Processamento Tecnolgico e Inspeo de Creme de Leite e Manteiga

1. CREME DE LEITE

1.1 Conceito

Produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua (Brasil, 1997).
Creme Pasteurizado; Creme Esterilizado; Creme UHT. 1.2 Classificao quanto ao teor de gordura Creme de baixo teor de gordura: 10 19,9% Creme: 20 49,9% Creme de alto teor de gordura: > 50%

1.3 Tecnologia de fabricao

Etapas de elaborao: CREME PASTEURIZADO Leite cru Pr-aquecimento (62o 64oC)

Separao Padronizao
Pasteurizao (80o 95oC / 10 segundos) Homogeneizao (55oC) Resfriamento (8oC) Envase (embalagem cartonada ou garrafas plsticas)

Estocagem e distribuio (at 10 oC)

Padronizao da Gordura
Adio de gua ou leite desnatado (n):
n = quant. creme X % de gordura creme - quant creme % de gordura padro EX. n = 1.000 X 50 - 1.000 50.000 - 1.000 25 25 n = 2.000 - 1.000 n = 1.000 litros de gua

Padronizao da Gordura
Adio de leite integral (n)
n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padro) % gord. padro - % gord. leite EX. n = 1.000 X (50 - 25 ) 1.000 X 25 25 - 3 22 n = 25.000 22

n = 1.136 litros de leite integral

Creme UHT: Aquecimento = 150oC / 2 - 4 segundos

Estocagem = temperatura ambiente.

Creme Esterilizado: Embalagem = folha de flanders; Aquecimento = 110o 120oC / 10 20 minutos.

1.4 Defeitos
Rano hidroltico ou lipoltico: lipases c. graxos cadeia curta

Rano oxidativo

R - CH = CH - R` R - CH - CH - R` R - CH - CH - R` l l O - O O c.graxo insat. Perxido xido

1.5 Legislao
Requisitos Fsico-qumicos

REQUISITOS Acidez Matria gorda

TIPOS DE CREME Baixo teor de gordura Creme Alto teor de gordura 0,20 g de cido ltico / 0,20 g de cido ltico / 0,20 g de cido ltico / 100 g de creme ou 20D 100 g de creme ou 20D 100 g de creme ou 20D 10 19,9% 19,9 49,9% > 50%

1.5 Legislao
Critrios microbiolgicos
Creme de Leite Pasteurizado

REQUISITOS Aerbios mesfilos/g Coliformes totais/g Coliformes fecais/g Estafilococos coagulase positivo/g

CRITRIOS DE ACEITAO (I.C.M.S.F.) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000 n=5 c=2 m=10 M=100 n=5 c=2 m<3 M=10 n=5 c=1 m=10 M=100

1.5 Legislao
Critrios microbiolgicos

Creme de Leite Esterilizado e UHT

REQUISITOS Aerbios mesfilos/g (aps incubao a 37C por 7 dias)

CRITRIOS DE ACEITAO n=5 c=0 m=100

2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO

INDUSTRIAL
2.1 Conceito
Creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, que ser processado e que no seja destinado diretamente ao consumidor final (Brasil, 1997).

2. CREME DE LEITE A GRANEL DE USO

INDUSTRIAL 2.2 Tratamento e transporte
Transporte: em tanques isotrmicos ( at 8oC); recepo na indstria processadora: at 12oC ou 15oC (cremes com >42% de gordura).
Tratamento: Termizao; Pasteurizao: Lenta (65o-68oC / 30 minutos) ou Rpida (80o-95oC / 10 segundos).

2.3 Legislao

Requisitos Fsico-qumicos
REQUISITOS Matria gorda/100g de creme Acidez g cido ltico/100g de creme LIMITES Mnimo 10,0 Mximo 0,20

No h critrios microbiolgicos estabelecidos para o creme de leite a granel de uso industrial.

3. MANTEIGA

3.1 Conceito
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo do creme de leite, com ou sem acidificao biolgica pela adio de fermento lctico, incorporado ou no de sal.

