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mon pre, ma mre et; ma gr onde soeur, crat;eurs

et; uniques membres de mon premier Pan club 1


Ret rouvez Jean-Charles Karmann sur
www.j c karmann.com
Conc eption graphique: franc ism. c om
Ralisation: Natacha Ma rmouget
Connec tez-vous sur
www.lama rtiniere.fr
2005, Eaittons Mi nerva, G nve (Suisse)
ISBN .2-83 7-0819-9
Tous droits de traducrion, d'adaptation et de reproduct ion,
sous quelque forme que ce soit, rservs pour OUS p ys.
JEAN-CHARLES KARMANN
P HOTOGRAPHIFS
PI ERRE CABANNES
S i YLiSME
C HANTAL G UILLEMAIN
ffiinerva
AVANT-PROPOS
secret:; d'alcve
Je ne tientierai pas dons ceti ouvrage de rpondre la ques
ti ion que soulve invitiablementi tiouti tiravail autiOur des
ceuPs : Qui de l'ceup ou de la poule esti n le premier? "
Eti si je ne peux vous clai rer sur ceti tie questiion, c'esti tiouti
simplementi parce que je me suis pench sur bien d'autires
Pacetit:;es de ce produit:; aussi Pascinant:; qu'incontiournable.
En ePPeti, que seraiti un cuisinier, un pt:;issier ou mme une
mnagre si l'on nous privait:; des ceups ? Quel ingrdient:; en
cuisine peut:; se t:;arguer d'une porme aussi parpait:;e, d'un
quilibre ali ment:;aire aussi complet:; ? Quel ingrdient:;, qu'il soiti
t:;errest:;re ou marin, peuti se cuire d'aut:;onti de Paons diPP
rent:;es ? Tout:;es ces questiions je me les suis poses avec bien
d'aut:;res maint:;es et:; maint:;es Pois durant:; tJOut:;e l'crit:;ure
de cet:; ouvrage, et:; j'avoue bien humblement:; qu'aujourd'hui je
pense n'avoir explor qu'une t:;out:;e pet:;it:;e part:;ie de ce sujet:;
ext:;rmement:; complexe.
Jusqu' l'critiure de la dernire ligne de ceti ouvrage, j'ai
dcouvert:; de nouveaux ceuPs. J'ai en eppeti pu tiest:;er plus
d'une quarant:;aine d'ceuPs diPPrent:;s t:;ont:; parmi les ceuPs
tierrest:;res que parmi les ceuPs marins, de Fronce ou
d'ai lleurs. A choque Pois une couleur, une saveur, une t:;ext:;ure,
une Plaveur s'est:; r vle.
Aujourd'hui je vous propose une gronde promenade gour
mande. Des saveurs autihent:;iques qui ont:; berc not:;re
enpance aux got:;s insolit:;es d'ceups mconnus, je vous invit:;e
part:;ager des histioires, lgendes eti rencont:;res except:;ion
nelles.
Cher lect:;eur, si d'avent:;ure nous venons un jour nous ren
cont:;rer autJOur de nos passions gourmandes, ne me deman
dez pas lequel de mes deux ouvrages (Mes 100 recettes de
fromage et:; Mes 100 recettes d'ufs) je prPre. Lun comme
l'autire m'ont:; permi s de rencont:;rer d'autihent:;iques passion
ns qui Pont:; vivre nos tierroirs. Quanti aux essais culinaires
auxquels j'ai pu me livrer (en respectiant:; t:;oujours le produiti),
j'y ai mis tioutie mon me et:; une appt:;ence que seuls les pi
curiens peuvent:; partiager Mois surtiouti ne me demandez
pas: Qui de l'ceup ou de la poule? "
TABLE DES MATIRES
Toutes les rec ttes sont prvues pour 4 personnes
Au petiiti djeuner
Saucisses aux ufs,
Crales vitamines,
Antl -ashme,
8rouill ade en tartine de pain d'pice,
uf en semoule vanill" comme un gteau ",
uf au plat de Patrick,
ufs marbrs au th la menthe,
ufs de caille en nid de bacon,
Au quotiidien
Ptes aux ufs de caille, ~ f
uf mridional,
Festival de cane, ~
Galette de ma maman,
Mli-mlo d'ufs,
ufs la une, ~
ufs frits, sauce tartare,
Cocotte de tomate,
Tarama de homard.
Aspi c d'ufs de saumon,
Ttes de champignons de Paris rties aux ufs
de cabillaud. ~ o
Papillotes d'uf l'I talienne,
uf coque de mamie Marie, )
Tortillas au four,
Pommes l'uf,
uf aux ufs,
Petits niois farcis aux ufs de cai lle,
Caquelon d'uf au roquefort,
Moules farcies en panure de poutargue,
Moel leux de blanc aux herbes,
Tartare de saumon sauvage, en c roustille d'ufs
de poisson volant, J
Tacos d'ufs des mers,
Fondant d'oseil le aux ufs de carpe,
Soupions farcis aux ufs de brochet.
Dans la tradition
Marmite d'ufs de cai lle,
ufs sancerrois,
ufs la coque,
Omelette plate de caille au mais
et au lard fum,
Souffl au reblochon et genpi,
Brochettes d'ufs, n
Beignets d'ufs,
Crespeu,
ufs rti s en piperade, ?
uf vigneronne,
Les cocktails
Legg'xle,
Legg'xplosif,
Legg'xalou,
Legg'xotique, '
Legg'xubrant.
Legg'xactitude,
Legg'xquis,
Legg'xtase,
Legg'xtincteur,
Legg'centri que,
Le brandy egg nogg,
Legg'xtravagant.
-;-ABLE DES MATIERES
Les patJiences
Madeleines l'ail doux et persi l plat au caviar
d'escargot.
Nems aux oeufs de massago,
Petits oeufs de cail le au plat, piment d'Espelette,
Palets de ratte au caviar,
Roulades de fi nes omelettes aux oeufs
de saumon, 1
Croustilles de brouillade d'oeufs de caille aux oeufs
de massago,
Miniblinis en neige multicolore,
ufs de caille en mimosa de saumon, v
Petits oeufs de perdrix frits du Prigord. 1 ) ~
Verrines de mousse de caviar,
Minimeringues orientales aux pices,
Brochettes d'oeufs de cai lle au craquant
de lgumes printaniers,
Banderilles de poutargue, mulsion de raifort,
Profiteroles d'oeufs de hareng,
Jours de PtJe
uf l'escargot,
ufs amandines aux crevisses,
Tonnelets d'oeufs,
Gambas rties aux oeufs de massago, 'l
Soupe d'oeufs dresse en coquille,
Neige des mers,
Roulade de lump, 1
Brouillade de homard l'en beurre de chou vert,
uf Saint-Laurent.
Pav mosalque,
Omelette fine au foie gras, 1 ~
ufs coque la pure de truffe, 1 ?
Crabe farci aux oeufs,
Terrine d'oeufs,
Compotine de brocolis en gele de caviar d'escargot,
ufs coque en neige de caviar,
Papil lote antillaise, L
Pannequets de laitue au caviar d'escargot.
Mille-feuille gourmand.
Tartare d'herbes potagres au caviar d'escargot. 1 b
Hutres chaudes au beurre de caviar, -te,
Omelette mousseuse de nandou aux girolles,
Velours de potiron au vieux porto et
caviar d'escargot.
Bec sucr
Bonbons d'ufs au caramel craquant, ~ ~
Omelette aux fruits exotiques,
Meringues tout en douceur,
Trio de mousses au chocolat. _
Croustilles de chocolat aux framboises,
Savarins des les, pole d'ananas au rhum,
ufs pochs de Sophie sur un coussin de roses,
Montgolfires de fruits rouges,
Tuiles amandes noisettes,
Nougat d'uf aux mendiants,
Sabayon aux poires fondantes, )
Du ct; des enPant;s
Collier d'ufs,
uf mousseux au chocolat. '
ufs de Pques, 1
Quoi de n'uf?,
Tipi d'uf,
ufs chevel us, )
ufs en gele de grenadine,
Soupe aux sorcires,
Titeuf Calimro,
Petits curs de la fte des mamans, le>
Mousses aux fruits du verger, b
Pollux aux noisettes,
Adresses,lq()
Au pet;it;

-
0

C
D

,1.
AL. p e ~ i t dj u e
B O N D ' CONOMAT
4 saucisses cuire
12 ceuPs de caille
2 grosses chalotes
100 g de beurre demi-sel
400 g de pommes de terre
1 pince de Pleur de sel
1 botte de persil plat
sel Pin, poivre du mouli n
25 cl de bouillon de poule
MANGEZ OESUFS ! t
L:uf possde des qualits ,
nutritionnelles exceptionnelles.
Les protines conten es dans
lesoeufs ren erment des acides
amins essentiels a bon
fonC1lonnemem de notre
organis e, qui ne peu les
fabriquer lui-mme. Le iaune
d'oe f e t aussi ne source
Indispensable de vitamines et
de minraux.
SAUCISSES AUX UFS
PR OG RESS I O N
prchaupper le Pour 170 degrs.
Laver les pommes de cerre ec couper 12 rondelles
paisses Dposer dans un plac allanc au Pour, mouil ler
avec le bouill on de poule eC ajouCer la moiCl du beurre.
Meccre cuire au Pour 10 minuCes environ. Le bouill on de
poule sera COCalemenc vapor.
Paralllemenc, plucher les chaloces ec les hacher
Pinemenc. Laver, queucer ec concasser le persil plac.
Dans une pole, Paire Pondre le resce du beurre. Lorsque
celui -c i commencera colorer, meCCre Pondre les
chaloces. Lorsque cel les-ci obciennenC une jolie couleur
brune, ajoucer le persil plac ec assaisonner de sel Pi n ec
de poivre du moulin.
Dcouper les saucisses en pecics cr onons de 3 cm
environ, puis l'aide d'une pecice cuillre caP, craser
le dessus des cronons de saucisse aPin d ' ~ creuser des
pecics Crous. Placer dans les Crous un peu de conPiC
d'chaloces eC casser sur chaque cronon un ceuP de
cai lle
Dposer les saucisses Parcies sur les rondell es de pom
mes de cerre eC enpourner nouveau pendanc 3 minuC8S.
Sorcir du Pour eC dresser crois canons de saucisses
par assiecce. Servir bien chaud.
Au petlC
BON D'CONOMAT
3 uPs de poule
150 9 de sucre en poudre
1 liere de laie eneier
150 9 de crales
Vous aromatiser votre lait avec t
les parfums de votre choix, que ce soit ,
avec un miel de montagne ou de
Sologne, Il vous est aussi possible
d'aromatls r votrelait avec un peu de
cannelle Oil de poudre de cacao.
Les oeufs sont aussi interchangeables :
Caille, nandou, et pourquoi pas un oeuf
d'autruche. Quan aux cral es, les
tals de vos magasi ns en sont remplis,
laissezvos enviesvous guider.
BON D'CONOMAT
20 cl d'orange press
20 cl de pamplemousse press
30 9 de miel 1000 Pleurs
20 uPs de caille ulera-Prais
CES UFS QUI GURISSENT L'ALLERGIE
Le svertusmdicinales des oeufs de caille sont
,
connues depui sdescentaines d'annes.
Un mdecinfranai svient de le confirmer'
l'oeuf de caille un excellent traitement
de fond contre les atl ergies.
CRALES VITAMINES
PROGRESSION
Foire chaupper dons une gronde casserole le laiC
enCier ec le saupoudrer de sucre en pluie Pine, MonCer la
cempracure PrmissemenC,
Placer dons un mixer ec ajoucer les ups un un en
mixanc vicesse rapide pour que les uPs ne " grainenC
pas.
Verser le mlange dons un saladier ou des Cosses
pralablemenc chauPPes sous l'eau chaude, Parsemer
les crales sur le dessus,
Servir Crs chaud ou peCiC djeuner ce mlange survi
Camin.
ANTI-ASHME
PROGRESSION
Presser les or onges eC les pamplemousses,
Suc rer le jus de PruiCs avec le miel 1000 pleurs eC placer
le CouC dons un mixer:
AjouCer les ups de cai lle enCiers.
Mixer 1 minuce aPin d'obcenir un cockCai l mousseux,
Servir crs Prais ou peci C djeuner:
VriCable cockcail anCi -ashme ec anCi-allergique pour
les grands comme les plus jeunes, ceCCe receCCe Pacile
esc ralisable avec bien d'aucres PruiCs.
Au r-etiC d"'leun r
BON D'CONOMAT
8 ceuPs de poule
80 9 de crme liquide
40 9 de brunoise de Pruit;s conPit;s
2 c. soupe de sirop d'rable
80 9 de pain d'pice non t;ranch
1 bot;t;e de ment;he
2 c. soupe de sucre glace
Vous pouvez galement t
presenter cettebroulilade dans
un velrecomme sur 1 photo.
DE JAUNE ET DE BLANC t
Le Jaune contient la totalit des
lioldes, la plupail des vilami nes
el des minraux. Le blanc
constituelesdeux tiers de l'uf
et renferme des proti nes
Indispensables pOUl
la const ructiondes tissus
organlq es et la production
des anticorps.
BROUILLADE EN TARTINE
,
DE PAIN DJEPICE
PROGRESSION
Dons un saladier, cosser les ceuPs de poule eG les
PoueGGer en \:j ajouconG le sirop d'rable.
ParalllemenG, Poire bouillir la crme Prache dons une
casserole. Lorsqu'elle bouG, verser les ceuPs GOUG en
PoueGGanG nergiquemenG. Laisser cuire Peu vi P pen
donG 3 4 minuGes sons cesser de remuer avec le
PoueG.
Dbarrasser la broui ll ade d'ceuPs dons un saladier
lorsque ceux-ci onG une consisGance mO\:jenne puis mlan
ger la macdoine de PruiGs conPiGSdons les ceuPs encore
chauds.
Couper le pain d'pice en Granches Pines de 1/2 cm
d'paisseur puis, l'aide d'un emporGe-pice, couper des
rondelles dons ces Granches.
ConPecGionner des cercles de dressage dons une
bouGeille plasGique ou bord lisse, COi ller des rondelles de
4 5 cm. Placer ces cercles sur la rondelle de pain d'pice
eG garnir l'inGrieur avec la brouil lade aux PruiGs
conPiGs. ReGirer le cercle eG dcorer l'assieGGe en 10 pou
dranG de sucre glace eG en parsemanG sur le dessus
quelques peGiGes Peuilles de menGhe.
Servir Gide ce peGiG djeuner nergGique,
Au pet;"[:; d ~ e ner
BON D'CONOMAT
1/2 l it:;re de lait:; ent:;ier
100 9 de semoule Pine
100 9 de sucre semoule
50 9 de raisins de Corint:;he
8 uPs de caille
1 c. caP d'ext:;rait:; de vanille
1/2 bot:;t:;e de ment:;he
Cette recette se dguste au t
petit djeuner et deviendra,
si vous Iag!me tez
de quelques fruits frais.
d'un co Il sde fr ilS a
d'un caramel laitier.
un excellent dessert.
UF EN SEMOU E VANILL
COMME UN GTEAU
prp Ter la veille
PROGRESSION
MeCCre les rai sins de Corinche cremper dans l'eau
cide.
Dans une casserole, mlanger le laic avec le sucre eC
l'excraiC de vanil le. Porcer bulliCion le laiC sucr ec \:J
Paire pocher les ceuPs de caille 1 minuce. gouccer sur un
papier absorbanc.
Dans le mme laic sucr, meccre la semoule cuire. Pour
ce Paire, parsemer la semoule sur le laiC Prmi ssanC ec
lai sser cuire 5 7 mi nuces sans cesser de remuer avec
une spacul e en bois. Prendre garde de ne pas crop
chauPPer car la semoule aCcacheraiC eC prendraic un
goc de brl. AjouCer les raisins une Pois ceux-ci gouc
cs sans cesser de remuer.
Remplir de moiCi des pecics moules individuels avec de
la semoule cide, disposer sur cel le-ci deux ceuPs de cail le
pochs par ramequin ec recouvrir de semoule cide. Lais
ser reProidir au rPrigraCeur une nuiC.
Dresser au cencre des assiecces dcores d'une
pecice peuille de menche ec servir cempracure
ambiance.
t7
BON D ' CONOMAT
8 gros ceuPs de poule
80 g d'oreille de cochon
80 g de poit;rine Pume
80 g de lard gras
80 g de saucisse cuire
1/2 bot;t;e de persil Pris
1 c. caP de piment;
d' Espelet;t;e en poudre
sel Pin, poivre du moulin
1 gros oignon rouge
4 belles t;ranches de
pain de campagne
Patrick Ramondenc est l'un j
de nos derniers vrais ,
charcutiers. Il svit Millau,
dans les contreforts de
l'Aveyron. Prvoyez d'lre
alfa avant d'ailer partager
sonpelit djeuner.
UF AU PLAT DE PATRICK
PROGRESSION
Laver, plucher, concasser l'oignon etJ le rserver dans
un saladier. Couper en cubes l'oreille de cochon cuitJe au
bouill on. Faire de mme avec la poitJrine Pume, la sau
cisse cuire etJ le lard gras. Laver, plucher etJ concas
ser le persil Pris. Mlanger le tJoutJ dans un rcipientJ,
assaisonner de sel Pin etJ de poivre du moulin.
Dans une pole bord hautJ, Paire revenir Peu viP l'en
semble des ingrdientJs se tJrouvantJ dans le rcipientJ.
Lorsque l'on obtJientJ une couleur brune etJ croustJiliantJe,
casser les ceuPs en prenantJ garde de ne pas les crever
etJ laisser cuire doucementJ 3 4 minutJes.
Saupoudrer avec le pimentJ d'EspeletJtJe.
Dans un grille-pain, Paire dorer les tJranches de pain etJ
les placer au centJre du platJ de service
Dposer les ceuPs sur les tJranches de pain etJ dgus
tJer bien chaud.
d' t..t s
UFS MARBRS
AU TH LA MENTHE
B O N D ' CONOMAT
4 ceuPs de poule
200 9 de sucre en poudre
6 sacheCs de Ch la menChe
1 bocce de menche
10 cl d'al cool de menche
100 9 de c rme liquide
Vouspouvez marbrer vos oeufs t
avec d'au res saveurs, le
procd restan le mme,
Choisissez un th la bergamote
ou palfu la vanille, aux IUts
rougesou une autre saveur de
votre choix, Il ne vous restera
qu' dcl iner 1 chamilly selon
le got de vos oeufs,
Aprparer la v ,lIe
PR OG RESS ION
Dans une casserole, Paire chauPPer 1 liCre d'eau, Lorsque celle-ci
commence Pr mir, Paire inPuser les sachecs de ch ec ajoucer la
moici de la bocce de menche, 100 grammes de sucre eC la moiCi de
l'alcool de menche,
MeCCre les ceuPs cuire dans le ch PrmissanC pendanc 4 minuces,
SorCir les ceuPs du bouillon, l'aide du dos d'une cui ll re soupe
casser lgremenc la coquille ec re-plonger les ceuPs dans le ch,
Laisser cuire Pr missemenc pendanc 1 heur e 30. ReCirer du Peu eC
laisser inPuser CouCe la nuiC,
Paralllemenc, moncer la c r me en chanCi II\::! l'aide d'un Pouec,
Sucrer avec le resce du sucr e que l'on versera en pluie Pine ec ajoucer
dlicaCemenC le resCe de l'alcool de menche, Rserver au Prois,
Au der nier momenC, caler les ceuPs ec dresser sur de jolis coque
Ci ers accompagns avec la chanCi II\::! menchol e,
Au
UFS DE CAILLE EN NID DE BACON
B O N D' C ONOMA T
80 g de bacon
30 cl de lait; demi -crm
3 ceuPs de poule
12 ceuPs de caille
1/2 bot;t;e de persil plat;
sel Pin, poivre du moulin
2 c. soupe de crme paisse
10 g de beurre
1 t;rait; de vinaigre blanc
8 t;ranches de bacon t;rs Pin
Pour ne pas vous lever t
l'aube pour prparer le
petit djeuner.
conlectlonne! lessavarins
et les chips de bacon la
veil le. Le lendemain. Il ne
'la srestera qu' pocher
les rs et rchauffer les
savarins dans un four pas
trop chaud.
P R OG RESS I O N
Foire tJorrPier les tJranches de bacon en les plaantJ ou Pour
80 degrs durantJ 1 heure. PendantJ ce tJemps, couper le bacon en
tJoutJ pet:; itJs ds etJ le met:;t:;re dons une casserole. Mouiller avec le laitJ
etJ laisser cuire Peu doux jusqu' vaporatJion tJotJale du laitJ. Placer
dons un mixer; r duire en pure etJ ajoutJer la moitJ i du persil prala
blementJ ePPeuill etJ lov l'eau claire. Ajout:;er la crme etJ les ceuPs
entJiers etJ mixer doucement:;.
Beurrer des petJitJs moules savarin individuels etJ garnir l'intJrieur
avec le mlange. Prchaupper le Pour 120 degrs, etJ enPourner
pour 30 minutJes .
PendantJ ce t:;emps, dons une casserole d'eau PrmissantJe lgre
mentJ vinaigre, pocher les ceuPs de caille 2 minutJes environ. Pour
pocher les ceuPs, les cosser un un dons de petJitJs ramequi ns etJ les
verser dons l'eau PrmissantJe. Les ceups vontJ plonger. Lor squ' ils
remontJerontJ la surPace, ils serontJ cui tJs.
SortJir les savari ns du Pour etJ les dmouler dons les assietJtJes de
service. Dcorer avec quelques Peuilles de persi l platJ et:; placer des
sus les petJitJs ceups de caille pochs. Aj outJer les chips de bacon.
Au quotJi ie
PTES AUX UFS DE CAILLE
BON D'CONOMAT
160 g de Conchiglioni t:;ricolores
(soit:; 5 pices par personne)
20 ceuPs de caille
1 bot:;t:;e de basilic
4 c. soupe d'huile d'olive
des Baux de Provence
2 poivrons rouges
2 poivrons vert:;s
2 poivrons jaunes
1 c. soupe de gros sel
sel Pin, poivre du moulin
1/2 c. caP de piment:; d' Espelet:;t:;e
OS'
Il vous est possible
de parsemer
les assiettes
d'un peu de
parmesan rp,
PROGRESSION
pluc her les poivrons ec les Cailler en CouC pecics
ds. Les poler dons l'hui le d'olive bien chaude Assaison
ner avec le sel Pin eC le poivre du moulin, AjouCer le pimenc
d'EspeleCCe eC laisser cuire 2 3 minuCes, AjouCer la moi
Ci du basilic cisel, dbarrasser eC rserver ou Prais,
Dons une gronde casserole d'eau bouillance bien sale
ou gros sel, meCCre cuire les pCes en les gardanc 01
dence, les raPrachir eC bien les gouccer
PrchauPPer le Pour 180 degrs,
l'aide d'une peCiCe cuil lre caP, remplir les pces
moiCi avec l'escabche de poivrons puis cosser dons
chacune d'enCre elles un uP de cail le,
Placer les pCes dons un ploc gracin eC les passer ou
Pour pour une dure de 4 minuCes,
la sorCie du Pour, dresser dons les assieCCes de ser
vice, eC servir bien chaud dcor de quelques Peuilles de
basilic,
BON D'CONOMAT
8 gros ceuPs de poule
60 g de tapenade
150 g de poivron rouge
20 g de basilic
1 c. soupe de moutarde Porte
1 jaune d'ceuP de poule
3 c. soupe d'huile d'olive
3 c. soupe d'huile d'arachide
sel Pin, poivre du moulin
-
Il est possi ble de varier
les plaisirs gourmands
en remplaant la
mayonnaise par une
roui lle, un aoli ou une
soupe de poisson
corse.
UF MRIDIONAL
PROGRESSION
Dans une casserole d'eau bouillant;e sale, met;t;re cuire les 8 ceuPs
durant; 10 minut;es. Lorsqu'ils sont; durs, les reProidir l'eau Proide.
Paralllement;, dans un saladier; mlanger l'aide d'un pouet; le jaune
d'ceuP cru et; la mout;arde Port;e. Faire couler dessus en Pilet; l'huile d'olive
et; l'huile d'arachide jusqu' obt;ent;ion d'une mal:l0nnaise bien Perme.
ConPect;ionner la pure de poivron rouge Pour ce Paire, al lumer le Pour
en posit;ion gril et; placer sous celui-cI les poivrons just;e lavs l'eau
claire. Lorsqu'ils sont; bien colors, les sort;ir du Pour et; les enpermer br
lant;s dans un sac plast;ique aPin d'enlever l'oxl:lgne, ce qui dcollera la peau
t;rs Pacilement;, Une Pois t;emprat;ure ambiant;e, grat;t;er les poivrons
pour les dbarrasser de leur peau. Passer dans un mixer aPin d'obt;enir
une pure Pine, rserver au Prais.
Sparer la mal:l0nnaise en t;rois part;s gales
caler les ceups durs puis les couper en deux. Ret;irer les jaunes et; rser
ver les blancs au Prais
craser dans un des bols de mal:lonnaise 4 jaunes d'ceups cuit;s et; ajou
t;er le basilic hach Pinement;.
Dans un aut;re bol de mal:l onnaise, malaxer 2 jaunes d'ceuPs cuit;s et; ajou
t;er la t;apenade d'olive noire, remuer jusqu' obt;ent;ion d'un mlange de
couleur uniPorme.
Dans le dernier bol de mal:l0nnaise, craser les jaunes rest;ant; et; ajout;er
la pure de poivron rouge.
l'aide d'une poche pt;isserie munie d'une douille cannele, Parcir les
blancs d'ceups un un avec les diPPrent;s mlanges.
Dresser sur un plat; de service et; servir bien Prais accompagn d'un
mesclun parsem de pet;it;es olives de Nice
Au quot1oen 2. 7
BON D ' CONOMAT
4 ceuPs de cane
4 cuisses de cane conPit:;es
160 g de gsiers de cane conPit:;s
1 chalot:;e
120 g de jus de canard
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
1/2 bot:;t:;e de t:;hym cit:;ronn
2 c. soupe d 'huile de noiset:;t:;e
sel Pin, poivre du moulin
AmNTlON DESUFS DE CM\E ,
cuf de cane n'est pas tenu par une ,
lgislat ion particuliere, Il est donc souvent
porteu! de salmonelles. Cela si vous
les prenez di rectement chez le producteur
et ultrafrais, le risque est minimis.
Si vous ne con naissez pas la prove nance
de vos ufs de cane. faites les cuire
10 minutes au moins. Nous pouvons
consommer des ufs de cane s' ils sont
tres cuits, la sal monell e ne supportant pas
la cuisson. Bienentendu si vous ne
souhaitez pas utili ser ces ufs, cette
recette est ralisable avec des ufs de
poule et vous pourrez alors uti liser des
cuisses de canard confit.
FESTIVAL DE CANE
PROGRE SS ION
Faire cuire les ceuPs de cane durs en les la issanC 15 minuCes dans
une eau Pr missanCe sale.
Parall lemenC dans un saladier mi eCCer les c ui sses de cane conPi
Ces en pr enanc garde de bien enlever la peau eC les carcil ages de la
c uisse.
Prendre les ceups que vous aurez r servs au Pr a is, les caler pui s
les concasser gr ossiremenC eC ajouCer la pleur de chym ciCronne
pr alablemenc lave eC concasse Crs Pin, la c ibouleCCe lave eC cise
le ainsi que l'huil e de noiseCCe.
Dans une pole bien chaude, Paire r evenir les gsiers puis ajoucer
l'mieCCe de c ui sse de caneCCe ec l'chal oce pralablemenc pluche
eC c isele PinemenC. Aj ouCer 2 cui ll eres soupe de jus de canar d aPin
de lier ce ml ange.
Dresser les assieCCes. Pour ce Paire, dans des peCices assieCCes
c haudes dresser l'ai de d'un cer cle les ingrdiencs par couches. Pla
cer dans le Pond du cer cle le mlange d'mieCCe de canard, gsiers
eC assai sonnemenC. Tasser avec le dos d'une c uillre eC placer dessus
le concass d'ceups de cane l'huile de noi seCCe. ReCir er le cercle,
souligner l'assieCCe avec le jus de canard puis dcor er avec quelques
brins de cibouleCCe ou avec un brin de chym c icr onn. Servir cetJCe
enCre encor e Cide.
AU uot.ldIP .
BON D 'CO NOMAT
8 uPs de poule
280 9 de coquillet;t;es
2 t;omat;es
1 courget;t;e
4 Peuilles de basilic
3 c. soupe d'huile d'olive
sel Pin et; poivre du moulin
Cette recetteest ddie ma t
maman qui la rali sait avec
les restes de pates. Vous
pouvez confect ionner ce plat
avec toutes sortes de ptes,
avec ou sans garni ture mais
toujoursavec normment de
gnrosit, l'I mage de ma
maman.
GALETTE DE MA MAMAN
PROGRE SS ION
Commencer par cuire les l'eau bien
sale, les lai sser reProidir r server au
Prai s.
Laver couper en ds les les cour

