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Somos 7 de julio del 2012

CORONADA DE CACAO. MARGARITA VALLADOLID NO SE ARREPIENTE DE HABER CAMBIADO SUS BANANOS POR EL CACAO. HOY ES UNA EXPERTA EN PODAR CACAOTEROS PARA QUE CREZCA MEJOR EL FRUTO.

DIRECTO AL PALADAR
De exquisita calidad y destinado al mercado extranjero, el cacao nacional no es profeta en su propia tierra. Los expertos sealan una razn: los peruanos no sabemos comer chocolate. Cun cierto es esto?
ESCRIBE PAMELA MONTES FOTOS KAREN ZRATE

on puntualidad de la Asociacin de Chocolateros suiza, exigida por del Per (ACHOPE), ensaya una sus compradores al- respuesta. Es importantsimo pinos, los miembros promover el consumo de chode la Asociacin Re- colate. Si la oferta crece, tendregional de Productores de Cacao mos un mercado ms dinmico Tumbes (Arprocat) controlan los en productos de chocolatera y procesos de fermentacin y se- no solamente las golosinas con cado de los granos de cacao que sabor a chocolate se encontrarn producen 500 familias en sus par- al alcance de todos. Se trata de celas del valle de Zarumilla y Casa cambiar los hbitos alimenticios Blanqueada. La potencialidad del del consumidor peruano. grano en aroma y Buenas tierras sabor debe estar al EL GRANO La produccin de mximo. Abimel CRIOLLO DE Lpez, miembro TUMBES TIE- cacao en el norte se impuls en el 2005, del equipo tcnico NE POCA ACIde la ONG ProgreDEZ, AROMA por iniciativa de un equipo conformaso, encuentra en do por la Direccin cada muestra lo DE FLORES Y mejor del grano SABOR A FRU- Regional de Agricultura de Tumbes, criollo de Tum- TOS SECOS. el Gobierno Regiobes: Poca acidez, nal de Tumbes, aroma de flores y sabor de nueces y frutos secos. la ONG Progreso y VSF CICDA. Perdura en el paladar y no raspa Entonces, el cultivo del cacao era la lengua. Esta maravilla, que ha mnimo, pues las tierras se usaban llegado a ubicarse en el puesto 17 mayoritariamente para producir de entre los mejores 50 chocolates banano. Antes no le tenamos delmundoenelSalndelChocola- amor al cacao y creca abandote de Pars del ao pasado, no se co- nado a su voluntad. Cuando los noceenelPer.Qufaltaparaque expertos nos ensearon que era este producto se disfrute tambin rentable, empezamos a aprender aqu y no solo en el gran mercado tecnificacin y hoy mostramos extranjero, a donde se exporta? orgullosos un cacao de alta caliStefano Mentuccia, presidente dad y orgnico, comenta Oreste

DIFERENCIA. EL VERDADERO CHOCOLATE MUESTRA EL SABOR INTENSO DEL CACAO SOBRE EL AZCAR, AL CONTRARIO DE LAS GOLOSINAS CHOCOLATADAS.

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MUEVAN LAS INDUSTRIAS. TODAVA EN FORMA ARTESANAL, MUJERES DE ZARUMILLA ELABORAN CHOCOLATES Y BOMBONES CON 70% DE CACAO CRIOLLO. CONFAN EN QUE UN MAYOR CONSUMO LES PERMITA INSTALAR UNA PLANTA SEMIINDUSTRIAL.

Marchan, presidente de Arprocat. As, en el inicio del proyecto, Zarumilla produca apenas dos hectreas de cacao; hoy, toda la regin Tumbes ha expandido el cultivo en 750 hectreas y sus granos se cotizan en bolsa en ms del doble del precio del que proviene de Costa de Marfil, el mayor productor de cacao del mundo. La imagen del cacao peruano de calidad est puesta en laversin criollo, que no se produce en grandes volmenes. Costa de Marfil produce el 40% del cacao mundial y el Per apenas el 0,9%. Queremos, como pas, distinguirnos con el cacao criollo (fino aromtico) y eso implica prescindir del clonal (cacao clonado proveniente de Ecuador), explica Guido Rojas, ingeniero zootecnista que trabaja la promocin del cacao para la organizacin francesa Agrnomos Veterinarios Sin Fronteras. El cacao clonado, llegado al Per hace 15 aos, est amenazando

CMO RECONOCER UN BUEN CHOCOLATE

Los ingredientes de un buen chocolate son: pasta de cacao, azcar y manteca de cacao. La leche y frutos tambin son accesorios. Q Revise las etiquetas y mire los ingredientes. Ellos van en orden decreciente, as que el primero en la lista es el principal componente del producto que va a ingerir. Q El chocolate debe contener como mnimo un 35% de pasta de cacao. Los chocolates de leche deben contener como mnimo 25% de pasta de cacao. Q El verdadero chocolate no tiene grasas vegetales ni hidrogenadas, solo manteca de cacao.
Q

al cacao criollo, de acuerdo a especialistas. Es de calidad bastante inferior por su bajo contenido de materia grasa, pero se produce en mucho mayor volumen.

