiene, por ejemplo, el restaurante de San Isidro? Hay algunas cosas muy elaboradas que no servimos en el aeropuerto. Este formato de negocio viene apoyado por un trabajo de taller que nos permite ensamblar los platos. Hay cosas que van semipreparadas, como las salsas y en el restaurante terminamos de armar el plato. Este es un esquema rpido que asegura la buena sazn. Usted mencion que tienen cinco restaurantes en

30% 3
DE CRECIMIENTO EN FACTURACIN PREV LA BONBONNNIERE QUE ALCANZAR ESTE AO.

TURNOS ES COMO SE DIVIDE EL TRABAJO EN EL LOCAL QUE EL RESTAURANTE TIENE EN EL AEROPUERTO.

Lima, piensan expandirse ms? La empresa evala posibilidades de abrir restaurantes en otros aeropuertos de Latinoamrica. Estamos mirando en estos momentos. Chile nos parece una plaza atractiva. Tambin recordemos en Brasil est por vivirse un mundial de ftbol, as que es atractivo, y el aeropuerto El Dorado en Bogot est en una etapa de transformacin como lo tuvo el Jorge Chvez, y hasta dira Mxico. Miramos opciones. Ha mencionado los planes en el exterior, hay posibilidad de abrir nuevos restaurantes en el Per? En Lima hay la posibilidad de abrir dos, tal vez en centros comerciales y tambin exploramos oportunidades en Arequipa. Pero siendo honestos nuestra prioridad en estos momentos es incursionar en otros aeropuertos de Latinoamrica.

abrir restaurantes. Hay que saber crecer.

Usted es chef, pero habla como un empresario ... As parece. Bueno, lo que pasa es que primero estudi administracin en la Universidad del Pacfico. Despus me fui a estudiar cocina al Culinary Institute de Nueva York y despus de eso me fui a trabajar a Europa como cocinero, aunque ya haba trabajado en una cocina mientras estudiaba administracin. Usted mencion que su oferta culinaria es el resultado de la fusin entre comida europea y peruana. Cmo surgi el gusto por la cocina europea? Por influencia de mi madre. Ella me llev a hacer un tour gastronmico a Francia cuando tena 10 o 11 aos y en la escuela de cocina tena profesores de distintas partes del mundo, sobre todo europeos. Adems, La Bonbonniere es de origen francs. Luego cuando entr al negocio gastronmico de la mano de mi madre, trabaj con un chef francs que vino para apoyarnos con el catering e hizo una revolucin. Con l pusimos el primer restaurante francs en Lima, el Le Bistro.

OFERTA. LA CALIDAD EN LOS LOCALES DEL AEROPUERTO Y CENTROS COMERCIALES EST ASEGURADA.

Creo que con cinco restaurantes en Lima ya hemos entrado a una etapa de madurez. No vamos a abrir locales por abrir.

Solo mira hacia afuera? Nosotros creemos que es viable exportar nuestro producto, porque es muy demandado. Si hay oportunidades en el pas las aprovecharemos, pero creo que con cinco locales estamos a una etapa de madurez local. Tampoco vamos a abrir por