Laver, ePPeuilier ciseler le basilic .
Dans un saladier, casser les oeuPs, assaisonner avec le
sel Pin le poivre du moulin,
Sur Peu viP Paire chauPPer une grande pole, verser
l'huile d'oli ve Paire revenir les ds de 2
3 les le basilic lai sser
cuire 1 Ver ser la sur les
mlanger les oeuPs mlanger le
Faire chaupper une grande pole etJ cuire l'ensemble
3 minutJes de chaque ctJ Peu viP.
Dmouler sur un platJ supportJantJ la chaleur
Chaupper le Pour sur la positJion gril etJ passer la
galetJtJe 2 minutJes sous le gril aPin de la Paire colorer
lgrementJ
Servir c haud accompagn d'une laitJue assaisonne
d'huile d'ol ive etJ de jus de citJron.
Al j quocld,en
BON 0 'CONOMAT
2 avocat:;s bien mrs
4 oeuPs de poule
60 9 d'oeuPs de saumon
10 9 d'oeuPs de brochet:;
120 9 de crme Prache liquide
le jus de 2 cit:;rons
1 bot:;t:;e de persil plat
sel Pin, poivre du moulin
2 c. soupe de vinaigre blanc
Dans vos avocats, vous pouvez bIen j
enten placer des ufs de poule, soit ,
pochs corn e dans cette recette
malStcut aussi bien mollets 0 mme
au plat . La sauce d'accompagnement
queJ'al vouluenature peut elle aussi
voluer selon VOS envies en yajoutam
un peu de Ketchup. un trait de
cognac,des herbes haches ou
encore du satra ou tau autre pice.
Vous pouvez aussI confectionner cette
recet te a ee d'aut res ufs de poisson.
MLI-MLO OJUFS
PROGRESSION
Dons une eau PrmissantJe vinaigre, pocher les ceuPs de poule pen
dantJ 2 3 minutJes puis les goutJtJer sur un papier absorbantJ.
ParalllementJ, couper les avocatJs en deux dons le sens de la largeur
etJ non dons le sens de la longueur comme nous avons souventJ l'ho bi
tJude de le Paire. Supprimer le nO\:jau qui estJ ou centJre. Couper les
extJrmitJs des avocatJs aPin de leur procurer une assise, puis, sons les
plucher, les placer deboutJ dons les assietJtJes de service.
Placer les ceuPs pochs dons le tJrou.
ParalllementJ, dons un saladier, PouetJtJer la crme jusqu' ce qu'elle
devienne onctJueuse mois non chantJil l\:j. AjoutJer le jus de citJron.
VriPier l'assaisonnementJ en sel Pin, etJ en poivre du moulin puis ajou
tJer la moitJi des ceuPs de saumon etJ de brochetJ.
Napper les ceuPs pochs avec cetJtJe souce puis dcorer les assi etJ
tJes avec quelques Peui lles de persil platJ etJ le restJantJ des ceuPs de
saumon etJ de brochetJ. Voici une entJre Prache pour le printJemps.
Au q.Jotldien
B O N D ' C ONOMAT
300 9 de pommes de cerre
4 uPs de poule
1 Peuille de laurier
1 bouquec de laurier pour le dcor
100 9 de crme Prache
1/2 licre de bouillon de poule
50 9 de beurre
sel Pin, poivre du moulin
La coquille,vrrta le t
barrire contre les
bactries, prserve
les quali tsImarnes de l'uf
et garantit son intgri t.
C f dans sa coquille tait jadis
le seol ali ent partai e ent
sr pour lespersonnes
qui ralgnaien: dtre
e poisonnes.
UFS LA UNE
PR O GRESS ION
Tailler les pommes de Cerre en cubes de 4 sur 4 cm ec graver l'aide
de la poince d'un couCeau le nombre" 1 Dans un plac supporcanc la
chaleur; dposer les pommes de cerre avec le chippre Courn vers le
hauc. Mouiller hauceur avec le bouil lon de volaille ec parsemer de
pecices parcelles de beurre Prais.
Prchaupper le Pour 170 degrs eC meCcre cuire les pommes de
Cerre pendanc 25 minuCes. Le bouillon en s'vaporanc Pera appora
Cre le chippre qui colorera lgr emenc.
Pendanc ce cemps prparer la brouil lade au laurier Pour ce Paire,
couper le hauc des oeuPs l'aide d'un ciseau oeuPs ec verser les
oeuPs dans un saladier Les PoueCCer en les assaisonnanc avec le sel
Pin ec le poivre du mouli n. Dons une casserole, Paire Pondre le beurre
avec les F'euilles de laurier puis verser les oeups ec cuire 3 4 minuCes
sans cesser de poueccer nergiquemenc. Scopper la cuisson en
dehors du Peu en ajoucanc la crme proide sans cesser de remuer V
r iPier l'assaisonnemenC
Rempli r les coqui lles de brouillade bien chaude eC les placer sur
leurs podiums de pomme de cerre.
Dcorer les assieCCes avec de peCiCs bouquecs de laurier eC servir
bien chaud.
Al. quocldten
UFS FRITS
J
SAUCE TARTARE
BON D'CONOMAT
Pour la sauce eareare :
2 ceuPs de poule
1/2 bot;t;e de ciboulet;t;e
40 g de cornichons
1/2 oignon
3 c. caP de cpres
20 cl d'huile d'arachide
1 c. caP de mout;arde Port;e
2 c. caP de vinaigre de vin vieux
Pour les uPs Pries:
4 gros ceuPs de poule
1 lit;re d'huile d'arachide pour la Prit;ure
sel Pin, poivre du moulin
QUELOU ES CHIFFRES... f
850 milli ards: c'est le nombre ,
d'ufsprodurtsdans
le monde chaque anne 1
Les Franais consomment en
moyenne 250 oeufs par an.
En France, 55 millions de poules
pondent environ 16 milliards
d'oeu s chaqu anne!
La Chmeest le premier
producteur d'oeufs au monde.
Au deuxImerang se trouvent
les Etats-Uni s.
PROGRESSION
Prparer t:;out:; d'abord une sauce t:;art:;are. Pour ce Faire, dans un
sal adier, sparer les Jaunes des blancs puis rserver les blancs au
Frais Pour Facilit:;er la ralisat:; ion de la ma\jonnaise, l'ensemble des
ingrdient;s doit; t;re la mme t:;emprat:;ure. Sur les jaunes, ajout:;er
la cuillere soupe de moucorde et;, l'aide d'un Fouet;, remuer ner
giquement; en versant; doucement:; en Filet; l'huile d'arachide. Lorsque
la ma\jonnaise est; bien Ferme, ajout;er le vinaigre de vin. Assaisonner
avec le sel Fin et; le poi vre du moulin.
Paralllement;, prparer la garnit;ure. Laver et; ciseler Finement:; la
c iboulet;t;e. plucher, laver et; hacher l'oignon Finement;. Hacher aussi
les cpres et; les cornic hons.
Dans une pole, Faire cuire les blancs d'uFs sans les colorer Feu
t;rs doux pendant:; 8 9 minut:;es. Dbarrasser et; laisser reFroidir. Une
Fois les bla ncs d'uFs reFroidis, les hacher Finement:; comme les
cpres et; les cornichons.
Verser l'ensemble de la garnit;ure dans la ma\jonnaise puis rect;iFier
l'ossa isonnement:;.
Frire les uFs. Dans une casserole, Faire chauFFer l'hui le de Frit:;ure
180 degrs. Casser les uFs un un dans de pet;it:;s ramequins pui s
Faire Frire 4 minut:;es en ret;ournant; l'uF de t;emps aut;re l'aide
d'une spat:;ule en bois. gout;t;er les uFs Frit;s sur un papier absor
bant;. Les servir t;rs chauds accompagns de la sauce t;art;are.
COCOTTE DE TOMATE
BON D'CONOMAT
4 belles t;omat;es
4 c. caP de t;apenade noire
4 gros uPs de poule
2 c. soupe d'huile d'olive
8 Peuilles de basilic
sel Pin et; poivre du moulin
COULEUR DES UFS t
La couleur des ufs dpend de
la race de la poule. Les marans
pondent des ufs foncs alors
que les araucanas d'Amrique
du sud, par exemple, donnent
desufs verts. Les Franais
prfrent lescoquillescolores,
les Anglo-Saxons et les
Nordiques les coquill es pl us
blanches. Mais la teinte de la
coquille n'a aucun rapport avec
la qualit nutritive de l'uf.
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs,
Lover eti essu\:jer les tiomaties puis dcouper un chapeau dons cho
que tiomatie. Creuser les tiomaties l'aide d'une cuillre soupe eti
conserver la pulpe ou Prai s. Remplir le Pond des tiomaties avec un peu
de tiapenade eti deux peuliles de basi lic, Cosser dons choque tiomatie
un oeuF; napper avec un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec le sel Pin
eti le poivre du moulin eti enpourner pour 5 7 minuties.
Ser vir les tiomat:;es sit:;t:; sort:;ies du Pour aprs les avoir dposes
sur une salade de roquet:;t:;e sauvage assaisonne d'hui le d'olive et:;
agrment:;e d'un concass de t:;omat:;es Praches conPect:;ionn avec
la pulpe rcupre et:; quelques pt:;ales de parmesan.
Photo double page suivante
Au qUOCi ie
B O N D ' CON O MAT
25 cl d'huile d'olive
1/2 cit:;ron
100 9 d'uPs de cabillaud Pums
50 9 de mie de pain blanc
80 9 d'uPs de homard
sel Pin et:; poivr e du moulin
TARAMA DE HOMARD
PROGRESSION
Enlever la croCe du pain eC l'craser dans un saladier
en la dCrempanc avec le jus d'un demi-ciCron. AjouCer les
oeuPs de cabi llaud. Placer le couC dans un mi xer. moncer
comme une en versanc en PiieC l'huile d'oli ve.
VriPier l'assaisonnemenC : aCCenCion les oeuPs de pois
son sonC sals, il pauC praciquemenc n'ajouCer que du
poivre.
Parall lemenC, pocher les oeuPs de homard l'eau
boui ll ant;e pendanc 3 minut;es. gouCt;er ec laisser reProidir.
Incorporer les oeuPs de homard au carama.
Servir bien proid, accompagn de quelques blinis, pain
picas ou CouC simplemenc de CoasCs dors eC chauds.
t
Les variantes de tarama sont multiples et vous pouvez le fai re voluer selon vos enviesen utilisant de
l'huile d'arachide ou mme de l'huilede homard certes plus rare. Vous pouvez aussi ne pas mettre
d'ufs supplmentaires dans vot re tarama.
La diffrence de couleur entre les taramas est souvent due au pourcentage d'ufs de cabil laud. Le
rose, certainement le plus connu, contient 30 %d'ufs. Le blanc plus pur contien: .Ji 50 %d'ufs de
cabillaud, donc moins d'huile et de colorant.
Au uotldlen
BON D ' CONOMAT
200 9 de saumon Pum non t;ranch
40 9 d'ceuPs de saumon
40 9 d'ceuPs de t;ruit;e
120 9 de gele claire
50 9 de crme Prache
le jus d'I/2 cit;ron
1/2 bot;t;e d'anet;h Prache
sel Pin et; poivre du moulin
Cette recette est ralisable en t
parts individuell es. Si vous n'avez
pas de petits moules. vous pouvez
raliser cette recette dans de
petits verres style vodka ou mme
confectionner une terrine dont
vous couperez des tranches au
moment du service. Cette recette
est une entre fort agrable pour
vos repas d't.
ASPIC DJUFS DE SAUMON
PROGRESSION
ConFectJionner t;out; d'abord une gele en addit;ionnant;
la glatJine en poudre natJure 120 g d'eau chaude. Tenir
cetJtJe gele au chaud.
Paralllement;, t;ailler le saumon Fum en petJitJs cubes
de 1cm puis laver les oeuFs de saumon etJ les oeuFs de
t;ruit;e. Dans de petJitJs moules oeuFs en gele, disposer
en les mlangeantJ les petJitJs cubes de saumon avec les
oeuFs de tJruitJe etJ de saumon.
Faire couler la gele tJemprat;ure ambiantJe. Veiller
ne pas couler la gele t;rop chaude car les oeuFs libre
raient; une substJance qui tJroubleraitJ la gele, et; le sau
mon auraitJ quant; lui tJendance cuire.
Placer les aspics de saumon au rFrigratJeur pendant;
4 5 heures.
Prparer la crme d'anetJh. Pour ce Faire, mlanger
dans un saladier la crme Frache avec le jus de 1/2 cit;ron
etJ l'anet;h lav etJ hach FinementJ.
Pour le dressage dans les assietJtJes, dmouler les
aspics et; les souligner d'un t;raitJ de crme d'anetJh.
I\u uv el len
BON D'CONOMAT
12 champignons de Paris de t:;aille moyenne
150 9 de crme liquide
80 9 d'ceuPs de cabillaud
1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon
4 t:;ranches de pain de mie
20 9 d'olives noires dnoyaut:;es
20 9 de t:;omat:;es sches
3 c. soupe d'huile d'olive
des Baux-de-Provence
1 c. soupe de vinaigre balsamique
1/2 bot:;t:;e de basilic Prais
Cette entre chaude allie le ,
sud et le nord. Les ufs de ,
cabillaud sont dans cette
recette partie intgrante
d'une farce cuite.
TTES DE CHAMPIGNONS
DE PARIS RTIES AUX
UFS DE CABILLAUD
PROGRESSION
PrchauFFer le Four 170 degrs.
l'aide d'un t;orchon bien sec, essu\:jer les champignons
de Paris. Les queut;er et; les rserver au Frais.
En parallle, placer dans un mixer les oeuFs de cabillaud,
l'est;ragon, la moit;i de la crme Frache, les olives et; les
t;omat;es sches puis mixer jusqu' l'obt;ent;ion d'une
pt;e homogne.
Dbarrasser les t;ranches de pain de leur crot;e, les
ajout;er la pt;e et; malaxer pour obt;enir un mlange
pais.
Assaisonner avec le sel Fin, le poivre du moulin puis rem
plir les t;t;es de champignons de Paris de ce mlange.
Arroser avec l'huile d'olive, cuire au Four pendant; envi
ron 15 16 minut;es.
Pendant; ce t;emps, prparer la sauce d'accompagne
ment;. Pour ce Faire, met;t;re le vinaigre balsamique
rduire dans une casserole Feu doux. Lorsqu'il est;
rduit; de mOit;i, ajout;er la crme liquide rest;ant;e et;
laisser rduire nouveau de moit;i Rect;iFier l'assaison
nement; avec du sel Fin et; du poivre du moulin. Ajout;er au
moment; de servir le basilic pralablement; eFFeuill, lav
et; concass
Pour le service, napper le Fond des assiet;t;es avec la
crme de basilic au vinaigre balsamique et; disposer des
sus les champignons rt;is.
d'o:; .-'
Au quotidien
BON D'CONOMAT
4 ceuPs de poule
120 g de mozzarella
4 tranches de coppa
2 grosses tomates bien mres
2 c. soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 c. soupe de parmesan rp
4 tranches de pain aux olives
4 Peuilles de basilic Prais
sel Pin et poivre du moulin
Vous pouvez ral iser cette ,
recette au gr de vos envies
en changeant de salaison
(panchetta, jambon italien,
etc.) et en changeant de
fromage, 11talie tant riche en
ce domaine.
PAPILLOTES DJUF
A
,
LJITALIENNE
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs
Laver et:; couper les t:;omat:;es en t:;ranches Pines. Rserver
au Prais.
Dcouper 4 Peuilles d'aluminium d'environ 30 x 30 cm. Pla
cer les t:;ranches de pain au cent:;re de celles-ci. Masquer
d'un Pilet:; d'huile d'olive. Chevaucher la t:;ranche de tJomat:;e
avec la t:;ranche de coppa et:; la t:;ranche de mozzarella. Cas
ser un oeuP sur celle-ci. Assaisonner de sel Pin et:; de poivre
du moulin. Parsemer d'un peu de parmesan en poudre. D
poser une peuille de basi lic et:; repermer le papier d'alumi
nium en repli ant:; soigneusement:; les bords aPin que la
papillot:;e soit:; hermt:;ique.
Met:;t:;re au Pour pour une dure de 10 12 minut:;es.
Sort:;ir du Pour et:; servir bien chaud accompagn d'une
salade de jeunes pousses craquant:;es assaisonnes d'un
t:;rait:; d'huile d'olive.
Au q..Jot;ld ien
UF COQUE DE MAMIE MARIE
BON D'CONOMAT
4 oeuPs de poule
1 chou vert; Pris
1 kg de pommes de t;erre
200 g de beurre demi-sel
sel Pin et; poivre du moulin
pain de campagne
Ce plat nous arnve de ,
Langoat en Bretagne o
Jacques Nuttall de la ferme
de Keres m'aouvert le
cahier de recettes de sa
grand-mre,
Je lui ai emprunt son
savoir avec grand plaisir,
PROGRESSION
Couper le c hou vert:; en quat:;re, Ret:; irer les part:; ies
dures et:; laver abondamment:; l'eau claire,
plucher. laver et:; couper les pommes de t:;erre en gros
cubes,
Dans une casserole d'eau bouillant:;e bien sale, Paire
cuire le chou 40 minut:;es environ, gout:;t:;er dans un plat:;
allant:; au Pour l'ai de d'une cumoire et:; garder l'eau de
cuisson pour cuire les pommes de t:;erre,
Lorsque les pommes de t:;erre sont:; bien cuit:;es, gout:;
t:;er et:; mlanger avec le chou,
Prchaupper le Pour 160 degrs, Placer le plat:; de
lgumes dans le Pour.
Pendant:; ce t:;emps cuire les oeups la coque 3 minut:;es,
Vider les ceuPs sur les lgumes, Couper en pet:;it:;s mor
ceaux le beurre demi-sel et:; le parsemer sur le plat:;,
Mlanger le t:;out:; et:; ser vi r bien chaud accompagn
d'une t:;ranche de pain de campagne gri lle,
f..l quoodier
TORTILLAS AU FOUR
BON D'CONOMAT
500 g de pommes de terre Amandine
300 g de gros oignons
12 gros ceuPs de poule
1 pince de piment en poudre
5 Peuilles de basilic Prais
3 c. soupe d'huile d'olive
sel Pin, poivre du moulin
piment d'Espelette
gousse d'ail
PETIT CONSEI L PRATI QUE t
Conservez vos ufs l'abri ,
des odeurs du rfrigrateur.
Sans protection, ils auront
tendance il prendre le got
des aut res aliments car les
nombreux pores de la
coquil le permettant les
changes gazeux rendent
l'uf permable aux odeurs.
PRO G RESS ION
plucher, laver et; t;aill er les pommes de t;erre en
cubes.
plucher: laver et; hacher Pinement; les oignons.
Dans une pole bien chaude, verser l'huile d'olive et;
Paire saut;er les pommes de t;erre jusqu' ce que celles-ci
soient; dores et; bien cuit;es At;t;ent;ion l'hui le d'olive a
t;endance brler au-del de 180 degrs.
En Pin de cuisson ajout;er l'oignon hach et; la gousse
d'ail pralablement; pluche, dgerme et; hache
Pinement;. Assaisonner au sel Pin et; au poivre du moulin.
Paralllement;, dans un saladier: casser les ceuPs et; les
bat;t;re l'aide d'un Pouet; Assaisonner au sel Pin et; poi
vre du moul in. Ajout;er le basilic cisel Pinement;.
Placer les pommes de t;erre cuit;es dans un plat; bord
haut;, ver ser les ceups bat;t;us dans le plat;. Parsemer
avec le piment; d'Espelet;t;e.
Prchaupper le Pour 160 degrs et; enPourner pour
20 25 minut;es.
Servir avec une bat;avia assaisonne d'huile d'olive. Ce
plat; se dgust;e aussi bien chaud que proid.
Phoco double page suivance
BON D'CONOMAT
4 pommes de erre moyennes amandine "
4 ranches de lard Pum
1 oignon rouge
4 uPs de poule
200 g de girolles
50 g de beurre demi-sel
sel Pin, poivre du moulin
Cette recette peut voluer l
selon vosenvies. Choisissez
vos champignons prfrs.
Vous pouvez aussi
confectionne/unefricasse
avec de tout petits lardons
ou oignons grelots dglacs
au vin rouge.
,
POMMES A LJUF
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs.
Lover et; emballer une une les pommes de t;erre dons
une Peui lle de papier d'aluminium. Cuire les pommes de
t;erre ou Pour pendant; 40 minut;es Les sort;ir du Pour,
couper une Pine t;ranche dans la longueur et; vider une
part;ie de la pulpe.
Paralllement;, plucher, laver et; hocher Pinement;
l'oignon.
queut;er et; e s s u ~ e r les champignons coups en pet;it;s
ds.
Dans une pole bien chaude, Paire Pondre le beurre.
Ouand celui-ci obt;ient; une jolie couleur brune, Paire reve
nir les champignons et; ajout;er l'oignon hoc h. Assaison
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin.
Garnir le Pond des pommes de t;erre avec la Pricasse
de champignons. Cosser un oeuP dons choque pomme
de t;erre, placer dessus une Pine t;ranche de lord et;
replacer le couvercle sur la pomme de t;erre. Met;t;re au
Pour, et; laisser cuire pendant; 5 6 minut;es. Sort;ir les
pommes de t;erre du Pour lorsque le blanc a coagul
mois que le jaune est; just;e cuit;.
Servir bien chaud, accompagn d'une salade releve.
AU otl 'en
BON D'CO NOMAT
4 gros uPs de poule ext;ra-Pr ais
60 g de crme PraChe
Y2 bot;t;e d 'anet;h
40 g d'uPs de saumon
sel Pin, poivre du moulin
ce, ,
On pche surtout le sa mon
dans l'Alaska, Itat de
Washington et le Canadaent re
lesmoi s de fuillet et de
dcembre selon les zones.
Les ufs de saumon keta,
de couleur orange sont
les plus demands.
Les ufs de saumon argent
sont plus petits et de couleur
rouge sombre.
Les ufs de saumon royal
sont les plus gros et leur
coquilleest plus paisse que
les ufs de saumo keta.
UF AUX UFS
PROGRESSION
ConPect;ionner t;out; d'abord une crme mousseuse aux oeuPs de
saumon. Pour ce Paire, placer la crme li quide bien proide dans un
saladier et; Pouet;t;er nergiquement; pour l' arer At;t;ent;ion, la diPPi
cult; sera de s'arrt;er avant; que la crme ne se t;ransPorme en

Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du moulin puis ajout;er l'anet;h
pralablement; lav, eppeuill et; concass Pinement;.
Paralllement;, Paire cuire les oeuPs la coque. Cela parat; peut;-t;re
simple mais cuire des oeuPs la coque et; les servir bien chauds
demande une cert;aine at;t;enCion Plonger au moment; du service vos
oeuPs de poule dans une casserole d'eau Prmissant;e. Laisser cuire
3 minut;es au chronomt;re puis gout;t;er Placer en coqueciers.
l'aide d'un ciseau oeuP couper l'exCrmic de l'oeup ReCirer une
cuillere caP de blanc superplu et; remplacer par la crme mous
seuse.
Placer sur le dessus une cuillere caP d'oeuPs de saumon et; servir
t;rs rapidement; pour que la prparat;ion soiC chaude.
Il esc possible d'accompagner cet;t;e rececce de quelques mouillec
ces de pain bio, aux algues, campagne, seigle ou.. . t;out; Simplement;
naCure.
BON D ' CONOMAT
4 minicourget;t;es
4 minipt;issons
4 minit;omat;es
100 g de Parce Pine de porc ou
chair saucisse Pine
1 chalot;e
1 gousse d'ail
12 ceuPs de caille
15 cl de jus de veau
3 c. soupe d'huile d'olive
V2 bot;t;e de persil plat;
sel Pin et; poivre du moulin
2 c. soupe de vinaigre balsamique
3 Peuilles de basilic
Il est biensr possible d'uti liser des lgumes de taille t
claSSIque en les coupant en petit stronons. Vous pouvez
aussi remplacer courgette et ptisson par des
a' bergines, des grosses tomates ou IOUt autre lgume
que vous trouverez sur votre march. Attention il la
cUisson de vos lgumes. Jene vous ai volontairement
pas donn de tempsde cuisson car cela dpend de
l'origine des produits ainsi que de Ja saison.
Au quot;1 . en
PETITS NiOIS FARCIS
AUX UFS DE CAILLE
PROGRESSION
Faire cuire les minicourget;t;es et; les mini pt;issons dans une casse
r ole d'eau Prmissant;e bien sale. Lorsqu'il s sont; cuit;s, les plonger
dans l'eau glace puis rserver au proid.
Paralllement; assaisonner la Parce Pine de porc en \:l ajout;ant;
l'chalot;e pralablement; pluche et; hache Pinement;, le persil Pine
ment; hach et; la gousse d'ai l pluche, dgerme et; hache
Pinement;. Ajout;er les t;rois Peuilles de basilic Pi nement; ciseles. Rect;i
Pier l'assaisonnement; avec le sel Pin et; le poivre du moul in.
Ouvrir le dessus des courget;t;es et; des pt;issons. Enlever un cou
vercle dans les t;omat;es puis, l'aide d'une pet;it;e cuillre caP,
creuser t;ous les lgumes. Les remplir aux t;rois quart;s avec la Parce
Pine.
Prchaupper le Pour 160 degrs. Placer les lgumes dans un plat;
allant; au Pour. Napper d'un Pin Pilet; d'huile d'olive. Assaisonner avec
2 t;ours de moul in poivre et; placer au Pour pour 10 minut;es.
Paralllement;, dans une pole ant;iadhsive, casser des pet;it;s ceuPs
de caille. Lorsqu'i ls sont; cuit;s, les dcouper avec un pet;it; emport;e
pice et; en pl acer un sur la Parce de chaque lgume. Replacer le
couvercle sur le ct;.
Dresser un lgume de chaque sort;e sur des assiet;t;es de service
puis soul igner avec un peu de jus de veau chauPP, t;rancher avec le
rest;e de l'hui le d'olive et; rehausser le got; avec le vinaigre balsamique
rduit; Ce plat; se sert; en ent;re et; sent; bon la Provence.
BON D ' CONOMAT
4 uPs de poule
120 9 de crme paisse
2 c. soupe de porco rouge
80 9 de roquePorc moelleux
1 branche de cleri
la 9 de beurre Prais
quelques rpures de noix de muscade
sel Pin, poivre du moulin
J'" ,.h" , , ~ . , , ~ ,
il base de roquefort,
mais vous pouvez la
confectionner avec
d'autres fromages
( ourme d'Ambert.
ble de Termilion. etc.).
ous pouvez aussi raliser
cette recette base d'ufs
de cailleou sous forme
de trilogie, avec troi s
fromages diffrents.
CAQUELON OJUF
AU ROQUEFORT
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 170 degrs.
Laver ec hacher Pinemenc la branche de cleri.
Dans une casserole, Paire Pondre le beurre ec ajoucer
le cleri hach. Dglacer avec le porco ec lai sser
rduire.
AjouCer le roqueporc pralablemenc concass en
pecics morceaux. Lai sser Pondre Peu doux, ajoucer la
crme Prache. la premi re bullicion, dbarrasser la
crme dans un mi xer soupe. Mixer Jusqu' obCencion
d'une crme oncCueuse, recCiPier l'assaisonnemenC.
parcager la crme dans quacre caquelons de
porcelaine. Casser un ceuP dans chaque caquelon. R
per un peu de noix de muscade sur chaque ceuP
Enpourner les caquelons au bain-marie eC laisser cuire
pendanc 7 minuCes.
Ser vir ds la sorCie du Pour accompagn de quelques
mouillecces de pain de campagne.
MOULES FARCIES
EN PANURE DE POUTARGUE
BON D ' CONOMAT
20 moules d'Espagne
100 9 de beurre demi-sel
V2 bocce de c iboulecce
V2 bOCCe de persil
V2 bocce d'escragon
10 9 de pouCargue
5 9 d'amandes rpes
sel Pin, poivre du moulin
Attention il l'utilisationde la t
poutargue en poudre.
Elle apportera votre
recene un agrable got
iod El marin mais
aUIB aussi tendance
sa'er vo ra plat
Prenezgardea vos
dosagesdassalsonnement.
PROGRESSION
GraCCer eC lover abondammenc les moules l'eau
claire. Les laisser s'ouvrir dons une casserole sur Peu viP
couverC pendanc 3 4 minuces. Dbarrasser eC dcor
Ciquer les coquillages en gardanc une coquille par moule.
Paralllemenc, laisser le beurre ramolli r cempr'a
Cure ambianCe eC aj ouCer les herbes pralablemenc
epPeuilles, loves eC hoc hes PinemenC. Assaisonner
avec le sel Pin eC le poivre du moulin.
Garnir les coquii los avec les moules ec recouvr ir gn
reusemenC avec le beurre d'herbes.
Prparer la panure en possanc dons n mixer la pou
cargue eC les amandes rpes. Saupoudrer les moules
avec ce mlange.
Posser ou Pour pralablemenc prchauPP 160 degrs
pendanC 6 8 minuces.
Servir Crs chaud soiC en apriciP soiC en enCre.
A!.. dOCtd,en
BON D'CONOMAT
4 uPs de poule
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
sel Pin et poivre du moulin
8 tomates cerises
4 c. soupe d'huile de noisette
1 pince de noix de muscade rpe
L""'" ~ """'? ,
o i de l'uf ou de la poule e t
apparu en premier) Grande
question qui aveJll l'Imagination
de trsnombleuses gnrations.
Il semble que les p r e m ! e r ~
pondeuses furent des canes et
des o:es provenant de Chi ne. Il ya
plus de 6000 ans. La poule
apparut en Inde2000 ans plus
tard el e il son entre en
ceident qu'au V sicle avant
notre re.
MOELLEUX DE BLANC
AUX HERBES
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 200 degrs.
Sparer les blancs des jaunes. Soler lgr emenc les blancs ec les
moncer en neige l'aide d'un pouec leccrique. Lorsqu'il s sonC bien
blancs ec bien Permes, ajoucer la ciboulecce eC l'escragon pralable
menc lovs, ePPeuill s ec coups Pinemenc. RecCiPier l'assaisonnemenc
avec le sel Pin eC le poivre du moulin. Ajoucer la noix de muscade rpe.
Rempl ir des pecics cercles indi viduels moici avec du blanc monc
en neige. Placer un jaune d'oeuP par cercle ec r ecouvrir le couC avec du
blanc monc en neige Lisser avec une spacule.
Placer les pecics cercles ou Pour pour une dure de 5 6 minuces
puis les sorCir du Pour. les dmouler ou cencre des assiecces. Souligner
avec un CraiC d'huile de noisecce ec parsemer avec les pecices Coma
ces cerises coupes en quarciers.
BON D'CONOMAT
200 9 de saumon t:;rs Prais
200 9 de saumon Pum
50 9 d'uPs de saumon
1 cit:;ron jaune
1cit:;ron vert:;
2 pet:;it:;es chalot:;es
1 c. soupe de mout:;arde condiment:;
1/2 \:jaourt:; nat:;ure
1 bot:;t:;e d'anet:;h
sel Pin et:; poivre du moulin
100 9 d'uPs de poisson volant:; au wasabi
4 Peuilles de brick
2 c. soupe d'huile d'olive
Cette recette a une couleur j
asiatique que vous pouvez 1.
moditl er en changeant
la base du poisson pour
le tartare, le dressage, 011 en
choisissant d'autres uts de
poisson (les uts de poisson
volant ne sont pas toujo' rs
faciles troJver).
TARTARE DE SAUMON SAUVAGE
EN CROUSTILLE D\xUFS
DE POISSON VOLANT
PROGRESSION
Prparer le t.art.are en hachant. au cout.eau (surt.out. pas au robot. 1)
le saumon Pum et. le saumon cru. Poivrer gnreusement.. Ajout.er les
chalot.es et. l'anet.h Pinement. hachs. Ajout.er les jus de cit.ron vert. et.
jaune. Ajout.er une cuillere soupe de mout.arde, le \:jaourt. et. les
ceuPs de saumon. Rect.iPier l'assaisonnement..
Met.t.re au Prais pour au moins 2 heures en mlangeant. de t.emps
en t.emps.
Paralllement., conPect.ionner les croust. ill es d'ceuPs de poisson
volant.. Dans les peui ll es de brick couper des bandes de 4 cm de largeur:
Badigeonner avec un peu d'huile d'olive et. coller les bandes deux par
deux. Mont.er sur une bOt.e de conserve vide.
:, Prchaupper le Pour 200 degrs et. Paire t.orrPier les crousti lles
2 minut.es. Bien surveiller le Pour car les Peuilles de brick brlent. vit.e.
Pour le dressage, placer une jolie quenelle de t.art.are de saumon
dans la croust.ille et. la dposer au cent.re de l'assiet.t.e. Poser sur la
croust.ill e ou sur le t.art.are une pet.it.e cuill ere d'ceuPs de poisson
volant.. Dcorer avec le rest.e d'anet.h et. servir bien Prais en ent.re.
Phoco double poge su/vance
Au F'
BON D ' CONOMAT
4 galet:;t:;es de mas ou t:;acos
60 9 d'uPs de t:;ruit:;e
60 9 d'uPs de saumon
1/2 bot:;t:;e de persil plat:;
1/2 bot:;t:;e de coriandre PraChe
1/2 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
1/2 bot:;t:;e d'anet:;h
sel Pin et:; poivre du moulin
2 avocat:;s bien mrs
1 cit:;ron
1 sachet:; d'pices guacamole
quelques gout:;t:;es de Tabasco
TACOS DJUFS DES MERS
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 160 degrs.
Rouler les cacos en porme de cnes eC les placer dans
le Pour 5 7 minuces. Sorcir les cnes crouscillanCs eC
rserver cempracure ambiance.
Paralllemenc, laver, queucer ec concasser les herbes
Praches.
plucher l'avocac, reCirer le nOlJau, placer dans un rci
pienc avec le jus de ciCron, les pices eC quelques goucces
de Tabasco. Mixer jusqu' l'obcenCion d'une pure lisse ec
crmeuse. VriPier l'assaisonnemenc.
Dans un saladier mlanger les herbes concasses avec
le guacamole puis ajoucer les oeuPs de saumon ec les
oeuPs de CruiCe.
Pour le dressage, Parcir les cnes avec ce mlange. Dis
poser dans les assiecCes puis laisser place l'imaginacion
pour la dcoraCion de ceCce encre. soiC avec le resce
des oeuPs, soiC avec une salade d'herbes, soic pourquoi
pas avec un avocaC minc en vencai l, une pecice
grappe de Comaces ou Couce aucre dcoracion...
Au q oti >en
BON D'CONOMAT
4 uPs de poule
150 9 d'oseille Prache
1 c. soupe de Parine
15 cl de la it:;
30 9 de coriandre PraChe
30 9 de persil Pris
10 9 d'anet:;h
2 pinces de muscade en poudre
20 9 de beurre
70 9 de crme PraChe
50 9 d'uPs de carpe
sel Pin et:; poivre du moulin
lali"" '""'P' '""' ~ ~ " " " , , , " . " ,
avec de l'oseille qui fal fondre les artes,
c'est do c un drIV que je vous propose.
Il est possible de marier des ufs de
poissonsavec de petits fi ns de lgumes.
Confection el des lia savec les gumes
de votre choix et mlez-les avec dlicatesse
en un gnreux mariage d'ufs
de poisson cuits ou crus.
FONDANT DJOSEILLE
AUX UFS DE CARPE
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 150 degrs.
Cosser les ceuPs dons une t;errine et; les bat;t;re en
omelet;t;e. Ajout;er la Parine et; Pouet;t;er le mlange. Ver
ser le lait;, ajout;er la muscade. Assaisonner avec le sel et;
le poivre.
Lover et; ciseler Pinement; l'oseille. Ajout;er l'oseille et; les
Pines herbes loves et; hoches Pinement; dons la t;errine
Bien mlanger le t;out;.
Beurr er un moule bord haut; et; verser la prparat;ion
dedans. Glisser ou Pour et; laisser cuire 25 30 minut;es,
jusqu' ce que le Plon soit; pris. Sort;ir du Pour et; laisser
reProidir. Dmouler dons un plot;.
Dposer sur le plon la crme pralablement; mont;e en
c hant;ill \:! et; napper gnreusement; avec les ceuPs de
cor pe
Au quOCi len
B O N D ' CONOMAT
50 9 de mie de pain
12 cl de laitJ
50 9 d'uPs de brochetJ
1carotJtJe
3 c. soupe de vinaigre balsamique
6 c. soupe d'huile d'olive
1/2 botJtJe de basil ic Prais
350 9 de petJitJs encornetJs marins
(8 par personne)
3 uPs de poule
sel Pin etJ poivre du moulin
1 pince de quatJre-pices
Cette recette peut tre ,
servie en entree pour un
dejeuner d'et. Il est
possible d' tiliser des oeufs
de saumonou des oeufs de
truite pour la farce.
SOUPIONS FARCIS
AUX UFS DE BROCHET
PR OG R ESS I O N
Ciseler Pinement::; le basilic Prais et::; le met::;t::;re inPuser dons un peu
d'huile d'olive.
Met::;t::;re cuire les ceups de poule 10 minut::;es dons l'eau Pr missant::;e
sale. Lorsque les ceups sont::; durs, les reProidir sous l'eau Proide et::;
les caler Sparer les blancs des jaunes.
Dons un saladier, placer la mie de pain, le lait::; et::; les jaunes d'ceups
durs. craser ce mlange en pommade. Assaisonner de sel Pin et::; de
poivr e du moulin. Ajout::;er une pince de quat::;re-pices et::; les ceuPs de
brochet::; ainsi que les blancs d'ceuPs dur s concasss, Mlanger jusqu'
l'obt::;ent::;ion d'une pt::;e homogne.
Ret::;irer les encornet::;s de leur marinade puis, l'aide d'une poche
pt::;isserie, les Parcir de la Parce aux ceups de brochet::;,
Mlanger dons un saladier l'huile d'ol ive et::; le vinaigre balsamique.
plucher, laver et::; Wil ler la car ot::;t::;e en julienne ou en pet::;it::;s bt::;on
net::;s Ajout::;er la juli enne de carot::;t::; e (saup quelques bt::;onnet::;s qui
serviront::; pour le dcor) la vinaigret::;t::;e puis placer les pet::;it::;s encor
net::;s en coroli e dons les assiet::;t::;es de service et::; napper avec l'huil e
d'olive parPume ou basilic.
Parsemer de quelques bt::;onnet::;s de carot::;t::;e qui donner ont::; la
recet::;t::;e une t::;eint::;e lgrement::; sucre et::; croquant::;e,
Don 1 trodlc,on
BON D ' CONOMAT
400 g de poisson de roche
2 gros oignons
3 t;omat;es bien mres
1 bot;t;e de basilic
3 gousses d'ail
1 lit;re de Pumet; de poisson
1 pince de saPran
1 c. caP de paprika
3 c. soupe de Ricard
4 c. soupe d'huile d'olive
16 uPs de caille
30 g de rouille
1 baguet;t;e de pain complet;
Cette ecetle est typiquement ,
prove ale. Les jaunes
d'ufs de caille pochs vont
adoucir l'ensemblede cette
entre et donner un velours
incomparable la soupe de
poissons. Vous pouvez
remplacer les ufs de caille
par des ufs de poule.
MARMITE
DJUFS DE CAILLE
PROGRESSION
plucher les oignons eC les Cail ler en gros morceaux.
Lover les ComaCes eC les Cail ler aussi en gros morceaux.
Graccer ec lover les poissons de roche. Les concasser.
Dons une gronde casserole, Poire chauPPer 3 CUi lleres
soupe d'huil e d'olive. Lorsque celle-ci esc bien chaude \:J
jecer le poisson eC Poire revenir vivemenC 4 5 minuCes.
AjouCer les oignons, les Coma Ces, les 3 gousses d'ail
loves mois non-pluches, la bocce de basilic love mois
enCire. Remuer le couC.
Fl amber avec le Ricard. AjouCer le soPron, le paprika,
soler: donner un Cour de moulin poivre ec mouiller avec
le Pumec de poisson. Laisser cuire Peu doux pendanc
environ 1 heure.
Mixer le couC puis passer cravers une passoire ec
Poire nouveau Prmir cecce soupe de poisson.
Cosser les oeups de caill e dons de peCiCs r amequins
puis les pocher 2 minuCes dons la soupe de poisson. Ser
vir en soupire ou en caquelon ou encore en assieCCes
creuses individuelles cecce soupe bien chaude accompa
gne de rouille ec de crocons de pain conPecCionns
avec la baguecce.
Dans la t.,r 0 ion
BON D'CONOMAT
4 crot;t;ins de Chavignol
4 pet;it;s uPs de poule
4 c. soupe de sancerre blanc
160 g de raisin blanc
80 g de roquet;t;e sauvage
2 c. soupe d'huile de noiset;t;e
1 c. soupe de vinaigre balsamique
sel Pin, poivre du moulin
4 t;ranches de pain aux noix
Cette reette est ddie la rgion de j
mon enfance.Soyez vigil nt sur le choix \
de vos fromages, ni trop frais ni tropsecs.
Cene recette peut se raliser aussi bien
avec des ufs de poule q'J'avec des
ufs de caille. Pour un got plus
prononc Il vous est possible d'ajouter
quelquesgouttesd'alcool de raisin dans
lesfromages avant de les mettre au four.
Prenez garde de ne pas trop cuire les
ufs ahn que les jaunes restent liquides,
UFS SANCERROIS
PROGRESSION
Dcouper un petit couvercle sur les promages. l'aide
d'une petite cuillre, vider les promages en prenant garde
de ne pas endommager la coque, Rserver au Prais,
Par alllement plucher et ppiner les raisins et les Paire
mariner dans le sancerre 1heure environ,
PrchauPper le Pour 200 degrs
Reprendre les promages et les remplir de rai s in
marin, Casser un ceuP par promage, Napper d'une demi
cuillere caP d'huile de noi sette, assaisonner avec le sel
Pin et le poivre du moulin, replacer le couvercle. Dposer les
promages remplis sur les tronches de pain aux noix
Enpourner les promages 6 mi nutes.
Prparer une vinaigrette avec le vinaigre bal samique et le
r est e de l' huile de nOlsecce, Assaisonner la roquecce aprs
l'avoir lave et bien goucce, Sortir les promages du Pour et
dposer sur la salade assaisonne, Servir bien chaud
d' l..(_
~ ns la tradition
BON D ' CONOMAT
800 9 de coques
2 chalot;es
25 cl de vin blanc sec
400 9 de crme Prache
1 bot;t;e de persil plat;
20 ceuPs de caille
20 9 d'ceuPs de lump rouges
50 9 de beurre demi-sel
sel Pin, poivre du moulin
L, ''''' .""" po,':' : : t
partie nord de l'Ocan Atlanttq e.
Pendant la priode de
reproduction. on le trouvesurtout
dansles e a u ~ peu profondes du
httoral norvgien Lesce 5 de
lump. souvent considrs comme
uneimitation du caviar russe. sont
prircipalement produits par le
Danemark et 1 Islande. Une fOrS
prelevs, les ceufs sont
conservs dans Jne Sll' mure,
l irICs puis mlangs il du sel fm.
Ils son ensuIte colors en noir
pour ressembler du caviar
russe.
,
UFS A LA COQUE
PROGRESSION
Gratltler etl laver les coques.
plucher etl hacher les chalotles.
Eppeuil ler etl laver le persi l platl.
Dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre demi
sel. Ajoutler les chalotles haches. Lorsque cell es-ci sontl
bien revenues etl lgrementl blondes, ajoutler les coques etl
les laisser s'ouvrir doucementl Peu doux. Pui s ajoutier le vin
blanc eti laisser cuire Peu doux 7 9 minuties.
Ajoutler la crme etl la moitli du persil platl ePPeuill. Lais
ser cuire doucementl 5 minutles
Dbarrasser etl dcortli quer les coques en gardantl les
coquil les vides.
Repl acer les coques dans la sauce etl le tlouti sur Peu doux,
puis casser les oeuPs de caille dans la prparatlion en pre
nanti garde de ne pas les percer. Laisser cuire 2 minutles
pui s dresser les assi etities.
Dcorer avec les Peuilles de persil platl restianti, etl parse
mer de quelques oeuPs de lump.
Servir bien chaud
Cetltle recetltle estl rali sable avec d'aut:;res coqui ll ages,
praires, moules.. .
C ns 1 t;radlC- n
OMELETTE PLATE DE CAILLE
B O N D ' C ONOMAT AU MAs ET AU LARD FUM
60 uPs de caille
250 9 de lard Pum P R OGRE SS I ON
160 9 de mas Dans un saladier: casser les ceuPs de caille puis, l'aide
50 9 de beurre
d'un Pouet, mlanger aPin d'obtenir un liquide homogne.
Assaisonner avec le sel Pin et le poivre du moulin. Rser
1 bot;t; e de persil plat;
ver au Prais.
sel Pin, poivre du moulin
Paralllement, tailler dans la poitrine pume de tout
petits lardons Placer dCl\\S U\\8 cass.er ol
p
ffiQU0,lp\, 0.
hauteur d'eau proide et porter bullition. Lorsque l'eau
se met Prmir: dbarrasser dans une passoire et rin
cer l'eau Proide.
Cette omelette base d'ufs de caille j
Dans une pole antiadhsive, Paire pondre un peu de
prendra un got onctueux di! il la ,
prmi nence do Ja ne dans les oeufs beurre puis poler les petits lardons. Lorsque ceux-ci
de caille e lard et le mais
colorent lgrement et deviennent crousti ll ants, ajou
complteront la garniturede ce plat.
t er le mals et le persil plat pralablement lav, ePPeui ll
Attention de ne pas trop saler vos oeufs
de calile, le lard ypourvoira.
et concass
Cette recetteest ralisable avec
Verser sur un quart de cette Pricasse une louche
d'autresoeufs qu. ssoient de poule,
d'ceuPs de caille Pouetts et laisser c uire 2 3 minutes
de dinde ou mmede perdrix.
Peu doux.
Retourner cette pole dans une assiette tel le une
crpe et recommencer l'opration pour l'ensemble des
convives.
Dor:s la tradition
BON D ' CONOMAT
4 uFs de poule
40 9 de beurre
40 9 de Farine t:;ype 55
4 dl de lait:; ent:;ier
1/2 c. caF de sel
150 9 de reblochon bien Fait:;
1 pince de muscade
4 c. soupe de genpi
1 pince de levure chimique
poivre du moulin
Ce erece ees un grand i
classique e la cuisinefranaise. ,
Elle suppone pratiquement toutes
les facties. Alors laissez aller votre
imagination pOUl crer votre
propre souffl.
SOUFFL AU REBLOCHON
,
ET GENEPI
PROGRESSION
Dans une casserole, Faire Fondre le beurre sans colo
rat;ion et; ajout;er la Farine en pluie Fine, Lai sser cuire
doucement; 3 4 minut;es sans cesser de remuer avec
un Fouet;, Lorsque le mlange devient; mousseux et; blanc,
verser le laie Froid et; cuire 4 5 minut;es Feu doux.
Ajout;er le Fromage dbarrass de sa croee et; le
laisser Fondre doucement;. Ajout;er le genpi, 3 t;ours de
moulin poivre, la levure ee la rpure de muscade,
Laisser reFroidir t;emprat;ure ambiant;e et; ajoueer
les jaunes d'oeuFs,
PrchauPFer le Four 180 degrs,
Paralllement; Fouet;eer les blancs avec une pince de
sel Fin au mixer lecerique. Lorsqu'ils sont:; bien Fermes,
les incorporer dlicat:;ement:; l'aide d'une spat;ule de bois
la prparat:;ion au Fromage. Lorsque le mlange est;
bien li sse et:; homogne, ver ser dans des moules souFFl
gnreusement:; beurrs et:; Farins,
EnFourner et:; laisser cuire 25 30 minut:;es.
Servir ds la sort:;ie du Four.
Dc sI . r. dl[;1 n
BON D'CONOMAT
8 gros ceuPs de poule
1/2 bot:;t:;e de cerPeuil
1/2 bot:;t:;e d'est:;ragon
1/2 bot:;t:;e de ment:;he
1/2 bot:;t:;e de persil plat:;
50 g de beurre demi-sel
sel Pin, poivre du moulin
BROCHETTES OJUFS
PROGRESSION
Percer un Grou oux exGrmiGs de choque oeuP l'oide
d'une pingle du diomGre d'une brocheGGe.
Vider les oeuPs dons un solodier en souPPlonG dons l'un
des Grous. BOGGre les oeuPs, ossoisonner ovec le sel Pin eG
le poi vre du moulin.
EPPeui ller, lover eG hocher PinemenG les herbes. Les
ojouGer oux oeuPs. Foire cuire dons le beurre choud en
PoueGGonG nergiquemenG.
Gorder les oeups brouil ls Grs oncGueux, les verser
dons une poche pGisserie eG remplir les coquilles.
Embrocher les oeups por deux.
Cuire 5 minuces sur une Plomme sons cesser de Gourner.
l
ATIENTI ON EXPLOSION!
Ne faitespascuire vos oeufs au mlcroonde , ils pourralem exploser. La transformallo de l'eau
en vapeur provoque une surpression qui pelll faire exploser l'uf et provoquer de graves dgts
d ns votre four.
7D Dons le tl'odlc,on
BON D'CONOMAT
4 uPs
2 liCres d'huile PriCure
sel Pin, poivre du moulin
Ptie beignetis
10 cl de laiC
1 sachec de levure de boulanger
1 uP
150 g de Parine
10 g de sel
10 cl de bire blonde
2 c. soupe d'huile de noiseCCe
Vous pouvezraliser cette recette avec j
bien d'autres ceuis pochs. Vous pouvez \
aussi donner n caractre diffrent
votre pte beignets en yajoutant des
pices telles que curry, safran, quatre
pices, cannelle ou biend'autres. Votre
recette n'en sera queplus exotique.
BEIGi\IETS DJUFS
PROGRESSION
Prparer GOuG d'abord la pGe beigneGs, Pour ce Poire, d l a ~ e r la
levure dons le laiG Gide. Sparer les blancs des jaunes eG rserver les
blancs ou Prais. Foire Gomber en pluie Pine la Parine sur les jaunes puis
ajouGer la bire, le sel, l'huile de noiseGGe eG le mlange laiG-levure, M
langer vivemenG ceGGe prparaGion aPin qu'elle se GransPorme en ptJe
lisse, Couvrir d'un linge humide eG rserver 2 heures dons un endroitJ
Gempr
Au bouG de ce Gemps, monGer les blancs en nei ge avec une poinGe de
sel Pin puis ajouGer la pGe qui ouro repos 2 heures, Le mlange doitJ
Gre homogne, Laisser reposer ou Prais,
PendanG ce Gemps, pocher les oeups dons une eau PrmissantJe
vina igre, Cosser les oeuPs dons un ramequin eG les pocher un un
3 minuGes en les reGournanG l'aide d'une cumoire, Les gouGGer sur
un papier absorbanG eG laisser reProidir.
Chaupper la PritJeuse 180 degrs,
Enrober les oeups pochs de pGe beigneGs puis les plonger dons la
PriGure 2 3 minuGes. goutJtJer eG dposer sur un papier absorbantJ.
Assaisonner ou sel Pin etJ poivre du moulin puis servir les beignetJs
Grs chauds, accompagns d'une salade de mesclun assaisonne
l'huile de noiseGGe eG parseme, pourquoi pas, d'un concass de men
dianGs.
7l Dons 1 t .dreioll
BON D'CONOMAT
16 uPs de poule
80 9 de tapenade
5 brins de thym Prais
1 botte de basilic
80 9 de concass de tomates
2 gousses d'ail
2 c. soupe d'huile d'olive
50 9 d'olives noires et vertes
30 9 de eomates sches
sel Pin et poivre du moulin
piment de Cayenne en poudre
Ce.te recette es de pur terroir t
provenai mais modifiable car vous
pouvez la parfumer diffremment et
la confecti onner avec tout Un tas
d'ufs aussi divers que l'uf de
caille, de nandou ou mme
d'autruche. Soyez seulement
vigilant sur les temps de cuisson.
CRESPEU
PROGRESSION
Casser et:; bat:; t:;re les ups dans un saladier puis les rpart:; ir dans 4
bols.
Dans le premier. assaisonner avec du sel Pin et:; du poivre du moulin et:;
ajout:;er les 80 grammes de t:;openade. At:;t:;ent:;ion la t:;openade t:;ont:; sale, il
Paut:; assaisonner avec modrat:;ion.
Dans le deuxime bol, placer le chym pralablement:; lav eC concass eC
ajoucer les gousses d'ail pluches, dgermes ec haches t:;rs PinemenC.
Dans le Croisime bol, assaisonner avec le sel Pin, le poivre du moulin. le
pimenC de Coyenne eC ajoucer le basil ic hach PinemenC.
Dons le quacrime bol. assaisonner avec le sel Pin, le poivre du mouli n eC
ajouCer le concass de comaGes conpecCionn au pralable ou ache COut:;
PaiC.
Dons une casserole, meCcre un CouC peCiC peu d'hui le d'olive eC cuire le
premier mlange avec la t:;openade en ups brouil ls. Cuire environ 3 minu
ces COuC en PoueCt:;onC nergiquemenC.
Prochaupper le Pour 180 degrs eC huiler l'aide d'un papier absorba t
l'inCrieur d'un moule charlocce. Lorsque 10 premire brouillade de cope
nade esc cuit:;e, la verser dans le moule charlocce puis placer celle-ci dans
le Pour pour une dure de 4 minuCes.
PendanC ce Cemps, conPecCionner la deuxime brouillade au Ch\:jm Prois,
mme opraCion que pour 10 brouillade de capenade. SorCir le moule char
IoCCe eC verser la deuxime brouillade sur la premire.
ConPecCionner les auCres brouil lades eC les superposer dans le moule
charloCCe.
Finir la cuisson au Pour 7 8 minuGes.
SorCir du Pour ec dmouler sur le plac de service. Servir bien chaud
accompagn d'une salade d'herbes assaisonne d'huile d'olive eC de ciCron.
Phoco double page suivant.e
BON D'CONOMAT
4 gros uPs de poule
2 gousses d'ail
3 c. soupe d'huile d'olive
4 tranches de jambon de Bayonne ou
un talon de jambon
2 gros oignons
1/2 piment vert
2 poivrons rouges
1 poivron vert
2 grosses tomates bien mres
sel Pin, poivre du moulin
thym, laurier
Vous po vez accompagner ceue recette ,
d'une large tra nchede pain de 1
campagne grille et frotte il l'ail. Vous
pouvez aussi la raliser avec d'autres
sortes doeufs .. . de caille, de perdrix, de
nandou, d'meu ou mme avec un seul
oeuf d'aut ruche. Prenez simplement
gardeau temps de cuisson qu'i l faudra
adapter selon l'oeuf.
UFS RTIS EN PIPERADE
PROGRESSION
Commencer par prparer la piperade : plucher ec min
cer les oignons Lover eC couper les poivrons en lamell es en
prenanc garde de bien reCirer les graines. Lover eC couper
en gros morceaux les Coma Ces. Dons une gronde casserole,
Poire chaupper l'huile d'olive ec Poire revenir les oignons avec
les poivrons eC les gousses d'ai l non pluches pendanc envi
r on 8 10 minuCes.
AjouCer les Coma Ces en morceaux, le c h ~ m , le demi-pimenc
verC, le laurier ec le jambon coup en pecics ds. Assaison
ner avec le sel Pin ec le poivr e du moulin. (ACCenCion l'assai
sonnemenC : le jambon a ~ a n c cendance soler, ne pas ajou
cer crop de sel.) Lai sser mijoCer 20 minuces environ Peu
doux.
Une Pois qu'elle esc bien cuiCe, rparCir la piperade dons
de pecics moules souPPl individuels en reCiranc les aroma
ces ec les gousses d'ail enCires.
Casser un oeuP dans chaque moule en prenanc garde de
ne pas le percer:
Prchaupper le Pour 170 degrs.
Enpourner eC laisser cuire 3 4 minuCes. SorCir du Pour ec
servir bien chaud.
BON D'CONOMAT
4 uPs de poule
120 9 de pOit;rine Pume
120 9 d'oignons grelot;s
120 g de champignons bout;ons
50 cl de vin rouge
50 cl de jus de veau
50 g de beurre Prais
sel Pin, poivre du moulin
30 9 de sucre en poudre
1 bot;t;e de ciboulet;t;e
4 grandes t;ranches de pain de campagne
Cette recettepeut elle aussi se j
confectionner avec d'autres ufs, de ,
caille par exemple pour l'apritif,
Ce plat peUl aussi se se vir en
caquelons sans la tranche de pain, ce
qui vous permettra d'alo 1er quelques
petits crotons fTi.ls sur le dessus,
UF VIGNERONNE
PROGRESSION
Pocher les oeuPs dans le vin rouge dans une casserole, porcer
bul liCion le vin rouge, Casser les oeuPs individuellemenc dans de
peclcs bols ec les verser un un dans le vin PrmissanC, Laisser cuire
3 4 mi nuCes puis gouccer l'aide d'une cumoire sur un papier
absorbanC, Lai sser reposer cempracure ambianCe,
Prparer la sauce vigneronne Dans une casserole, Paire Pondre la
moiCi du beurre, Lorsqu'il commence colorer lgremenc, Paire
revenir la poiCrine Pume pralablemenc Cai lle en peCics ds,
plucher eC laver les oignons grelocs, Les ajoucer aux lardons. Sau
poudrer avec le suc r e en poudre eC la isser caramliser 5 mi nuCes
peu doux,
Couper les pieds des champignons eC les e s s u ~ e r un un avec un
corchon propre eC sec, AjouCer la garnicure eC Paire revenir avec
l'ensemble 3 minuCes,
Dglacer avec le vin rouge de cuisson des oeuPs, laisser rduire de
Crois quarcs eC ajoucer le jus de veau Laisser cuire 5 minuCes,
Puis monCer au beurre Peu Crs doux. couper le resce du beurre
en pecics morceaux, les parsemer sur le dessus de la sauce eC laisser
Pondre doucemenc CouC en remuanc l'aide d'une spacule en bois.
Faire grill er les cranches de pain de campagne ec les placer ou
cencre des assieCCes de service. Dposer dessus les oeuPs pochs ou
vin eC napper de sauce bien chaude. Parsemer de ciboulecce c isele.
Les cocktJails
SD Les
BON O ' CONOMAT
1 c. caP de cassonade
1 ceuP
1 mesure de rhum ambr
2 cl de liqueur de passion
1 cl de liqueur de coco
1 pince de noix de muscade rpe
1 pince de cannelle en poudre
1 pince de coco en poudre
BON O'CONOMAT
3/5 de bourbon
1/5 de sirop de canne
1/5 de liqueur d'abricot
1 blanc d'ceuP
champagne brut pour complter
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de glace, casser l'ceup.
Aj ouCer le rhum, la li queur de passion ec la liqueur de coco.
Agicer pendanc 10 secondes.
Servir dans un verre cockt;ail en ret;enanc la glace.
et; la noix de coco.
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux t;rois quart;s de glace, verser le bourbon,
la liqueur d'abricot;, le sirop de canne et; le blanc d'ceup.
Agi cer vivement; pendanc 10 secondes.
Rempl ir un verre long drink de champagne prapp pour un quar t;,
pui s complt;er avec le cont;enu du shaker en ret;enanc la glace.
Les cockealls
BON D'CONOMAT
4/5 de porto rouge
115 de porto blanc
2 c. soupe de crme liquide (Pleurette)
1 blanc d'ceuP
1 c. soupe de roquePort Baragnaudes
1 pince de sel de cleri
1 pince de muscade rpe
BON D'CONOMAT
4/10 de rhum ambr
2/10 de Grand Marnier
2/10 de jus d'ananas
2/10 de jus de Pruits exotiques
1 c. caP de sucre cassonade
1/2 blanc d'ceuP
1 c. caP de jus de citron vert
1/2 c. caP de sirop de grenadine
PROGRESSION
Placer dons un mixer le porCo rouge, le porco blanc, la crme Frache,
le blanc d'uF ec le roqueForc ainsi que quelques cubes de glace.
Mixer jusqu' obcenCion d'un mlange onct:;ueux ec mousseux.
Verser dons les verres de service eC poudrer lgrement:; avec le sel
de cleri et:; la muscade rpe.
Dcorer d'une bronche de quelques Feuilles de cleri.
Le cocktail idal servir avec un plateau de fromages pour surprendre vosinvtts.1I tireson nom de: egg, l'uf; Xa pour
Xavier Thwet (grand passionn des caves de Roquefort) : Lou du rocher du Combalou qui abrite les secrets de
fabrication du IOquefort.
'
PROGRESSION
Dons un shaker rempli aux t:;rois quarcs avec des cubes de glace, verser
les jus de Fruit:;s, le jus de cit:;ron, la cassonade, le blanc d'uF et:; les alcools.
Agit:;er pendanc 10 secondes aFin de Foire mousser le blanc d'uF
Servir dans des verres cockcail pralablement:; givrs, en r et.enant:; la
glace.
AjouCer quelques glaons.
Just:;e avant:; de dgust:;er, verser le sirop de grenadine. Dcorer les cock
t:;ails d'une pecit:;e banderille de FruiCs exot:; iques comme par exemple de
l'ananas non-pel coup en quart:; de t:;ranche, une t:;ranche de kiwi, de
pet:;it:;s quart:;iers d'orange..
Phot.o double page suivont.e
--
t
l
l

