NOMBRE DEL PRODUCTO Harina de yuca GENERALIDADES

La Yuca es un alimento con propiedades formidables que nutre a ms de 500 millones de personas y tambin al ganado en muchos lugares del mundo. El futuro de la Yuca es enorme, soporta bien terrenos poco frtiles, necesita poca agua y pocos plaguicidas. Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiceas, que tiene unas races en forma de tubrculo. Esos tubrculos se consumen cocinados y son la base alimentaria de muchos millones de personas en continentes como Amrica, Asia y frica. Tiene una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leoso y su pulpa blanca. Aunque hay miles de variedades, las ms consumidas son la Manihot utilsima o Mandioca dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. Tambin se conoce con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quiv, cui, yuca brava, yuca amarga, cassava, etc. Informacin nutricional de la Yuca La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C. Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos. Preparaciones habituales de la Yuca Una de las maneras ms habituales de tomar la Yuca es en forma de harina, que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla y tostarla ligeramente. En Brasil con esta harina (farinha di mandioca) se preparan unas tortillas muy finas denominadas Pan de mandioca. Tambin podemos preparar con esta harina un pan llamado Cazabe. La Tapioca es una smola a base de Yuca que es muy apreciada como alimento para nios, ancianos y convalecientes. Como la mayora de los alimentos bsicos sus posibilidades culinarias son infinitas: pan (Cazabe), pudines, buuelos, purs, salsas, rosquitas, bebidas (yaraque, cachir), tortas, etc. hechos con una y mil variantes locales. En pases como Brasil y Colombia estn tomando mucho auge los aperitivos o snacks (como patatas fritas) a base de yuca.

Precauciones con la Yuca L a Yuca nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en cido cianhdrico y puede provocar vmitos, diarreas, dolor de estmago e incluso la muerte en pocas horas. Este veneno desaparece por la accin del calor convirtindose, entonces, la Yuca en un alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada Amarga slo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confeccin se extrae todo su jugo. Esta Yuca Amarga sera txica, pues, incluso cocinndola. Aplicaciones de la Yuca

A nivel diettico puede favorecer el alivio de jaquecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensin.

Puede ayudar a generar energa ya que su riqueza en almidn permite transformarlo en alcohol etlico.

Depuracin y tratamiento de aguas residuales (aplicaciones medioambientales). La fabricacin de cosmticos, detergentes y artculos de limpieza (tensioactivo natural, aumenta la formacin y estabilidad de la espuma y es biodegradable).

Aplicaciones en agricultura (nutricin de los cultivos y mejora en su rendimiento). Aplicaciones en la ganadera: reduce los olores del lecho de los animales. Se utiliza para la elaboracin de piensos ayudando a reducir los costos.

Alimento ideal para los pases faltos de desarrollo. Algunos gobiernos africanos, como Ghana, han conseguido, al fomentar su cultivo, alimentar a millones de personas y reducir su dependencia de granos importados como el trigo o el arroz. El consiguiente ahorro de divisas tambin puede colaborar en su crecimiento econmico. La Yuca adems soporta bien terrenos poco frtiles, con poco agua y necesita pocos plaguicidas con el consiguiente ahorro econmico para los agricultores. Tambin suele crecer la Yuca incluso en terrenos no aptos para otros alimentos. Una ventaja muy interesante es que puede cosecharse cuando se desee entre los 8 y los 24 meses tras su plantado. Eso puede ayudar a tenerla incluso como alimento de reserva. Adems, como hemos comentado, es un buen forraje para los animales. La FAO, por todo ello, est animando a muchos de estos pases a que la cultiven e inviertan en la mejora de sus procesos de produccin, transformacin y comercializacin.

