CUESTIONARIO DE RESPUESTAS ALTERNATIVAS

CATEGORA: COCINERO
Toledo, 24 de junio de 2006

1.-La cocina caliente como mnimo est subdividida en dos partidas: A.- Entradero y potajero B.- Pescadero y asador C.- Parrillero y salsero D.- Entremetier y salsero 2.- Las paredes, suelos, techos y puertas de los locales de manipulacin de productos alimenticios deben ser: A.- Fciles de limpiar y que eviten la acumulacin de polvo y suciedad. B.- De color blanco o crema con pintura homologada. C.- Las paredes chapadas y los suelos y techos lisos. D.- Lisos, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin. 3.- Cul es el objetivo de las comidas testigo en los comedores colectivos? A.- Servir como mens de degustacin. B.- Guardarse en cada turno para posibles reclamaciones de los clientes. C.- Posibilitar la realizacin de estudios epidemiolgicos si fuera necesario. D.- Como herramienta de calidad ante procesos de mejora. 4.- Entre otros utensilios auxiliares de la cocina. se encuentra la turbotera que sirve para. A.- Hacer obleas en los crepes B.- Para montar salsas C.- Para la coccin en blanco de pastas D.- Para hervir o brasear pescado o similares 5.- Que maquinaria deber utilizar el cocinero para gratinar con rapidez un preparado de cocina? A.- Horno B.- Salamandra C.- Prusiana D.-Microondas 6.- La sartn de gran tamao con dos asas empleada para frituras se llama: A.- Grasera B.- Fritura o Parisien C.- Freidora D.-Rondn 7.- Qu cuchillo se utiliza para despiezar, deshuesar y desnervar carnes? A.- Medio golpe B.-De golpe C.- La macheta D.-El deshuesador 8.- Qu herramienta de cocina se debe utilizar para cortar en tajadas pequeas un conejo? A.- Cuchillo cebollero B.- Cuchillo de medio golpe C.- Cuchillo de tranchelar D.- Macheta 9.- La accin de aportar grasa a la carne para la coccin envolvindola o atravesndola en su espesor con tiras de tocino ms o menos gruesas, recibe el nombre de: A.- Lamprear B.- Lardear C.- Glasear D.- Moldear

10.-Cmo se denomina el procedimiento de conservacin de los alimentos que se basa en la reduccin del contenido de agua de los mismos utilizando las condiciones ambientales naturales?
A.-Liofilizacin B.-Deshidratacin C.-Desecacin D.-Encurtido

11.-Qu tipo de coccin utilizaremos en la zona de cocina caliente si queremos preparar un estofado de ragout de ternera en una sartn basculante? A.- Coccin por concentracin B.- Coccin por expansin C.- Coccin mixta D.- Coccin por vapor 12.- Sumergir un gnero en agua hirviendo hasta la ebullicin durante poco tiempo, con el fin de quitarle el mal color o sabor, es: A.- Escaldar B.- Escalfar C.- Blanquear D.- Levantar 13.-La elaboracin que consiste en el hervido de hortalizas para evitar la oxidacin de ellas, recibe el nombre de: A.- Caldo corto B.- Roux rubio C.- Caldo Blanco D.- Fumet 14.- Cual de estos fondos es complementario? A.- Fondo oscuro B.- Fumet C.- Adobo D.- Glas 15.-Un fumet blanco, se confecciona con: A- Espinas y cabezas de pescado preferentemente gelatinosos B.- Huesos y nervios de aves C.- Huesos y nervios de vaca o ternera D.- Hortalizas troceadas y lavadas 16.-Cul de los siguientes fondos de cocina con materia gelatinosa contiene vino en su composicin? A.- Glac oscuro B.- Consom gele C.- Jugo ligado D.- Caldo de repas 17.- La coccin de las verduras se efecta sumergindolas en un recipiente de agua hirviendo con sal, contndose el tiempo a partir de que rompan a hervir de nuevo. Qu tiempo necesita aproximadamente un repollo para su correcta coccin? A.-5 a 8 minutos B.-12 a 15 minutos C.-60 a 70 minutos D.-30 a 40 minutos

