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TEMA 5: SUSTANCIAS NOCIVAS DE LOS ALIMENTOS

M. En C. Ana Lidia Arellano Ortiz

Existe un riesgo para la salud por el consumo de componentes aportados por la dieta.
Los sntomas pueden ser variados, ya sea en forma aguda o crnica. Muchos de estos agentes txicos ya eran conocidos desde los tiempos mas antiguos

Los avances en la instrumentalizacin analtica permiti reconocer la presencia de las estructuras toxicas. Suelen ser productos metablicos de animales o vegetales, mas en estos ltimos

Sustancias toxicas en los alimentos de origen vegetal dependen en gran manera de las caractersticas del suelo de cultivo

Sustancias toxicas en los alimentos de origen animal puede ser por bioacumacion de contaminantes txicos

De acuerdo a su etiologa se puede clasificar en:


Txicos

naturales

Txicos

formados en los procesos tecnolgicos

Txicos

que proceden de contaminacin ambiental

Las actividades toxicas puede ser variado:


Sustancias

de accin deletrea

Sustancias

de accin antinutritiva

Representan al grupo mas numeroso de txicos naturales. Las actividades toxicas


Sustancias

de accin deletrea

Sustancias

de accin antinutritiva

No pueden compensarse con un aporte suplementario de nutrientes:


Actividad estrognica: isoflavonas, cumarinas, lactonas del acido resorciclico.
Hemotoxicidad: Glucosidos pirimidinicos, lectinas

Neurotoxinas: Xantinas, aminoacidos atipicos, glucoalcaloides


Tumerognicas: Hidrazinas, safrol, estragol, quinonas, etc.

Actividad

estrognica: Presentan similitud con el estradiol. con los receptores citoplasmticos del tero para el estradiol. Atribuido al consumo de bulbos de tulipanes, pero no a otros alimentos.

Compiten

Hemotoxicidad: Pirimidinas que se encuentran en leguminosas y producen Favismo. Incrementan Glutation oxidado en eritrocitos. En algunas personas que no tienen G-6-PDH se destruyen.

Neurotoxinas: Glucoalcaloides, en papas (solanina)

Xantinas, lo tienen el caf, te y cacao


Aminocidos no proteicos que actan como antimetabolitos y lo tienen Semillas de almortas y otras leguminosas.

Tumerognicas:

Hidrazinas: en setas comestibles


Safrol: en aceites de azafrn, en nuez moscada y canela. Estragol: en aceites del estragn, ans e hinojo. Quinonas: (benzoquinona) sustancias que entran al ADN y forman complejos. Proviene de varios alimentos.

Antinutriente: Reducir la disponibilidad de un nutriente, o provocar una perdida suplementaria de algunos esenciales. Sin embargo cuando la alimentacin es copiosa, las consecuencias de estos compuestos pueden pasar inadvertidas.

Inhibidores

enzimticos

Inactivan

vitaminas o aumentan sus necesidades

Sustancias

que interfieren con asimilacin de minerales

Inhibidores enzimticos: estn en leguminosas, cereales y tubrculos. Su funcin es proteccin de la planta de insectos y m.o. Anticarbohidrasas
Inhibidores

de las invertasas: papas y

maz.
Inhibidores

de las amilasas: leguminosas y trigo.

Antiproteasas
Factor

de antitripsina: Impide la absorcin de aminocidos. Se encuentran presentes en leguminosas como globulina. tienen propiedad de combinarse con protenas e interfieren con su utilizacin digestiva.

Taninos:

Interfieren con vitaminas Niacinogeno: se encuentra en los granos de maz. La liberacin de la vitamina solo puede ser conseguida con hidrlisis alcalina (cal). Ascorbasa: coles, zanahoria, calabaza, melones, etc. La actividad de esta enzima elimina la capacidad de la vitamina C
el cido ascrbico en cido deshidroascrbico

Intervienen con la utilizacin de minerales

Oxalatos: en espinacas, cacao, te, etc. Reduce la disponibilidad del calcio.

