Tema 6: Preparacin de la Salmuera

Una salmuera consiste en agua fra, sal, nitrito de sodio y producto inyectable. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamn de 50% de rendimiento y est compuesto por:

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne. Azcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durante muchas semanas. Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazn de agua.

La salmuera es el vehculo de introduccin en el jamn de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnologa de produccin. Su composicin vara en funcin del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyeccin adems de la seleccin y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado, entendindose con este termino el producto antes de la coccin (carne pulpa ms salmuera inyectada). El mtodo de clculo para determinar la cantidad de agentes de salazn que se adicionan al agua es el siguiente:
% aditivo en el producto terminado x (100 + % salmuera a inyectar) % salmuera a inyectar

= % de ingredientes en la salmuera

Ejemplo: Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el producto terminado del 2%, en un jamn inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera ser:
2x(120) 20 = 12 Kg

Tambin se prefiere utilizar para el agua la medida en peso mejor que en litros porque es una determinacin ms rpida y precisa en las condiciones de planta de proceso. La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia de 100 de la suma de los pesos de los diversos ingredientes y aditivos calculados segn la metodologa ilustrada. Los principales agentes de salazn con sus respectivos porcentajes usuales de utilizacin sobre el producto final y los lmites legales permitidos son ilustrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Niveles de uso de algunos aditivos en salmueras

Aditivo % de uso sobre producto final % mximo legal en producto final Mnimo Mximo Sal 1.50 2.50 No previsto Polifosfatos -0.25 0.25 Ascorbatos 0.05 0.10 0.25 Glutamato monosdico 0.05 0.15 0.25 Casenato de Na 0.50 1.00 2.00 Azcar 0.50 1.50 1.50

El agua para la preparacin de la salmuera debe ser potable y en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7C y nunca debe ser superior a los 15C si se quiere evitar la prdida del nitrito. Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo de elaboracin de los jamones como ptimo +5C, con un mximo de +10C. Para permitir la completa solucin de los componentes y evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre s formando xido de nitrgeno y provocando su prematura descomposicin en la salmuera, la mezcla debe conducirse en el siguiente orden: agua - polifosfatos- sales - azucares aromas - nitrito - nitrato - ascorbato, teniendo cuidado que para la adicin de nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan disuelto completamente. La salmuera que ya contiene el nitrito y el ascorbato debe usarse en un lapso de tiempo lo ms breve posible (mximo 12 horas); si, por motivos de fuerza mayor la salmuera se prepara el da anterior a su utilizacin, es indispensable mantenerla en refrigeracin y adicionar el ascorbato en el ltimo momento antes de su uso. As la salmuera residual aparentemente est bien esta no se reutiliza en los das sucesivos a menos que se efecte un anlisis qumico para establecer el nivel efectivo de nitrito y ascorbato an presentes, en consecuencia para evitar gastos intiles es aconsejable efectuar da a da el anlisis de la cantidad de salmuera necesaria con base en la cantidad de carne pulpa que debe ser inyectada, porcentaje de inyeccin previsto y la cantidad de salmuera que normalmente queda como residuo en el tanque y en la mquina multiagujas. La preparacin de la salmuera se efecta con la ayuda de maquinas que aspiran con bombas adecuadas los ingredientes y aditivos de un embudo de relleno, mezclan el contenido con el agua y envan todo al tanque o directamente a la inyectora multiagujas, Al terminar la inyeccin los jamones se recogen en contenedores de acero inoxidable ligados a la cinta transportadora y se pesan (Figuras 4 y 5). La diferencia entre el peso obtenido en este punto y el peso antes de la inyeccin, representa la cantidad de salmuera inyectada y debe corresponder con una aproximacin no superior al ?1% al porcentaje de inyeccin calculado. Si resulta inferior se puede agregar, en los lmites impuestos por la tecnologa adoptada, la cantidad faltante en el contenedor o directamente en la cuba; si resulta superior se deber tener en cuenta la

Figura 5. Inyectora multiagujas. Figura 6 Inyectora multiagujas

permanencia en coccin prolongndolo tanto como para hacer que los jamones pierdan el lquido agregado en exceso. En cada caso, si las diferencias superan el 2-3%, se impone una inmediata verificacin de la regulacin de la inyectora para llevarla a los valores correctos. La temperatura de la salmuera, con todos los ingredientes, no deber exceder de los 2C. Para lograrlo, es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de aadir cualquier ingrediente, no ms de 2C. Es posible que se requiera algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante tanto para la duracin como para la estabilidad del color en el jamn.