\

Ls cock Ils
BON D'CONOMAT
6/10 de jus d'ananas
2/10 de lait de coco
2110 de lait d'amande
1 Pruit de la passion
1 jaune d'ceuP
1 pince de coco rpe
1 c. caP d'amandes ePPiles
1 c. soupe de sucre roux
1 c. caP de sucre cristal
BON D'CONOMAT
4/10 de jus d'orange
3/10 de jus d'abricot
2/10 de jus de poire
1/10 de sirop de grenadine
1 jaune d'ceuP
PROGRESSION
Dans un shaker rempli de glace aux Crois quarcs, meCCre le jus d'ana
nas, le laiC de coco eC d'amande, le jaune d'ceuP, le sucre roux ainsi que
les graines de PruiCs de la passion que vous aurez rcolces l'aide
d'une peCice cuillre dans le PruiC pralablemenc coup en deux.
Agicer porcemenc pendanc 10 secondes.
Verser dans des verres long drink en reCenanc la glace.
Paralllemenc, dans une pOle Peu doux, placer les amandes ePPi les,
saupoudrer avec le sucre crisCal ec laisser lgremenc caramliser
Dbarrasser les amandes dans une assieCCe aPin de les laisser
reProidir
AjouCer la coco rpe aux amandes.
Parsemer ce mlange sur la surpace des cockCails.
PROGRESSION
Dans un shaker rempli de cubes de glace, verser la CocaliC des
ingrdiencs.
Secouer nergiquemenc pendanc 10 secondes.
Servir dans de gr ands verres.
Dcorer de PruiCs Prais.
l
Ce cockt ail sans alcool ne vous enivrera pas
et vous pourrez pratique! l'exactitude.
es COCkt;OI!S
BON D ' CONOMAT
1/4 de gin
1/4 de t;riple sec
1/4 d'aniset;t;e
1/4 de jus de cit;ron vert;
1 blanc d'uP
1 c. soupe de sucre cassonade
ment;he PraChe
Pruit;s exot; iques conPit;s (Pacult;at;iP)
BON D'CONOMAT
5/10 de rhum blanc
2/10 de jus de cit;ron
3/10 de sirop de passion
1/2 blanc d'uP
1 Pine t;ranche de racine de gingembre
Lors de la confecti on de vos cockt ils. !! faut l
touiours verser les Ingrdients du plusdoux au
plusfort ; ce qui vous permettrade rectifier les
dosages en cas derreur.
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux t>rois quart>s de cubes de glace,
verser le jus de cit>ron, le sucre, le blanc d'ceup et> les
alcools.
Mlanger ner giquement> pendant> 10 secondes
Ver ser dans les verres en ret>enant> la glace.
Par semer de quelques Peuilles de ment>he Prache.
Dcorer d'une brochet>t>e de Pruit>s exot>iques conPit>s.
PROGRESSION
Dans un shaker rempl i de cubes de glace, verser le jus de
cit>ron, les sirops et> les alcools.
AJOut>er le blanc d'ceup
Agit>er vivement> pendant> 10 secondes.
Servir dans un grand verre cockt>ai l en ret>enant> la
glace.
Ajout>er la t>ranche de gingembre et> laisser mac rer
durant> 1 minut>e.
Les cockwils
BON D'CONOMAT
5 cl de calvados
5 cl d'armagnac
1 ceuP ent:;ier
1 pince de cannelle
1 pince de muscade
1 c. soupe de sucre en poudre
1 t:;rait:; de liqueur de caP
1 c. caP de poudre de cacao
BON D'CONOMAT
1 brugnon bien mr
1 barquet:;t:;e de Pramboises
1 barquet:;t:;e de cassis
1 blanc d'ceuP
3 Peuilles de ment:;he
2 abricot:;s bien mrs
Ce cocktail junior peut devenir ,
adulte avec 2mesures de vodka. ,
LJEGGJXTINCTEUR
PROGRESSION
Casser un ceuP entier dans un shaker rempli aux trois quarts de
glace Conserver une demi-coqui ll e,
Ajouter le sucre, les pices, la liqueur de caP, le calvados et l'armagnac.
Agiter nergiquement pendant 10 secondes.
Servir dans un verre en retenant la glace.
Poudrer de cacao amer.
Placer la demi-coquille sur le cocktail et \:j verser une demi-cuil l'ere
de calvados tide.
Faire Plamber au moment de servir
PROGRESSION
plucher et dno\:jauter les abricots et les brugnons.
Les placer dons un mixer avec trois glaons.
Ajouter le cassis, les pramboises, la menthe et le blanc d'ceuP
Mixer jusqu' l'obtention d'un cocktall lisse et onCCueux.
Verser dans un verre long drink en retenant la glace.
Phoco ci-canCre
88 L s cocktOils
BON D'CONOMAT
6/10 de brandy ou cognac
4/10 de lait;
1 jaune d'uP
1 c . soupe de sucre en poudre
1 pince de noix de muscade
BON D'CONOMAT
1/3 de gin
2/3 de mart;ini rouge
1 t;roit; de grenadine
1 c . caP d 'uPs de lump rouges
1/2 cit;ron vert;
gini
LE BRANDY EGG NOGG
PROGRE SS ION
Placer dans un shaker le jaune d'uP eC le sucre que vous aurez
pralablemenc PoueCcs dans un bol.
Rempli r le shaker aux Crois quarcs de glace.
Verser le ou le cognac.
Agi cer vivemenC pendanc 10 secondes ec verser dans les verres sans
glace.
Complcer avec le laic eC saupoudrer de muscade.
Sur lesconseil s 'Olivier Meurice, chef barman au Fouquet'sParis,
il n'est pas ncessaire d'agiter le shaker plus de 10 secondes.
'
PROGRESSION
Dans un shaker rempli aux Crois quarcs de cubes de glace, verser
la grenadine, le marCini r ouge ec le gin.
Dans un aucre verre, les ups de lump dans le jus du demi
ciCron verc.
Verser le cont:;enu du shaker dans un verre cockCail.
AjouCer le mlange cit:;ron vert:;, uPs de lump.
Remplir le verre de glace pile ec complcer avec le gini.
Phoco ci-conCre
--
.
Le
Les poc,enes
BON D'CONOMAT
40 9 de beurre
80 9 de Parine de bl
20 9 de lait;
3 9 de levure chimique
1 uP de poule
40 9 de sucre en poudre
20 9 de pure d'ai l
15 9 de sel
1/2 bot;t;e de persil plat;
30 9 de caviar d'escargot;
Il tait tout fait possible de j
prparer cesmadeleines avec ,
d'autres parfums, Nous auri ons
pu fairedesmadeleines aux
herbes, des madeleines aux
c alotesou 10 t autre
1 grdlent se de la
consommation claSSiquedes
escargots. Al or s lai ssez votre
Il agination vous guider dans le
c oix du parfum
de vos madeleines.
MADELEINES LJAIL DOUX
ET PERSIL PLAT
AU CAVIAR DJESCARGOT
PROGRESSION
ToutJ d'abord prparer les petJitJes madeleines. Pour ce
Poire, dons un saladier mlanger PortJementJ l'ceuP avec le
sucre et; les tJrois quartJs du laitJ, AjoutJer ensuitJe la pure
d'ai l puis incorporer la Parine tJamise avec la levure chimi
que etJ le sel. AjoutJer le beurre Pondu etJ le restJantJ de loitJ.
Lai sser reposer la ptJe 15 20 minutJes,
Prchaupper le pour 240 degrs.
Beurrer des petJitJs moules madeleines etJ les rempl ir
aux tJrois quartJs. Enpourner pendantJ 4 5 minutJes puis
baisser le Pour 180 degrs etJ laisser Pinir de cuire pen
dantJ 2 mi nutJes.
SortJi r les madeleines du Pour etJ les laisser reProidir.
ParalllementJ, lover. eppeuill er etJ concasser grossire
mentJ le persil platJ.
Lorsque les madeleines sontJ tJempratJure ambiantJe,
les ouvrir en deux. tJapisser avec un peu de persil platJ con
cass puis garnir avec le caviar d'escargotJ.
Disposer ces petJitJes madeleines sur un platJ de ser vice.
pour patJer des omis l'apritJiP
d lA. '
Les tlences
B O N D ' C ONOMAT
8 Peuilles de brick
400 9 de pommes de t;erre Belle-de-Font;enay
50 9 de wasabi
40 9 d'ceuPs de massago
2 ceuPs de poule ent;ier s
2 c. soupe d 'huile de ssame
1 lit;re d'huil e d'arachi de
1 pet;it; bol de nuoc-mm
quelques gout;t;es de sauce soja
1 bot;t;e de ment;he
2 carot;t; es en julienne
sel Pi n, poivre du moulin
.Ce plat doit se servir tres l
chaud l'apritlt ou en e tre
accompagn, pourquoi pas ?,
d'une bire chinoise.
NEMS AUX UFS
DE MASSAGO
PR OG RESS ION
plucher les pommes de Gerre eG les meGGre cuire
dans une eau bouillanGe bien sale. Ouand elles sonG cui
Ges, passer au pr esse-pure puis ajouGer le wasabi, les 2
ceuPs enGiers eG l'huile de ssame.
ReCGiPier l'assaisonnemenG puis ajouGer les ceuPs de
poule eG de massago. VoGre pure doiG Gre de consis
Gance moelleuse.
Galer les peuilles de brick. l'aide d'une poche pGi S
serie munie d'une douille unie, Gracer sur le cenGre de la
peuille de brick un boudin de pure recGiligne eG rgulier:
Rouler la peuille de brick auGour de ce boudin puis laisser
reProidir:
Tailler des peGiGs Gronons de 3 cm de long lorsque ce
boudin esG bien Proid puis les Paire Prire dans une hui le
d'ar achide pralablemenG chauPPe 180 degrs. Les
peGiGs nems doivenG Gre dors eG chauds.
Placer les nems en coroll e sur une assieGGe avec un
bouqueG de menGhe au cenGre,
Dans un bol. ver ser le nuoc-mm, la sauce soja eG la
julienne de caroGGes.
cl
Les tler.-ces
PETITS UFS DE CAILLE AU PLAT
J
PIMENT DJESPELETTE
BON D ' CONOMAT
16 uPs de caille
20 g de beurre
1 baguette de pain complet
3 c. soupe d'huile d'olive
1 pince de Pleur de sel de Gurande
pure de piment d'Espelette
PROGRESS ION
Prchaupper le Pour 180 degrs.
Taill er la baguecce en pecices rondell es de 0,5 c m
d'paisseur. caler les rondelles de pain sur la plaque du
Pour eC badigeonner avec l'huile d'olive. Faire dorer au
Pour pendanc 3 4 minuCes. SorCir du Pour ec rserver
cempraCure ambianCe.
Malaxer le beurre avec la pure de pi menC d' Espelecce
eC carCiner les peCiCs croCons.
Poser une pole anCiadhsive sur un pevip ec cui re les
ceuPs de caill e sur le ploc. Parsemer de quelques grains
de Pleur de sel, ec couper les excdenCs de blanc.
Placer les ceups au ploc sur les Car Cines de pimenc.
Disposer sur une assieCCe de service ec dguscer pour
l'apriCiP
Il vous est possible de varier les plaisirs en changeant les beurres de base. Un beurre d'olive. de
,
poivron ou de touteautre pice relvera le got de "oeuf de caille.
d' -.c.
LBs pat iences
PALETS DE RATTE AU CAVIAR
BON D ' C ONOMAT
2 pommes de Cerre raCCes de calibre moyen
30 9 de beurre
1 c. soupe de Pond blanc ou bouillon de poule
15 9 de crme paisse
le jus d' un demi-ciCron
8 9 de caviar
sel Pin, poivre du moulin
Vous pouvez choisir le caviar 1
selon votre got Blouga, ,
Oscitre, Sevrouga ou caviar
d'Aquitaine, " faudra simplem t
lre vlgilam sur le pourcentage
de citron que vous mettrez dans
votre crme. PI 5 le caviar est
tin. plus il faut de subtilit. Je
recommande sur ces petites
patiencesune vodka trs fraiche
ou un c ampagnedlicat.
PRO G RESSION
plucher eG donner une porme c\:jl indrique aux pommes
de Gerre raGGes, l'aide d'un cout;eau, t;ailler des rondel
les de 1/2 cm d'paisseur
Tapisser le Pond d'une pole ant;iadhsive avec les
paleGs de pommes de Gerre, AjouGer le beurre puis le
bouillon de poule conPecGionn parall lement;, Laisser
Prmir sur un Peu doux pendant; 7 8 minut;es,
Dbarrasser les pommes de t;erre une Pois cell es-ci
cuiGes et; rserver au Prais,
Dans un bol. mlanger la crme paisse avec un GraiG
de jus de cit;ron et; assaisonner de sel 't; de poivre,
Ressort;ir les pommes de t;erre du rPrigrat;eur Mas
quer le dessus l'aide d'une pet;it;e cuillere de crme
Prache puis disposer dessus quelques grains de caviar
Dresser ces peGit;s paleGs sur une assiet;t;e et; les ser
vir au momenG de l'apriGip.
ROULADES DE FINES OMELETTES
AUX UFS DE SAUMON
BON D'CONOMAT
4 uPs de poule
50 9 d'uPs de saumon
2 bot;t;es de radis roses
100 9 de crme Prache
1 bot;t;e d'anet;h
30 9 de beurre
gros sel, sel Pin, poivre du moulin
20 9 de sucre en poudre
Ces roulades peuvent se t
raliser avec bien d'autresufs
de poisson ou mmedu caviar
d'escargot.
PROGRESSION
Conpectlionner la mousseline de radis : dans une casserole d'eau
bouillantle bien sale, Paire cuire les radis 6 8 minuties, aprs les avoir
pralablement; queutls etl lavs abondamment; pour les dbarrasser
de leur sable.
Une Pois cuit;s, goutltls, reProidis, les presser lgrementl etl les pas
ser au mixer pure.
Lorsque la pure est; Pine etl bien lisse, la verser dans une casserole etl
Paire chauPPer Peu doux. Ajoutler le sucre, la crme Prache, assaison
ner avec le sel Pin et; le poivre du moulin. Lai sser scher doucementl pour
obtlenir une pure assez Perme. Dbarrasser et; laisser reProidir
Une Pois 10 mousseline bien Pro ide, incorporer l'anetlh pralablementl
"
lav, queutl etl concass, etl les ceups de saumon. Rserver au Prais.
Casser etl batltlre les ceups de poule dans un saladier: assaisonner
avec le sel Pin etl le poivre du moulin.
Dans une pole crpe, Paire Pondre un peu de beurre sur un Peu
doux puis, l'aide d'une louche, conPectiionner 4 5 omeletltles tlrs
Pines cuitles 1 minut;e de c haque ctl. Dbarrasser sur un papier
sulPuris platl etl lai sser reproidir
Prendre dlicatlementl une une les omeletltles puis, l'aide d'une spa
tlule, tlaler une Pine couche de mousseline de radis aux ceuPs de saumon
et; rouler tlrs serr Rserver au Prais.
Une Pois la tlotlalitl des omelet;t;es roules, galiser aux ext;rmit;s etl
t;ailler des petlit;s t;ronons de 2 cm de longueur
Les piquer un un avec de petlitles piques en bois, disposer en rosace
sur une assietltle etl servir l'apritliP
Phoco double page suivance
tDD Les poele ce
CROUSTILLES DE BROUILLADE
DJUFS DE CAILLE
J
UFS DE MASSAGO
BON D'CONOMAT
6 uPs de caille
2 cl de crme Prache
5 g de beurre
le jus d'un demi-cit;ron vert;
1 Peuille de brick
25 g d'uPs de massago
anet;h
romarin
sel de cleri, poivre du moulin
Avec un tout petit peu d'imagination, t
les apritifs peuvent prendre du
caractre. Ces petits cabochons de
feuil les de brick accueilleront
volontiers une brouillade d'oeufs de
poule, un crmeux d'oeufs de saumon
ou d'oeufs de tr Ite. Avec des oeufs
de perdrix, cette recette
abeaucoup de finesse.
PROGRESSION
Dons un saladier, casser les ceuPs de caille puis mlanger l'aide d'une
pourchet;t;e. Assaisonner avec le sel de cleri et; le poivre du moulin. Ajou
t;er ce mlange l'anet;h pralablement; lav et; hach Pinement;.
Prchaupper le Pour 170 degrs.
l'aide d'un pet;it; cout;eau, t;ailler des pet;it;s cercles de 5 cm de diam
t;re dans les Peuilles de brick Placer ces cercles dans de pet;it;s moules
et; les remplir d'une boule de papier d'aluminium aPin de leur donner la
porme d'une pet;itJe cassolet;t;e. CetJtJe oprat;ion estJ rj3alisable avec des
pet;it;s verres stJyle vodka aliantJ au Pour bien ent;endu ou alors des
pet;it;s coquetJiers qui eux aussi support;entJ la chaleur
Placer les Peuilles de brick dans le Pour et; laisser colorer pendant
2 3 minut;es. At;t;entJion ! cetJt;e opratJion est; dlicatJe car la peuille de
brick a t;endance brler rapidement;.
Lorsque les petJit;es cassoletJtJes de Peuilles de brick sontJ dores,
les sort;ir du Pour, les dmouler et; les rserver t;emprat;ure ambianCe.
Ne pas les met;t;re au Prais ; la peuille de brick dore supportJe t;rs mol
l'humiditJ
Paralllement;, conPect;ionner la brouillade d'ceups de caille. Pour ce
Paire, met;t;re le beurre Pondre dans une casserole, Lorsqu' il esC
Pondu mais pas tJrop chaud y verser les ceuPs de caille batJtJus, Faire
cuire Peu doux t;out; en remuant; const;amment; avec une Pourchet;Ce.
Lorsque le mlange commence prendre, st;opper la cuisson avec la
crme Prache,
Rect;iPier l'assaisonnement; etJ ajout;er les quelques gout;tJes de
c itJron vert;,
Au momentJ du service, remplir les caboc hons de peuilles de bri ck
avec la brouillade l'aide d'une pet;it;e cuillre puis parsemer d'ceuPs de
massago et; dcorer avec un pet;it; brin de romarin.
~ BON D'CONOMAT
Pte blinis
3 uPs enlJiers
250 9 de Parine
1 c. caP de sucre en poudre
15 9 de levure de boulanger
25 cl de lailJ demi-crm
30 9 de beurre
1 c. caP de sel
2 c. soupe d'huile
Neige multicolore
80 9 de crme PouelJlJe
10 9 d'uPs de lump noirs
10 9 d'uPs de lump rouges
10 9 d'uPs de brochelJ
10 9 d'uPs de massago
V2 bOlJlJe d'anelJh
sel Pin, poivre du moulin
S'il ne vous est pas possible de confectionner ,
les bhnis, achetez-en de trs bonne qualit.
Vous pouvez aussi. daos votre recette de
blinis, panacher la farineavec d sarr asin.
uan la neigequevous placerez dessus,
eUe peut elre agrmente dufs de lump
bien entendu, maisvous po ez aussi ymettre
du caviar,des ufs de trulle, des uls de
saumon ou d'autres que vous aurez
dcouverls chezvotre poi ssonnier.
Les poGiet1CeS t()?
MINIBLINIS
EN NEIGE MULTICOLORE
PROGRESSION
Commencer par conPectJionner les blinis : Paire Pondre dans un
petJitJ bol la levure de boulanger dans 10 cl de laitJ tJide, Faire Pondre
le beurre dans le restJe du laitJ. partJ, dans un saladier: mlanger la
Parine avec le sucre, le sel etJ les jaunes d'oeuPs (rserver les blancs au
prais) Bien mlanger etJ verser lentJementJ la levure dla!::)e etJ le laitJ
tJidi avec le beurre. Mlanger correctJementJ cetJtJe ptJe aPin qu'elle
soitJ lisse, pluide etJ sans grumeaux. Couvrir d'un linge humide etJ lais
ser reposer tJempratJure ambiantJe pendantJ environ 2 heures.
Au momentJ de conPectJionner les blinis, batJtJre les 3 blancs d'oeups
en neige l'aide d'un PouetJ Les incorporer dlicatJementJ la p
l'aide d'une spatJule en bois.
Faire chaupper la pole crpe Peu viP. La huiler largementJ etJ
verser une louche de ptJe aPin de pormer une couche de 5 mm
d'paisseur, Faire cuire de chaque ctJ 30 40 secondes environ.
Dbarrasser les blinis dans une assietJtJe etJ les laisser tJempratJure
ambiantJe.
Lorsque les blinis sontJ conpectJionns, tJai ller l'aide d'un petJi G
emportJe-pice des ronds de 3 cm de diamtJre.
ParalllementJ montJer la crme PleuretJtJe en chantJill!::) l'aide d'un
batJtJeur lectJri que puis assaisonner avec le sel Pin etJ le poivre du
moulin etJ incorporer dlicatJementJ les tJrois quartJs des oeuPs de
lump, de brochetJ etJ de massago.
Placer cetJtJe chantJill!::) aux oeuPs dans une poche ptJisserie munie
d'une douil le cannele. Puis dposer sur chaque blinis une petJitJe tJou
che de chantJil l!::) .
Dcorer avec les oeups restJantJs etJ une pluche d'anetJh.
t()\f
Les palAences
BON D'CONOMAT
8 uPs de caille
20 9 de saumon Pum
1 c. caP d'uPs de saumon
sel Pin elJ poivre du moulin
1jaune d'uP
2 c. caP de moulJarde PorlJe
3 c. soupe d'huile d'arachide
UFS DE CAILLE EN
MIMOSA DE SAUMON
PROGRESSION
Dans une eau Prmissant:;e sale, cuire les ceuPs de
cai lle 4 minut:;es puis les reProidir sous l'eau Proide.
caler les ceuPs Proids et:; les couper en deux dans le
sens de la longueur
Ret:;irer le jaune et:; le placer dans un mixer.
Paralllement:;, conPect:;ionner la ma!:jonnaise. Pour ce
Paire, mlanger dans un saladier le jaune d'ceup avec la
mout:;arde et:; Paire couler en Pil et:; l'huil e d'arachide en
Pouet:;t:;ant:; nergiquement:;. Assaisonner en sel Pin et:; poi
vre du moulin.
Mixer le jaune d'ceup dur avec le saumon Pum puis
ajout:;er doucement:; la ma!:jonnaise. Rect:;iPier l'assaison
nement:;.
Placer ce mlange dans une poche pt:;isserie munie
d'une douille cannele. Garnir les demi-blancs d'ceups
puis dcorer avec quelques ceups de saumon.
Dposer ces pet:;it:;s ceups en rosace dans une assiet:;t:;e
ou un plat:; de service et:; placer au cent:;re un peu de gros
sel, une salade d'herbes ou t:;out:; aut:;re ingrdient:;.. . un
dcor qui rendra cet:; aprit:;iP Pest:;iP
d' h
u pat iences t0 t;
BON D 'CO NOMAT
16 uPs de perdrix
400 g de graisse de canard
1 baguet;t;e de pain complet;
200 g de Poie gras de canard cru
1 pi nce de Pleur de sel de Gurande
8 t;ranches Pines de magret; Pum
Vous pouvez confectionner j
cette recette avec des oeufs de ,
caille et la servir avec une
salade d'herbes assaisonne
avec un peu d'huile de noisette
et du vinaigrebalsamique.
PETITS UFS DE PERDRIX
FRITS DU PERIGORD
PROGRESSION
Prchaupper le pour 180 degrs.
Tailler la baguecce en pecices rondelles de 1/2 cm
d'paisseur. caler les rondel les de pain sur la plaque du
Pour. Faire dorer au Pour pendanc 3 4 minuCes. Rser
ver cempracure ambiance.
Faire Prire les oeups de perdrix: Paire chaupper la
graisse de canard dans une casserole en prenanc garde
de ne pas dpasser une Cempracure de 180 degrs.
Casser les oeups de perdrix dans des pecics ramequins
eC les Paire Prire 1 3 minuces. gouccer sur un papier
absorbanc.
Couper le POie gras en peciCes escalopines eC les
poler vivemenC 1 minuCe sur chaque Pace. gouccer
sur un papier absorbanc.
MonCer rapidemenc les pecices CarCines en plaanc
sur les crocons une demi-Cranche de magrec Pum, une
cranche de Poie gras pol dessus. Terminer par un
pecic oeuP PriC. Parsemer de quelques grains de pleur de
sel eC servir bien chaud.
l O ~
Les r.:ocie:-rCS
VERRII\IES DE MOUSSE DE CAVIAR
BON D'CONOMAT
2 uPs enlJiers
1 pince de sel
le jus d'1/2 cilJron
25 9 de caviar
1/2 Peuille de glalJine
1 c. soupe de vodka
sel Pin, poivre du moulin
0",,","" ~ " ..". t
Lorigine de ce terme est
ambigu.Certains pensent que
le 01 cavi ar viem du turc
khviar qui signifie ufs
de poisson sals ". D'aut res
supposent qu'II voque
" Kafa ", un port de Crime.
PROGRESSION
Sparer les blancs des jaunes puis rserver les jaunes. Assaisonner
les blancs d'ceuPs avec une pince de sel etJ les batJtJre en neige jusqu'
ce qu'ils deviennentJ mousseux etJ Permes.
ParalllementJ, mlanger les jaunes d'ceups avec le jus de citJron et la
vodka. Dans un bol d'eau tJide, Paire ramollir la peuille de glatJine. Lors
que celle-ci estJ compltJementJ ramollie, la mlanger aux jaunes d'ups
puis placer au bain-marie etJ PouetJtJer nergiquementJ jusqu' la dispa
ritJion compltJe de la peuil le de glatJine.
l'aide d'une spatJule, incorporer tJrs dlicatJementJ les blancs
d'ceuPs. Mlanger jusqu' obtJentJion d'une mousse uniPorme dans sa
couleur.
Placer la mousse dans une poche ptJisserie puis, dans de petJits
verres vodka, intJercaler une couche de mousse, quelques grains de
caviar etJ ritJrer l'opratJ lon 2 ou 3 Pois. L'aspectJ extJrieur sera un
joli mi lle-Peuille.
Placer ces verrines au rPrigratJeur etJ patJientJer 2 heures ou
moins avantJ de les ser vir l'apritJiP.
Ces petJitJes patJiences accommoderontJ parPaitJementJ un apritiP
base de vodka ou de champagne Prapp


