UNIVERSIDAD POLITCNICA DE TLAXCALA

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA

6 A
OPERACIONES UNITARIAS.

ASESORA: I.Q. MARA DEL ROSARIO DAZ CAMACHO.

ALUMNA:

SANDRA ITZEL SNCHEZ SNCHEZ.

2 DE JULIO DEL 2012.

1.- Deshidratacin: secado y liofilizacin. La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro. Durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. En el secado por arrastre el agua se retira poniendo el alimento en contacto con un medio, relativamente seco. Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado. Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el agente de que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. El secado por vaporizacin consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.

La liofilizacin es una deshidratacin enla que el agua se retira por sublimacin, a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. Requiere una atmsfera de alto vaco y unos 700 Kcal kg-1 de agua. El secado adems de una buena operacin de conservacin, presenta una gran ventaja para la comercializacin de los productos, ya que al haber retirado una gran parte del agua los productos se reducen en peso y tamao siendo ms fciles de almacenar y transportar.

2.- Propiedades del aire hmedo: humedad de equilibrio. Durante el secado por arrastre ocurren varias cosas a la vez. El arrastra la humedad en el entorno del slido proporcionando una atmsfera ms seca que promueve la evaporacin, por tanto el slido se saca y el aire se humedece. El paso de agua lquida a vapor absorbe calor latente y produce descenso de la temperatura. El aire cede calor sensible al slido, que de otra forma se enfriara de forma indefinida. 2.1 Humedad del aire La humedad relativa del aire, que expresa lo cerca que esta el aire de su saturacin con agua. Este nmero a menudo se encuentra multiplicado por 100, y es el tanto por ciento de saturacin.

2.2 Humedad del un slido Tambin es necesario caracterizar la humedad de la fase slida. Para ello lo ms habitual es utilizar la fraccin msica de agua en base seca, X, definida como: X= kg. de agua por kg. de slido seco. 2.3 Propiedades termodinmicas del aire hmedo. Aire y slido intercambian tambin calor, adems de humedad. La temperatura del termmetro hmedo, Tw, es la que alcanzara una gota de agua movindose en el seno de un aire de caractersticas dadas (humedad y temperatura). Cuando hay movimiento entre el aire y la gota, se produce una evaporacin de agua que baja la temperatura. Esto es compensado porque el aire cede calor a la gota, ya que de otra forma la temperatura de la gota descendera indefinidamente. Sin embargo, con el tiempo la gota llega a alcanzar una temperatura estacionaria porque se equilibran el flujo de calor retirado como agua evaporada y el suministrado por la conveccin del aire. Calor suministrado por conveccin del aire hacia el slido = h(Taire Tw) Agua transferida al aire = kg( P*H2O-p H2O) Calor latente eliminado por la evaporacin del agua = wkg( PsH2O-p H2O) Donde w es el calor latente de vaporizacin de agua, h el coeficiente de transferencia del calor, kg el coeficiente de transferencia de materia para el agua en aire y PsH2O es la presin de vapor de equilibrio del agua contenida en el slido. 2.4 Humedad de equilibrio de un slido. Cuando un slido higroscpico se pone en contacto con una atmsfera de humedad determinada a una temperatura estable, el contenido en agua del slido X llega al cabo del tiempo a un valor estacionario que se denomina humedad de equilibrio. Existe entonces una humedad de equilibrio que se puede describir como: Xe=f(,T) Para una temperatura dada T es posible construir la relacin XeT=f() que se denomina isoterma de equilibrio . Para poder construir esas isotermas se necesitan un dispositivo termostatizado y un sistema capaz de proporcionar una atmsfera de humedad conocida.

Ecuacin de BET (Brumauer, Emmet y Teller) Esta es la forma simplificada para cuando no hay lmite al nmero de capas monomoleculares que se pueden adsorber (n=)

Es una tpica isoterma de adsorcin que funciona en muchos sistemas. Los parmetros de ajuste son K, una constante de afinidad, y X1, el contenido de humedad correspondiente a una monocapa de agua.

