GESTIN DE ALMACEN Se contar con un almacn de Materias Primas y Componentes, que mantendr los suministros para los 3 restaurantes.

Ser un almacn Descentralizado Centralizado? Para aprovechar mejor el espacio y contribuir al resguardo de los insumos y materiales de los restaurantes. Sus funciones sern: 1. Recepcin de Insumos: Los distintos proveedores despacharn la mercanca acordada segn las compras de ingredientes emitidas. Primeramente se deber comprobar la documentacin acerca de las especificaciones de la compra de y de los ingredientes, siendo de gran importancia comprobar fechas de caducidad, pesos y presentaciones por tratarse de alimentos. Finalmente se descarga la mercanca en el almacn y se almacena en sus respectivas reas. Registro de Entradas y Salidas: Se debe ingresar las nuevas cantidades de insumos despachados, al inventario. A travs de un sistema de informacin central que contenga toda la informacin de las existencias en el almacn, informacin que ser esencial para la emisin de pagos a proveedores por parte de la administracin de cada restaurante. Adems de todas las salidas hechas, tras pedidos desde los restaurantes. Almacenaje de mercancas: Se velar por la correcta disposicin, conservacin y manejo de los insumos dentro del almacn, siendo stos almacenados en equipos dependiendo de las caractersticas y especificaciones del producto. Se contar para esto de estanteras que permitan una fcil carga y descarga de insumo, y equipos de preservacin de alimentos como refrigeradoras y congeladoras. Despacho de materiales: Se realiza la salida de material del almacn hacia el restaurant a ser abastecido, a travs del medio de distribucin de la empresa. Finalizando la funcin del almacn en este punto.

2.

3.

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A travs del siguiente grfico se puede visualizar el proceso que realizar el rea de almacn de los insumos para los distintos restaurantes, de manera secuencial y abarcando todas las funciones:

Regi Rec stro epci de Prov n Entr eedo de adas res Insu y mos Sali das EQUIPOS DE ALMACENAMIENTO

Alm ace naje de Mer canc as

Des pac ho de Mat erial es

Resta urant es Abast ecido s

Para los 3 restaurantes se necesitaran amplios refrigeradores o tambin llamados Cmaras de Fro, para la preservacin de vegetales, frutas, carnes, mariscos y productos que necesitan ser refrigerados para poder ser procesados y consumidos por el ser humano. El resto de los insumos que no necesiten de este tipo de cuidados, ser almacenado en estanteras. Es importante tambin que todos estos equipos involucrados sean metlicos, preferiblemente aluminio, cuya limpieza es ms eficiente, considerando que los insumos son de y para el consumo humano y se deben cumplir ciertas regulaciones y leyes de salubridad. Entre los equipos fijos se contar con: 1. Refrigerador:

Similar al de la imagen ser el refrigerador tambin llamado Cmara Fra, de carnes, adems se deber contar con dos refrigeradores ms que permitan acceso de personas, con amplio espacio, uno de Frutas y Hortaliza, y Otro de Frutos del Mar. Se busca la adquisicin de 3 refrigeradores, por los distintos tratos y temperaturas a las que deben preservarse los tipos de alimentos.

1.

Estantera:

Se utilizar Rack Selectivo para los envases de litros de aceites, los sacos de sal, pimienta, etc. Que ocupan grandes y medianos tamaos. Y Rack Dinmico por gravedad, para insumos con presentaciones ms pequeas y manejables, que no necesiten transporte con montacargas, sino manual. Todas estas selecciones se basan en el Mtodo de Inventario FIFO, ya que al tratarse de alimentos se debe tener en mente que lo primero que entre debe ser lo primero que sale.

Rack Selectivo

Rack Dinmico

Y los equipos mviles: 2. Montacargas

Para la movilizacin de sacos y bultos, y envases de grandes pesos, as{i como tambin grandes cantidades de carnes, cajas de verduras, etc.

Las medidas que se deben tener en un almacn de alimentos, primeramente unos buenos equipos que salvaguarden el estado los alimentos, estar en constante observacin diaria con diversos tipos de sistemas automatizados que den una mejor visin en cuanto a lo que se almacena. A parte se debe tener en el contrato que maneja la empresa un seguro a todo riesgo para cualquier tipo de inconveniente que se presente en el almacn, que es indispensable ya que muchas empresas no manejan eso. Igualmente cada operario del almacn deber utilizar los siguientes implementos de seguridad, 1. 2. 3. Guantes de ltex para la manipulacin de los alimentos Botas de seguridad para evitar riesgos de impactos de cada de algn material Gorros para el cabello por higiene del almacn

LAYOUT DE LOS ALMACENES. NOTA: Se utiliza el mismo layout para los 3 restaurantes pero con diferente codificacin. 5 MTS
FRUTOS DE MAR FRUTAS Y Hortalizas CARNES Y POLLO

7 MTS

7 MTS

Enlatados

Granos

Pastas y especias

Otros insumos

Entrada/Salida

Recepcin de materia prima

PLAN DE ALMACENAJE Para el proceso de almacenamiento de los insumo es indispensable conocer el tiempo de expiracin de cada uno de estos. Ya que se estar usando un FIFO (primero que entra es lo primero que sale), Los tiempo de reposicin de productos son bastante cortos para alguno de estos es indispensable que para cada uno de los productos exista una codificacin en el inventario y esto se manejara a travs de un sistema que gestione cada uno de los ingredientes de cada uno de los restaurantes. Puede ser un ERP bsico o un MRP facilitando as la identificacin de cada uno de los insumos dentro del almacn.

