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La qualit du lait et du fromage dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeiro

J. Cassinello et S. Pereira Direco Regional de Agricultura do Algarve (DRAALG), Pataco, 8000 FARO, Portugal

RESUME Sur la base danalyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques, il a t ralis un contrle de qualit du lait et du fromage artisanal dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeiro, en Algarve. Ce travail sinsre dans le cadre du projet "Em Torno da Cabra Algarvia" (Arinco 95PT06002/EU Art. 8 FEOGA) et a pour objectif dvaluer la qualit des produits en fonction du type de traite pratiqu et du mode de fabrication du fromage. Les analyses organoleptiques ralises sur le lait et le fromage dmontrent la bonne qualit de ces produits. Les analyses physico-chimiques ralises sur le lait et sur le fromage dmontrent la bonne conservation et la qualit nutritive des produits. Pour ce qui est de la qualit microbiologique de la matire premire, nous pouvons observer que la majorit des rsultats se situe en dessous des valeurs indiques par la norme. Malgr le traitement thermique du lait il subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagre qui soulignent la ncessit imprieuse de formation professionnelle des leveurs et des fromagers. Mots-cls : Lait, fromage artisanal, chvre, qualit. SUMMARY "Milk and cheese quality of five goat farms in Serra do Caldeiro". Quality control was applied to milk and traditional soft cheese in five goat farms, which are located at Serra do Caldeiro at the Algarve Region, based on organoleptic, physico-chemical and microbiological analyses. This work is introduced in the project "Em Torno da Cabra Algarvia" (Arinco 95PT06002/UE), whose purpose is the evaluation of the quality of products according to the type of milking practised and cheese production. The organoleptical analyses show that milk and cheese have a good quality. The good conservation and nutritive quality of these products are shown by the physico-chemical analyses. The results of microbiological analyses are mainly below the values established by the standard, showing the general good quality of the starting product. Although the milk has undergone heat treatment, there are always critical points in the cheese manufacturing technology. So, it is very important that farmers have professional training. Key words: Milk, artisanal cheese, goat, quality.

Introduction
Les caprins ont toujours tenu une place importante dans les productions animales de la rgion, surtout en zone de montagne. On peut distinguer llevage de la race algarvia, parfaitement adapte aux conditions difficiles de la zone. Leffectif de la rgion est estim 20 000 animaux adultes parmi lesquels 15 000 se trouvent dans la Serra do Caldeiro, rpartis en troupeaux de 40 60 ttes. Le mois dOctobre est le mois des mises bas. Les cabris sont vendus Nol ( 2 mois et 10 kg de poids vif). Cest lpoque o les cours sont les plus levs. Suite la vente des cabris dmarre la traite qui traditionnellement se ralise manuellement, deux fois par jour et sans btiment spcifique. Le lait est destin principalement la production de fromage artisanal, frais ou sec. La production est saisonnire et stend normalement jusquau mois dAot. La qualit du lait et du fromage est ingale. Dans le cadre du projet "Em Torno da Cabra Algarvia" (PETCA) diverses actions sont menes dans les domaines de lamlioration de la traite, du lait et du fromage. Cette tude prsente les rsultats de contrle de qualit obtenus dans cinq exploitations caprines.

Matriel et mthodes
Cinq exploitations ont t slectionnes au sein du PETCA pour leur reprsentativit (taille de leffectif, type de production, main d'uvre, localisation). Il a t recueilli des chantillons de lait cru et de fromage frais selon la Norme Portugaise (NP-402). Les collectes se sont droules de 157