Para muchos autores, este cultivo es la esperanza de los pases tropicales en vas de desarrollo (Ayres, 1972; Berger, 1977; Montaldo, 1979), donde actualmente se limita a ser un componente ms de la dieta diaria, especialmente en las reas rurales. Una considerable porcin de la cosecha se dedica al consumo como producto salcochado, frito o transformado en casabe, gari, couac, farina, etc. (Montaldo, 1979; Williams, 1979; Neuser y Smolnik, 1980). Por otra parte, la yuca es una de las fuentes principales para la produccin de almidn, dextrina, glucosa, alcohol, adhesivos, espesantes, todos ellos de gran uso industrial. Siendo la yuca una fuente barata de energa, ha sido objeto de estudios por parte de los agrnomos, geneticistas, tecnlogos de alimentos e industriales (Montaldo, 1979; Cereda, 1987; Raj, 1987). Sin embargo, presenta dificultades para la conservacin post-cosecha por perodos largos. Como fuente de carbohidratos el componente ms importante de la yuca es el almidn, el cual, por sus caractersticas reolgicas es utilizado en la industria papelera, textilera y alimentaria (Radley, 1976; Whistler, 1984). Las caractersticas fsico-qumicas de los almidones nativos forman la base para su mejoramiento mediante modificaciones fsicas y/o qumicas. En el caso concreto de los almidones de yuca, estos, en su estado nativo, hinchan rpidamente a baja temperatura dando pastas claras, adhesivas y fibrosas (Whistler, 1984), siendo poco estables a altas temperaturas (90C) y la accin de fuerzas mecnicas. Para mejorarlos son normalmente modificados mediante enlaces cruzados, esterificacin o una combinacin de los dos, segn el uso que se les desee dar. El grado de viscosidad de las pastas y su resistencia son factores importantes para el uso final del almidn, que est influenciado por la variedad, clima, suelo, edad de la raz, tiempo de planto, tiempo de cosecha, etc. (Feiga et al., 1970; Odigboh y Monsenin, 1975; Radley, 1976). Con el presente trabajo se desea contribuir a seleccionar variedades de yuca cultivadas en Venezuela, teniendo en cuenta su composicin proximal y el comportamiento reolgico de sus almidones. FUNDAMENTO TERICO SOBRE EL PRODUCTO El harina de yuca es un producto blanco, fino, que se obtiene del secado y molienda de la races de yuca (Manihot esculenta). Este producto contiene adems de almidn, protenas, azcares, fibra y cenizas con lo convierten en un buen sustituto de la harina de trigo, en productos de panificacin, condimentos, pastas y embutidos. Adems, los chips de yuca se emplean como insumos en la elaboracin de alimentos balanceados para animales Definicin sobre: Materia prima Yuca nombre cientfico es Manihot Esculenta Crantz, tiene un alto contenido de carbohidratos es resistente a la sequa, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias pocas del ao y es utilizada en la industria y en la alimentacin humana y animal.

Por su potencial de produccin y usos finales, se ha convertido en base de la alimentacin para la poblacin rural y en una alternativa de comercializacin en centros urbanos ya que las races son ricas en almidn y sus hojas ricas en protenas. La yuca trae muchas ventajas para los agricultores de bajos ingresos, ya que se da en suelos pobres o en tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos, el cultivo requiere de pocos fertilizantes, plaguicidas y agua. Adems, la yuca puede cosecharse en cualquier momento de los 8 a los 24 meses despus de plantarla, por lo que puede quedarse en la tierra como defensa contra una escasez de alimentos inesperada. Se la cultiva principalmente en las llanuras tropicales, en la actualidad, el cultivo se ha extendido a cerca de 90 pases tropicales y subtropicales, se calcula que sus races alimentan alrededor de 5 millones de personas. De las 203 millones de toneladas de races frescas que se producen en el mundo, aproximadamente el 18% (37 millones de toneladas) es producida por Amrica Latina y el Caribe. ELEMENTOS NUTRITIVOS DE LA RAZ DE YUCA, EN COMPARACIN CON OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS Caloras por 100g

Tubrculos de yuca (pelados) 127 Harina de tapioca 307 Patatas 89 Harina de patata 331 Arroz sin cscara 347

Protenas Grasa Porcentaje 0,8-1,0 0,5-0,7 2,1 8 0,2-0,5 0,2 0,1 0,3 2,5

Carbohidratos

Ceniza

Humedad

Fibra

32 85 20 82 73

0,3-0,5 0,3 1 0,3 1,5

65 15 77 15 15

0,8 0,5 0,7 0,4 0,7- 1,0

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Mesa de seleccin.- Modulo que expone los frutos para seleccionarlos de manera fcil y fluida.la yuca pasa a travs de Polines que la hacen

girar para no ser manipulada en exceso al momento de ser seleccionada.

Lavadora peladora.-

La mquina lava y pela las races de yuca, quitando el barro y cascarilla que poseen las races despus de la cosecha. Esta operacin se realiza con abundante agua (aproximadamente 2 - 8 m3/TM de yuca), mediante friccin contra las paredes de la mquina y entre ellas mismas. Su finalidad es reducir las impurezas del producto final, para seguir luego a la etapa de rallado.

Picadora.- para que las races se sequen ms rpidamente es necesario aumentar

la superficie expuesta al aire caliente, por lo que se procedi a triturar la yuca para obtener una papilla.

Secador.-

en el secador horizontal experimental. La papilla obtenida en la etapa anterior se dispuso en bandejas de aluminio, de 9.5 cm de largo, 9 cm de ancho y 0.8 cm de profundidad, las cuales fueron llevadas al secador a temperatura de 502 C con una velocidad del aire de 4.19 m/s. El tiempo requerido para que el producto llegara a peso constante fue de 4 horas. Despus de esta operacin se coloc el material tratado en recipientes para su posterior anlisis fisicoqumico. Se basa en el mecanismo de compresin del material entre dos cuerpos. Entre ms rpida sea la fuerza de aplicacin ms rpido ocurre la fractura por el aumento de la energa cintica concentrando la fuerza de fragmentacin en un solo punto produciendo partculas que se fracturan rpidamente hasta el lmite, Este molino puede reducir la partcula hasta 100 m

Molino de martillos.-

Tamizadora.- Se hizo pasar el polvo fino por una serie de mallas para determinar
su granulometra.