18.- Cul de estas verduras se debe refrescar despus de cocida? A.- Judas verdes B.- Lombarda C.- Esprragos D.- Grelos 19.-. Cmo se llama la hortaliza parecida a una col pequea, de color morado, nerviaciones exteriores, de color blanco y un notable sabor amargo? A.- Lombarda B.- Lechuga C.- La achicoria D.- Endibia 20.-La variedad "Carilla" o chicheres, es un: A.- Garbanzo B.- Juda pequea C.- Lenteja pardina D.- Lentejn 21.-La polenta es una pasta en forma de papilla cuya base la constituye: A.- Harina de trigo B.- Harina de maz C.- Harina de almortas D.- Harina de avena 22.-El arroz y las legumbres son considerados: A.- Alimentos perecederos. B.- Alimentos semiperecederos. C.- Alimentos no perecederos. D.- Conservas. 23.-Para preparar un "cocido madrileo", disponemos de garbanzos de primera calidad, adems del resto de ingredientes necesarios. Los garbanzos fueron remojados previamente en agua templada con sal durante 12 horas. Son cocinados en aguas blandas, en una marmita sin tapa a presin. Qu tiempo ser necesario para su punto de coccin exacto? A.-Solo 60 minutos B.- Hasta 150 minutos C.- Como mnimo 300 minutos D.- De 30 a 60 minutos 24.-El men solicitado en cocina para el da siguiente es Judas estofadas con chorizo. Sabemos que el servicio de comedor es para 30 comensales. Qu cantidad de alubias blancas tipo o clase de la zona del Barco de vila remojaremos en agua fria abundante la noche anterior a su elaboracin? A.- 2 kilogramos B.-3 kilogramos C.-4 kilogramos D.- 5 kilogramos 25.-La proporcin de agua que necesitamos para hervir correctamente un "arroz blanco", es: A.- Mas de cuatro veces de agua por una de arroz B.- La misma cantidad de agua que de arroz C.-Ms de tres veces de agua por una de arroz D.- Doble cantidad de arroz que de agua

26.-. La temperatura mxima aconsejable para el aceite de oliva es: A.- 200 C B.- 190 C C.- 180 C D.- 170 C 27.-El aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez mxima de: A.- Nunca ms de 2 grados por cada 100 gramos B.- Nunca superior a 1 grado por cada 100 gramos C.- Nunca superior a 3 grados por cada 100gramos D.-Nunca superior a 3,3grados por cada 100gramos 28.-De la siguiente relacin de tipos de pasta fresca, indicar aquella que contenga relleno o farsa en su interior, al escalfarla: A.-Canelones B.- Lasagna C.-Raviolis D.- Fideu 29.-Para comer la pasta fresca al estilo italiano, debe estar como denominan en Italia "al dente". Esto significa que: A.- Debe estar crujiente B.- Debe sacarse cuando an est su centro poco cocido C.-Debe estar en su punto de sal D.-Debe estar gratinado por encima 30.-Cual es el peso de la categora comercial L en los huevos? A.- Ms de 100 gr B.-De 63 a 73 gr C.- De 43 a 53 gr D.-30 gr 31.-La mezcla de harina y mantequilla en crudo en proporcin de una parte de harina por dos de mantequilla se denomina: A.- Mantequilla Manier B.- Mantequilla Maitre d'hotel C.-Mantequilla "Marchand du vin D.- Mantequilla de caracol 32.-Con qu periodicidad debe hacerse, como mnimo, la operacin de decantado de las grasas, una vez usadas: A.- Una vez a la semana B.- Cada dos o tres das C.- Una vez cada 15das D.- Una vez al da 33.-Cul de estos aceites contiene vitaminas, adems de los cidos grasos? A.- El de oliva B.- El de soja C.- El de palma D.- El de girasol 34.- Qu tienen en comn la salsa espaola, la velout y la bechamel? A.- Que las tres contienen leche B.- Que las tres pertenecen al grupo de salsas bsicas C.-Que las tres pertenecen al grupo de salsas compuestas D.- No tienen nada en comn