IDS
Les patiences
BON D'CONOMAT
3 blancs d'ceuPs de poule
50 9 de miel de t;hym
10 9 de Parine
5 9 de glat;ine en poudre nat;ure
3 9 de cumin en poudre
3 9 de curry doux
3 9 de paprika
sel Pin et; poivre du moulin
Ces meringues sucres sales t
sont ralisables avec des
blancs d'oeufs de cane
ou d'autruche selon le nombre
de vos invits.
MINIMERINGUES
,
ORIENTALES AUX EPICES
PROGRESSION
Placer les blancs d'ceuPs dans la cuve du bat;t;eur: Ajou
t;er une point;e de sel Pin et; mont;er les ceuPs en neige
t;rs Perme. Faire t;omber en pluie Pi ne et; t;rs dlicat;e
ment; la Parine et; la glat;ine en poudre sur les blancs
bien Permes. Mlanger COut; doucement;,
Paralllement; Paire chaupper le miel, l'assaisonner avec
le sel Pin et; le poivre du moul in et; le Paire couler en pet;it;s
Pilet;s sur les blancs.
Rpart;ir les blancs mont;s dans t;rois bols et; assai
sonner chacun d'eux avec l'une des pices.
Prchaupper le Pour 130 degrs.
Sur un papier sulPuris, pormer de pet;it;es meringues
et; placer au Pour 4 5 minut;es.
-
Baisser la t;emprat;ure et; lai sser scher 3 heures
avec la port;e ent;rouvert;e.
Laisser revenir t;emprat;ure ambiant;e.
Ser vir en accompagnement; d'un aprit;iP orient;al ou
mdit;erranen.