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO ESCRITO La extraccin del almidn de la yuca puede realizarse en plantas artesanales o plantas ms tecnificadas; sin embargo, el proceso en esencia es el mismo y comienza con: La descarga de la materia prima en un espacio cercano a la zona de lavado y pelado, donde es desempacada y vaciada en la tolva alimentadora, luego es macerada finamente por medio de la superficie cortante del cilindro y de las cuchillas que actan como rallos, convirtindola en una pasta de ralladura de yuca y liberando el almidn. En seguida, el almidn y el agua (lechada de almidn) son separados las coladoras mecnicas (filtrado) de las fibras y protenas que las races contienen. La lechada de almidn pasa a una zaranda auxiliar con malla para retener impurezas y el agua y el almidn son separados en los canales de sedimentacin, en los cuales los grnulos de diverso tamao se sedimentan en el fondo. En algunos casos, parte de la mancha se separa en el tramo final de los Canales; en otros, el agua sobrenadante pasa por tuberas de rebose a un tanque de sedimentacin de mancha. El almidn fresco, que es retirado manualmente de los canales de sedimentacin, es sometido a un proceso biolgico de fermentacin anaerobia por un perodo de dos a tres semanas, obtenindose el almidn agrio que se extrae de los tanques en bloques compactos y se transporta a los patios para deshidratarlo mediante la exposicin a la luz solar

Recepcin de races de yuca fresca.

Las races una vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiolgico y/o microbiano. Un factor importante en la produccin de almidn de yuca de alta calidad, es que todo el proceso desde la cosecha de las races hasta el secado del almidn sea ejecutado en el ms corto tiempo posible.

Lavado y pelado de las races:

En esta etapa se elimina la tierra y las impurezas adheridas a las races. La cascarilla se desprende por la friccin de unas races con otras durante el proceso de lavado. Normalmente, las prdidas en el lavado son de 2-3 por ciento del peso de las races frescas. Se debe evitar prdida de la cscara ya que esta tambin contiene almidn.

Rallado o desintegracin:
En esta etapa se liberan los grnulos de almidn contenidos en las clulas de las races de la yuca. La eficiencia de esta operacin determina, en gran parte, el rendimiento total del almidn en el proceso de extraccin. Si el rallado no es eficiente, no se logran separar totalmente los grnulos de almidn de las fibras; el rendimiento del proceso es bajo y se pierde mucho almidn en el afrecho desechado. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, los grnulos muy pequeos de almidn sufren dao fsico y ms tarde deterioro enzimtico; la sedimentacin sera ms lenta ya que el grnulo fino pierde densidad y adems se formara mayor cantidad de mancha

Sedimentacin o deshidratacin:
Se realiza por medio de sedimentacin o centrifugacin, para separar los grnulos de almidn de su suspensin en agua.

Secado:
Puede ser realizado dependiendo del nivel tecnolgico por secado solar o artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidn hasta un 12-13 %

Acondicionamiento:
Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque Molienda: los trozos secos se muelen con un molino de martillos para obtener la harina. Tamizado: se realiza para separar grnulos gruesos y ya queda lista para empacar. Empaque: el empaque se hace en bolsas y sacos de plstico y papel. Almacenamiento: la bodega de almacenamiento debe ser muy seca porque la harina fcilmente absorbe humedad.

Subproductos en el proceso del almidn de yuca.

En el proceso de extraccin de Almidn de yuca se generan subproductos tanto slidos como lquidos. Las principales caractersticas son:
Afrecho.- es el subproducto de la operacin de colado. Una vez secado al sol, el afrecho se usa

como complemento de concentrados para animales o se ofrece directamente en la alimentacin animal. El anlisis qumico indica que el material tiene un con

Diagrama de flujo de la fabricacin del producto en bloques

RACES FRESCAS DE YUCA 1000 Kg. RECEPCIN Y PESAJE SELECCIN 925 Kg. Agua LAVADO PELADO 870 Kg. TROZADO Aire 65C SECADO MOLIENDA 365 Kg. TAMIZADO 362 Kg. EMPAQUE ALMACENAMIENTO 36 % ripio y prdidas 1% aire hmedo 58% cascarilla 6% agua de lavado races daadas 7.5% 100%

Organigrama general y distribucin del personal dentro de la empresa tanto en la parte operativa como administrativa

gerencia financiera gerencia administrativa accionistas gerente general gerencia tecnica

gerencia comercial

contabilidad pagaduria bodega compras recursos humanos servicios generales servicios medicos produccion control de calidad mantenimiento mecanico seguridad industrial mantenimiento electrico mantenimiento automotriz marketing diseo ventas

Capacidad de produccin de la planta por da y la cantidad necesaria utilizada de materias primas, materiales e insumos por unidad producida.
Concepto Costos directos Materia prima Mano de obra (jornal)
Empaques de polipropileno unidades

Cantidad / mes

Precio (dlar/unidad)

Costo total (dlar / mes)

Costo por kilogramo de harina (dlar)

2400 2 43 86 163.25

0.17 15 0.20 0.30 0.07

408 30 8.6 25.8 11.43

0.25 0.03 0.01 0.03 0.01 0.33

Bolsas plsticas unidades Energa (Kw/h) Subtotal Costos indirectos Mantenimiento Depreciacin Administracin Subtotal Costo total

94.91 217.5 156

0.01 0.01 0.01 0.03 0.36

Presentacin del producto o productos fabricados calidad de diseo

1.-Diseo de ingeniera
Composicin de la harina de yuca por cada 100 gramos cantidad Almidn de yuca 88 g conservantes 5g Leudante qumico (polvo de hornear) 7g

2.-Diseo tcnico
Polvo fino de color blanco o ligeramente amarillo Se presenta al mercado envasado en fundas de 0.45; 4.5 y50kg.