Janvier Juillet 1999 et destines des analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques. Lintervalle de temps entre la collecte et lanalyse de laboratoire tait de 24 heures. Les analyses ont t ralises au Laboratrio Veterinrio e de Qualidade Alimentar de la DRAALG. Dans les exploitations slectionnes ont t recueillis les chantillons suivants : exploitations A et D, douze chantillons, B, dix chantillons, C et E six chantillons. Pour le lait, les chantillons provenaient de la traite de la veille au soir et du matin. Pour le fromage, les chantillons provenaient du mlange du lait de ces deux traites. Les analyses organoleptiques du lait (NP-467) concernaient laspect, la couleur, larme et la saveur. Celles du fromage (NP1921) visaient a apprcier laspect et la couleur. Les analyses physico-chimiques ralises sur le lait comprenaient la mesure du pH (potentiomtre) et de lacidit titrable (NP-470), une mesure de lbullition (NP-453), des protines, des matires grasses, du lactose, de lextrait sec total et maigre (Milko Scan 133). Les analyses ralises sur le fromage comprenaient la mesure de lacidit (procd indiqu par la Direco Geral Fiscalizao e Controle da Qualidade Alimentar DGFCQA), des chlorures (procd de Mohr), de lextrait sec (Norme DGFCQA ), des protines et lipides (Milko Scan 133) et de la consistance (NP-1598). Les analyses microbiologiques effectues sur le lait ont concern un comptage de micro organismes 30C/ml (NP-459). Pour le fromage il a t ralis un comptage de coliformes et Escherichia coli (NP-3788), une recherche de Staphylococcus aureus (NP-2260), de Listria monocytogenes (procd indiqu par le Laboratrio de Qualidade Alimentar da Direco Geral de Veterinria), et de Salmonella (NP 1933). Les exploitations ont t dsignes de A E. La traite manuelle a t effectue dans les exploitations A, B et E, et la traite mcanique dans les autres restantes (Tableaux 1, 3 et 5). La traite mcanique a t ralise par un systme de deux pots trayeurs de 30 litres pour 2 chvres. Pour ce qui est des fromages, la transformation fromagre a t ralise en fromagerie dans les exploitations C et E. Dans les autres cas, la transformation a t ralise dans la cuisine familiale (Tableaux 2, 4 et 6). Lvaluation de la qualit a t faite selon les Directives 92/46/CEE et 94/71/CE. Le processus de transformation fromagre a dbut par un filtrage et un traitement thermique du lait (bullition). Le lait a ensuite t mis reposer jusqu ce quil atteigne la temprature de coagulation (45-50C). Le coagulant utilis tait une infusion filtre de fleurs de Cynara cardunculus, plante spontane fleurissant au printemps. Cest ce moment que lon a ajout le sel. Une fois termine la coagulation, on a procd au cassage et au pressage du caill jusqu ce quil atteigne le degr de dlaitage souhait. Lgouttage a t ralis manuellement, pour chaque fromage, avant de le positionner ensuite dans un moule. Une fois la fabrication termine, les fromages ont t conservs au rfrigrateur. Le traitement statistique a consist en la dtermination de la moyenne et de lcart type.

Rsultats et discussion
Les rsultats des analyses organoleptiques ralises sur le lait et le fromage sont prsents dans les Tableaux 1 et 2. Tableau 1. Analyses organoleptiques ralises sur le lait Exploitation A, D B, C, E

Aspect Norm. et Homog. Norm. et Homog.

Couleur Blanche Blanche

Arme Sui generis Sui generis

Saveur Sui generis Sui generis

% Echantillons 92 100

Traite manuelle. Traite mcanique.

Les rsultats des analyses organoleptiques ralises sur le lait dmontrent une bonne qualit pour la totalit des exploitations B, C, et E et pour 92% des cas dans les exploitations A et D. Pour le fromage, les mmes rsultats ont t obtenu dans toutes les exploitations. 158

Tableau 2. Analyses organoleptiques ralises sur le fromage Exploitations A, B, C, D, E


Aspect

Couleur

% Echantillons 100

Sans crote +/-uniforme Blanche

Fabrication en cuisine familiale. Fabrication en fromagerie.

Les rsultats des analyses physico-chimiques ralises sur le lait et sur le fromage sont prsents dans les Tableaux 3 et 4. Tableau 3. Analyses physico-chimiques ralises sur le lait
Expl. Ebullition Nc-100% Nc-100% Nc-100% Nc-100% Nc-100% Acidit (ml sol pH N/dm3) 17,030,82 21,400,55 17,101,35 17,030,82 16,890,87 6,670,09 6,740,05 6,780,11 6,670,09 6,740,12 Protine (%) Mat. Gras. (%) 3,820,50 4,280,13 3,970,54 3,800,50 3,540,24 4,390,99 5,590,40 5,261,10 4,390,99 4,741,49 Lactose (%) EST (%) 14,281,68 15,650,64 14,861,52 14,281,68 13,851,80 ESD (%) 9,390,66 10,060,25 9,600,47 9,390,66 9,270,36

A B

4,650,25 4,860,13 4,710,32 4,650,25 4,800,22

C D

Extrait sec total. Extrait sec dgraiss. Traite manuelle. Traite mcanique.

Tableau 4. Analyses physico-chimiques ralises sur le fromage


Expl. Consistance (%) Cendres (%) Chlorures (%) Acidit (ml NaOH/100g) 0,890,35 1,010,30 0,920,26 1,471,01 0,810,22 Mat. Gr. (%) Protine (%) Rsid. Sec (%) 39,061,54 40,141,50 40,422,33 41,352,04 40,691,07

A B

78,242,17 77,972,57 77,903,30 76,184,48 80,612,41

2,860,30 2,480,22 2,900,34 2,460,28 1,910,10

1,700,99 1,030,51 1,460,32 0,990,45 0,790,47

22,051,37 22,914,53 23,111,43 23,363,61 25,932,23

16,400,75 15,260,75 15,750,80 15,401,24 16,020,70

C D

Fabrication en cuisine familiale. Fabrication en fromagerie.