Les patiences
B O N D ' CONOMAT
4 uPs de caille
1/2 poivron vert:;
1/2 poivron rouge
8 branches de romarin
1 c. soupe d'huile d'olive
50 g de t:;apenade
Ces petites brochettes accompagneront trs ,
aisment un apritif du sud commeune
boisson anise ou alors un ros bien frais.
Il vous est possible de modifier la composition
de ces brochettes d'ufs de ca ille avec tout
autre lgume du soleil : aubergine ou
courgette grille. petits pis de mais, petites
tomates cerises... Cette recette joue sur le
ct ensolei lldes apritifs accompagns de
tout un tas de petits canaps confectionns
l'aide d'uf sde cailledurs, qui raviront tant
par leur couleur que par leur got.
BROCHETTES DJUFS
DE CAl LLE AU CRAQUANT
DE LGUMES PRINTANIERS
PROGRESS ION
MeCCre les ceuPs de caill e cui re dans une eau Prmis
sanCe sale. Laisser cuire 4 5 mi nuces puis dbarras
ser dans de l'eau glace.
Parall lemenC, Cail ler les poivrons en pecics ds aprs
les avoir pralablemenc lavs.
Dans une pole, Paire chaupper l'huile d'oli ve eC poler
les poivrons jusqu' ce qu'ils soienC moelleux. Dbarrasser
au Pr ais.
Prendre les branches de romarin eC dbarrasser la
base des branches des peCices Peuilles. Tailler en Porme
de Plchecces.
Dcouper ensuiCe les ceuPs de cail le dans leur longueur
puis enPiler sur chaque brochecce un morceau de poi
vron rouge, un demi-ceuP de cai ll e ec un m o r c ~ u de poi
vron verc.
Disposer en cer cle sur une assieCce ec placer au cen
Cre de cell e-ci une pecice verrine rempli e de capenade.
Les patiences
Ut
BON D'CONOMAT
40 9 de
40 9 de
20 9 de crme paisse
1/2
poivre du moulin
Pleur de sel de Gurande
LA POUTARGUE t
La poutargue lent du provenal
" boutargo " qui signdie " ufs
de poi ssons sals ", Elle est
faite avec des ufs de muge,
appel aussI mulet.
Ce caviar camarguais appara
dansla1ittrature avec RabelaIs
qUI en fait consommer
Grangousier dans Gargantua,
La poutargue se feit de plus en
plusrare: mme Martigues,
dont c'est la spcialit, on ne
compte plus que deux ou troIs
pcheurs de poutargue,
BANDERILLES
DE POUTARGUE)
MULSION DE RAIFORT
PROGRESSION
Trancher Finement:; la pout:;argue et:; la conserver au
Frai s,
Dans un bol. mlanger le raiFort:; avec la crme paisse,
et:; le jus d'un demi -cit:;ron, Rect:;iFier l'assaisonnement:;
avec un peu de Fleur de sel de Gurande et:; 3 t:;ours de
moulin poivre,
Piquer les lamelles de pout:;argue sur des piques en bois
en leur donnant:; la Forme de pet:; it:;es gondoles,
Remplir une poche pt:;isserie munie d'une douille
cannele avec la crme de raiFort:;, Habiller les pet:;it:;es
gondoles de Faon art:;ist:;ique, Rserver au Frais,
Servir l'aprit:;iR plant:; sur un demi-cit:;ron et:; accom
pagn par exemple d'une vodka Frappe,
d v.
H2 ..
Les paclences
BON D'CONOMAT
50 g de beurre
2 ceuPs de poule
100 g de Parine de bl
1 pince de sel
15 cl d'eau
2 Pilet:;s de hareng
1 c. soupe de crme PraChe
1/2 bot:;t:;e d'anet:;h
30 g d'ceuPs de hareng
1 cit:;ron
~ > ' " ' "'"'"' t
Pchs en Mer du Nord. les
oeufs de hareng sont une
bonne alternative au caviar
russe et aux oeufs de lump.
La femelle du hareng
peut porter entre
la 000 et ~ o 000 oeufs.
PROFITEROLES
DJUFS DE HARENG
PROGRESSION
ConPect:;ionner les pet:;it:;s choux: dons une casserole Poire chauPPer
l'eau avec la pince de sel. Lorsqu'elle commence Prmir: verser hors
du Peu la Parine en une Pois. Mlanger nergiquement:; la spat:;ule en
bois jusqu' l'obt:;ent:;ion d'une pt:;e homogne et:; sons grumeaux. Foire
scher sur un Peu doux sons cesser de remuer avec la spat:;ule en bois.
Lorsque la pt:;e se dt:;ache des parois de la casserole, ret:;irer du Peu
et:; laisser reProidir lgrement:;. Incorporer les oeuPs un un en
mlangeant:; sons cesse.
PrchauPPer le Pour 180 degrs.
ConPect:;ionner sur la ploque du Pour lgrement:; beurre des petii
t:;es boules de pt:;e l'aide d'une peche pt:;isserie munie d'une douille
lisse. Foire cuire 15 20 minut:;es et:; t:;erminer la cuisson les 5 dernires
minut:;es avec la port:;e du Pour ouvert:;e. Dbarrasser et:; rserver
t:;emprat:;ure ambiant:;e.
Mixer les Pilet:;s de hareng jusqu' obt:;ent:;ion d'une pure bien lisse eti
ajout:;er le jus d'un demi-cit:;ron et:; l'anet:;h pralablement:; lov, queuti
et:; concass Pinement:;. Puis incorporer peu peu la crme Prache.
Remplir un un les pet:;it:;s choux avec ,la crme de hareng et:; parse
mer d'oeuPs de hareng avant:; de servir avec l'aprit:;iP
l
Jours de PtJe
Jour sd_ Pte
,
UF A LJESCARGOT
BON D'CONOMAT
80 9 de beurre demi-sel
24 escargot;s pet;it;s-gris
1/2 bot;t;e de persil
1/2 bot;t;e d'est;ragon
1 gousse d'ail
10 9 d'amandes en poudre
10 gros uPs de poule
sel Pin, poivre du moulin
Les jaunes d'ufs juste ,
cuits serviront de liaisonau
be rre d'escargot et
l'escargot lui -mme,
~ e n s e m b l e aura le got
d'un velours fort. Une trs
jolie entre que vous
pourrez raliser pour un
grand nombre de convives.
PROGRESSION
Plocer le beurre CemproCure ombionce oPin qU'II soiC moloxoble
Porolllemenc lover ec eppeuiller le persil ec l'escrogon.
pl ucher ec hocher Crs PinemenC 10 gousse d'oil. Ne pos oublier de
dgermer celle-ci ovonc de 10 hocher.
Dons un mixer, plocer le persil, l'escrogon oinsi que l'oil hoch. Mixer
porcemenc en ojouconc le beurre en peclces porcelles, puis ojoucer
les omondes en poudre. Assoisonner ou sel Pin ec ou poivre du moulin
en cenonC compce du PoiC que l'on uCilise du beurre demi-sel. Rserver.
l'oide d'un ciseou ceup, couper 10 porCie suprieure des ceuPs de
poule eC les vider dons de pecics romequins sons les cosser. NeC
cO\:jer les coquilles d'ceuPs l'eou cloire. Plocer l'incrieur de celles
c i 3 peci cs escorgocs proloblemenc moloxs dons le beurre
d'herbes. Les escorgocs dons leur beurre ne doivenC pas dpasser la
moiCi de 10 coquill e.
Prchoupper le Pour 170 degrs.
Dons un ploc allonc ou Pour; Coler une lorge couche de gros sel eC
pioncer les coquilles d'ceuPs gornies d'escorgocs. Plocer ou Pour envi
ron 5 6 minuces puis sorCir du Pour ec remplir choque coqui lle avec
un ceuP de poule. Replocer le CouC ou Pour 3 4 minuCes.
Servi r 2 ceuPs por personne dons de pecics coqueCiers, accompa
gns de mouillecces de pain bio ou de poin complec.
U7
UFS AUX CREVISSES
BON D'CONOMAT
12 uPs de caille
24 crevisses vivant;es
25 cl de vin rouge
25 cl de Pond de veau ou jus de veau
20 g d'amandes haches
40 g d'amandes ePPiles
20 g de beurre
4 c. soupe de cognac
sel Pin, poivre du moulin
Vous pouvez bien entendu l
cuire les oeufs de cail le
mollets ou les pocher dans le
'lin rouge si vous prfrez.
PROGRESSION
Cht;rer les crevisses. (Pour les cht;rer il vous suPPit; d'arracher
sur la queue la part;ie cent;rale. Cet;t;e oprat;ion ouro pour but; d'en
lever la colonne vert;brale de l'crevisse qUI lui donne t;rs souvent; un
got; omer.)
Poler les crevisses dons les 20 grammes de beurre
noiset;t;e puis les plomber l'aide du cognac. Ajout;er le vin rouge et;
le Pond de veau puis laisser mijot;er 6 7 minut;es. gout;t;er les
crevisses et; ajout;er les amandes hoches.
plucher les queues d'crevisses en rservant; les t;t;es qui
serviront; d'lment;s de dcor:
Dans une pole ant;iadhsive, Poire cuire les oeuPs de caille ou plot;,
cosser les oeuPs dons un ramequin puis les verser dans la pole
chaude et; laisser cuire 1 2 minut;es.
l'aide d'un pet;it; emport;e-pice rond sparer les jaunes en lais
sant; une pet;it;e colleret;t;e blanche.
Placer 3 oeuPs de caille par assiet;t;e puis int;ercaler des t;t;es
d'crevisses. Placer ou milieu la Pricasse d'crevisses ou vin rouge. R
part;ir t;out; aut;our de l'assiet;t;e des amandes ePPiles que l'on ouro
lgrement; colores dons le Pour 1 2 minut;es 180 degrs.
us
TONNELETS DJUFS
BON D'CONOMAT
100 g de pain d'pice en bloc
1 bot:;t:;e de ciboulet:;t:;e
1 bot:;t:;e de persil plat:;
1 bot:;t:;e de cerPeuil
1 bot:;t:;e de basilic
4 uPs de poule
3 c. soupe d'huile de noiset:;t:;e
2 c. soupe de vinaigre balsamique
2 c. soupe de vinaigre blanc
c" ,,,"" oc "'"' t
Pour de nombreuses
civilisations anciennes (les
Egyptiens, les Grecs, les
Chinois}. l'uf lait l'ori gine
du monde. Ell es associaient
l'uf aux quatre lments :
la coquille reprsentait la terre,
la membrane, 1air, le blanc,
l'eau elle Jaune. le feu.
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 130 degrs.
Tailler le pain d'pice en Pines tJranches longues puis, dans de petJitJs
moules ronds ou l'aide d'un emportJe-pice, Pormer un tJonneletJ avec
chaque tJranche. Placer ces petJitJs tJonneletJs au Pour etJ laisser tJorr
Pier etJ durcir pendantJ environ 10 15 minutJes,
ParalllementJ prparer une salade d'herbes. Laver, eppeui ller etJ
concasser le persil platJ, le cerPeuil etJ le basilic. Couper de petJitJs
tJronons de c ibouletJtJe etJ ajoutJer la salade d'herbes.
ParalllementJ prparer une vi naigretJtJe avec l'huile de noisetJtJe etJ
le vinaigre balsamique. Rec tJiPier l'assaisonnementJ avec du sel Pin etJ
du poivre du moulin.
SortJir les petJitJs tJonneletJs du Pour etJ les laisser reProidir
Dans une casserole rempl ie d'eau PrmissantJe, ajoutJer le vinaigre
blanc. Casser les oeuPs de poule dans de petJitJs ramequins etJ les
pocher un un pendantJ 3 minutJes dans l'eau vinaigre PrmissantJe.
Puis, l'aide d'une cumoire, les goutJtJer sur un papier absorbantJ.
Pour le dressage, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigretJtJe,
remplir les pet; it;s t;onnelet;s et; dposer sur ceux-ci un oeuP poch
t;emprat;ure ambiant;e.
Servir en ent;re. Lorsque l' on crve l'oeuF, le JOune se rpand sur la
salade d'herbes et; dans l'assiet; tJe, Paisant; une liaison t;rs gour
mande.
Jours d , Pte
GAMBAS RTIES
AUX UFS DE MASSAGO
B O N D ' CON O M A T
20 gambas papillon dcortiques
30 g d' uPs de massago
1/2 ananas
30 g de crme Prache liquide
4 Pruits de la passion
2 c. soupe de grenadine
2 c. soupe d'huile d'olive
sel Pin, poivre du moulin
P R OG R ESS ION
Prchaupper le Pour 80 degrs,
ConPecGionner GouG d'abord les chips d'ananas, Tailler l'ananas sons
l'plucher en Granches Grs Pines, puis disposer celles-ci sur la grille
du Pour recouverGe d'un papier sulPur is, Laisser scher pendanG 3
4 heures.
ParalllemenG, conPecGionner la crme de passion, Pour ce Poire,
mlanger dons un saladier les PruiGs de la passion pralablemenG
ouverGs en deux eG vids l'aide d'une peGi Ge cuillre. grainer eG
mlanger avec la crme. AjouGer la grenadine puis assaisonner avec
le sel Pin eG le poivre du moul in.
Dons une pole, Poire chaupper 2 cuilleres soupe d'hui le d'olive eG
poler les gombos papill on 1 minuGe de choque cG. Lorsque les gom
bos seronG recroquevill es eG colores, les dposer sur un papier
absorbanG, Assaisonner avec le sel Pin eG le poivre du moulin
Pour le dressage, placer ou cenGre de l'assieGGe une chips d'ananas
puis dresser en couronne les gombos papillons sur celle-ci. Garnir
gnreusemenG l'inGrieur de la couronne avec les oeuPs de massago
puis souligner le Gour de la chips avec de la crme de passion,
CeGGe enGre se serG Gide en dbuG d'un repos exoGique.
Phot o double page suivante
J OUI"'S de Pte 12...~
SOUPE DJUFS
DRESSE EN COQUILLE
BON D ' CONOMAT
1 uF d'autruche
2 poireaux
300 g de pommes de terre
1 gros oignon
!I.! de chou vert
400 g de crme paisse
15 uFs de caille
100 g de beurre Frais
gros sel, sel Fin, poivre du moulin
UFS D'AUTRUCHE 1
Un u d'autruche pse e ~ v l l o n 1.5kg ,
et quivaut 24 Is de poule 1
U ~ ut la coque cult en plus de
40 mi utes. Un seul uf permet de
rahser une omelette pour
12 personnes 1
PROGRESSION
ConPeceionner eoue d'abord le poeage de lgumes plucher ee
lover l'eau claire les poireaux, le chou vere ee les pommes de eerre.
plucher ee mincer Pinemene le gros oignon. Dons une casserole,
Poire Pondre les 100 g de beurre puis une Pois que celui -ci commence
colorer, Poire revenir les oignons mincs. Ajoueer les poireaux
coups e n gros morceaux, la isser suer 5 6 minuees Peu
mO\:jen. Ajoueer ensuiee le chou vere, les pommes de eerre en gros
morceaux. Mouil ler largemene les lgumes ee laisser cuire le poeage
durane 40 45 minuees Prmi ssemene en l'a\:jane auparavane
assaisonn avec un peu de gros sel. Mi xer le poeage une Poi s celui-ci
bien cuie.
Prparer la liaison . dons un saladier, mlanger la crme Prache
avec le jaune d'ceuP d'aueruche. Puis, en dehors du Peu, mlanger la
crme ee le jaune d'ceup avec le poeage en poueeeane nergique
mene.
Une Pois le poeage li , il sera ers di PPicile de le poreer nouveau
bullieion. VriPier l'assaisonnemene en \:j ajoueane du sel Pin ee du poi
vre du moulin puis ver ser le poeage dons la coquille d'ceup daueruche
ee cosser inseaneanmene les peeies ceups de caille dons le poeage
brlane.
Servi r ers chaud dons la coquille poseau cenerede la eable. Ceeee
soupire naeurell e ne laissera pas vos convives indiPPrenes.
Ceeee receeee peue galemene se rali ser avec du poei ron, du
chou-Pleur ou des caroeees. Les ceuPs de caille peuvene ere rempla
cs par des ceuPs de poule.
JursdeP
BON D'CONOMAT
2 blancs d'uPs de poule
5 9 d'uPs de lump rouges
5 9 d'uPs de lump noirs
5 9 d'uPs de hareng
5 9 d'uPs de saumon
sel Pin, poivre du moulin
Coulis
150 9 de crme PraChe
1 pince de saPran
1/2 lit;re de Pumet; de poisson
10 9 d'uPs de saumon
persil plat;
anet;h
Ces blancs en nei ge des mers peuvent ,
driver selon vos envies. Il vous est bien
emendu possible d'incorporer vos blancs
des ufs de lump comme dans cette
recette, mais aussi des ufs de massago,
des ufs de truitede mer et, pourquoi pas?,
quelques grains de caviar.Attent ion si vous
utilisez le caviar : il n'aime pastre cuit.
Prenez donc garde la cuissonde votre
neige des mers .
NEIGE DES MERS
PROGRESSION
Dons le bol du mixer, placer les blancs avec une pince
de sel Pin puis les mont;er en neige jusqu' ce qu' il s soient;
bien Permes. Assaisonner avec le sel Pin et; le poivre du
moulin, Ajout;er dli cat;ement; l'aide d'une spat; ule en
bois l'ensemble des ceups (lump r ouges, lump noirs, ceuPs
de saumon, ceuPs de hareng).
Parall lement;, Poire chauPPer le pumet; de poisson
dons une casserole Lorsque le liquide est; Prmisse
ment;, prendre les blancs en neige puis, l'aide de 2 cuill
res soupe, conPect;ionner des pet;it;es boules et; les
Poire cuire dons ce Pumet; Prmissant; environ 40 secon
des de choque ct;, gout;t;er l'aide d'une cumoire
sur un papier absorbant;,
Paralllement;, mlanger la crme Prache avec une
pince de soPron, Assaisonner avec le sel pin et; le poi vre
du moulin,
Dons les assiet;t;es, dessiner un cordon de c rme
saPrane, parsemer quelques ceuPs de saumon res
t;ant;s puis disposer ou cent;re quelques blancs en neige
des mers, Dcorer avec des Peuilles de persil plot; et;
d'anet;h,
Jo l'S de Fte t2... ;
B O N D ' CONOMAT
8 uPs de poule
40 g d'uPs de lump rouges
40 g d'uPs de lump noirs
li.! bot;t;e d'anet;h
1 c. caP d'huile d'o live
sel Pin, poivre du moulin
Il vous est possible de l
remplacer les uls de lump par
des ufs de brochets ou de
harengs et, pour les soires de
fte, oar quelques grains de
caviar. Cette recette peut t re
servieen entre ou l'apriti .
Je conseille de la servir avec un
vin blanc frulte trs frais.
ROULADE DE LUMP
PROGRESS ION
Casser les ceuPs de poule dans un saladier puis, l'aide
d'un PouetJ, les batJtJre avec la moitJi de l'anetJh pralable
mentJ lav etJ hach PinementJ. Assaisonner de sel Pin etJ
de poivre du moulin. Aj outJer les ceuPs de lump etJ remuer
nouveau.
Dans une pole crpe antJiadhsive, verser un tJoutJ
petJitJ peu d'huile d'ol ive etJ metJtJre sur peu viP
ConPectJionner des omeletJtJes platJes etJ tJrs Pines cui
tJes unilatJralementJ. Dposer sur un papier sulPuris etJ
laisser r eProidir. Rouler les omeletJtJes tJrs serres puis
les dcouper en petJitJs tJronons. Placer en r osace dans
une assietJtJe. Dcorer avec l'anetJh restJantJ.
Ser vir tJide accompagn d'une petJitJe salade d'herbes
assaisonne d'hui le d'olive, de citJron ..
J o u ~ s 00 Pce
BROUILLADE DE HOMARD
LJEMBEURRE DE CHOU VERT
BON D'CONOMAT
8 uPs de pou le
2 homards
1 chou vert;
25 cl de bisque de homard
30 g de beurre demi-sel
200 g de crme paisse
3 c. soupe d'armagnac
sel Pin et; poivre du moulin
PROGRE SS ION
Faire cuire les homards au bouillon 6 8 minutes. D
barrasser et laisser reProidir (On peut utiliser pour
cette recette des homards dj cuits.)
EPPeuilier le chou vert, garder les 4 plus belles Peuilles
dans de l'eau glace. mincer le reste, laver abondam
ment l'eau claire et Paire suer dans une casserole
couvert dans la moiti du beurre Pondu. Lorsque le chou
est bien pondu et que toute l'eau de vgtation est va
pore, Paire Plamber avec l'armagnac. Mouiller avec la
bisque et la isser cuire Peu trs doux pendant:; 8
10 minut:;es. Mouiller ensuit:;e avec la moit:;i de la crme
Prache et laisser nouveau rduire 5 7 minutes.
Paralllement:;, dans un saladier, casser les oeuPs et:; les
bat:;t:;re, assaisonner avec le sel Pin et le poivre du moulin
puis, dans une casserole, Paire Pondre le rest:;e du beurre
et cuire les oeuPs en brouillade 4 minut:;es Peu doux. Stop
per la cuisson avec le r est:;e de la crme et:; mlanger la
prparat:;ion de chou. VriPier l'assaisonnement;
- goutt:;er les Peuilles de c hou entires et:; dresser la
brouillade dans celles-c i. Ranger 3 petit;s mdaillons de
homard et une pince par brouillade. Dcorer avec les
t:;t:;es de crust:;acs dcort;iques et bien laves.
d u.
Jour s :le Pt;e 12... 7
UF SAINT-LAURENT
BON D ' CONOMAT
100 g de girolles
100 g de morilles
100 g de cpes bouchons
1 grosse chalote
4 uPs de poule
2 c. soupe de vieux porto
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerPeuil
20 cl de Pond de veau
2 c. soupe d'huile de noisette
sel Pin, poivre du moulin
UNE VIE DE POULE ,
Une poule pond en moyenne ,
280 oeufs par an, de la fin de
1hiver il la fin de l't.
Pour concevoir un oeuf,
une poule aen effet besoi n de
12 heures de lumire par jour.
Elle met 24 26 heures
pour fabriquer un oeuf.
PROGRESSION
Essu\:jer ec plucher les champignons. Ne pas les laver,
il s se gorgeraienc d'une eau qu'ils rendraienc lors de la
cuisson.
Dans une pole, placer 1CUi llere soupe d'huile de noi
secce puis cuire les champignons en pole en commen
anc par les cpes puis les girolles en Pinissanc par les
moril les.
plucher ec hacher Pinemenc l'chaloce ec le persil. Les
ajoucer la Pricasse de champignons puis dglacer avec
le vieux porco. Laisser r duir e, r ecciPier l'assaisonnemenc
avec le sel Pin ec le poivr e du moulin.
Paralllemenc, prpar er les 20 c l de Pond de veau dans
une casserole ec \:j ajoucer 1cuillere soupe d'huile de
noisecce.
Meccre cuire les ceuPs de poule dans une eau Prmis
sance ec sale pendanc 4 minuces. Arrcer la cuisson en
passanc les ceuPs sous l'eau Prache. caler les ceuPs ec
les maincenir cempracure ambiance.
l'aide d'un pecic cer c le, placer au cencre des assiec
ces la Pricasse de champignons. Dposer sur celle-ci un
ceuP enci er Napper le cour de l'assi ecce avec la sauce
bien chaude, dcorer de pluches de cerpeuil puis, au
momenc de ser vir, crever l'ceup l'aide de la poince d'un
couceau.
Servir crs rapidemenc.
Phoco double page su/vanCe
t?D JOlfS e Pt;e
BON D'CONOMAT
150 9 de blanc d'uPs
100 9 d'uPs de lump noirs ou de caviar
30 9 de gele claire
20 9 de beurre
100 9 de crme PraChe
1jus de cit;ron
Cette recette s'inspire d'une j
ancienne faon de consommer le ,
caviar avec des blancs d'ufs e
des oignons hachs. Vous pouvez
varier les ingrdients en Ilisant
des ufsde sau on, trUi tesde
mer, brochet ou chercher la
s btllitdes diffrents caviars.
PAV MOSAoUE
PROGRESSION
Casser les blancs d'uPs dans un saladier et; les mlan
ger l'aide d'un Pouet;, sans les arer, aPin de rendre ce
mlange homogne et; prat;iquement; plus visqueux.
Prchaupper le Pour 130 degrs.
Beurrer largement; la t;errine puis placer les blancs
d'uPs l'int;rieur. Couvrir d'une peuille d'aluminium elle
aussi beurre et; placer au Pour pour 1heure 15 environ.
Lorsque la t;errine de blancs d'ups est; bien cuit;e
cur, la sort;ir et; la r ser ver au Prais.
Paralllement; mlanger le caviar avec la gele proide
mais non prise.
Tailler les b lancs d'uPs cuit;s en longs bt;onnet;s
rguliers de 1cm sur 1 cm.
Chemi ser une t;errine avec un papier Pilm et; ranger
les bt;onnet;s blancs dans la longueur en les espaant;
de 1 cm.
Combler les espaces avec la gele de caviar et; recom
mencer l'oprat;ion jusqu'en haut; de la t;errine en int;er
calant; les couches.
Laisser prendre la t;errine au Proid pendant; 3 heures
minimum.
Dmouler et; couper des t;ranches de 2 cm d'paisseur.
Les placer au cent;re des assiet;t;es de service soulignes
d'un t;rait; de crme lgrement; cit;ronne. . .
Jours ce f c;e
BON D'CONOMAT
8 uPs de poule
1 bot;t;e de cerPeuil
20 g de graisse de canard
400 g de lobe de Poie gras de canard
Pleur de sel de Gurande
25 cl de vieux port;o
sel Pin, poivre du moulin
"w",," p"bl. d. poe "m" ,
les omelettesavec un peu de jus ,
de tr Ife, et d'ajouter un peu de
t ffehache dans le perto.
Vous peuvez aussi placer vos ufs
la veille dans une boite hermtique
avec des truffes entires. En effet,
la coquilledes ufs tant
poreuse, l'uf ala capacit de
capter toutes lesodeurs et de les
inscrire dans sa saveur.
OMELETTE FINE
AU FOIE GRAS
PROGRESSION
Dans un saladier, casser les ceuPs et; les bat;t;re l 'aide
d'une pourchet;t;e Laver, ePPeui lier et; concasser le cer
Peull puis l'ajout;er aux ceuPs bat;t;us Assaisonner avec le
sel Pin et; le poivre du moulin.
Dans une pole crpe, Paire Pondre un peu de graisse
de canard et; conPect;ionner des pet;it;es omelet;t;es
ext;ra-Pines. Rserver au chaud.
En parallle, willer des lamelles de Poie gras et; poler
sec 1 minut;e de chaque ct;. gout;t;er les escalopes
de Poie gras pol sur un papier absorbant; et; parsemer
sur le dessus quelques grains de pleur de sel.
Dans les assiet;t;es de service, mont;er en couches suc
cessives une pet;it;e omelet;t;e, une escalope de Poie gras
et; rpt;er l'oprat;ion sur t;rois couches.
Souligner les assiet;t;es d'un t;rait; de port;o pralable
ment; rduit; dans une casserole Peu doux consis
t;ance sirupeuse.
Servir bien chaud.
Jours eP l??
UFS COQUE
, /
BON D'CONOMAT A LA PUREE DE TRUFFE
4 gros uPs de poule ext;ra-Prais
20 9 de t;ruPPe noire PROGRESSION
100 9 de jus de veau li
ConPecCionner couC d'abord la pure de CruPPes : pr
parer le jus de veau ec y ajoucer les CruPpes coupes en
15 cl de port;o
gros morceaux. Laisser Prmir doucemenC pendanc 7
30 9 de beurre Prais demi-sel
8 minuces. Laisser la casserole couverce hors du Peu
sel Pin, poivre du moulin
pendanc une vingcaine de minuces aPin que la CruPpe
inPuse largemenc.
Dans une aucre casserole, Paire rduire sec le porco
ec dglacer avec le Pond de Cruppe. Laisser cuire nou
veau jusqu' obt:;ent:;ion d'un liquide sirupeux et:; passer ou
mixer aPin d'obcenir un mlange li sse et:; noircre. Replacer
dans la casserole ec moncer au beurre en dposanc de
pecices parcelles de beurre sur le dessus du mlange.
part:;ir de ce momenC, il ne paudra plus que le mlange
monce bullit:;ion.
Au dernier moment:;, plonger les ups dans une eau
Prmissance sale pendanc 3 minuces au chronomcre.
l'aide d'un ciseau uF; dcouper le dessus de l'uF;
reCirer une cui llere caP de blanc ec remplacer par
de la pure de Cruppe monce au beurre demi -sel.
Placer les uPs sur des coquet:;iers et:; servir rapide
ment:; avec des mouillecces de pain de campagne.
dv..1s
Jours de "te
BON D'CONOMAT
300 9 de crabe en miettes
4 coquilles de crabe
200 g de soja Prais
6 uPs de poule
3 c. soupe de lait de coco
50 g de mie de pain
1 pince de quatre-pices
4 Peuilles de sauge
sel Pin, poivre du moulin
Il vous est possible de realiser t
cette recette avec des ~ r a b e s
vivants qu'il audra alors cuire
dans un bouillon pic.
On peut aussi donner plus de
caractre cette recette en
introduisant un peu de piment
de Cayenne dans la farce.
CRABE FARCI AUX UFS
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 150 degrs.
Dons un saladier, malaxer les mielJlJes de crabe avec le
soja pralablemenlJ lov elJ concass, la mie de pain cra
se elJ les Peuill es de souge ciseles PinemenlJ. AjoUlJer
deux oeuPs enlJiers elJ le lai lJ de coco. Assaisonner avec le
sel Pin, le poivre du moul in elJ ajoUlJer les qualJre-pices.
Garnir les coquil les de crabe avec 10 Parce elJ appu\:jer
lgremenlJ avec le dos d'une cuillre aPin de pormer un
lger renPoncemenlJ qui recuei llera l'oeup en Pin de cuisson.
MelJlJre cuire ou Pour pendanlJ 4 5 minulJes puis
sorlJir du Pour elJ cosser un oeuP dons le creux prvu
celJ ePPelJ.
RemelJlJre ou Pour 3 minulJes elJ servir aussi lJIJ.
Servir soilJ en enlJre sur une salade de mesclun, soit;
en plalJ avec un riz pilap
. ours de Fte l ~ -;
BON D'CONOMAT
6 uPs de poule
8 uPs de caille
6 uPs de perdrix
30 9 d'uPs de lump rouges
30 9 d'uPs de lump noirs
30 9 d'uPs de brochet
30 9 d'uPs de massago
30 9 d 'uPs de truite
30 9 d'uPs de saumon
V2 litre de gele brune
Cette recette est un exercice de style sur j
l'utilisa ion d'une grandevari t d'ufs, ,
Vous pouvez bien entendu c oisir vous
mme les ufsque vous mettrez dans
cette errioe, Soyez Igllant, certains ufs
ont tendance saler la terrine, d'autres il
troubler la gel e, Utilisez donc toujours une
gele froide mais non prise, soyez vigilant
sur la cuisson de vos ufs et veillez ce
qu'ils soient surtout bien goutts, Coupez
votre terrineau moment de passer il table
car cer1ainsdes ufs Ulnt pochs ou
mollet vont librer leur jaune coulant, ce
qui servira aussI de sauce,
TERRINE OJUFS
PROGRESSION
ConPect>ionner t>out> d'abor d une gele br une pui s en
verser une Pine pellicule dans le Pond d' une t>erri ne, Faire
pr endre au proid.
Paralll ement>, pocher deux oeuPs de poul e dans une
eau vinaigr e pendant> 2 minut>es,
En cuire deux durs dans une eau Pr missant>e pendant>
10 minut>es,
Puis en cuire deux mollet>s en coquille 4 minut>es,
Par alllement> Pai r e la mme opr at>ion avec les oeuPs
de cail le et> les oeups de perdr ix c'est>--dire moit>i durs
et> moit>i pochs 1 minut>e dans de l'eau vinaigre,
gout>t>er t>ous les oeups sur un papier absor bant> puis
commencer le mont>age de la t>erri ne.
Sor t>ir la t>errine du Proid (l a pellic ule de gele aura pris
dans le Pond) puis disposer les oeups en mlangeant> les
diPPrent>es varit>s, Coul er une Pi ne pell ic ul e de
gele, Replacer au Prais,
Une Pois la gele prise, r it>r er l'opr a t>i on en super po
sant> les couc hes successives jusqu' ce que la t>errine
soi t> pleine,
Placer au Prai s, laisser dur c ir 3 4 heures minimum
Dmouler la t>errine puis, au moment> de servir, couper
des t>ranches qui ser ont> pl us net>t>es si on ut>i lise un cou
t>eau lect>rique.
Disposer dans les assiet>t>es et> accompagner d'une
pet>it>e salade d'herbes potJogres
cl
JOl r s oe Pt::;e
COMPOTINE DE BROCOLIS
EN GELE DE CAVIAR DJESCARGOT
BON D'CONOMAT
600 g de brocolis
100 g de crme Prache
25 cl de gele claire
1 pince de pist;ils de soPron
30 g de caviar d'escargot;
sel Pin, poivre du moulin
CAVIAR D'ESCARGOT ,
Le caviar d'escargot est
fabriqu partir
d'un petit escargot
(Helix Aspersa Maxima).
Celui -ci Vit en moyenne
2 3ans et peut pondre
de 80 100 oeufs
en 24 heures.
PROGRESSION
ConpectJionner la pure de brocolis. Dans une casse
role, Paire bouillir une grande quantJit:; d'eau bien
sale. plucher et:; laver abondamment:; les brocolis, les
Paire cuire dans l'eau bouillant:;e 10 15 minut:;es, puis les
raPrachir dans l'eau glace. gout:;t:;er les brocolis et:; les
mixer en pure Pine. Incorporer la crme Prache et:; vri
Pier l'assaisonnementJ. Dbarrasser etJ rserver au
Prais.
ConPect:;ionner la gele claire et:; la parPumer avec le
soPron. Laisser reProidir sans Paire prendre et:; incorpo
rer le caviar d'escargot:;.
Pour le dressage, remplir moit:;i dans de jolies verres
cockt:;ai l avec la pure de brocolis. Faire couler dessus
la gele saprane au caviar d'escargotJ. Lai sser reProidir
au r PrigratJeur etJ servir bien Prais en entJre d'un
r epas de Pt:;e.
Cet:;t:;e recet:;t:;e peut:; s'ePPect:;uer avec une pure de
c hou-pleur et:; un caviar d'est:;urgeon. Pour l'aprit:; iP, ser
vir cet:; t:;e compotJine dans de pet:;it:;es verrines.
d
Jo J'S d Pte l?7
UFS COQUE EN NEIGE DE CAVIAR
BON D'CONOMAT
5 uPs de poule ext:;ra-Prais
20 9 de caviar
2 c. caP de vodka
sel Pin et:; poivre du moulin
DIFFERENTES VARIETES DE CAVIAR
Il vous est aussi possible de jouer avec
les saveurs du caviar en choisissant
un Oscitre, un Sevrouga, un Bluga ou
pourquoi pas un caviar franais d'Aquitaine.
Le Bluga est produit par les plus gros
esturgeons qui psent entre 700 et
800 kg. Caviar gros grains,sa couleur
va du gri s fonc au gris clair.
est considr comme
le meilleur caviar russe. Ses grains
moyens sont de couleur jaune dor.
Le Sevrouga provient de petits
esturgeons.Ces petits oeufs, gri sclair
ont une saveur moins ma rq ue.
Le cavia r press est fabriqu partir
des oeufs trop mous ou abms.
Ces grains son fortement sals et
comprims dans des sacs. Plusmr,
rcolt en fin de pche, son got
est plus prononc, plus fruitet
trs apprci des connaisseurs.
Le caviar molossol est fabriqu partir
d'une sau ure ne dpassant pas
4%. C'est un caviar (rais, peu sal
et de courte conservation.
PR OG RESSION
Prparer tJoutJ d'abord le mousseux de caviar Pour ce
Paire, mlanger un jaune d'uP avec la vodka ec PouetJ
tJer nergiquementJ dans un saladier au bain-marie. Lors
que le PouetJ lai sse des craces dans le jaune d'uF; reCi
rer du Peu,
Parall lementJ, moncer au pouec lectJrique le blanc
d'uP en neige Perme en \:J ajoutJantJ une pointJe de sel.
Mlanger ce blanc en neige avec le jaune d'uP la
vodka.
ParalllementJ, cuire dans une eau PrmissantJe sale
les uPs 3 minutJes au chronomtJre.
l'aide d'un c iseau uF; dcouper la partJie sup
rieure des uPs, retJirer un peu de blanc etJ remplacer
par la mousse de vodka, Dposer sur cel le-ci une cuille
