Historia de la Cocina (Gastronoma)

Introduccin a la historia de la cocina

Conocer el porqu hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cmo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razn y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de protenas, la obtenan de huevos de pjaro y pequeos e indefensos animales fciles de capturar, adems de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia vean como otros animales ms grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvi cazador y dio inicio a la persecucin en la obtencin de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los msculos pegados al hueso y rompan estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnvoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor ms agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubri la coccin, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon elGarum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas segn familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido comoTaillevent. Fue quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo que ellos coman. Despus de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y expandindose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas deAntonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la alta cocina francesa. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

Conclusin
Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolucin comparada con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.

Los

mtodos

de

coccin

son

los

procedimientos

empleados

para

preparar alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra:

Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles. Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin. Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

Ablandar algunos alimentos.

Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de coccin seco.

COCCIN EN CALOR HMEDO

Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pocher (escalfado) y glasear.

Al Vapor
Este mtodo tiene dos variantes: Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.

Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

Sin presin, en recipientes corrientes, con

tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad faltante. En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin. Pocher (escalfar) De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar. En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as resaltar el color de un alimento.

Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

Brasear
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras.

COCCIN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

Asar a la parrilla o grill

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromticas.

Poeler
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.

Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Saltear
Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo, saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.

Rostizar Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.