3.-Diseo artstico
ROSQUILLA DE YUCA
(12 porciones)
Ingredientes: 1 libra de harina de yuca 1 libra de raspadura 2 huevos 1 pizca de canela 5 gotas de vainilla Preparacin: Hacer un almbar con la raspa-dura y la canela. Cuando est un poco tibio mezclar con la harina , las yemas de huevos y la vainilla. Amasar hasta obtener una masa suave. Formar las rosquillas y colocar sobre una lata engrasada. Calentar previamente el horno a 150*C durante 5 minutos. Hornear las rosquillas por 20 minutos. Servir fras.

Informe Nutricional por porcin de 60 gramos Kcal Protenas Grasa H de C Minerales Colesterol Sodio

Harina de yuca 214,80 4,80 1,08 47,70 0,54 0,00 0,00

10

4.-Diseo comercial
Alimento Pan Materia prima sustituida Harina de trigo Almidn agrio de yuca Harina de trigo Harina de trigo, Arroz y maz Harina de trigo Almidn agrio de yuca Harina de trigo, arroz, maz y pltano Harina de arroz Almidn de maz Harina de trigo y maz Harina de trigo Harina de trigo, arroz, maz Nivel de sustitucin (%) 3-20 Ventajas de la harina de yuca Menor costo, mejor sabor Mas crocante Menor costo Mayor absorcin de agua Mayor rendimiento Mas brillante Mejor sabor Menor costo Mas crocante Menor costo

Galletera Pastas alimenticias Carnes procesadas

10 20-35 100

Mezclas para coladas y sopas Dulces de leche y frutas Condimentos Mezcla para apanados de carne Snacks

10-40

50-100 50-100 15-30 100

11

Requisitos de calidad de: las materias primas y del producto terminado (calidad de conformidad) con las especificaciones, parmetros y normas de calidad basados en especificaciones de normas de calidad nacionales (INEN) o extranjeras.
Requisitos qumicos
Materia prima Materia prima Protena P Ca Cenizas FC FAD FND MS Lignina yuca 0.5 0.07 0.04 1.6 4.1 4.0 23.6 95.3 1.4

Producto terminado

Composicin qumica Humedad (%) Almidn (% mnimo) Cenizas (%) Fibra cruda (%) Arena (%) Celulosa cruda (%) Total HCN (mg/kg)

Niveles mximos permitidos segn criterio de calidad 12 62 2 2.5 3 5 50

12

Requisitos fsico-qumicas
Materia prima

Porcentaje de yuca con viruela

mx. 5%

Porcentaje de materia seca >35% Caractersticas fsicoqumicas Absorcin de agua 15% al 20%

Porcentaje de HCN, en M.P. Mx. 15 a 20 p.p.m. Porcentaje de HCN, despus Mx. 10 a 15 p.p.m. de coccin Tiempo de coccin 20 min. Mximo

Producto terminado

13

Requisitos microbiolgicos, etc.

Materia prima Recuentos de Mesfilos aerobios Coliformes totales Caractersticas microbiolgicas E. coli Hongos y levaduras Psicrfilos

<100000 U.F.C. / gr <500 U.F.C. / gr <10 U.F.C. / gr <3000 U.F.C. / gr <1000 U.F.C.

Producto Terminado Conteo microbiano Hongos mximo Mesofilos mximo Coliformes mximo Escherichia coli Clostridium mximo Salmonella Aflatoxinas Niveles mximos segn el criterio de calidad 10 x103 10 x 10 10 x 103 Negativo 100 Negativo Negativo

Requisitos organolpticos
Materia prima Despus de coccin, sin residual amargo, ni otros 100% rgida Ideal blanco Sin olores objetables

Caractersticas organolpticas

Sabor Textura Color Olor

14

Producto terminado
-Debe ser suave al tacto. - Color blanco-amarillento. - No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzn

Enumeracin de los ensayos de laboratorios: fsicos, qumicos, microbiolgicos u otros utilizados para el control de calidad de la elaboracin del producto.
Factor/Descripcin

Factor/descripcin
Mtodo de anlisis

Limite
Mtodo de anlisis

Mtodo de anlisis
ISO 5498 (1981) - Determinacin de fibra bruta - Separacin de B.S. por filtracin a travs de un filtro de papel - Mtodo general ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinacin de la cantidad de ceniza (Mtodo del Tipo I) Ninguno definido

Fibra bruta Ceniza Aditivos alimentarios Tamao de las partculas Harina fina Harina gruesa

Mx.: 2,0 % Mx.: 3,0 %

Conforme a la legislacin del pas en que se vende el producto

Ninguno definido

Mn.: El 90 % deber pasar por un tamiz de 0,60 mm Mn.: El 90 % deber pasar por un tamiz de 1,20 mm