re caP de caviar etJ servir rapidementJ accompagn
de quelques moullletJtJes de pain lger (pain de mie ou pain
au laitJ) aPin de garder la subtJi li tJ du caviar Pour simpl i
Pier la recetJtJe, dposer le caviar mme l'uP coque.
Phoco double page suivante
l ~ ( )
Jovrsde rve
BON D'CONOMAT
8 mini-bananes
70 9 de boudin ant:;illais
1 c. soupe de rhum
8 ceuPs de caille
1 c. soupe de lait:; de coco
sel Pin et poivl"e du moulin
Avec le reste du t
mlange, il vous
est possible de
confectionner une
omelette antillaise
en ajoutant 6oeufs de
poule la pJre de
boudin et en procdant
comme pour une
omelette classique.
PAPILLOTTE ANTILLAISE
PROGRESSION
Prchaupper le Pour 180 degrs.
Dcouper l'aide de la point:;e d'un cout:;eau un rect:;an
gle de peau sur la part:;ie int:;rieure des bananes.
Vider les coques de bananes avec une pet:;it:;e cuillre en
prenant:; garde de ne pas les endommager.
Avec le dos d'une pourchet:;t:;e, craser la pulpe de
banane dans un saladier et:; ajout:;er le boudin noir pra
lablement:; dbarrass de sa peau.
Rec t:;iPier l'assaisonnement:;. Ajout:;er le rhum et:; le lait:; de
coco.
Garnir les coques de bananes mi-haut:;eur avec le
mlange.
Passer au Pour 4 minut:;es puis sort:;ir du Pour et:; casser
un oeuP de caille dans chaque banane.
Repasser au Pour 3 minut:;es.
Servir bien chaud accompagn d'une salade vert:;e
assaisonne au vinaigre de miel et:; l'huile d'arachide ou
d'une salade de soja croquant:;.
Jours ae H:lte
BON D'CONOMAT
2lait;ues
6 uPs de poule
40 9 de beurre Prais
2 bot;t;es de ciboulet;t;e
1/2 bot;t;e d'est;ragon
120 9 de caviar d'escargot;
2 c. soupe de crme Prache
sel Pin, poivre du moulin
Il vous es possiblede ,
confectionner les
p nnequeis avec
d'autres saladespl us
croquantes ou mme,
pour les amateurs,
avec de la salade
rouge(trviSe)
PANNEOUETS DE LAITUE
AU CAVIAR DJESCARGOT
PROGRESSION
Dans une casserole d'eau bouillant:;e. plonger 5 secondes 12 Feuilles de
lait:;ue pralablement:; laves l'eau claire. Les reFroidir dans de l'eau
glace. Puis gouct:;er sur un papier absorbanc.
Laver; eFFeuiller ec concasser grossiremenc une boct:;e de cibou
let:;ce avec l'escragon. AjouCer au mlange d'herbes le resce de la lait:;ue
lave ec concasse.
ConFect:;ionner une brouillade d'oeuFs de poule: dans une casserole
Faire Fondre le beurre ec Faire cuire 5 6 minut:;es les oeuFs bot:;t:;us
t:;ouc en remuanc nergiquemenc avec un Fouec. Assaisonner; st:;opper
la cuisson avec la crme Frache et:; incorporer la moit:;i des oeuFs
d'escargoc. VriFi er l'assaisonnement:;, laisser reFroidir dans un sala
dier au rFrigrat:;eur.
Dposer sur une planche de bois les Feui lles de salade une une et;
placer au cent;re de chacune une cuillere de broui llade d'escargoc. Re
plierlesFeuiliessurledessusaFindeFormerdespet;it;spannequeCs. Cou
per les excdent;s de Feuilles de salade et; nouer avec les brins de
ciboulect;e. Dcorer avec le caviar reSCant;.
Dresser t;rois pannequecs par assiet;t;e et:; ser vi r cempracure
ambiance.
Jours oe f't;e , ~ ?
BON D'CONOMAT
15 g de t;ruPPe noire
50 g de Poie gras nat;ure en t;errine
8 ceuPs de caille ou de perdrix
1 c. soupe de jus de t;ruPPe
3 c. soupe de jus de veau brun
2 c. soupe de vieux port;o
1 t;rait; de vinaigre blanc
2 c. caP d'huile de noiset;t;e
1 bot;t;e de cerPeuil
sel Pin et; poivre du moulin
Servir ces plats tldes ,
accompagns d'une
petitesaladede cerfeuil
assaisonne l'huile
de nOisette.
MILLE-FEUILLE GOURMAND
PROGRESSION
Dons une casserole mO\:jenne, meGGre de l'eau Prmir eG ajour
dons celle-c i un GraiG de vinaigre blanc. Dons un bol. cosser les uPs
de caille puis les plonger dons l'eau PrmissanGe un un. Compr
1 minuGe 30 puis gouGGer ces uPs l'aide d'une cumoire. Ebarber
les uPs, c'esG--dire reGirer les parGies de blanc d'uP non homog
nes. Rserver GempraGure ambianGe.
ParalllemenG, couper l'aide d'un rasoir GruPPes de Pines lamelles
de GruPPe.
Couper en peGiGs c ubes le Poie gros naGure eG rserver ou Prais
Dons une casserole, prparer le Pond de veau puis dons une auGre
casserole Poire rduire le vieux porGo eG le jus de GruPPe. AjouGer le
Pond de veau sur ceGGe rduCGion eG recGiPier l'ossaisonnemenG avec
le sel Pin eG le poivre du moulin.
Au cenGre de c hoque assieGGe, placer une lamelle de GruPPe eG
dposer un uP poch sur celle-CI. Reposer une lamelle de GruPPe eG
recommencer l'opraGi on avec un uP puis une lamelle de GruPPe.
Foire rchaupper la souce en ajouGanG ou dernier momenG les
peGiGs Gubes de poie gros puis napper le Gour de l'assieGGe d'un cor
don de ceGGe souce.
Phoco double page suivant;
JCIlI r s de Pt;e
BON D'CONOMAT
2 bot;t;es de cerPeuil
2 bot;t;es de ciboulet;t;e
1 bot;t;e de persil plat;
1/2 gousse d'ail
1 jaune d'uP de poule
1 c. caP de mout;arde l'ancienne
15 cl d'huile de ppins de raisin
sel Pin et; poivre du moulin
40 g de caviar d'escargot;
50 g de crme Pleuret;t;e
1/2 cit;ron jaune
1/2 oignon rouge
La mayonnaise monte l
l'huile de ppins de raisin
est la seule il supporter
le rfri grateur. En effet
c'est !a seule huile qui ne
fige pas au frais.
TARTARE OJHERBES
,
POTAGERES AU CAVIAR
OJESCARGOT
PROGRESSION
Laver, plucher eG concasser les herbes Praches puis
rserver au Prais dans un saladier
ParalllemenG, conPecGionner la l'an
cienne. plucher une demi-gousse d'ail, l'craser eG la
hacher Grs PinemenG (en prenanG garde de bien avoir
enlev auparavanG le germe cenGral qui rend l'ail peu
digesGe). Dans un saladier, PoueGGer nergiquemenG le
jaune d'oeup avec la mouGarde l'ancienne eG l'ail en
pure puis Paire couler un PiieG d'huile de ppins de raisin
GouG en conGinuanG PoueGGer PorGemenG. Assaisonner
de sel Pin eG poivre du moulin.
Prparer la crme ciGronne en mlangeanG simple
menG la crme PleureGGe avec le jus d'un demi-ciGron eG
un demi-oignon rouge pralablemenG pluch eG hach
Grs Pin.
Lier les herbes concasses avec la
Pour le dressage des assieGGes, placer au cenGre de
celles-ci un peGiG cercle conPecGionn en coupanG une
rondelle dans une peGiGe bouGeille en plasGique. Garnir
l'inGrieur du cercle de moiGi avec le GarGare d'herbes
puis aJouGer dlicaGemenG sur le dessus le caviar d'es
cargoG. Dcorer avec Grois brins de cibouleGGe. Souligner
d'un GraiG de crme ciGronne.
BON D'CONOMAT
24 hutres Marennes Olron n2
24 petites Peuilles d'pinard
20 cl de champagne
1 botte de cresson
150 g de beurre doux
1 c. soupe de crme PraChe
20 g de caviar
1 jaune d'uP
1 trait de vodka
sel Pin, poivre du moulin
Le beU! ra de cavi ar de l
cette recette aurait pu
tre n beurred'ufs de
brochet, d'ufs de lu p
ou tout simplement
d'oeufs de hareng,
HUTRES CHAUDES
AU BEURRE DE CAVIAR
PROGRESSION
Ouvrir les hUtires en prenanti soin de garder leur eau de vgtiatiion
que vous placerez dans une casserole,
Ajoutier le champagne cetitie eau de vgtiatiion. Placer ce mlange
sur le Peu eti montier la tiempratiure Prmi ssementi, laisser rduire
de moitii.
Paralllementi, dans une casserole d'eau Prmissantie bien sale
bouillantier 10 secondes les Peuilles d'pinards pralablementi plu
ches eti laves, RaPrachir celles-ci grande eau eti goutitier sur un
linge absorbanti,
Plonger les hutires dans le mlange champagne-eau de vgtiatiion
Prmissanti puis les goutitier en prenanti soin de garder le liquide,
Emballer les hUtires une une dans les Peuilles d'pinards puis
rserver dans une assietitie
Dans une pole, Paire Pondre Peu viP 30 grammes de beurre puis
ajoutier les peuilles de cresson pluches eti laves grande eau. Rem
plir les coqui lles d'hutires avec un peu de cresson Pondu. Placer sur
celui-ci les hUtires emballes, Rserver sur la plaque du Pour:
Paralllementi, rcuprer le jus de cuisson des hUtires, AJoutier la
crme prache. Lai sser nouveau rduire de moitii puis l'aide d'un
Poueti incorporer en petiities parcelles le restie du beurre Peu tirs
tirs doux, Le montier Peu viP le Peraiti se dcantier, Reti irer du Peu
une Pois le beurre monti, aj outier le jaune d'oeup. Assaisonner de sel
eti poivr e du moul in, ajoutier un tiraiti de vodka,
Prchaupper le Pour 230 degrs eti placer les hutires dans le Pour
pour 3 minuties maximum.
Dresser 6 hutires par assietitie.
Ajoutier le caviar au beurre monti sans le laisser cuire, puis napper
chaque huti re avec ce beurre de caviar: Servir tiide accompagn,
pourquoi pas?, d'un champagne Prapp.
BON D ' CONOMAT
1 ceuP de nandou
800 g de girol les
3 chalot;es
100 g de beurre
1 bot;t; e de persil plat;
sel Pin, poivre du moulin
Cene recettepeut se raliser a ssl ,
avec un uf d'autruche ou d'meu. ,
Les quanti s resten Importantes, Il
vOUS faut donc inviter une grande
table.Vous porterez attention lors
de vot re dgustation la finesse d'un
uf de nandou monte en neige. Il est
plus lger et auneteinte beaucoup
plus velours que l'uf de poule
certes plus commun.
JOI . ...-S P
OMELETTE MOUSSEUSE
DE NANDOU AUX GIROLLES
PROGRESS ION
Casser l'ceup de nandou et> sparer le blanc du jaune
Paralllement>, les girolles une une et> les couper en deux.
Je conseil le les champignons plut>c que de les laver. En
ePPet> les champignons lavs se gorgent> d'eau et> la rejeccent> lor s de
la cuisson alors qu'un champignon ne rejet>t>e que sa propre eau.
plucher et> ciseler les chalot>es. Laver, eppeuiller et> concasser le
persi l plat> puis conPect>ionner la Pricasse de girolles. Pour ce Paire,
Paire Pondre le beurre dans une grande pole. Lorsq 'il commence
colorer, Paire revenir les girol les en les assaisonnanc de sel Pi n et> de
poivre du moulin. Lorsque l'eau de vgt>at>ion est> prat>iquementi va
pore, ajout>er les chalot>es haches et> le persil concass. Laisser
Pinir de cuire cet>t>e Pricasse jusqu' ce qu'elle soit> prat>iquemenc
sche. Dbarrasser et> rserver au Prais.
Paral llement> mont>er en neige le blanc d'ceup addit>ionn d'une
point>e de sel Pin.
Casser le jaune et> le mlanger la Pricasse de champignons
Proide.
Lorsque le blanc esc bien Perme, incor porer dlicat>ement> le jaune
et> la Pr icasse mls.
Dans une pole bien chaude, Paire Pondre le rest>e du beurre et>
met>t>re cuire cet>t>e omelet>t>e mousseuse. Ret>ourner ec Paire
cuire j'aut>re Pace de cet>t>e omelet>t>e. 3 4 minuties de chaque ct>
suPPiront>.
Servir dans un plat> ou mme la pole
lt;l
Jour- e P
VELOURS DE POTIRON AU VIEUX
PORTO ET CAVIAR DJESCARGOT
BO N D'CONO M A T
300 9 de pot;iron
50 9 de beurre
3 pommes de t;erre de t;aille moyenne
25 cl de vieux port;o
200 9 de crme Prache
1/2 bot;t;e de persil plat;
35 9 de caviar d'escargot;
1/2 lit;re de bouillon de poule
2 oignons
sel Pi n, poivre du moulin
PR OG RESS ION
plucher ec mincer les oignons
plucher. ppiner eC cailler en gros morceaux le poCiron
Laver eC ePPeuilier le persil plac.
Puis, dans une grande casserole, Paire Pondre le beurre.
Lorsque celui-ci commence colorer. Paire suer les oignons
2 3 minuCes puis dglacer avec la moiCi du vieux poreo.
AjouCer le poCiron, les pommes de Cerre pralablemenc
pluches eC coupes en gros morceaux, eC le persil
plac. Moui ll er avec le boui llon de poule eC laisser cuire Pr
missemenc 30 40 minuCes .
Mixer le pocage eC crmer aPin de Pi nir la cuisson. Lorsque
le pocage a l'onccuosiC souhaice, ajoucer le reSCe du porco
ec laisser rePr oidir
Dresser le velours de poCiron chaud mais non brlant:;
dans les assiet:;t:;es et:; parsemer de caviar d'escargot:;.
l
Le potironse marie Irs bienavec l'escargot qui.grce son fort got d'amande, complte ce lgume du
potager. Veiller simplement ce que le potage ne soit pas trop acide et le mixer le plus possible.
d
Bec SI.. r
B O N D ' CON O MAT
12 jaunes d'ceuPs de caille
100 9 de sucre crist:;al (sirop)
50 9 de sucre en poudre (caramel)
2 cit:;rons vert:;s
BONBONS DJUFS
AU CARAMEL CRAQUANT
P R OG RESS ION
Dans une casserole, mlanger 100 9 de sucre avec 100 9
d'eau Cide. AjouCer le jus d'un ciCron verC eC porcer
PrmissemenC.
Dans un bol, casser les ups de caille en sparanc les
jaunes des blancs
Pocher les jaunes dans le sirop ciCronn PrmissanC
pendanc 1 minuCe pui s goucCer sur un papier absor
banc.
ParalllemenC, conPecCionner un caramel avec le sucre
rescanc eC le jus d'un demi-ciCron verC. Lorsqu'i l com
mence blondir lgremenc, enrober un un les jaunes
dans le caramel l'aide d'une Pourchecce.
Laisser reProidir ec ser vi r ces peCices Priandises en Pin
de repas.
Att ention. la duree de vi ebactriol ogique de ces bonbons est trs courte (se lement quelques heures),
,
alors consommez-lesrapidement sans modrati on 1
Vous pouvez vari er les plaisirs en u IIIsan d'autres agrumes dans !e caramel et le sirop. Attention. ces
bonbons restent trs fragiles, il n'est donc pas question de les mettreen paquet. Ils sont aussi
realisables avec des jaunes d'ufs de poule et peuvent entrer dans la composit ion d' un dessert.
BON D ' CONOMAT
8 ceuPs de poule
1/2 ananas vicGoria
200 g de lychees
30 g de coco en poudre
2 PruiGs de la passion
1 papaye
1 goyave
60 g de sucre en poudre
50 g de beurre Prais
Coulis de mangue
2 mangues bien mres
3 oranges jus
30 g de sucre en poudre
2 c. soupe de grenadine
lments de dcor
1 carambole
Cette omelette sucree supporte j
toutes sortes de fruits. vous pouvez la ,
realiser simplement avec unepoire
bien re ou une pomme
bien sucre.
OMELETTE
AUX FRUITS EXOTIOUES
P R OGRESS ION
Laver. plucher etJ tJailier en tJoutJ petJitJs ds l'ananas
victJoria, la papa!:je etJ la gO!:jave.
Ouvrir les PruitJs de la passion etJ retJi rer les grains.
Rserver ceux-ci dans un saladier:
plucher. dno!:jautJer les l!:jchees etJ les couper en
petJitJs ds.
Mlanger l'ensemble des PruitJs etJ saupoudrer avec le
sucre etJ la noix de coco rpe. Casser les ceuPs sur les
PruitJs etJ mlanger le tJoutJ sans craser les PruitJs jus
qu' l'obtJentJion d'un mlange homogne.
Faire Pondre le beurre dans une pole antJiadhsive sur
Peu viP Ver ser le mlange des ceups aux Prui tJs etJ Paire
cuire comme une omeletJtJe roule classique.
Prparer le coul is de mangue. Pour ce Poire, plucher
les mangues, les couper en morceaux, placer dans un
mixer avec la grenadine, le sucre etJ les oranges peles
viP Mixer jusqu' l'obtJentJion d'un coulis li sse etJ onc tJueux.
Napper le Pond d' un platJ de couli s puis rouler l'omeletJtJe
aux PruitJs etJ dcorer de tJranches Pines de car ambole.
Servir encor e tJide.
Bec sucre
BON D'CONOMAT
3 uPs de poule ou
2 uPs de cane
150 9 de sucre en poudre
20 9 de sucre glace
10 9 de cacao amer
5 9 de cannelle en poudre
5 9 de caP moulu t:;rs Pin
BLANCS EN NEIGE t
Pour monter des blancs ,
en neige, utilisez
toujours desufs
temprature ambiante et
vitez les ustensiles en
plastique car il s
retiennent les graisses.
Or, les corps gras
rduisent le caractre
o ssam des ufs.
MERINGUES
TOUT EN DOUCEUR
PROGRESSION
Sparer les blancs des jaunes etJ rserver les jaunes ou
Prajs peur une autJre recetJtJe. MontJer les blancs en neige
l'aide d'un batJtJeur lectJrique vitJesse mOl:Jenne
durantJ 3 minutJes environ. Verser en pluie le sucre en
poudre etJ PouetJtJer 1 minutJe vitJesse maximum jusqu'
ce que les blancs soientJ bien Permes. Incorporer dlica
tJementJ la moitJi du sucre glace l'aide d'une passetJtJe
ou chinois Pin.
RpartJir dons quatJre saladiers la masse des blancs
puis incorporer un un les diPPrentJs armes : la can
nel le, le caP, le cacao. Laisser le dernier natJure.
Prchaupper le Pour 140 degrs.
Remplir une poche ptJisserie munie d'une douille can
nele avec l'un des blancs aromatJiss etJ coucher des
petJitJes meringues de 2 cm de diamtJre sur la ploque du
Pour recouvertJe d'une peuille de papier sulPuris. Rp
tJer l'opratJion avec l'ensemble des blancs sons les mlan
ger bien entJendu. Saupoudrer les meringues avec le
sucre glace restJantJ.
EnPourner les meringues, laisser cristJal liser 6 8 minu
ces puis baisser la tJempratJure 90 degrs, laisser
cuire 2 heures 30 puis tJeindre le Pour. Laisser scher
avec la portJe entJrouvertJe jusqu'ou reProidissementJ
tJotJal.
Servir ces petJitJes meringues avec le caP ou en accom
pagnementJ d'un dessertJ. Il estJ possible de varier les
armes.
d o::.v.. s
Bec SLlCre
TRIO DE MOUSSES AU CHOCOLAT
BON D'CONOMAT
Mousse au chocolat; blanc
1 pince de sel Pin
1 c. soupe d'eau
3 cl de crme Pleuret:;t:;e
2 blancs d'ceuPs
100 9 de chocolat:; blanc
Mousse au chocolat; noir
3 ceuPs de poule
1 pince de sel Pin
100 9 de chocolat:; noir
50 9 de miel liquide
Mousse au chocolat; l'orange
30 9 de beurre
2 ceuPs de poule
30 9 de sucre en poudre
50 9 de chocolat:; au lait:;
1 c. caP de Grand Marnier
1/2 orange non t:;rait:;e
Cetterec ette peut se ransfor mer en trios divers : !
chocola blanclcoco, chocolat/lait d'amande et ,
chocolatlcaf par exemple.
Si le nombre de convives le permet, ralisez cette
recette avec un oeuf d'autruche. Le blanc de cet oeuf
monte en neige est Incomparable de finesse, de
lgret et de douceur.
PROGRESSION
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J blanc: Poire Pondre le chocol at:J blanc
ou bain-marie avec la cuillere d'eau.
- Mont:Jer la crme liquide en chant:Jilll:j paisse, rserver ou Prais,
- Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec une pince de sel
- Incorporer le chocolat:J Pondu la crme mont:Je. l'aide d'une spaWle
en bois et:J t:Jrs dllcat:Jement:J, incorporer la crme chocolat:Je aux blancs
en neige.
-Remplir d' n t:Jiers quat:Jre jolis verres et:J laisser prendre au Proid pendant:J
1heure 30
- Pendant:J ce t:Jemps, conPect:Jionner la mousse ou chocolat:J l'oronge,
- Foire pondre le chocolat:J ou bain-marie avec le beurre, le Grand Marnier, le
jus d'une demi-oronge et:J le zest:Je rp et:J Pinement:J hoch. Sparer les blancs
des jaunes. Hors du Peu, aJout:Jer un un les jaunes dons le chocolat:J Pondu.
- Paralllement:J mont:Jer les blancs en neige avec un peu de sel. Lorsqu'ils
ser ont:J bien serrs, les sucrer et:J incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrs dlicat:Je
ment:J sons cosser les blancs c'est:J--dwe en prenant:J garde de ne pas les
Poire redescendre
- Verser sur la mousse au chocolat:J blanc en laissant:J vide et:J propre le
dernier t:Jiers des verres. Remet:Jt:Jre ou Prais pour 2 heures minimum.
- ConPect:Jionner la mousse ou chocolat:J noir qui t:Jerminera le t:Jrlo.
- Casser le chocolat:J en morceaux et:J Poire Pondre au bain-mari e avec
le mie! liquide.
- Sparer les blancs des jaunes et:J incorporer les jaunes un un ou chocolat:J
Pondu. Mont:Jer les blancs en neige bien Perme avec la pince de sel Pin et:J
incorporer le chocolat:J Pondu t:Jrs dlicat:Jement:J.
- Complt:Jer les verres avec cet:Jt:Je mousse et:J lai sser prendre au Proid
2 heures.
- Servi r bien Prais en Pin de repos. Accompagner de chips d'orange ou de
pet:Jlt:Js biscuit:Js croquant:Js.
lbO
Bec sucr e
BON D'CONOMAT
Crme de Framboises
3 jaunes d'ceuPs
1 gros ceuP
75 9 de beurre
60 9 de sucre en poudre
200 9 de Pramboises
1 Peuille de glatine
Tuile chocolat;
50 9 de chocolat noir ptissier
30 9 de sucre glace
4 blancs d'ceuPs
lment;s de dcor
30 9 de sucre glace
1/2 botte de menthe
50 9 de Pramboises
Vous pouvez changer la crme de ce dessert ,
en partant sur une autre pure de fruIt. La pulpe ,
de passion par exemple est avec le chocolat un
trs agrable ariage et vous reconnatrez
dans la finesse de ce dessert le coup de pa te
de Christophe Felder qui a largement contribu
sa ralisat on et sa mise au point.
CROUSTILLES DE CHOCOLAT
AUX FRAMBOISES
PROGRESSION
ConPect;ionner les pet;it;es t;uiles en chocolat; : Faire pondre le choco
lat; au bain-marie et; ajout;er le sucre glace. Laisser reProidir le
mlange t;emprat;ure ambiant;e. Ajout;er les blancs d'ceups et;
mlanger jusqu' l'obGent;ion d'un mlange homogne.
Prchaupper le Pour 160 degrs.
Sur une plaque ant;iadhsive, pormer des pet;it;s Gas l'aide d'une
CUillre soupe eG Galer lgrement; avec le dos de cet;t;e mme
cuillre. Cuire au Pour pendant; 15 20 minut;es. Sort;ir du Pour et;
laisser reproidir plat;.
ConPect;i onner la crme de Pramboises : Dans une casserole, mlan
ger l'aide d'une spaGule en bois les jaunes d'ceuPs, le sucre, l'oeup
ent;ier et; les Pramboises pralablement; mixes en coulis.
Faire ramollir la peuille de glat;ine dans un peu d'eau t;ide et; l'ajou
t;er au mlange. Port;er Prmissement; sur Peu Grs doux sans ces
ser de mlanger.
En dehors du Peu, ajout;er le beurre en pet;it;es parcelles et; mlan
ger jusqu' obt;ent;ion d'une crme homogne et; oncGueuse Verser
dans un rcipient; et; Paire prendre au prod
Placer au cent;re des assiet;t;es une pet;it;e t;uile au chocolat; et;
dposer dessus une cuillere de crme de Pramboises. Rpt;er l'op
rat;ion sur 3 paisseurs.
Poudrer les mille-peuilles avec un peu de sucre g lace, dcorer avec
quelques Pramboises Praches et; une peuille de ment;he
Bec sucre
BON D ' CONOMAT
5 ceuPs de poule
30 9 de noix de coco en poudre
50 9 de sucre
1 c. soupe de rhum blanc
200 9 d'ananas
30 9 de cassonade
1 cit;ron vert;
1 c. caP de cannelle
30 9 de beurre
Vous pouvez !
accompagnercette ,
recette d' n coulis aux
fruits de la passio . Il
vous est ausSI possible
de arier les plaisirs en
variant les fruits: prenez
de la banane, prenezdes
fruits de la passion, de la
mangue ou te t autre
fruit exotique qui vous
fera voyager.
SAVARINS DES LES
J
POLE DJANANAS
AU RHUM
PROGRESSION
Dons un saladier, cosser les ceups puis les baccre en ajoucanc la noix
de coco en poudre, le sucre, le rhum blanc. AjouCer pour Pinir le jus d'un
demi-cicron verC eC une pince de cannelle.
Beurrer des pecics moules savarin, prchaupper le Pour
120 degrs. Remplir les moules savarin avec le mlange ec cuire ou
Pour pendanc 45 minuCes. SorCir les peCiCs savarins du Pour eC les lais
ser reProidir.
Paral llemenc, plucher l'ananas eC le couper en pecics cubes.
Dons une pole ec Peu vip, paire Pondre le resCe du beurre. Ajoucer
la cassonade. Lorsque le sucre commence blondir, dglacer avec le
jus du demi-ciCron verC rescanC. AjouCer la cannelle eC poler les ds
d'ananas.
Dposer les savarins ou cenCre des assieCCes de service puis, ou
momenC de servir, garnir l'inCrieur avec la Pricasse d'ananas. Servir
bien chaud.
B O N D'CONOMA T
200 9 de polenca jaune
50 cl de laie enci er
40 9 de sucre
50 9 de beurre
6 boucons de r oses rouges non craices
2 blancs d'ceuPs de poule
40 9 de suc r e glace
20 ceuPs de caill e
3 c. soupe de si r op de rose
La cuisine aux fleurs est ne ancienne t
tradition gastronomique. Elleest trs
savoureuse mais doit tre ralise
avec des fleurs non traites et
comestibles. N'hsitez pas prendre
conseil auprs de votre Heuriste.
Cetterecette est ralisable avec
bien d'au res fleur s, e mimosa
ou la viole e par exemple.
UFS POCHS
DE SOPHIE SUR UN
COUSSIN DE ROSES
P R OG R ESS I O N
Prparer la polenca : dans une casserole, porcer bulliCion le
laiC avec le sucre eC une CUi ll ere soupe de sirop de rose. Verser
la polenca en pluie dans le laiC PrmissanC ec laisser cuire 10 12 minuC8s
Peu doux sans cesser de remuer l'aide d'un PoueC. caler la
polenca dans un plac sur 3 cm d'paisseur eC laisser reProidir au
rPrigraceur.
Faire pocher les ups de cai lle au sirop de rose: porcer Prmis
semenC un demi-licre d'eau avec le sirop de rose rescanC. Casser un
un les uPs dans la casserole eC pocher 1minuce 30 environ. gouc
cer sur un papier absor banc ec laisser cempracure ambiance
Dcouper la polenca en porme de cur. Dans une pole anciadh
sive, Paire Pondre le beurre. Lorsqu' II commence colorer lgre
menc, Paire revenir les curs de polenca Peu doux 2 minuCes de
chaque cc. Dbarrasser ec maincenir au chaud
Prchaupper le Pour 70 degrs.
Mlanger les blancs d'ups avec le sucre glace. EPPeuiller les pca
les de rose, les enduire de blanc d'up sucr eC les Paire scher au
Pour 30 minuCes environ.
Dans des assieCces desserc, placer au cencre la polenca dore,
parsemer de pcales criscalliss ec poser sur chacun d'encre eux un
pecic up de caille poch.
Servir cide.
Phoco double poge suivonce
d
Bec SUCr
MONTGOLFIRES DE FRUITS ROUGES
BON 0 'CONOMAT
100 g de sucre glace
4 uPs de poule ou
1 petit uP d'meu
15 cl de crme liquide
7 cl de coulis de Pruits rouges
3 Peuilles de glatine
25 cl de crme liquide
100 g de petits Pruits rouges
c"" " ' " ~ , " t
En 25 avant J. -C" Apici us
inventa ia crme renverse an
mlangeant du lait, du miel
et des oeuls bat us, Il dcou rit
ainsi le mystrieux pouvoir
de l'oeuf pour paissir et
her les aliments,
PROGRESSION
Poser une peGiGe bande de papier d'aluminium sur le pourGour de
4 ramequins supporGanG le conglaGeur
Faire bouillir 8 cl de crme dans une casserole,
Dans une casserole, PoueGGer 50 g de sucre avec les jaunes jusqu'
ce que le mlange blanchisse, Verser la crme bouillanGe sur les jau
nes eG le sucre. Faire cuire GouG doucemenG Peu Grs doux sans
cesser de PoueGGer
Faire ramollir la glaGine dans un bol d'eau Gide eG l'ajouGer 10
crme, Dbarrasser dans un saladier eG laisser reProidir Remuer de
Gemps en Gemps jusqu' ce que la crme soiG prise
Dans une casserole, Paire Pondre le sucre reSGanG dans 3 cuilleres
soupe d'eau Gide eG Paire cuire au " boul ", c'esG--dire 11 9 degrs
sur un GhermomGre sucre, ParalllemenG, monGer les blancs
d'ceuPs en neige l'aide d'un baGGeur lecGrique, Lorsque les blancs
sonG bien Permes, verser le sirop brlanG dessus GouG en conGinuant:;
de PoueGGer puis laisser reProidir
Mlanger le coulis de PruiGS rouges avec la crme prise eG la merin
gue iGalienne reProidie,
MonGer le resGe de la crme liquide en chanGilly eG incorporer les
deux mlanges dlicaGemenG,
Verser dans les ramequins eG placer au conglaGeur pour une dou
zaine d'heures,
Pour le service, reGirer la peGiGe bande de papier d'aluminium et:;
laisser GempraGure ambianGe 15 minuGes avanG le service, Dcorer
avec les peGiGs PruiGs rouges,
Bec suc .
TUILES AMANDES NOISETTES
BON 0 'CON O MAT
3 blancs d'uPs soit 90 9
100 9 de sucre glace
20 9 d'amandes grilles concasses
20 9 de noisettes concasses
20 raisins de Corinthe
Il vous est possibl e de t
varier les plaisir sen
choisissant d'autres
mendiants : pignons de
pin. pistaches, noix..
P R OG R ESS I O N
Prchaupper le Pour 190 degrs.
Dans un saladier, sparer les blancs des jaunes. Rserver les jm ;'ies
au Prais puis bat;t;re les blancs en \:j ajout;ant; le sucre glace
Mlanger les mendiant;s pralablement; concasss et; t;orrPis au
Pour avec les blancs.
Sur une plaque ant;iadhsive et; l'aide d'une cuillre soupe, Paire
des pet;it;s t;as de ce mlange puis enpourner pour une dure de 5
6 minut;es. Lorsque les t;uiles se sont; t;ales et; ont; lgrement
color, les sort;ir du Pour puis les dcoller de la plaque ant;iadhsive et;
placer sur un c\:j lindre (rouleau pt;isserie par exemple). Laisser
reProidir At;t;ent;ion cet;t;e manipulat;ion doit; t;re t;rs rapide car les
t;uil es deviennent; t;rs rapidement; cassant;es
On peut; servir ces t;ui les soit; en accompagnement; soit; pour Por
mer de pet;it;es t; imbales qui recueilleront; une soupe de Pruit;s, un
sorbet;, une glace ou t;out; aut;re dessert;.
Bc-c sucre
B O N D'CONOMAT
400 9 de blanc s d'uPs (environ 10 uPs)
200 9 de sucre glace
50 9 de noiset;t;es
50 9 d'amandes ePPiles
50 9 de rai si ns de Corinthe
50 9 d'a bri cot;s sec s
50 9 de Pigues sches
30 9 de beurre
20 9 de suc r e cri stal
LM'" '''"' "' cr,,,,, t
En Chine, les ufs de cem ans
constiluent un plat trs raffin
et trsapprci. Enrali t, on
obtient un uf de cent ansen
un peu plus de deux mois. On
le conserve dans un mlange
de boue, de chaux, de th, de
cend.eet de bicarbona ede
soude. cuf se dessche, le
blancdevient translucide et le
jaunepre dUI ecouleu vert
bleut. Ce plat est, de l'avi s
des amateurs. trs fin et
trssavoureux...
NOUGAT DJUF
AUX MENDIANTS
PROG RESS I O N
Dans un saladier, mlanger les blancs d'ceups avec le
sucre glace jusqu' l'obcencion d'un mlange homogne,
sans arer les blancs.
Paralllemenc, dans une pole, corrPier les noiseCCes
concasses ec les amandes ePPiles avec le sucre criscal.
Une Pois que les mendianCs onc obcenu une jol ie couleur
blonde, dbarrasser eC lai sser rePrOidir:
Couper en pecics ds les abricoCS eC les Pigues.
Mlanger les mendiancs, les raisins, les abricocs ec les
Pigues. AjouCer les blancs d'ceups sucr s.
Prchaupper le Pour 110 degrs.
Beurrer gnreusemenc une Cerrine de porcelaine.
Verser le mlange dans la Cerrine, couvrir avec une
Peuill e de papier aluminium ec placer au bain-marie au
Pour pendanc 2 heur es 30 puis Ceindr e le Pour ec laisser
la Cerrine reProidi r l'i nCrieur
Dmoul er la cerrine ec couper le nougac en pecics
cubes.
Servir ces peCices Priandises avec le caP par exemple.
t7D
Bec cr
BON D'CONOMAT
4 jaunes d'uPs
50 g de sucre en poudre
4 c. soupe de champagne
2 poires bien mres
20 biscuit;s spculoos
1 c. soupe de cacao amer
."" t
Selonles ayas, l'uf
dti endrait des pouvoirs
capables de les librer des
mauvais espri ts. C'est ainsi que
l'hommemdecinepasse et
repasseun uf plusieurs fois
devant le visage de la
personne atteinte. Ensuite, il
casse l'uf, regarde le jaune
qui sy bollse !"il du mal et va
le brler dans un endroit
secret .Ainsi s'enva le mal.
SABAYON
AUX POIRES FONDANTES
PROGRESSION
Sparer les blancs des jOunes et; rserver les blancs au
Prai s. Bat;t;re les jaunes et; le sucre l'aide d'un Pouet; lect;ri
que. Ouand le mlange commence blanchir. verser en Pilet;
le champagne sans cesser de Pouet;t;er.
Placer le saladier au bain-marie sur une casserole d'eau
Prmissant;e et; Pouet;t;er pendant; 5 7 minut;es jusqu' ce
que le Pouet; marque dans le mlange. Le saba\:jon doit; t;re
bien c uit; sans quoi il redescendrait; et; redevi endrait; inst;an
t;anment; liquide.
Paralllement; craser les spculoos l'aide du dos d'une
cuillre soupe et; placer la poudre dans le Pond des verres
bien chauds.
plucher les poires et; les Willer en t;out; pet;it;s ds. Dispo
ser sur les biscuit;s ce minest;rone de poire.
Verser le saba\:jon chaud sur les poires et; parsemer de
poudre de cacao amer.
Servir chaud accompagn d'une coupe de c hampagne
prapp.
Du ctJe
,
(
]
)