2.5.-Humedad ligada, no ligada y libre. Cuando un slido se pone en contacto con una atmsfera determinada y la humedad de este slido es superior a la correspondiente al equilibrio, el slido comienza a secarse hasta alcanzar la correspondiente humedad de equilibrio Xe que depende tanto de la temperatura como de la humedad de la atmsfera.

La humedad libre es la cantidad de agua que se puede retirar por secado y depende de la humedad de la atmsfera y de su temperatura. La humedad ligada es la cantidad de agua correspondiente al equilibrio con una atmsfera saturada. Sin embargo los slidos pueden tener cantidades superiores a XeL. La humedad no ligada es la diferencia Xo - XeL y representa al agua que est absorbida (no adsorbida), empapando el slido, retenida pero sin interactuar con el slido.

3.- Cintica del secado por arrastre. 3.1 Descripcin del secado El secado consiste en eliminar el agua de un slido, que puede estar parcialmente mojando la superficie pero que tambin estar contenida en el interior y posiblemente adsorbida, al menos parcialmente. Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y una transferencia de materia (agua) desde el slido al fluido desecante. La operacin de secado en general est controlada por los dos fenmenos porque ambas resistencias, a la transferencia de calor y de materia, son significativas. Los mecanismos por los que se transmite el calor son: Conveccin del gas a la superficie del slido. Conduccin de la superficie al interior del slido. Los mecanismos de la transferencia de materia (agua) son: Conveccin de la superficie del slido al gas. Difusin del vapor de agua, del agua lquida o ambas del interior desde el interior del slido. Transporte por capilaridad, segn el alimento o slido del que se trate. 3.2 Obtencin de datos de secado y su tratamiento Los datos cinticos de secado suelen obtenerse de un experimento normalizado como el que se describe a continuacin que, bsicamente, cumple las condiciones siguientes: Se parte de una o varias partculas de slido pesadas (masa inicial conocida, mo) y del que se conoce su humedad inicial, sus datos de equilibrio. Siempre es una pequea cantidad. Se exponen a una corriente de aire de caractersticas conocidas: velocidad G, humedad y temperatura T. Para ajustar las unidades de la velocidad de secado a masa de agua evaporada por unidad de tiempo y de superficie expuesta, conviene definir la velocidad de secado como:

Donde S es el peso de slido en base seca (y por tanto SX es el contenido en agua) y a la superficie de secado. La razn S/A es el inverso de la superficie especfica en base seca, parmetro relativamente fcil de calcular.

4.- Diseo de secaderos discontinuos por aire. El parmetro a determinar es el tiempo de secado, conocidas las propiedades del slido fijadas las condiciones de operacin del aire de secado. Conociendo la velocidad de secado:

Donde Wml es la media logartmica de la velocidad correspondiente al punto crtico y a la humedad final. Por otra parte, resulta evidente que el periodo de secado a velocidad constante est controlado por la transferencia de calor. Un balance de energa puede proporcionar algunos datos adicionales. En efecto, en estas condiciones la cantidad de calor transmitida por conveccin desde el aire a la pelcula lquida ser la siguiente: Q(kcal / h) h A(Pi Pg ) Este calor se invierte en vaporizar la pelcula de agua. La cantidad de vapor cedido al aire por conveccin expresado en moles por hora viene dado por la siguiente expresin: n A = kG A(Pi PG )

Similares consideraciones se pueden hacer para el clculo de t2 en la fase de velocidad decreciente suponiendo ahora que la operacin est controlada por la transferencia de materia (agua) que se transporta por difusin desde el interior del slido a la superficie a travs de un espesor creciente de slido seco.

Donde L representa el semiespesor de la lmina plana (o el espesor completo si la difusin slo se realiza a travs de una cara) y De es la difusividad efectiva.