Anlisis microbiolgico de la harina de yuca

15

Ubicacin de los puntos de control en el diagrama del proceso (especificar en tabla) e identificar las variables de calidad en materias primas materiales en proceso y producto terminado
Etapas de control/ Caractersticas operaciones y/o parmetros unitarias de control Normas tcnicas Especificacin internas o rango externas Materia prima Unidad % Max. 46 Min. 20 Norma interna Mtodos de medicin o Lugar de ensayo Frecuencia ensayo o pruebas de control medicin

P.C. No YUCA 1

Recepcin de la yuca

Materia seca

Fsico (Gravedad especifica)

Cada Lote

Laboratorio

Materiales en proceso 2 Secado 2 Protenas 2 Cenizas Gluten hmedo Finura Malla # Humedad Unidad % Max. 14 Min. -Unidad % Max. 14 Min. -Unidad % Max. -Min. 9.5 Unidad % Max. -Min. 31.3
Unidad % Max. Min.

Norma interna Norma interna Norma interna Norma interna Norma interna

Fsico (Estufa) Qumico (marchas analiticas) Qumico (marchas analiticas) Qumico (marchas analiticas)
Fsico Tamizador

Cada 5 horas Cada 3 horas

Cada 3 horas

Laboratorio

Laboratorio

Laboratorio

Cada 3 horas

Laboratorio

Molienda

Cada 2 horas

Laboratorio

Aditivos 4 Homogenei zacin Conservante

Unidad % Max. -Min. -Unidad % Max. -Min. --

Norma interna Norma interna

Fsico Tamizador

Cada 5 horas

Laboratorio

Leudante

Fsico Tamizador

Cada 5 horas

Laboratorio

Harina homogeneizada

16

Requisitos fsicos 5 Requisitos qumicos

Unidad % Max. 13.0 Min. 12.8 Unidad % Max. 14.0 Min. 12.8

Humedad

Norma interna

Fsico (Estufa)

Cada 5 horas

Laboratorio

Almidn Cenizas 6 Fibra cruda Contenido de HCN Celulosa cruda Requisitos microbiolgicos

Norma interna

Qumico (Marchas analticas)

Cada 5 horas

Laboratorio

Max. 0.6 Min. -Max. 2.5 Min. -Max. 5 Min. -Max. 5 Min. --

Hongos Mesofilos 7 Coliformes Clostridium Fundas Ensacado automtico 8 Resistencia a la ruptura de las fundas con el producto harina

Unidad % 3 Max. 10x10 Min. --

Norma interna

Microbiol gicos (Cultivos)

Cada 2 dias

Laboratorio

Max. 10x10 Min. -Max. 10x103 Min. -Max. 100 Min. --

Unidad NCA: nivel de calidad aceptable negociado entre cliente y proveedor

Norma INEN No 1920

Fsico

Realizar muestreo de cada lote de fundas

Ensacado

17

Rotulado, informacin mnima obligatoria Impresa legible ubicacin de letras e informacin opcional del productoharina de yuca

Unidad NCA: nivel de calidad aceptable negociado entre cliente y proveedor

Norma INEN No 1920

Fsico

Realizar muestreo de cada lote de fundas

Ensacado

Basado en su proceso realizar:

Ejercicio de aplicacin del diagrama causa-efecto
Causas Maquinaria Defectuosa falta Mantenimiento temperatura Materia Prima Yuca en mal Estado Manufactura leudantes conservantes Inadecuados empleados capacitados
Mala calidad del producto (harina de yuca)

humedad transporte frecuencia Almacenamiento secado Muestreo Alte. microbianas Natural Artificial Causas Medio Ambiente Mtodos Medicin

maquinaria materia prima manufactura causas 5 5 5 subcausas 3 9 3 sub-subcausas 1 --Total 9 14 8

mtodos 5 9 3 17

medicin 5 6 -11

medio ambiente 5 6 -11

18

 Ejercicio de aplicacin diagrama de Pareto y formas de inspeccin y control

HOJA DE VERIFICACION

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes Total mquinas 41* 31 o 29 # 14 & 28 * 11 o 27 # 20 & 21 * 17 o 13 # 34 & 19 * 18 o 13 # 23 & 109 * 77 o 82 # 91 &