Acido fitico: en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. Impide que el calcio y otros oligoelementos (Cu, Zn, Mg y Fe) sean absorbidos

Fibra

diettica: Origina complejos con reduccin de disponibilidad digestiva.

Bociogenos:

en mostaza, nabos, rbanos, coles. Interfiere con la utilizacin de yodo en la dieta


Glucosinolatos

Tiocianatos (coles) Isocianatos (mostaza)

Tetraodontoxina: abunda durante los meses de invierno en ovarios, huevos e hgado de ciertos pescados del genero Tetraodon (pez globo).

Acta sobre los potenciales de accin. Ejerce un bloqueo o inhibicin del flujo de Na+ en las neuronas, rompiendo con ello la transmisin de impulsos nerviosos. Sntomas: Nauseas, vmitos, ansiedad, parlisis, perdida de conciencia.

Toxinas ciguateras: Ciguatoxina, ciguaterina y maiatoxina. Estas toxinas se encuentran en peces ciguateros del mar Caribe. Sntomas: trastornos gastrointestinales y neurolgicos.

Histamina: Presentes en los pescados de carne roja. Posiblemente originada por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina. Sntomas: afectan tracto gastrointestinal, urticaria, enrojecimiento y dolor de cabeza.

Saxitoxina: Proviene de Cangrejos y bivalvos al consumir algas de marea roja que sintetizan esta toxina.
Son potentes neurotxicos que inhiben la bomba de Na y K. En trastornos leves: hormigueo, insensibilidad en labios, cara y nuca, dolor de cabeza, nauseas. En trastornos graves: rigidez, parlisis muscular , taquicardia, dificultad para respirar.

Ovomucoide: Se encuentra en la clara de huevo. Es una antritipsina termolbil. Se desactiva cuando el huevo se come cocido.

Avidina: Es una glucoprotena del huevo que atrapa dos molculas de biotina, por lo que disminuye su absorcin. Corresponde al 0.05% del peso del huevo. Esta protena se inactiva en temperaturas altas.

Los alimentos reciben tratamientos trmicos que implican reacciones en sus componentes dando lugar a nuevas formas de estructuras qumicas.
Nitrosaminas Hidrocarburos Aminas

aromticos policclicos

aromticas

Lisinoalanina

Nitrosaminas: detectadas en quesos, pescados y embutidos.


Dimetilnitrosamina

N-nitroso-pirrolidina
N-nitroso-piperina

Daan al hgado y al esfago.

Hidrocarburos aromaticos policilicios (HAP). Unin de varios anillos bencnicos enlazados.


Benzopireno Dibenzoantraceno

Aparecen como consecuencia de tratamientos trmicos drsticos, exposicin de humo para el ahumado. Los CHOS, protenas y lpidos pueden formar HAP. Son cancergenos

Aminas heterociclicas (AH). Potente actividad muy mutagnica en carnes y pescados asados en parrilla. Aparecen con el aumento de la duracin del tratamiento trmico.

Lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y lantionina

Algunos alimentos tratados con calor en medio alcalino para preparacin de anlogos de carne.
Existen cambios en las clulas de tejido renal, aumento de las nucleoprotenas, alteraciones de ADN.

Los contaminantes ambientales que afectan a personas tienen ciertas caractersticas:

Estructuras qumicas resisten a cualquier proceso degradativo


Acumulacin por la lenta metabolizacin y/o eliminacin. Se transforman en sustancias con mayor actividad toxica

Principales contaminantes de origen ambiental vinculados a los alimentos


Alimento
Productos crnicos

Contaminantes
Cadmio

Pescados Leches y derivados Cereales


Grasas comestibles Verduras y frutas Conservas enlatadas

Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas,organomercuriales Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas Organomercuriales, cadmio
Dioxinas, hexaclorobenceno Pesticidas, cadmio Plomo