No se debe aadir ningn ingrediente seco a la salmuera antes de que todo el hielo est completamente disuelto. De lo contrario, los ingredientes secos se adherirn a los pedazos de hielo y causarn una distribucin no homognea de los ingredientes en la salmuera y, consecuentemente, en el producto final. Cuando el agua alcance la temperatura correcta, se puede comenzar a aadir los ingredientes. Estos ingredientes deben calcularse de acuerdo al total de la salmuera que se precise. Los tanques de salmuera industriales, estn equipados con un dispositivo mezclador de alta velocidad que garantiza que todos los ingredientes se disolvern completamente en agua fra. Es importante considerar la solubilidad de los aditivos que se utilicen (Figura 6).

Figura 6. Contenedores de acero inoxidable e inyectores en acero inoxidable.

El producto inyectable debe disolverse instantnea y homogneamente. Otra caracterstica importante es determinar el tiempo en el que la salmuera permanece estable, es decir sin que el producto inyectable se precipite. Luego se aade la sal curante de nitrito. La mayora de las veces el contenido mximo de nitrito de sodio se especifica en partes por milln (ppm). Es tambin importante no preparar ms de un 10% de salmuera extra sobre las necesidades de fabricacin, debido a que el nivel de nitritos se reduce en la salmuera lo que afectar el color del jamn. En trminos generales se recomienda que la salmuera se prepare cada da calculando la cantidad de sal curante de nitrito. Una vez que todos los ingredientes hayan sido disueltos en la salmuera, se mide de nuevo la temperatura para asegurarse de que no exceda los 2C. Es recomendable que los productos de inyeccin que contengan carragenatos, se dejen espesar durante 30 minutos antes de inyectar.

Ejemplos Prcticos de Clculo de Salmueras.

Para que la sal funcione completamente como conservante se requieren concentraciones salinas en el producto de aproximadamente 17%. La concentracin en la salmuera se calcula as:

Ejemplo:
3 % sal 47% agua + 3% sal x 100 = 6% concentracin en salmuera.

Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un salinometro. La escala salinomtrica puede observarse en la Tabla 2. La presencia de azcar en la salmuera tambin afectar las lecturas salinomtricas. El azucar adicionado a la salmuera elevar las lecturas salinomtricas aproximadamente en la mitad de lo que lo hara una cantidad igual de sal. Los nitratos, nitritos, ascorbatos, ect, afectarn las lecturas salinomtricas, pero los niveles a los cuales son adicionadas no son lo suficientemente altos para hacerlas factor importante en el clculo de concentracin de la salmuera. Los fosfatos afectarn las lecturas salinometricas en alguna medida. Una vez que se determine la concentracin de la salmuera se puede entonces determinar la concentracin de sal en el producto terminado. Ejemplo: Salmuera de 70 salinomtricos = 18.477 % de sal. Para determinar el porcentaje de sal, con base en el peso bruto, en el producto inyectado, se debe multiplicar el porcentaje de sal por el porcentaje de inyeccin. 0.18477 (% sal) x 0.15 (% inyeccin) x 100 = 2.771 % de sal para el peso bruto del producto. Ahora, asumase que solo se tiene 105 % de rendimiento (a partir del peso bruto) en el producto terminado. Su porcentaje de sal final en el producto terminado se calcular as: Tabla 2. Propiedades de las salmueras compuestas de sal pura (NaCl) y agua pura. Con base en la lectura del salinometro a 60F. Grados grados Gravedad % (por peso) Libras por galon Salinometricos Baum especfica NaCl NaCl (libras) 100 24,6 1,204 26,395 2,647 99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 99 24,4 1,202 26,131 2,626 98 24,2 1,2 25,867 2,585 97 23,9 1,197 25,603 2,552 96 23,7 1,195 25,339 2,522 95 23,5 1,193 25,075 2,491 94 23,3 1,191 24,811 2,459 92 22,7 1,186 24,283 2,398 90 22,3 1,182 23,755 2,338 88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 88 21,9 1,178 23,228 2,279 86 21,4 1,173 22,7 2,218 84 21 1,169 22,172 2,158 82 20,4 1,164 21,644 2,098 80 20 1,16 21,116 2,04 78 19,6 1,156 20,558 1,982 76 19,1 1,152 20,06 1,925 74 18,6 1,147 19,532 1,866 72 18,1 1,143 19,004 1,809 70 17,7 1,139 18,477 1,753 68 17,2 1,135 17,949 1,697 66 16,7 1,13 17,421 1,639 64 16,2 1,126 16,893 1,584 62 15,8 1,122 16,365 1,529 de salmuera Peso de 1 galn de Agua (lb) Salmuera 7,38 10,027 7,386 10,02 7,394 10,01 7,409 9,994 7,417 9,969 7,43 9,952 7,444 9,935 7,46 9,919 7,479 9,877 7,506 9,844 7,528 9,816 7,531 9,81 7,551 9,769 7,577 9,735 7,596 9,694 7,62 9,66 7,645 9,627 7,669 9,594 7,686 9,552 7,71 9,519 7,733 9,486 7,755 9,452 7,772 9,411 7,794 9,378 7,815 9,344

60 58 56 54 52 50 48 46 44 42 40 38 36 34 32 30 28 26 24 22 20 15 10 0

15,3 14,8 14,4 13,9 13,4 12,9 12,5 12 11,5 11 10,5 10 9,5 9 8,5 7,9 7,4 6,9 6,4 5,8 5,3 4 2,7 0

1,118 1,114 1,11 1,106 1,102 1,098 1,094 1,09 1,086 1,082 1,078 1,074 1,07 1,066 1,062 1,058 1,054 1,05 1,046 1,042 1,038 1,028 1,019 1

15,837 15,309 14,781 14,253 13,725 13,198 12,67 12,142 11,614 11,086 10,558 10,03 9,502 8,974 8,446 7,919 7,391 6,863 6,335 5,807 5,279 3,959 2,64 0

1,475 1,42 1,366 1,313 1,26 1,207 1,154 1,102 1,05 0,999 0,948 0,897 0,847 0,797 0,747 0,698 0,649 0,6 0,552 0,503 0,456 0,339 0,224 0

7,836 7,858 7,878 7,898 7,918 7,937 7,957 7,976 7,994 8,012 8,03 8,047 8,064 8,081 8,097 8,113 8,129 8,144 8,159 8,175 8,188 8,222 8,262 8,328

9,311 9,278 9,244 9,211 9,178 9,144 9,111 9,078 9,044 9,011 8,978 8,944 8,911 8,878 8,844 8,811 8,778 8,744 8,711 8,678 8,644 8,561 8,486 8,328

0.02771 (% sal con base en el peso bruto del producto) ______________________________________________ x 100 = 2.639 % 1.05 (% rendimiento del producto terminado) Para Temperaturas Diferentes a 60F se usa la Tabla3.

Tabla 3. Factores de correccin de grados salinomtricos con relacin a temperaturas diferentes a

60F.

Lectura salinomtrica Grados salinomtricos Adicionar por F por encima de 60F Sustraer por F por debajo de 60F 8 a 15 0.074 0.053 16 a 30 0.089 0.065 31 a 45 0.114 0.082 46 a 60 0.121 0.097 61 a 75 0.128 0.110 76 a 90 0.136 0.116 91 a 100 0.137 0.116