Mquinas A

AM 15* 2o 5# 1&

PM 2* 3o 3# 2& 6* 2o 9# 5& 2* 2o 2# 2& 3* 4o 1# --

AM 3* 5o -1& 1* -1# 2& 1* -1# 1& 3* 1o 3# 5& 19 * 21 o 15#

PM 6* 8o -3& 1* 1o 6# 1& 4* 1o 2# 1& -5o 2# 2&

AM 1* 8o 3# 1& 6* 1o 2# -3* 1o -6& 1* 1o 1# -21 * 17 o 16 #

PM 4* -4# 2& 4* -3# 1& 1* 4o 1# 6& 1* 2o 2# --

AM 2* -5# 1& 2* 2o 3# 2& 4* -2# 5& 1* 1o -3& 17 * 7o 21 #

PM 1* 1o 5# -2* -1# 1& 2* 3o 4# 4& 3* -1# 2&

AM 3* 1o 1# -2* 3o 1# 5& 2* -1# 5& 3* 1o 2# 3& 21 * 13 o 9#

PM 4* 3o 3# 3& 4* 1o 1# 2& 1* 1o -1& 2* 3o -4&

-1o -1&

1* 5o -3&

2* -1# 4&

Total/da

31 * 19 o 21 # 18 &

16 &

16 &

18 &

23 &

19

Olor extrao Humedad Paquetes daados Granulometra TOTAL

& * # o

91 109 82 77 359

ESTRATIFICACION DE PRIMER NIVEL: POR TIPO DE DEFECTO FALLAS NUMERO DE PORCENTAJE NUMERO DEFECTOS RELATIVO ACUMULADO Olor extrao 91 25.34 91 humedad 109 30.4 200 Paquetes daados 82 22.84 282 granulometra 77 21.44 359 TOTAL 359 100

PORCENTAJE ACUMULADO 23.54 55.74 78.58 100

120 100 80 60 40 20 0 Olor extrao humedad Paquetes daados granulometra

80% MUCHOS TRIVIALES

Series1 Series2

ESTRATIFICACION DE SEGUNDO NIVEL: POR MAQUINA

Tipo de Maquina A B C D total

numero de fallas 41 28 21 19 109

% relativo 37.6 25.7 19.3 17.4 100

Numero de fallas acumulado 41 69 90 109

% acumulado 37.6 63.3 82.6 100

20

120 100 80 60 40 20 0 A B C D

80% MUCHOS TRIVIALES

Series1 Series2

ESTRATIFICACION DE TERCER NIVEL: POR DIA

Das Lunes Martes mircoles viernes jueves TOTAL

Numero de fallas 89 71 70 66 63 359

% relativo 24.8 19.8 19.5 18.4 17.54 100

Numero de fallas acumulado 89 160 230 296 359

% acumulado 24.8 44.6 64.1 82.5 100

120 100 80 60 40 20 0 Lunes Martes mircoles viernes jueves

80% MUCHOS TRIVIALES

Series1 Series2

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 EJERCICIO DE APLICACIN INSPECCION POR MUETREO: VARIABLES ATRIBUTOS

RACES FRESCAS DE YUCA 1000 Kg. RECEPCIN Y PESAJE PC1 SELECCIN 925 Kg. Agua LAVADO PELADO 870 Kg. TROZADO Aire 65C SECADO PC2 MOLIENDA 365 Kg. TAMIZADO PC3 362 Kg. EMPAQUE ALMACENAMIENTO PC4 36 % ripio y prdidas 1% aire hmedo 58% cascarilla 6% agua de lavado races daadas 7.5% 100%

DISTRIBUIDOR

MUESTREO POR ATRIBUTOS

Encontrar el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin, para un lote de 1500 tems, con un AQL=1.5% por convenio entre productor y comprador, se aplica plan de muestreo simple, nivel de inspeccin normal II y muestreo estratificado.
DATOS AQL Nivel de inspeccin Tipo de muestreo Plan de muestreo Tamao del lote N 1.50% Normal II Sistemtico simple 1500

Inspeccin Normal Letra K Tamao de la muestra n=125 Numero de aceptacin Ac = 5 conforme

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Numero de Rechazo Re =6 no conforme Anlisis El lote de 1500 tems es aceptado siempre y cuando se encuentren mximo 5 lotes que no presenten defectos. El lote de 1500 tems es rechazado si se encuentran mas de 6 lotes defectuosos Si se encuentran 4 lotes que no cumplen con las normas sabiendo que el nmero de aceptacin es 5; entonces se acepta el lote pero se retiran aquellos tems que no cumplan las especificaciones de la norma.
MUESTREO DOBLE

Encontrar el tamao de la muestra y el criterio de aceptacin, para un lote de 5000 lotes de harina de yuca, que tienen distintas fallas de: sabor, color y apariencia. Las condiciones que el proveedor y el comprador negociaron son: AQL= 0.65. Plan de muestreo doble, Nivel de inspeccin normal III y un muestreo sistemtico.
DATOS: A.Q.L.= 0.65% Nivel de inspeccin = Normal III Tipo de muestreo= Sistemtico Plan de muestreo= Doble Tamao del lote= 5000 DESARROLLO: Primera

Letra M Tamao de la muestra n=200 Numero de aceptacin Ac = 2 conforme Numero de Rechazo Re =5 no conforme Segunda Letra M Tamao de la muestra n=400 Numero de aceptacin Ac = 6 conforme Numero de Rechazo Re =7 no conforme
ANALISIS

Cuando de un Lote (N) de 5000 sacos de harina de yuca es inspeccionado utilizando el muestreo doble y tomando una muestra (n) de 200 en la primera inspeccin y 200-400 (combinada), se puede analizar lo siguiente: Si en los primeros 200 sacos de harina encontramos 2 con defectos se acepta el lote Si los defectos encontrados son 3, 4 o 5 volvemos a tomar una muestra de 200 sacos de harina de yuca, lo cual nos permitir tomar una buena decisin.

