Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:00707 - Editado: 20.08.

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Caractersticas dos Ovos

Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO Os ovos so importantes fontes proticas, sendo considerado alimentos ricos em protena e com baixo teor de gordura, tendo na poro lipdica maiores concentraes de cidos graxos instaurados. Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificao, geleificao e formao de espuma. Um ovo tem em mdia 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada. Vide na Tabela 1 a composio do ovo de algumas aves. Tabela 1. Composio centesimal de ovos produzidos por diferentes espcies de aves. Perua Galinha Gansa Pata Codorna Componente 79 50 144 70 9 Tamanho (g) 168 155 185 185 160 Calorias (cal/100g) 72,5 74,57 70,43 70,83 74,35 Umidade (%) 13,68 12,14 13,85 12,81 13,05 Protenas (%) 11,88 11,15 13,27 13,77 11,09 Lipdeos (%) 1,15 1,2 1,35 1,45 0,41 Carboidratos (%) 0 0 0 0 0 Fibras (%) 0,79 0,94 1,08 1,14 1,1 Cinzas (%) Adaptado de Stadelman et al (1988) e de Terravista (2001).

2. COMPOSIO E VALOR NUTRITIVO DO OVO

A composio do ovo depende de vrios fatores tais como: idade, tamanho, alimentao, estado sanitrio das aves, sendo importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e no na composio dele. Cabe ressaltar que ovo no fonte de fibra. A alimentao das aves influencia na composio da protena, cidos graxos e no colesterol da gema. A gema constituda de quase 50% de gua sendo tambm muito rica em gorduras e protenas e pobre em carboidratos. A gordura da gema composta por colesterol, 5% do total gorduroso, e, sobretudo, por triacilgliceris e fosfolipdios. A composio pode variar bastante, dependendo do tipo de alimentao.
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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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O contedo total de lipdios do ovo de apenas 11% do seu peso, o que no muito alto. Mais importante do que o simples contedo total de lipdios, deve-se atentar para o fato de que o contedo de cidos graxos saturados baixo, tanto em valores absolutos (1,7g por ovo) quanto em valores relativos (cerca de 31% dos lipdios totais). A casca tem, em mdia, 5,6g de matria inorgnica, sendo que a maior parte carbonato de clcio (98%). O restante da matria orgnica composto por carbonato de magnsio e fosfato triclcico. A matria orgnica, bastante reduzida, apresenta-se na forma de protenas e gua. Na tabela 2 possvel visualizar a composio mdia dos ovos de galinha. Tabela 2. Composio mdia do ovo de galinha. Componentes Umidade (%) Gorduras (%) Protenas (%) Carboidratos (%) Sais Minerais (%) Valor calrico (cal/100g) Fonte: MADRID et al (1996). O valor nutritivo do ovo no se altera com o cozimento, porque suas protenas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam. Em 100 gramas de ovo encontra-se: 163 calorias; 1.180 unidades de vitamina A; 12,9 g de protenas; 0,11 mg de vitamina B1; 11,5 g de gorduras; 0,30 mg de vitamina B2; 54 mg de clcio; 0,1 mg de vitamina PP; 205 mg de fsforo; 2,3 mg de ferro; 122 mg de sdio; 129 mg de potssio e Gema 51 52 30 34 16 17 1 1,5 1,5 2 360 Clara 87 88 0,1 0,2 10,6 10,9 0,8 1,5 0,6 0,9 50

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Contm, ainda, em quantidades menores, vitaminas B6, B12 e D. 3. QUALIDADE DO OVO Aps a postura os ovos tendem a perder a qualidade rapidamente. A perda da qualidade inevitvel. A qualidade dependente de aspectos internos e externos. 3.1 ASPECTOS EXTERNOS determinado pela casca do ovo. Ela considerada a embalagem do ovo. Independente da cor, a casca deve esta sempre limpa, integra e ainda sem deformaes, pois cascas resistentes protegem a parte interna. Grandes deformaes no formato do ovo prejudicam o visual e ainda podem causar problemas sanitrios ao animal. Outro grande problema relacionado com ovos as trincas na casca, conforme figura 1.

Figura 1. Cascas de ovos trincadas (Crdito: http:// www.agroinfo.br)

3.2 ASPECTOS INTERNOS O albmen deve ser lmpido, transparente, consistente, denso, com pequena poro fluida. Com o passar do tempo a clara torna-se liquida, espalhando-se com facilidade, alterando a acidez. A gema deve ser bem amarela. A cmara de ar em ovos frescos deve ser pequena, tendo odor e sabor caractersticos.

