CARACTERIZACIN METABLICA Y CINTICA DE BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL) AISLADAS DE UNA BEBIDA FERMENTADA AUTCTONA DE CHIAPAS

Gonzlez Escobar Jorge1 y Ventura Canseco Cristina2 Estudiante de la Maestra en Ciencias en Ingeniera Bioqumica. 2Profesor Investigador.

Divisin de Estudios de Posgrado e Investigacin del Instituto Tecnolgico de Tuxtla Gutirrez. Carretera Panamericana km 1080 Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mxico. C. P. 29050

Resumen: Se investigarn las caractersticas metablicas de las bacterias cido lcticas aisladas de la taberna, una bebida tradicional del sureste de Mxico producida por la fermentacin natural de la savia de la palma de coyol (Acrocomia aculeate), con la finalidad de evaluar su potencial biotecnolgico.
Palabras clave: Probiticos, Lactobacillus, Taberna, Fermentacin, Optimizacin del medio

Introduccin. En la actualidad hay numerosas reas de aplicaciones de las BAL en la industria de los alimentos, debido a su contribucin al sabor, olor, textura, valor nutricional y a sus propiedades teraputicas como probiticos. Las funciones que tienen los probiticos es la de restaurar la flora intestinal, reducir el colesterol, actuar como antagonistas de bacterias patgenas, etc., (1). Se considera que sus efectos beneficiosos a la salud de estas bacterias es fruto directo de su actividad metablica, como la produccin de bacteriocinas, exopolisacridos y cido lctico (2), debido a eso la FAO/OMS, en el 2002 cre los criterios de seleccin de los probiticos donde establece pruebas de caracterizacin fisiolgica y metablica. La demanda del uso de probiticos ha aumentado y con ello las investigaciones con el afn de buscar fuentes alternativas de probiticos. Por esa razn la exploracin de nuevos ambientes y distintas poblaciones de cepas proporcionan la oportunidad de encontrar nuevas cepas con potenciales probiticos (3). En investigaciones recientes sobre la taberna en el Instituto Tecnolgico de Tuxtla Gutirrez, reportan la presencia de BAL en la fermentacin de la bebida (4). Por esa razn en esta investigacin se pretende evaluar las caractersticas metablicas y cinticas de las BAL aisladas de la taberna y determinar su potencial biotecnolgico. Materiales y mtodos. Se evaluarn cinco BAL, en la primera etapa se identificar y se seleccionar a la BAL que se manifieste notablemente: en la sobrevivencia a condiciones de pH cido y sales biliares, en la disociacin del taurocolato de sodio, Fecha de presentacin: 12 de Diciembre del 2011

en la actividad antimicrobiana, en la degradacin de azcares, en la produccin de cido lctico y la de exopolisacridos. En la segunda etapa, se optimizar la composicin y las condiciones de cultivo de la BAL seleccionada, en funcin de la(s) caracterstica(s) metablica(s) que resulte(n) ms sobresaliente(s). En la tercera etapa, se evaluar los parmetros cinticos de crecimiento y de produccin de metabolitos en condiciones ptimas para la BAL seleccionada. Resultados esperados. Se espera encontrar al menos una BAL con atributos interesantes que puedan mejorar la produccin de sus metabolitos mediante la optimizacin de las condiciones y el medio de cultivo.
Bibliografa.

1. Parvez S, Malik KA y Kim HY, (2006) Probiotics and their fermented food products are beneficial for health Journal of App. Microb. 11711185. 2. Sanz Y. y Dalmau J., 2008. Los probiticos en el marco de la nueva normativa europea que regula los alimentos funcionales. Acta peditrica, 66 (1), 27-31. 3. Nawaz M, Wang J, Zhou A, Ma C, Wu X y Xu J. (2011). Screening and characterization of new potentially probiotic lactobacilli from breast-fed healthy babies in Pakistan. African Journal of Microb. 5 (12) 1428-1436. 4. Alcntara RJ, Rodrguez JA, Valenzuela C, Gutirrez FA, Castan H, Marsch R, et al., (2010). The bacterial community in taberna a traditional beverage of Southern Mexico. Letter App. Microb., 51(5), 558-563.