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Ac= Aceptar todo el lote, si una vez analizados los 400 sacos de harina de yuca tenemos mximo 5 defectuosos. Re= se rechaza el lote si en el encontramos 6 o mas defectos.

MUESTREO POR VARIABLES

Las especificaciones dadas en la norma interna de la empresa para el peso de los sacos de harina de yuca son de 50 kg, el peso mnimo o de tolerancia es de 1.5Kg. El usuario del producto aceptar un lote de 2000 sacos siempre y cuando se ha sometido a una inspeccin de muestreo por variables en la cual se utilizar un plan de muestreo simple, un muestreo estratificado correspondiente a un nivel de inspeccin Normal III y con un AQL = 2.5 % para el lmite superior o inferior.
DATOS: A.Q.L.= 2.5 % Nivel de inspeccin = Normal III Tipo de muestreo= Estratificado Tamao del lote= 2000 Tolerancia= 1.5 DESARROLLO: Letra L Tamao de la muestra n=75 AQL 2.5 K 1.65 Los pesos obtenidos luego de tomar la muestra n son los siguientes: 48 51.02 50 49 50.01 50 51 48 51.02 50 49 51 50 49.65 50 48.96 49.36 49 50 51 51 48.15 50 50 51.05 48.68 50 49 49.85 50 48 48 50.65 51 51 50 50.58 51 50.25 50 50 48.23 48 49 51.12 51 51.03 50 50 48

Media (Xm)= 49,72 kg Desviacin Estndar (S)= 1,024 Lmite Superior (L.Sup)= 51.5 kg Lmite Inferior (L.Inf)= 48.5 kg

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Clculos

Desviacin Superior ( )

Desviacin Inferior ( )

Condiciones Ks>=K 1.738 >= 1.65 cumple Ki >= K 1.191 >= 1.65 No cumple Xm+Ks <= L.sup 49.72+1.738 <= 51.5 51.45 cumple Xm-Ks >= L. inf 49.72-1.738 >= 48.5 47.98 no cumple

Como conclusin podemos decir que este lote de 2000 sacos no se aceptan porque no cumple con las especificaciones establecidas, para que sea aceptado el lote debe cumplir con todos las condiciones.

EJERCICIO DE APLICACIN CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: Diagramas de control por variables y control de proceso
En una fabrica que produce harina de yuca se lleva a cabo con un estudio de calidad en cuanto a su granulometra para ello se debe utilizar cartas de control por variables para lo cual mediante un muestreo sistemtico obtuvo de un lote N una muestra de n=120 y se determino la medida de la granulometra para controlar la calidad de la granulometra de la harina se debe aplicar una tolerancia de mas 0.08 indique si el proceso es capaz de cumplir 0.60 + 0.08

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UNIDAD Norma Min 0,60

mm 0,6 Max 0,75 Da 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 x1 0,65 0,62 0,59 0,62 0,61 0,61 0,59 0,60 0,62 0,54 0,85 0,70 x2 0,70 0,35 0,54 0,62 0,38 0,85 0,65 0,64 0,90 0,32 0,58 0,64 x3 0,50 0,62 0,65 0,85 0,46 0,38 0,75 0,79 0,65 0,60 0,60 0,62 x4 0,58 0,67 0,60 0,60 0,65 0,62 0,68 0,58 0,43 0,64 0,51 0,82 x5 0,65 0,66 0,60 0,60 0,65 0,59 0,54 0,67 0,60 0,69 0,56 0,85 x6 0,68 0,66 0,85 0,65 0,68 0,64 0,65 0,64 0,58 0,58 0,60 0,60 x7 0,60 0,65 0,62 0,62 0,60 0,60 0,60 0,54 0,54 0,45 0,48 0,56 x8 0,61 0,62 0,61 0,59 0,59 0,64 0,60 0,60 0,64 0,65 0,56 0,85 x9 0,59 0,62 0,63 0,58 0,65 0,60 0,60 0,64 0,85 0,49 0,48 0,45 x10 0,60 0,65 0,50 0,65 0,25 0,65 0,60 0,35 0,85 0,49 0,60 0,60 Xm 0,62 0,61 0,62 0,64 0,55 0,62 0,63 0,61 0,67 0,55 0,58 0,67 7,35 Xd R 0,20 0,32 0,35 0,27 0,43 0,47 0,21 0,44 0,47 0,37 0,37 0,40 4,30 Rm 0,36 X max X min 0,67 0,55 Mx 0,70 0,67 0,85 0,85 0,68 0,85 0,75 0,79 0,90 0,69 0,85 0,85 Min 0,50 0,35 0,50 0,58 0,25 0,38 0,54 0,35 0,43 0,32 0,48 0,45 RESULTADOS OBTENIDOS. Tamao constante de la muestra n = 10 Promedio Recorrido

PROMEDIO GENERAL

0,61

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Factores para clculos de grficos de control por variables. n 10 A1 1,03 A2 0,31 B3 0,28 B4 1,72 D3 0,22 D4 1,78 d2 3,078

Lmites de Control Estadstico(Xd) Limite Inferior Clculo Resultado LCI= XdLCI (A2*Rm) 0,50125 LCS= LCS Xd+(A2*Rm) 0,72341667

Lmites de Control Estadstico(R) Limite Inferior Clculo Resultado LCI= LCS D4*Rm 0,64 LCS= LCI D3*Rm 0,07883333

ANALISIS Desviacin Estndar Z1= (Xmin-Xd)/S -0,535428837 29,46% S = Rm / d2 Z2= (Xmax-Xd)/S 0,495343256 31,21% 0,116417587 ZT=100-(z1+z2) 98,92 76.74%

Esto quiere decir que el 76.74% de los datos estn dentro de la especificacin.