35.-La clara de huevo en polvo se utiliza en pastelera. Para utilizarla hay que reconstituirla En qu proporcin? A.-5 Partes de agua y 5 de clara en polvo B.-9 Partes de agua y 1de clara en polvo C.-2 Partes de agua y 8 de clara en polvo D.-1parte de agua por 3 de clara en polvo 36.-Para elaborar un postre de arroz con leche, en que momento de la elaboracin se aade el azcar? A.-Cuando empieza a hervir la leche B.-Cuando falte poco para que est cocido el arroz C.-Cuando est cocido totalmente el arroz D.-Justo antes de servirse 37.-Para obtener unos huevos "mollets", cuntos minutos deben hervir? A.-2 a 3 minutos B.-10 a 11 minutos C.-5 minutos D.-Lo indispensable para introducidos en agua hirviendo y sacarlos inmediatamente. 38.-En cualquier clase de huevos revueltos, lo ms importante es el punto de coccin. Para cortar la coccin de los huevos de forma rpida, aadiremos: A.-Algo de nata liquida B.-Huevo batido C.-Un poco de agua fra D.- Aceite limpio 39. El.cilantro es.....
A.- Una especia B.- Un condimento C.- Una hierba aromtica D.- La B y la C son correctas

40.-El azafrn que se utiliza en cocina para condimentar, es: A.- Una especia B.- Una hierba aromtica C.- Un aditivo D.- Un colorante industrial 41.-El cocinado de piezas de pescado como son: tranchas, medallones, supremas, etc., elaboradas "a la molinera", se refiere concretamente a un alimento: A.- Frito B.- Hervido C.- Braseado D.- Asado 42.-Qu temperatura deber alcanzar un pescado entero braseado en horno a 200 C, utilizando un termmetro sonda, para comprobar que est bien cocinado? A. 50 C B. 70 C C. 90 C D. 120 C 43.-. Los pescados muy ricos en grasas, de color intenso y muy sabrosos, que tienen gran importancia como alimento cardiosaludable son: A.- De agua dulce B.- Los azules C.-Semiblancos D.-Blancos

44.-Qu otros ingredientes son necesarios para un "bacalao al pil-pil", adems del bacalao y el aceite? A.- Tomates y cebollas B.- Patatas y huevo C.- Mantequilla y perejil D.- Ajos y guindilla 45.-Cul de estos crustceos necesitar menos tiempo de coccin? A.- Ncora B.- Cigala C.- Bogavante D.- Buey de mar 46.-La falda del cerdo, que se utiliza fresca y adobada para frer o asar a la parrilla cortada en lonchas, tambin en todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, para albardar, etc., se denomina: A.- Panceta B.- Jamn C.- Paleta D.- Codillo 47.-El cordero de edad inferior a 4 meses y mayor de un mes y medio, con un peso inferior a 13 kilos se le denomina: A.- Pascual B.-Ternasco o Recental C.- Ovino mayor D.- Lechal 48.- En el vacuno mayor el "redondo" es una carne: A.- Jugosa y blanda B.- Seca y con poca grasa C.- Dura y tendinosa D.- Con huesos gelatinosos 49.-El rendimiento de un pollo reina limpio, bridado y albardado, que se asa en horno a conveccin con guarnicin de patatas salteadas, puede repartirse para un servicio de: A.- 2 comensales B.- 1 comensal C.- 4 comensales D.-3 comensales 50.-El tocino de panceta o bacon, utilizado sobre todo para guarniciones de hortalizas y carnes, en forma de tiras, se denomina: A.- Tasajos B.- Cachotas C.- Zarajos D.- Lardones 51.-Para cul de las siguientes elaboraciones no sera conveniente utilizar una pieza de morcilla: A.- Una pequea marmita B.- Un osso-bucco milanesa C.- Un cocido a la madrilea D.- Unas poupiettes duxelles 52.-Vamos a elaborar un guiso con legumbres secas, y dependiendo de los ingredientes que las acompaen la cantidad por persona variara de: A.-100 a 150gr. B.- 200 a 250 gr. C.- 60 a 100 gr. D.-40 a 50 gr.

53.-La racin por persona a consumir de pescado, varia segn el tipo de este, pero se calcula en torno a los . . .. A.- 200 gr. B.- 50gr. C.- 100gr. D.- 500gr. 54.-La fruta congelada puede conservarse: A.-Hasta 12 meses B.-Hasta 10meses C.- Hasta 8 meses D.- Hasta 6 meses 55.-Las albminas son elementos compuestos primordialmente por: A.- Glcidos B.- Lpidos C.- Almidones D.- Protenas 56.- Qu fruta es la ms sensible a las bajas temperaturas? a) La manzana. b) El pltano. c) El melocotn. d) Todas.

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