5.- Tipos de secaderos 5.1 Secaderos de aire por conveccin En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor de vaporizacin del agua y arrastra el vapor formado. En la deshidratacin de alimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustin, utilizndose generalmente aire que se calienta indirectamente en un cambiador de calor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua o gases de combustin. Tambin puede ser calentado mediante resistencias elctricas. Secaderos de tnel: Se utiliza para grandes capacidades de produccin. Estn formados por un tnel de hasta 25 m de longitud y seccin transversal cuadrada o rectangular de unos 4 m2 por el que se hace circular de manera semicontnua vagonetas que contienen el material a secar dispuesto en capas delgadas sobre bandejas de madera perforada o sobre mallas metlicas. El aire impulsado por ventiladores a travs de un cambiador de calor entra en el tnel circulando a travs de las vagonetas. Se suelen utilizar velocidades del aire comprendidas entre 2 y 7 m/s. Estos secaderos se clasifican de acuerdo con las direcciones relativas del movimiento fluido-slido en secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primer caso el aire caliente y seco se pone en contacto con el material fro y hmedo por lo que se alcanzan altas velocidades de evaporacin que originan un producto final poroso y de baja densidad debido a la pequea contraccin que tiene lugar. Secado en contracorriente: La fuerza impulsora y por tanto la velocidad de secado, vara mucho ms suavemente a lo largo del tnel y en general aumenta a medida que progresa el secado. Estas circunstancias determinan frecuentemente una gran contraccin del material originndose un producto de alta densidad. Sin embargo las condiciones en el extremo seco del tnel son tales que permiten alcanzar pequeos valores de la hmeda final, si bien debe controlarse adecuadamente la temperatura de entrada del aire, ya que se va a poner en contacto con un producto prcticamente seco que puede recalentarse con facilidad. Los secaderos con evacuacin central del aire: Se utilizan para evitar los inconvenientes de los secaderos anteriores. A menudo se combinan empleando primero un flujo en paralelo, con aire ms caliente y a mayor velocidad y a continuacin un flujo en contracorriente con aire ms fro y seco. De esta forma se acortan los tiempos de secado y se aumenta la capacidad de produccin, siendo ms fcil el control de las condiciones. Secaderos de flujo transversal: La direccin del aire es perpendicular al movimiento del alimento. Las condiciones de secado se controlan ms fcilmente porque existen varios calentadores intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce. El contenido de humedad del producto final es ms homogneo pero el coste del equipo es superior.

Secaderos rotatorios: Consiste en cmaras cilndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en continuo movimiento. El cilindro est provisto de palas o aletas internas para favorecer la mezcla del producto y contacto con el aire caliente. El modo de calentamiento puede ser directo con aire caliente o indirecto por conduccin y radiacin a travs de la pared. Estos secaderos son adecuados para productos que tienen tendencia a la adhesin y cierta resistencia mecnica, por ejemplo el azcar. Secaderos atomizadores: Estos secaderos son ampliamente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el secado de disoluciones acuosas y suspensiones. En ellos el material a secar se introduce finamente pulverizado en una cmara en la que se pone en contacto con una corriente de aire caliente. Las gotitas producidas, de dimetro comprendido entre 10 y 200 m, presentan una gran superficie por unidad de volumen y entran en el aire con una velocidad de secado constante, la temperatura de los slidos apenas se eleva por encima de la de bulbo hmedo del aire, hasta el final del proceso. Por esta razn los tiempos de residencia necesarios para la deshidratacin son muy pequeos, usualmente de 1 a 10 segundos y no suelen sobrepasar los 30 segundos para no sobrecalentar el producto. Secaderos de lecho fluidizado: La fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza en la deshidratacin de alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas, salvados, cacao, caf, sal y azcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa y la distribucin de temperatura uniforme, el secado transcurre a gran velocidad y el control del mismo puede realizarse con precisin. Secaderos neumticos: Si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partculas del material a secar se produce el secado durante el transporte neumtico. Es decir el dispositivo acta como secadero y trasportador lo que puede ser til en ciertas circunstancias. Estos secaderos se utilizan frecuentemente en la deshidratacin de granos, harinas, patatas, granulados, cubos de carne etc.