D

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0

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0

.
.

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.

.

Cli c6 ces enf'ont:;s
COLLIER DJUFS
BON D'CONOMAT
4 c. soupe de sirop de grenadine
4 c. soupe de sirop de Praise
4 c. soupe de sirop de cit;ron
4 c. soupe de sirop de ment;he
4 c. soupe de sirop de mres
30 oeuPs de caille
6 Pils bonbons
, TESTE TON UF!
Pour savoir si to uf est cru
ou c It, fai sun petit test :
fais-le rouler sur lul -mme.
Sil tourne comme une
toupie, Il es! d r.
S'il se balancelentement,
Il eS1 cru.
PROGRESSION
Cet>t>e recet>t>e est> simplissime et> amusant>e.
Commence par cuire t>ous les ceuPs de caille 5 minut>es dons l'eau
bouillant>e.
Passe-les sous l'eau Proide pour ne pas t>e brler quand t>u les
caleras.
Remplis des pet>it>s bols avec les diPPrent>s sirops.
Ouand t>ous les ceuPs sont> pluchs, met>s-Ies six par six dons les bols
de sirop, et> laisse-les mariner ou moins 3 heures.
Lorsque les ceups ont> pris la couleur des diPPrent>s sirops, gout>t>e
les puis enPile-les un un sur les Pi ls bonbons aPin de conPect>ionner
de jolis colliers,
Tu peux choisir d'aut>res sirops si t>u prPres et> raliser des colliers
de mult>iples couleurs. Amuse-t>oi bien.
bu cte . es e nPOnt;.'3 , 7\;
UF MOUSSEUX AU CHOCOLAT
BON D'ECONOMAT
150 9 de sucre
2 c, soupe de poudre de cacao
Y2 lit;re de lait;
30 9 de ppit;es de chocolat;
1 pince de conF'et;t;is de sucre
3 ceuF's
Ce grand saladier sera ,
poser au milieu de la ,
tablelorsquetescopains
arriveront. Attention
n'oublie pas de leur
donner desbols pour
qu'Ils puissent manger
ce dessert car sinon ils
ne pourraient pas
dguster ta crme
anglaisequi est trop
liquidepour tre servie
dans une assiette.
PROGRESSION
Casse les uFs elJ spare les blancs des jaunes en prenanlJ garde
de ne pas percer les jaunes. Rserve les blancs au rFrigralJeur
puis, l'aide d'un FouelJ, FouelJlJe nergiquemenlJ les jaunes avec la
moilJi du sucre. AjoUlJe ce mlange 1cuillere soupe de poudre
de cacao. Ml ange lJoujours IJrs IJrs ForlJ pour que ce mlange soilJ
mousseux.
Dans une casserole, melJs le lailJ bouillir. Lorsque celui-c i eslJ IJrs
chaud. verse-le sur les jaunes chocolalJs puis remelJs le lJoulJ dans la
casserole elJ laisse cuire Feu doux pendanlJ 3 4 minulJes lJOulJ en
conlJinuanlJ de FouelJlJer IJrs ForlJ.
Verse la crme a ngl aise dans un saladier. Laisse-la reProidir elJ
range-la au rPrigralJeur puis monlJe les blancs en neige. l'aide
d'un balJlJeur quip de FouelJS, mixe les blancs d'uPs jusqu' ce qu'ils
deviennenlJ Fermes.
EnsuilJe, l'aide d'une cuillre en bois, mlange lJoulJ doucemenlJ le
reSlJe du sucre, 1 cuillere soupe de poudre de cacao dans les
blancs en neige. AlJlJenlJion, celJlJe opralJion eSIJ dlicalJe. Il PaulJ lJre
IJrs prudenlJ pour que les uPs ne redescendenlJ pas.
Fais chauPPer une casserol e d'eau elJ, quand l'eau commence Por
mer des pelJilJes bulles, Faonne de jolies boules d'uPs en neige
l'aide d'une cuillre elJ melJs-les cuire 2 minulJes de chaque CIJ.
goulJlJe-les ensuilJe l'aide d'une cumoire elJ place-les au Frais. Une
Pois que IJOUS les uFs en neige sonlJ cuilJs, dispose-les sur le saladier
de crme anglaise Proide elJ dcore-les avec les ppilJes de chocolalJ
elJ les conFelJlJis de sucre.
Ou cOt des enp :-lts
UFS DE P ~ U E S
BON D' CO NOMAT
6 uPs Kinder en chocolat;
4 jaunes d'uPs
100 9 de beurre
60 9 de sucre en poudre
1 c, caP d'ext;rait; de vanille
quelques dcorat;ions de Pques
o>' "' , ,,.,, t
C'est l'interdiction de
consommer es uls pendgnt
les quarante ;ours du Careme
q i a fait le sucees des ufs
de Paques, On accum lait les
ufs qui, une fOlS le leune
termin, taient dcors et
distnbus aux servite rs et aux
enfants, On en fai sait ensJlte
une gigantesque omelette
pascale, Le chocolat
se substlt era enSuite aux
uls pour le plus grand
bonheur des enfants,
PROGRESSION
Dons un saladier support:;ant:; la chaleur, Pois Pondre le beurre ou
bain-marie (pour cela, place le saladier dons une casserole plus gronde
remplie de moit:;i avec de l'eau Prmissant:;e),
Une Pois le beurre pondu mois pas t:;rop chaud, ajout:;e l'ext:;rait:; de
vanil le, le sucre et:; les jaunes d'ceups, Poursuis la c ui sson ou bain-marie
6 8 minut:;es sons cesser de Pouet:;t:;er nergiquement:;, Lorsque le
Pouet; laisse des marques dons le mlange, r et:; ire-I e du Peu et:; laisse-le
revenir t:;emprat:;ure ambiant:;e,
Pendant:; ce t:;emps, l'aide d'un cout:;eau pass sous l'eau chaude,
dcoupe le haut:; des Kinder et:; ext:;rais la capsule cadeau,
Dpose les Kinder sur de pet; it:;s coquet:; iers r igolos et; rempli s-l es
avec le mlange qui ouro reproidi moi s qui ne sera pas dur Laisse les
ceuPs ou Prais 2 heures environ pour qu'i ls durcissent;
Dcore-les avec des pet:;it:;s ceups de Pques ou des pet:;it:;s personna
ges en chocolat:;,
d
t77 Du cc de enPoncs
BON D'CONOMAT
6 pet;it;s pains burger
600 9 de viande hache
2 ceuPs de poule
12 ceuPs de caille
30 9 de beurre
3 Peuilles de salade
3 t;omat;es cerises
2 champignons de Paris moyens bien blancs et;
bien Permes
3 c. soupe de Ket;chup
quelques brins de persil Pris
sel Pin, poivre du moulin
Tu peux aussi prparer ,
ce petit burger avec une
chair de poisson hache
ou le faire avec des
petits beignets de
poulet. Quant la
dcoration je te fais
confiance pour tre trs
imaginatif.. .
PROGRESSION
Coupe les poins burger en deux en les couvercles
puis rserve de ces couvercles les
dons un saladier: Sur ce pain, cosse les oeuPs de poule malaxe-les
avec la viande hoche. Assaisonne avec le sel Pin le poivre du moul in
six hochs, rserve-les au Prais.
Place une gronde pole sur un Peu viP Pondre le beurre.
Lorsque celui -c i aura pri s une joli e couleur, Pais revenir les
hochs 3 de choque ne pas br
ler. Si semble pas demander de
l'aide un
Place les sur les bases de pain burger puis
dpose-les sur la ploque du Pour ou chaud dons le Pour
allum 100 degrs.
la pole ou prends une pole crpe puis, dans un bol,
cosse les oeuPs de caille deux par deux, Pois-les cui re sur le 1
1 30. Fois-l es glisser sur les ; ce qui Por
mera les du bonhomme.
Lorsque auras six Pois, commence le
dcor des bonshommes. Dons une poche le
dessine un large sourire aux bonshommes.
Coupe les ceri ses en deux place une ou
le nez sera !
Essuie les champignons, coupe-les en lamelles Pines place-les de
choque du burger : voil les orei lles 1
Pose des pluches de persil pour Poire les sourcil s.
La salade servira de cheveux le dessus du couvercle coup en
deux pos sur la du burger Pero un chapeau 1 Te
voil Poce un bonhomme quoi de n'oeuP !
t78 o j c6t d ~ enP'1nvS
BON D ' CONOMAT
6 uPs enCiers
12 Praises Tagada
25 cl de laic
18 longs bcons de cannelle
quelques Pils de raphia
50 9 de sucre
6 peci cs biscuics ou madeleines
Tu peux tenter cette recette t
avec bien d'autres friandises
maisattention elle est
parseme d'emb .ches et de
choses dangereuses.
, tllisation du fe en premier
lieupuisdu mixer dans la
foule sont des gestes un pe:it
peu dlicats. N'hMe pas
demander rai e d'un adulte.
Sers 18 recette tide et lOfS
d'un gouler lU feras sensation.
PROGRESSION
Fais chaupper le lait; dans une casserole. Lorsque celui-ci
commence boui llir, jet;t;e dedans les Praises Tagada et; le
sucre. Baisse le Peu au minimum et; laisse inPuser douce
ment;.
Pendant; ce t;emps, l'aide d'un ciseau uP, dcoupe le
c hapeau des 6 ups puis spare les blancs des jaunes.
Rserve les blancs au Prais, il s pourront; t;e ser vir plus t;ard
pour Paire une mousse au chocolat;, des ups la neige ou
un souppl.
Casse les jaunes et; verse dessus le lait; bouil lant; aux Prai
ses Tagada@ PUIS, l'aide d'un mixer, Pais paissir le mlange
aPin qu'il soit; onct;ueux. Laisse t;idir Surt;out; ne rePai s pas
boui ll ir car cela pourrait; cuire les jaunes d'ups et; aurait;
t;endance rendre granuleux le mlange si bien mix.
Colle des pet; it;s morceaux de raphia sur les coqui ll es
d'ups puis, t;rois par t;roi s, Pabrique des pet;it;s t;rpieds
avec les bt;ons de cannel le. Accroche la coquille d'uP avec
les Pils de raphia sous ce pet;it; t;rpied. Puis verse dedans la
soupe de Praises Tagada.
Pour simuler les bches en dessous du POl:Jer, t;ail le en
pet;it;s bt;onnet;s les biscuit;s ou les madeleines. Ils t;e servi
ront; de mouillet;t;es pour dgust;er la soupe.
lSD Du ct des enPants
UFS CHEVELUS
BON D'CONOMAT
6 uPs de poule
1 jaune d'uP de poule
1 c. soupe de mout;arde Port;e
10 c. soupe d'huile d'arachide
6 bt;ons de surimi
60 9 de surimi rp
1 bot;t;e de persil plat;
30 9 de beurre
sel Pin, poivre du moulin
U. ,"oc 0' "'AA 0- ,", t
Pour savoi r si un uf est
bien frais, plonge le dans
un bol d'eau : pl, s Il flotte.
moins il est frais.
PROGRESSION
l'aide d'un c iseau uf::; coupe un chapeau sur chacun des uPs
puis, sans les casser, verse-les dans une tJerrine pralablementJ beur
re. PrchauPPe le Pour 150 degrs etJ metJs la tJerrine d'uPs
cuire pendantJ 15 minutJes au moins. Ouand la tJerrine estJ cuitJe, c'estJ
-dire que les ups sontJ durs, rserve au Prais.
PendantJ ce tJemps, conPectJionne une ma\:jonnaise. Pour ce Paire,
place dans un saladier le jaune d'uf::; la cuillere soupe de mou
tJarde etJ Pais couler l'huile d'arachide en PiletJ tJOutJ en PouetJtJantJ ner
giquementJ. Lorsque la ma\:jonnaise estJ Perme etJ bien montJe, assai
sonne au sel Pin etJ au poivre du mouli n. N'assaisonne pas avantJ d'avoir
mis l'huile d'arachide car le sel pourraitJ cuire les jaunes d'uPs.
Sors la tJerrine d'uPs lorsqu'elle estJ bien proide puis dmoule-la
sur une planche etJ, l'aide d'un coutJeau, concasse les uPs. Si cetJtJe
opratJion estJ tJrop dlicat:;e, demande l'aide d'un adultJe.
Lorsque les uPs sontJ concasss, mlange-les dans un saladier
avec le surimi hach etJ incorpore doucementJ la ma\:jonnaise. Il PautJ
que le mlange soitJ bien Perme.
Reprends les coquil les d'ups etJ rempli s-les dlicatJementJ avec le
mlange. Disperse dessus quelques peuilles de persil platJ pralable
mentJ laves etJ ePPeuilles. Puis droule les btJonnetJs de surimi etJ
PractJionne-les en petJitJs cheveux. Place-les sur chaque uP aPin de
donner l'illusion que des cheveux ontJ pouss... EnPin replace le couver
cle, pose les uPs sur des petJitJs coquetJiers rigolos etJ sers-les en
entJre tJes amis qui serontJ patJs !
o ct oes enFonts 'Sl
UFS EN GELE DE GRENADINE
BON D'CONOMAT
6 Peuilles de glatine
50 g de grenadine
6 ceuPs de poule
16 drages
un peu de vermicelle pour le dcor
2 c. soupe de vinaigre blanc
3 c. soupe de sucre
Tu pourras choisir t
d'autres sirops plus
appropris ton
got si tu le
souhaites et
remplacer la
grenadinepar
un sirop de frai se,
de menthe...
PROGRESSION
Remplis une casserole d'eau puis pose-la sur le Peu eC monCe ceCce
eau bulliCion, elle doiC praciquemenc bouillir: AjouCe 2 cuilleres
soupe de vinaigre blanc eC 3 cUilleres soupe de sucre en poudre.
Cosse les ceuPs un un dons des peCiCs r amequins puis verse-les
dons l'eau bouillance aPin d'obcenir des ceuPs pochs. Laisse cuire
environ 3 minuces.
Paralllemenc, Pois ramollir les Peuilles de glacine dons de l'eau
Cide. Lorsqu'elles sonC cocalemenc ramoll ies, mlange-les dons 75 cl
d'eau colore avec la grenadine. MonCe l'ensemble bulliCion envi ron
1 minuCe. Les peuilles de glacine devronC avoir t;oCalemenC disparu.
Lai sse revenir cempraCure ambianCe.
Prends des pecics bols ou des moules ceuPs en gele pui s verse
dedans un CouC peCiC peu de gele de grenadine. Place les moules ou
r Prigraceur. Lorsque la gele ouro pris, pose dons c hacun des
moules un ceuP poch. Parseme sur les ceuPs un pecic peu de drages
pralablemenc concasses l'aide d'un mixer. Prends garde l'ucliisa
Ci on du mixer ec demande vencuellemenc l'aide d'un adulce
Ouand Cu auras parsem le dessus de l'ceuP avec les drages
concasses, coul e dessus eC hauceur de l'ceuP le resCe de la gele.
Plac e le couC au rPr igraceur eC accends environ 1 heure
1heure 30. Lorsque les ceups sonC cocalemenc pris, dmoule-les un
un eC pose-les dons une assietCe ou un ploc.
Dcore selon Con imaginaCion.
t81 CXJ c6c deo. e PonlJS
BON D'CONOMAT
6 chaudrons de sorcire (mini-citrouilles)
6 c. soupe de sang de vampire (grenadine)
40 cl de bave de crapaud blanc (lait)
18 yeux de chauve-souris globuleux
(jaunes d'uPs de caille)
", ,,, " ' ~ , t
Clovis faillit faireune
indigestion tant Il ai mait les
ufs durs.
Charl emagne. lui, dcida que
toutes lesfermesImpriales
compterai ent au moins
100poules.
Louis XIV rattolait, parat-il ,des
' vents', l'anctredes lies
flottantes.
SOUPE AUX SORCIRES
PROGRESSION
Enlve tJoutJ d'abord les couvercles des chaudrons de
sorcire avec la pointJe d'un coutJeau. Si cetJtJe opratJion
estJ tJrop dlicatJe, n'hsitJe pas demander l'aide d'un
adultJe. Enlve ce couvercle puis, l'aide d'une petJitJe
cuillre, retJire tJous les ppins. RetJire aussi la choir que
tJu metJtJras dons une casserole. AtJtJentJion il ne doitJ ~
avoir dons la casserole que la c hoir de la citJrouill e, pas
les ppins.
Mouil le avec le song de vampire etJ la bave de crapaud
blanc.
Pose sur le Peu et:; lai sse cuire t:;out:; doucement:; jusqu'
ce que la cit:;rouille soit:; complt:;ement:; Pondue Passe le
mlange ou mixer (demande l'aide d'un adult:;e) et:; remet:;s
le velours de potJiron dons la casserole ou chaud
Cosse dons des petJitJs ramequins les ~ e u x de chauve
souris en sparantJ le blanc des jaunes puis metJs les jau
nes dons le velours Prmissant:;.
l'aide d'une louche, remet:;s l'int:;rieur des coques de
cit:;rouille t:;rois pet:;it:;s ~ e u x de chauve-souris prat:;ique
ment:; cuit:;s avec le velours encore chaud
Place les chaudrons de sorcire sur un plat:;eau
ou rPrigratJeur. Ouand il s sontJ Proids, replace le
couvercle dessus etJ patJe tJes copa ins lorsqu'il s
viendront:; got:;er
Il 1.('
Du c 6C. des enPO t s , S~
BON D ' CONOMAT
6 uPs de poule blancs
100 g de chocolat noir ptissier
200 g de lait concentr
1 paquet de pastilles chocolates colores
2 corces d'orange conPites
12 amandes ePPiles
Donne vite ces glaces
il tes amis pour
qu'ilsles dgustent
avant qu'elles ne
fondent 1
TITEUF CALIMRO
PROGRE SS ION
Coupe des pet:;it:;s chapeaux sur les ups l'aide d'un
ciseau uP Vide-les en sparant:; les blancs des jaunes.
Fois Pondre ou bain-marie le chocolat:; coss en pet:;it:;s
morceaux. Ajout:;e le lait:; concent:;r et:; mlange bien.
Mont:;e en neige t:;rs Perme deux blancs d'uPs et:;
incorpore dons ces blancs le chocolat:; Pondu avec le lait:;
Remplis t:;out:;es les coquil les d 'ups vides avec le
mlange ou chocolat:; et:; place les ups ou conglat:;eur.
Laisse la glace prendre pendant:; 3 4 heures.
Sor s les pet:;it:;es glaces du conglat:;eur.
pluche les uPs en lai ssant:; une pet:;it:;e coquille sur le
haut:; aPin de reprsent:;er le pet:;it:; chapeau bien connu de
Calimro.
Colle les amandes et:; des past:;illes chocolat:;es bleues
pour Poire les Ijeux. ConPect:;ionne le bec avec l'corce
d'oronge.
Du cot oes nP nt",
BON D ' CONOMAT
4 oeuPs de poule
100 9 de chocolat
50 9 de sucre semoule
50 9 de beurre
4 c. soupe de lait demi-crm
2 barquettes de groseilles ou de Pramboises
1/2 botte de menthe
3 c. soupe de sirop de Praise
PETITS CURS
A
DE LA FETE DES MAMANS
PROGRE SS ION
Fais Pondre le chocolat:; dans une casserole sur Peu
doux avec le lait:;.
Dans un saladier. casse les uPs, mlange avec un
Pouet:; et:; ajout:;e le sucre.
Verse t:;out:; doucement:; le chocolat:; Pondu en Paisant:;
at:;t:;ent:;ion de ne pas met:;t:;re le chocolat:; t:;rop chaud dans
les uPs.
Dans une pole crpe, Pais Pondre un peu de beurre
et:; verse une louche d'up au chocolat:;. Fais cuire Peu
t:;rs doux 1 minut:;e. Ret:;ourne l'omelet:;t:;e et:; Pais cuire
l'aut:;re ct:; 1 minut:;e galement:;.
Fais glisser l'omelet:;t:;e sur une planche dcouper.
Cont:;inue pabriquer les aut:;res omelet:;t:;es.
l'aide d'un pet:;it:; cout:;eau, t:;aille les omelet:;t:;es en
porme de curs. Place-les encore chaudes dans les
assiet:;t:;es.
Dcore les pet:;it:;s curs avec les grappes de gro
seilles ou les Pramboises parsemes de quelques Peuilles
de ment:;he et:; pais couler t:;out:; aut:;our un pet:;it:; Pilet:; de
sirop de Praise.
Du cote des enPonts
MOUSSES AUX FRUITS OU VERGER
BON D ' CONOMAT
Mousse abricot :
3 c. caP de sucre en poudre
300 9 d'abricoljs en sirop
3 Peuilles de glaljine
2 blancs d'uPs
100 9 de crme liquide
Mousse Pramboise :
100 9 de Pramboises PraChes
100 9 de Promage blanc
1 uP de poule
50 9 de sucre en poudre
PROGRESS ION
Prpare la mousse aux abricocs mixe les PruiCs bien
gouCCs avec le sucre,
Fois cremper dons un peu d'eau Cide les peuil les de
glacine ec lor squ'ell es sonC pr a ciquemenc Pondues
ajouCe-les la pure d'abricocs,
MonCe la crme liquide en c h a n c i l l ~ avec un pouec lec
Crique, mlange la crme avec la pure de Prui Cs,
MonCe aussi en neige les blancs d'ceups ec mlange le
couC,
Rempli s de moi Ci un grand saladier cr ansparenc,
Laisse reProidir ou rPri graceur 2 heures,
Prpar e la mousse de Pr a mboises dons un mixer ,
rduis les Pramboises en pur e eC ajouce le promage
blanc, le sucre eC le jaune d'ceuP. Mixe 2 minuCes pour
obCenir une mousse de promage blanc aux Pramboises
MonCe le blanc en neige avec un poueC leccrique eC
incorpore la mousse de promage blanc,
Verse ceCCe deuxime mousse sur la premir e ec laisse
ou Proid 2 3 heures,
Ser s le duo de mousses bien Pr ais accompagn de
pecics biscuiCs,
d
Ou cot des en ncs
t87
POLLUX AUX NOISETTES
BON D' CO NOMAT
2 blancs d'ceuPs de poule
50 9 de sucre glace
20 9 de noiset:;t:;es en poudre
70 9 de sucre semoule
1 pince de sel Pin
40 9 de chocolat:; noir
S"""oo, "' P < > " ~ t
ates amis sera pour
toi un grand succs.
Si toutefois tu voulais
changer de parfum,
remplace la poudre
de noisette par une
poudre quivalente
que tu prfres (noix
de coco. chocolat en
poudre, poudre
d'amande, poudre de
pistache, etc,)
PR OG RESS ION
Spare les blancs des jaunes. Sole lgrement; les
blancs et; mont;e-Ies l'aide d'un Pouet; lect;rique, Lors
qu'ils seront; bien blancs et; bien Permes. ajout;e le sucre
semoule eG la poudre de noiset;t;es puis, t;out; doucement;,
avec une cuillre en bois, ajouGe le sucre glace,
Fois chaupper le Pour 140 degrs,
Sur la ploque du pour qu'on ouro lgremenG beurre,
conPect;ionne des pet;it;es meringues en porme de chien
et; coiPPe-les l'aide d'une poche pt;isserie et; d'une
douille" chemin de per " comme Pollux dons Le Mange
enchant
Cuis ou Pour 10 minuGes 140 degrs puis baisse la
t;empraGure 80 degrs et; laisse les meringues cuire
duranG 3 heures.
Sors les pet;it;s c hiens du Pour et; laisse-les r ePrOidir.
Fois Pondre le chocolat; et;, l'aide d'un pinceau. dessine
le nez, les \Jeux eG la bouche.
Photo double page suivante
,

,

(

MES BONNES ADRESSES
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raconlJs avec passion :
L.:escargot du terroir
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[-mail : coll ine- ux-a truches@wanadoopr
La Perme des autruches
Famille Rober e
1. Grande Rue
77940 Montmachoux
Tel. . 01 60 96 29 49/01 64 32 10 69
Fax. 01 64 32 10 69
E-mail: inpo@aut. ruche-rieuse.com
site : wwwaut r che-ri use com
Autruche de Savoie
lieu-dIt, ChCllion
Oli vi er Al hrltlere
74350 Copponex
Tl. : 045044 08 06
E-mai l .coneact @auer uchedesavoie.com
La Perme de Chavannes
Alain Bernard
levage d'aueruches
71300 Gourdon
TL/Fax : 03 85 79 90 93
E-mai l : ab@Perme-chavannes.com
L.:autrucherie
M. ee Mme Boneour
21, rue Rupereux
77560 Vill iers-Saine-Georges
Tl. : 01 64012046 ou 06 07 41 7998
E-mai l : laut.rucherie@aol.com
Inter Autruche
Le Mone d'Onel
24150 Couze-et,-Saine-Frone
Tl. : 05 53 73 32 98
Fax 05 53 73 83 23
E-mail : coneace@aueruche-gourmande.pr
L.:univers de l'autruche
24, rue Sainee-Caeherine
24100 Bergerac
Tl. : 05 53 24 99 19
Une Perme dans la ville
ZA Vallade sud
24100 Bergerac
TL : 05 53 22 56 20
Le Camlus
Viviane ee Eric
211, rouee d'Uxem
59254
TL/Fax : 03 28 260405
GAEC Philipierre
Phil ippe
1997, voie de Saine-Simon
38260 Sardieu
Tl. 04 74 20 20 47
Fax 04 74 20 20 47
Email corn
Si t,e : wwwiPrance.com/aueruche-sardieu
Verneuil Autruches
Rue des Sources
02380
TL : 03 23 52 17 84
Fax : 03 23 52 07 81
E-mai l : verneuiLaueruches@wanadoo.Pr
La Ferme des Autruches
Gilles Colin
Les Paeureaux
86700 Vaux-en-Couhe
TL . 05 49 87 72 29
Fax: 05 49 87 49 63
Plante autruches
Rouee de Collobrires
83390 Pierrepeu-du-Var
TL: 04 94 28 1993
Fax : 04 94 28 19 93
Les oeuPs de volaill es plume comme les
perdrix, les pint,ades, les oies ee les canes
sont, erouvables assez pacilement, sur les
marchs. Un areicle du minist,re de
l'Agriculeure ne reconnae sous l'appellaeion
" oeups que les oeuPs de poules et, de
cailles. Cela ne signiPi e pas que la
consommaeion des aueres oeups soie
int,erdice mais ces produies ne peuvene
t,re achees qu'auprs des produceeurs.
Pour plus d'inPormaeions cont,aceez :
La Fdration Franaise des Volailles
Jean-Claude Periquee
2 et, 3, hameau de Pierreville
55400
TL/Pax: 03 29 87 15 56
E-mail : jean-ciaude.periquee@wanadoo.Pr
Siee .
Il existe e France de nombreux amoureux
des volailles de race. Voici les adresses de
quelques passionns qu'II ne paue pas
hsieer queseionner pour renerer dons
ce monde capeivane :
Le muse de l'uP
26400 Soyans
Tl. : 04 757600 15
Site : www.lemuseedeloeupcom
La Perme de Keres
Jacques et Pascale Nuccall
22450 Langoae
Tl. : 02 96 47 0042
Fox: 02 96 47 08 47
E-mail : ker es@wanadoo.pr
La Perme de la CouCerie
Chancal et Eric Lebourgeois
27210 Beuzeville
Tl, : 02 32 57 74 98
Chantal vous accueillera Cous les
dimanches sur le march de Trouville
avec le plein d'uPs en t ous genre ee
produies de la Perme.
Marans Club de France
12, rue de l'Eglise
02500 Ohis
Tl. : 03 23 97 45 03
Siee: htit p:l/perso libereysurP.Pr/marans
Mr eC Mme Liedcs
La Peeiee Malpougre
72320 SainC-Jean-des-Echelles
Tl. : 02 43 71 5 24
Le GCinais-club
Regr oupe les leveur's de volai lles gaei naises
Frdri C Barbier
27 rue de l'Eglise
77390 Crisenoy
Bresse Gauloise Club
Groupemene nat ional des leveurs
amat:;eur s slect ionneurs des races de
volailles Br esse ee Gauloise
Les Mirabelli ers
54115 BATIIGNY
Tl. : 03 83 25 15 48
Site : www.bresse-gauloise.org
Pour les uPs de perdriX rouge ee grise:
LaurenC Desrues
9, rue Vieil le-Egl ise
78610 Saine-Benoise
Tl, : 0130 41 8804
Mobile: 06 07 03 35 68
Le comiC scienciPique eC mdical de l'uP
Siee : www.uPs-asso.com
Le comiC naCional de promocion de l'uP
28, rue du Rocher
75008 Paris
Tl. : 01 44 18 09 94
Pour les merveilles des mers ee des rivires:
CIPA (ComiC incerproPessionnel des
produiCs de l'aquaculcure)
71, rue Fondary
75015 Paris
Tl. : 01 4058 68 00
Fax : 01 44 69 42 41
OFIMER
26, rue de Reuill y
75012 Pari s
Tl. : 01 45229241
SHOPPING
Pour consommer sans modraeion :
Compcoir du caviar
Philippe Chauvin
17, rue de Civry-Ia-Fore
78790 Mulcene
Tl. : 01 34 97 21 21
Fax: 01 34 97 21 22
E-mail : pc@compeoir-du-caviar.com
Siee: www.compCOir-du-caviar.com
PeCrossian
18, bd de La Tour Maubourg
75007 Paris
Tl. : 01 44 11 32 22
Fax : 01 44 Il 32 25
Marina Seo Food
Charles Mezral
Service commer cial
71, avenue Georges-Poliezer
78190 Trappes
Tl. : 01 34 82 03 77
Fax' 01 30 66 38 81
La Grande Epicerie de Paris
38, rue de Svres
75007 Paris
Tl. 01 44 39 81 00
Merci aux bouciques qui onC prC vaisselle eC linge de cable
pour la ralisacion des phocographies
KIM MAHE HYEYONG
Passage du Cheval-Blanc
2, rue de la Roqueeee
75011 Paris
Tl. 01 42 01 51 96
LA BOUTIOUE SCANDINAVE
TL 01 40 22 02 67
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8, rue Saine-Merry
75004 Paris
TL 01 42728464
SENTOU GALERIE
29, rue Franois-Miron
75004 Paris
TL 01 42785060
LOUISELIO
14, rue Chabenais
75002 Paris
Tl. 01 42976465
ASTIER DE VILLATTE
173, rue Sai ne Honor
75001 Par is
TL 01 42 60 74 13
REMERCIEMENTS
L:critJure d'un ouvrage gourmand ncessitJe un grand nombre d'ingrdientJs :
un tJhme, des recetJtJes, un soupon de conPiance etJ surtJoutJ un ensemble de
personnes qui, par leurs implicatJions, leurs consei ls, ou tJoutJ simpl ementJ leur
prsence, PontJ de cetJtJe critJure un vritJable plaisir.
Au momentJ de rendre mon manuscritJ, c'estJ tJoutJes ces personnes
que je ddie cetJ ouvrage.
UN GRAND MERCI :
StJphanle Vukovic etJ tJoutJe l'quipe de Minerva pour leur soutJien permanentJ,
NatJhalie Dmoulin qui a mis ma dispositJion son grand prOF'essionnalisme,
Jean-Pierre StJephan qui tJrouve tJoujours les motJs justJes pour parler
de mes ouvrages,
Francis M qui a su donner un stJyle mon tJravai l.
Pierre Cabannes pour son i l tJoujours aussi sr etJ ses photJos tJoujours aussi
exceptJionnelles ( quand le tJroisime ?),
ChantJal Guillemin pour son shopping d'une F'inesse tJoujours non gale,
ToutJe l'quipe de l'agence Sucr Sal qui m'a supportJ avec mes uF's durantJ
tJoutJes les prises de vue,
Marc ClaretJon, instJigatJeur. victJime, complice etJ mcne de ce deuxime ouvrage
(qui lui appartJientJ un peu,),
Mon ami Thierry Gros pour nos dlires autJour d'un cul-de-poule " qui ontJ donn
naissance un grand nombre de recetJtJes
Oli vier Meurice cheP barman" du FouquetJ's Paris qui - aprs plusieurs essais!
a tJrouv les bons dosages pour mon chapitJre sur les cocktJails,
ChristJophe Felder (que l'on ne prsentJe plus) pour ses petJitJs conseils sucrs,
Charles Mezral' etJ tJoutJe l'quipe de Marina Sea Food. expertJs dans les perles des
mers etJ les poissons F'ums,
Nicolas, Luis etJ tJoutJe la brigade de SaintJ-LaurentJ GastJronomie,
Carole pour ses heures supplmentJaires,
Jacques etJ Pascale NutJtJall de la Ferme de Keres pour un momentJ plus que
chaleureux pass en leur compagnie au milieu des plus belles poules de race
sous la pluie bretJonne,
Isabelle etJ Jean-Pierre PerretJtJe de Sologne AutJruche" qui m'ontJ tJoutJ appris
sur les ratJitJes,
Aux productJeurs d'uF's en tJous genres pour leur passion communicatJive,
l'ensemble de tJous les gourmands qui lirontJ cetJ ouvrage etJ qui y tJrouverontJ,
j'espre, une F'ois n'estJ pas coutJume, la meilleure paon d'aller se Paire cuire un oeup ",
Je ne peux clore ces remerciementJs sans une mentJion tJoutJe partJicul ire Sophie,
mon ombre etJ ma lumire.
Achf'v d'lm rimer en aot 2005
s r les presses de Canale TUl ln
Imprrm en Ilalie