CAPACIDAD DE PROCESO RESULTADO Cp= (Xmax - Xmin) / ( 6 * S ) 0,171795349

"Lo que quiere decir que el proceso no vale(Clase 4), no se debe trabajar"

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Chart Title
0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14 12, 0.67 9, 0.67 6, 0.627, 0.638, 0.61 1, 0.622, 0.613, 0.624, 0.64 11, 0.58 5, 0.55 10, 0.55

Rango
0.50 0.45 0.40 0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 0 2 4 6 8 10 12 14

EJERCICIO DE APLICACIN CONTROL ESTADSTICO EN EL PROCESO: Diagramas de control por atributos

En una empresa de se ha inspeccionado por el mtodo de inspeccin sistemtico de un tamao de lote N=34200 sacos de harina cada da 280 sacos de la produccin de harina de yuca, durante el mes de junio (1-15), en las etapas de enfundado y almacenamiento, se trabajan 2 turnos diarios y se encuentran las siguientes caractersticas: humedad, defecto de envase, olor extrao, coloracin, grumos, es de indicar que la produccin diaria es variable.

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29

 Defectuosos encontrados en la muestras

Calculo del Limite Superior ( )

Calculo del Limite Superior ( )

Desviacin estndar

6 5 4 3 2 1 0

La fbrica utiliza una cantidad determinada de yuca para el proceso, para lo cual debe utilizar cargas de yuca que pesen 1000 Kg, se visitan a dos productores agrcolas que cultivan yuca y se compran 40 cargas a cada uno de ellos. Al pesarse arrojan los siguientes resultados

Productor 1024 919 A 767 821 795 960 839 B 813 793 840 982 975 982 954 972 988 980 989 970 987 1155 1082 1176 1080 1061 1100 1066 1185 1081 1076

Pesos de las cargas de yuca 854 876 875 862 862 972 978 999 981 873 999 907 998 988 934 919 913 985 941 913 988 991 993 980 998 999 966 993 977 974 916 996 964 910 984 960 961 936 961 989 936 997 999 974 984 982 962 928 929 997

Media

Mediana

959,058619

981

963,588722

973

Productor A Rango
Valor mx. = 1176 Valor min. = 767

R = 1176-767 R = 409 Numero de Clase

Como se tiene 40 datos, se ha elegido K=7 Numero de clase K=7 Amplitud El valor U=1.0, debido a que las mediciones se han tomado sin decimales

Donde: la unidad de medida (U) es 1 Kg, entonces U=1

Limites de Clase Limite Inferior

Limite superior

Punto Medio de Clase

clase 1 2 3 4 5 6 7

intervalo 766.5 a 825.5 825.5 a 884.5 884.5 a 943.5 943.5 a 1002.5 1002.5 a 1061.5 1061.5 a 1120.5 1120.5 a 1179.5

Valor medio 796 855 914 973 1032 1091 1150

Frecuencia /// ///// ////// //////////////////// // // // Total

Frecuencia 3 5 6 20 2 2 2 40

Frecuencia relativa 7.5 12.5 15 50 5 5 5 100

X norma = 1000 Kg d =85,0350606

Formulas de aplicacin ( ( ) )

Ver en tabla de distribucin normal Fuera de especificacin ( ) ( ) Total dentro de especificacin Productor B Rango
Valor mx. = 1185 Valor min. = 793 R = 1185-793

R = 392 Numero de Clase

Como se tiene 40 datos, se ha elegido K=7 Numero de clase K=7 Amplitud El valor U=1.0, debido a que las mediciones se han tomado sin decimales

Donde: la unidad de medida (U) es 1 Kg, entonces U=1

Limites de Clase Limite Inferior

Limite superior

Punto Medio de Clase

clase 1 2 3 4 5 6 7

intervalo 792.5 a 849.5 849.5 a 906.5 906.5 a 963.5 963.5 a 1020.5 1020.5 a 1077.5 1077.5 a 1134.5 1134.5 a 1191.5

Valor medio 821 878 935 992 1049 1106 1163

Frecuencia //// / ////////// /////////////////// // // /

Frecuencia 4 1 10 20 2 2 1

Frecuencia relativa 10 2.5 25 50 5 5 2.5

X norma = 1000 Kg d = 74,2140658

Formulas de aplicacin ( )

Ver en tabla de distribucin normal Fuera de especificacin ( ) ( ) Total dentro de especificacin