Mejorando la calidad
Luis Bardales, ingeniero agrnomo especialista en cacao y miembro de Progreso, indica que el precio en bolsa de valores del

cacao clonal es de 2.200 dlares por tonelada, mientras que el cacao criollo se cotiza entre 3.500 y 6.000 dlares. Para Bardales, una gran tarea pendiente es que los peruanos aprendamos a comer verdadero chocolate. Por tradicin, preferimos producto dulce, chocolate con leche u otros productos apenas con sabor a chocolate. Necesitamos llegar a

una etapa de industrializacin de buen chocolate, porque un buen producto no puede costar 50 cntimos. Las nuevas chocolateras en Lima y eventos como el Saln del Cacao y Chocolate son un buen inicio para que las personas se animen a descubrir el sabor del cacao nacional, asegura. Los peruanos no sabemos comer chocolate. No nos atrevemos a encontrar el verdadero sabor del cacao sin leche. Tenemos que educar nuestro paladar, comenta Abimel Lpez, mientras cata el licor de cacao que acaba de preparar con una concentracin de 70% de pasta de cacao.

Toma chocolate
En Venezuela se ha gestado un cambio cultural interesante en el consumo interno de cacao. La catadora Melina Bertocchi cuenta que su pas experiment una revalorizacin gracias a la iniciativa de la compaa / PASA A LA PGINA 36

0,53 2,3 14 15

CHOCOLATE CIFRAS

kilos es el consumo anual per cpita de chocolate en el Per. kilos es el consumo anual per cpita de chocolates en Chile. kilos de chocolate comen al ao los suizos.

toneladas de grano de cacao export Tumbes en el 2005. toneladas de grano de cacao exportar Tumbes este ao. mil asistentes espera recibir la III edicin del Saln del Cacao y Chocolate, el doble que el ao anterior.

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FRUTO VALOR. 500 FAMILIAS TRABAJAN EL CACAO EN TUMBES. CADA HECTREA GENERA UN INGRESO MENSUAL PROMEDIO DE S/. 700.

VIENE DE LA PGINA 34 / de chocolates El Rey. Siendo exitosos en exportacin, ellos se arriesgaron a lanzar tabletas de chocolate oscuro indicando el porcentaje de cacao en las etiquetas. Antes nadie lo haba hecho. Iba desde el 45% al 73,5% de cacao. Casi nadie los compraba porque la costumbre por las golosinas era muy fuerte. Hoy, muchos venezolanos aprecian el producto por su calidad y ese temor inicial a la intensidad del cacao se perdi.

III EDICIN DEL SALN DEL CACAO Y CHOCOLATE, HASTA EL 8 DE JULIO EN LA CASA PRADO DE MIRAFLORES

Manjar de gala
Los amantes del chocolate, compradores internacionales y reposteros se dan cita en la Av. 28 de julio 878, Miraflores. Q El visitante podr degustar y llevarse a casa chocolates de alta calidad, de ediciones limitadas y ganadores de premios internacionales. Q Habr clases y conferencias magistrales, desfiles de moda con prendas elaboradas con insumos de cacao, concursos de escultura de chocolates y entrega de premios a los mejores productos. Q El boleto de ingreso al Saln del Cacao y Chocolate puede adquirirse en Tu Entrada, al precio de 15 soles.
Q

De gustos y porcentajes
En la mente del peruano promedio, el Sublime, Tringulo y Princesa son probablemente los que encabezan la lista. De acuerdo a Felix Claudet, gerente de Grupo Mrketing Golosinas de Nestl, estos tres productos contienen 23,5%, 27,8% y 34% de masa de cacao, respectivamente. Pero para que un producto en el Per pueda rotularse en su empaque como chocolate, la norma tcnica vigente exige que el alimento contenga como mnimo un 35% de cacao en su composicin; mientras que para los chocolates de

leche, basta un 25%. Claudet indica que en el pasado se ha hecho intentos por introducir chocolates dark (sin leche y alto contenido de pasta de cacao), pero no fueron muy bien recibidos por el consumidor. Pese a esto, algunas compaas nacionales han encontrado un

nicho de tmido crecimiento y han apostado por confiar en l. La Ibrica, por ejemplo, utiliza cacao chuncho del Cusco y sus productos se ajustan a las normas tcnicas. La Cooperativa Agraria Agroindustrial El Naranjillo declara los porcentajes de cacao en sus productos y La Orqudea ya se co-

mercializa en supermercados Tottus. Chocolateras como Xocolatl y Guanni trabajan contra viento y marea para que sus productos se aprecien por su sabor y calidad. La invitacin est hecha. Squese el clavo, visite una chocolatera, compre una tableta y haga su propia cata.