CODIFICACIN DE LOS INSUMOS POR RESTAURANTE La codificacin para cada restaurante se basa en el tipo de insumo y un nmero, ejemplo: Si el insumo es vegetal ser codificado de la siguiente manera V-XX el xx representa el nmero de correlativo que llevan los vegetales y as para cada insumo. Restaurante italiano. INGREDIENTE Aceite Aceite de oliva aceite vegetal Agua potable ajo albahaca alcachofas Almejas arroz Arroz Arbreo arroz integral arvejas azucar Cacao en polvo caf cubito Caldo de Gallina CODIFICACIN AC-01 AC-02 AC-03 A-01 V-01 V-02 V-03 PM-01 G-01 G-02 G-03 G-04 SA-01 SA-02 SA-03 SA-04

cubito Caldo de Verdura cebolla Cebollino helado de Chocolate Chocolate Rayado Eneldo Espaguetis Esprragos Espinacas helado de fresa Gambas Harina de trigo Hinojo Hojas de Laurel Huevo Jamn Cocido Lasaa Laurel Zanahoria leche en polvo Levadura Limn mantequilla Mantequilla sin Sal Mejillones Mejorana Dulce Miel Nata Nuez Moscada Organo Pan rayado Parmesano Rayado Pechuga de Pollo Pimienta Negra Perejil Tomillo Vino Blanco pimenton Pimienta Pimiento Morrn helado de Pistacho puerros Queso Mascarpone Queso Mozzarella Queso Parmesano Queso Rayado Queso Robiola Romero

SA-05 V-04 V-05 P-01 P-02 V-06 PAS-01 V-07 V-08 P-03 V-09 HA-01 V-10 ES-01 LAC-01 EM-01 LAS-01 ES-02 V-11 LAC-02 HA-02 FR-01 LAC-03 LAC-04 PM-02 V-12 SA-06 LAC-05 ES-03 ES-04 HA-03 LAC-06 PO-01 ES-05 ES-06 ES-07 LI-01 V-13 ES-08 ES-09 P-04 V-14 LAC-07 LAC-08 LAC-09 LAS-10 LAC-11 ES-10

Ron Sal Salmn Tomates helado de vainilla Restaurante espaol. INGREDIENTE Aceite de Oliva Agua Ajo Arroz Azafrn Conejo Guisantes Huevo Judias Limn Pan Papa Pepino Pimenton dulce Pimenton picante Pimiento Pollo Pulpo Sal Tomate Vinagre Restaurante francs. INGREDIENTE Aceite Aceite de Oliva Aceitunas Ajo Albahaca Alcachofas Almejas Apio Atun Fresco Azafrn Azcar Calabacin Carne(Solomillo)

LI-02 SA-06 PM-03 V- 15 P-05

CODIFICACIN AC-01 A-01 V-01 G-01 ES-01 CO-01 V-02 LAC-01 V-03 FR-01 HA-01 V-04 V-05 V-06 V-07 ES-02 PO-01 PM-01 SA-01 V-08 AC-02

CODIFICACIN AC-01 AC-02 V-01 V-02 V-03 V-04 PM-01 V-05 PM-02 ES-01 SA-01 V-06 CA-01

Cava Cayenas Cebolla Cebollino Cebollita francesa Championes Chile Chocolate Cognac Conejo Crema para batir Cubito de carne Cubito de vegetales Estragn Gelatina sin sabor Harina Harina Integral Hinojo Huevo Langostino Laurel Mantequilla Mariscos Mayonesa Mostaza Naranja Nata Ostras Pan Papa Patatas Perejil Pescado Pimienta Pimiento Ron Sal Tocineta Tomate Tomillo Vainilla (varita) Vino Blanco Zanahoria

V-07 V-08 V-09 V-10 V-11 V-12 V-13 P-01 LI-01 CO-01 CR-01 SA-02 SA-03 ES-02 GE-01 HA-01 HA-02 V-14 LAC-01 PM-03 ES-03 LAC-02 PM-04 SAL-01 SAL-02 FR-01 LAC-03 PM-05 HA-03 V-14 V-16 V-17 PM-06 ES-04 ES-05 LI-02 SA-04 TO-01 V-18 V-19 SA-05 LI-03 V-20