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4. CONSTITUIO DA GEMA E DA CLARA A gema representa um tero do volume do ovo sem casca. composta por 50% gua e 34%, lipdeos, 16% de protena, alguma glucose e sais minerais. A fase lquida uma soluo de gua com vrias protenas (livetinas) em suspenso organizadas em pequenos grnulos. Contm tambm lecitina que um lipdeo emulsificante (estabiliza misturas de gua e leo), muito importante em molhos. A clara corresponde a dois teros do volume do ovo sem casca. Em sua maioria consiste de gua, contm 10% de protena, alguns minerais, glucose e lipdeos. Entre essas protenas est a lisosima. A protena ovomucina organiza o lquido viscoso, dando-lhe alguma coeso ( por isso que a clara no escorre como gua 5. CARACTERSTICAS VISUAIS E ORGANOLPTICAS 5.1 COLORAO DA CASCA A colorao da casca do ovo uma caracterstica gentica, determinada pela raa da ave. A cor da casca varia do branco ao marrom escuro. A cor da casca da ovo nada tem haver com a colorao. importante ressaltar que do ponto de vista nutricional, no h diferena entre os ovos brancos e os vermelhos. Ambos so igualmente ricos em protenas, vitaminas e sais minerais e contm por volta de 220 miligramas de colesterol.

Figura 2. Ovos brancos e vermelhos (Crditos: http:// www.ovoglobo.com.br) 5.2 COR O ovo dever apresentar a cor que amarela caracterstica. A colorao da gema influenciada pela alimentao da galinha poedeira. Quanto mais escura for gema mais vitamina ela tem.

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Figura 3. Gema e clara de ovos (Crditos: http://www.vivatranquilo.com.br e http://www.educar.sc.usp.br)

5.3 SABOR E ODOR O ovo deve estar isento de sabores e odores estranhos, tendo que apresentar sabor e odor de ovos frescos. Quando o ovo armazenado misturado com outras substncias ele pode contrair o cheiro das mesmas. 5.4 PH O ovo fresco apresenta ph da gema de 6,0 e clara de 6,6. Depois de algum tempo, este ph alterado, aumentando consideravelmente. Isso ocorre devido ao teor de CO2, encontrado no interior do ovo. Quando o ovo est no interior da galinha, ao respirar, ela produz o gs que dissolvido em excesso na gua do ovo. Quando o ovo vai para o exterior a tendncia o excesso de gua sair do ovo atravs dos poros e dissolver-se na atmosfera. Quando o ovo posto, a parte aquosa tem certa quantidade de CO2 em excesso, o que resulta num ph cido. medida que o tempo passa o CO2 vai saindo do ovo pelos poros, libertando-se na atmosfera. Menos CO2 na gua significa menos H3O+ a ser produzido e o pH do ovo vai subindo. medida que o pH sobe, as caractersticas do ovo vo-se alterando. As ligaes entre as molculas que compem a membrana que envolve a gema comeam a ficarem mais fracas. A membrana fica ento menos coesa. Para piorar a situao, gua comea a passar da clara para a gema, aumentando o tamanho desta ltima. A sua membrana j fragilizada agora esticada. 5.5 DENSIDADE DO OVO Com o passar do tempo o ovo vai perdendo gua e dixido de carbono, atravs da casca. Dentro do ovo existe entre a membrana da clara e a casca a cmara de ar. Quanto

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mais fresco o ovo, menor ela , pois quase nenhuma gua saiu do seu interior. E a clara perde gua atravs da casca, encolhendo-a, deixando mais espao para a cmara de ar expandir, diminuindo ento a densidade do ovo. Ento a densidade total do ovo fresco maior do que a do ovo mais velho, pois estes ltimos contem maior volume ocupado por gs que baixa consideravelmente a densidade total.

6. INTOXICAO ALIMENTAR POR SALMONELLA A Salmonella transmitida ao homem atravs da ingesto de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparncia e cheiro normais e a maioria deles de origem animal, como os ovos, sendo comum a contaminao por ovos crus, pois o cozimento do ovo mata a salmonella. Por isso, ovos no devem ser consumidos crus ou mal cozidos. 7. PONDERAES FINAIS O ovo excelente alimento para a sade humana. A clara rica em protena e livre de gorduras, portanto o consumo desta liberado sem restries, enquanto a gema aconselhvel ter consumo limitado, no ultrapassando uma por dia para que o potencial de risco no ultrapasse o beneficio nutricional dela. 8. REFERNCIAS A fsica e a qumica do ovo. Disponvel em:

http://quimicamente.no.sapo.pt/ingredientes_ovoinfo.html#topo> Acesso em: 26 de agosto de 2007. Agronegcio Info. Disponvel em: http:// www.agroinfo.br> Acesso em 24 de agosto de 2007. EQUIPE ABC DA SADE. Intoxicao alimentar por salmonella. 2001. Disponvel em: http://www.abcdasaude.com.br/artigo .php?484> Acesso em: 25 de agosto de 2007. OLIVEIRA, B.L. Ovo: qualidade importante. Lavras, 1999. Disponvel em:

http://www.sna.agr.br/artigos/artitec-ovos.htm> Acesso em 21 de agosto de 2007.

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Ovos Globo. Disponvel em: http://www.ovoglobo.com.br> Aceso em 24 de agosto de 2007. VASCONCELOS, agosto de 2007. Viva tranqilo. Disponvel em: http://www.vivatranquilo.com.br > Acesso em 25 de agosto de 2007. Universidade de So Paulo. Disponvel em: http://www.educar.sc.usp.br> Acesso em: 21 de agosto de 2007. Y. Mundo Animal. So Paulo, 2006. Disponvel em:

http://mundoestranho.abril.com.br/mundoanimal/conteudo_116599.shtml> Acesso em: 19 de