Dans aucun chantillon, il na t remarqu de coagulation au moment des mesures dbullition. Pour lacidit titrable et exception faite de lexploitation B, pour laquelle nous avons enregistr une valeur moyenne de 21,40 ml sol N/dm3; les valeurs indiquent un bon tat de conservation de la matire premire. Cette valuation est confirme par les valeurs du pH. Pour ce qui est de la composition du lait, ressortent les teneurs butyriques et protiques. Nous pouvons distinguer le taux de protine qui, lexception de lexploitation E, enregistre une valeur moyenne suprieure 3,80%. Lextrait sec confirme la qualit nutritive leve de cette matire premire. Pour ce qui est du fromage et concernant la consistance, tout les chantillons sont classs comme pte molle. Pour les chlorures, on remarque quelques diffrences expliques par le type de salage effectu et pour lequel il ny a pas de contrle de la quantit. Lacidit sexprime par des valeurs moyennes qui indiquent un bon tat de conservation du produit. Pour ce qui est de la composition, les taux de matire grasse et les taux protiques tmoignent dune bonne qualit nutritive. Les valeurs concernant le rsidu sec permettent de dmontrer lhomognit des 159

chantillons. Les rsultats des analyses microbiologiques ralises sur le lait et sur le fromage sont reprsents dans les Tableaux 5 et 6 qui indiquent le nombre danalyse ayant produit des rsultats au dessus de la norme. Pour ce qui est du lait (Tableau 5), les valeurs correspondant aux comptages microbiens des exploitations B, C et E, sont respectivement de 20%, 17% et 33% et sont au dessus de la norme alors que dans les exploitations A et D cela ne se vrifie que seulement dans 8% des cas. Les rsultats obtenus ne font pas apparatre une nette corrlation avec le mode de traite. Ce fait met en relief la ncessit dinvestir dans la formation professionnelle. Tableau 5. Analyse microbiologique du lait Expl. A B C D E

Micro organismes 30C/ml 1 2 1 1 2

Traite manuelle. Traite mcanique. Tableau 6. Analyse microbiologique du fromage Expl. A B C D E Coliformes/g 1 0 0 1 2 E. coli/g 5 2 1 5 3 S. aureus 4 4 1 4 1

Fab. en cuisine familiale. Fab. en fromagerie.

Par lanalyse du Tableau 6, nous pouvons vrifier que dans les exploitations B e C les comptages de coliformes enregistrent pour tous les cas des valeurs se situant dans la norme. Le pire rsultat se situe au niveau de lexploitation E avec 2 chantillons au dessus de la limite. Pour ce qui est dEscherichia coli nous pouvons constater des valeurs au dessus de la norme dans toutes les exploitations, les pires cas concernant les exploitations A et D avec une valeur commune de 42% et dans lexploitation E une valeur de 50%. Pour ce qui est de Staphylococcus aureus nous observons les meilleurs rsultats dans les exploitations C et E avec seulement un cas positif. Pour la recherche de Salmonella et de Listria monocytogenes, 4 analyses ont t ralises. Elles furent toutes ngatives. Les rsultats font ressortir une nouvelle fois quil nexiste pas un rapport avec le lieu de fabrication du fromage et quil est fondamental dinvestir dans la formation de fromagers.

Conclusion
Les analyses organoleptiques ralises sur le lait et le fromage dmontrent la bonne qualit de ces produits. Pour ce qui est des caractristiques physico-chimiques, nous pouvons constater que le lait analys se trouvait en bon tat de conservation et que les valeurs de la composition chimique dmontrent sa qualit nutritive. Ceci confirme les bons rsultats obtenus au niveau du fromage. 160

Quant la qualit microbiologique de la matire premire, nous pouvons observer que la majorit des rsultats se trouve en dessous des valeurs indiques par la norme et quil existe des exploitations o les niveaux de contamination sont bas, indpendamment du type de traite ralis. Les analyses ralises sur le fromage permettent de constater la totalit des rsultats ngatifs obtenus au niveau des micro organismes pathognes. Dautre part, malgr le traitement thermique du lait nous pouvons remarquer quil subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagre. Les rsultats obtenus pour les germes indicateurs du manque dhygine permettent de conclure quil existe des diffrences entre les exploitations, indpendamment du local de transformation fromagre. Enfin, signalons la ncessit imprieuse de formation professionnelle des leveurs et des fromagers.

Rfrences complmentaires
Vicente, A.M. (1994). Nuevo Manual de Tecnologia Quesera. AMV Ediciones, Madrid. Hobbs, B.C. et Roberts, D. (1993). Higiene y Toxicologia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Frazier, W.C. et Westhoff, D.C. (1978). Microbiologia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

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