3.2 Classificao
Manteiga extra: classe de qualidade I (avaliao sensorial) - Norma FIL 99A:1987;

Manteiga de 1a qualidade: classe de qualidade II (avaliao sensorial) - Norma FIL 99A:1987;

Manteiga comum: Mercado interno creme oriundo de leite cido ou soro pasteurizados acidez mx. 20oD estabelecimento sob SIF.

3.3. Etapas do Processamento

3.3.1. Coagem do creme Finalidade Retirar impurezas 3.3.2. Padronizao do teor de gordura (35-40% de gordura) Finalidades evitar perda de gordura no leitelho favorecer a circulao por tubulaes e no pasteurizador facilitar o resfriamento e a pasteurizao reduo de acidez Diluidores gua leite desnatado leite integral

Padronizao da Gordura
Adio de gua ou leite desnatado (n):
n = quant. creme X % de gordura creme - quant. creme % de gordura padro EX. n = 1.000 X 50 - 1.000 50.000 - 1.000 35 35 n = 1428,57 - 1.000 n = 428,57 litros de gua

Padronizao da Gordura
Adio de leite integral (n)
n = quant. creme X (% de gord. creme - gord. Padro) % gord. padro - % gord. leite EX. n = 1.000 X (50 35) 1.000 X 15 35 - 3 32 n = 15.000 32

n = 468,75 litros de leite integral

3.3. Etapas do Processamento

3.3.3. Reduo da acidez (20D) Finalidade: aumentar o rendimento padronizar a qualidade da manteiga Substncias neutralizantes: Sais de Clcio e Sais de Sdio

3.3. Etapas do Processamento

3.3.4. Pasteurizao Finalidades eliminar microrganismos patognicos inativar lipase natural do leite permitir o controle da maturao

Mtodos de pasteurizao Rpido: 87o-105oC / 15 seg. Lento: 65-68 oC/ 30 min

3.3. Etapas do Processamento 3.3.5. Resfriamento (18 - 22oC)

Finalidade: atingir a temperatura de maturao biolgica

3.3.6. Maturao Biolgica

Finalidade: Formao de sabor caracterstico produo de diacetil pela fermentao do cido ctrico Biolgica cultura mista - Lactococcus lactis subsp lactis e L. lactis subsp cremoris (microbiota acidificante); Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris e L. mesenteroides subsp dextranicum (microbiota aromatizante). 0,5 a 3,0% de fermento - 20C / 12-16 horas

3.3. Etapas do Processamento

3.3.7. Resfriamento (10 - 12oC)
Finalidade: atingir a temperatura de maturao fsica e a temperatura de bateo

3.3.8. Maturao Fsica (2 horas) Finalidade: Cristalizao da gordura

3.3. Etapas do Processamento

3.3.7. Bateo
Finalidade: inverso de fases Emulso de gordura em gua emulso de gua em gordura
agitar vigorosamente o creme romper glbulos de gordura coalescer a gordura formao dos gros da manteiga

Sistemas: Descontnuo: 48 a 50 RPM/45 min Contnuo

Processamento Manteiga processo descontnuo

Separao do leitelho ponto de couve-flor

Processamento Manteiga processo descontnuo

Aps malaxagem e salga pronta para envase

Processamento Manteiga processo descontnuo

Aps malaxagem e salga pronta para envase

Processamento Manteiga processo contnuo

Creme

Manteiga

1. Clindro de bateo 2. Seo de separao de leitelho 3. Remoo total do leitelho 4. Malaxagem e salga

3.3. Etapas do Processamento

3.3.8. Desleitagem
Composio fsico-qumica do leitelho gua: 90 a 95% casena: 2,8 % albumina: 0,8% lactose: 4,0% gordura: 0,4 a 0,7%

3.3. Etapas do Processamento

3.3.8. Desleitagem
Perdas de gordura no leitelho

RENDIMENTO

tempo de bateo ou maturao fsica insuficiente creme cido creme com teor de gordura excesso de creme na batedeira da temperatura de bateo

3.3. Etapas do Processamento

3.3.9. Lavagem
120

a 130 litros de gua/100Kg de manteiga

Finalidades: eliminar restos de leitelho reduzir acidez da manteiga

3.3. Etapas do Processamento

3.3.10. Malaxagem (20 RPM/min) e salga

Finalidades da Malaxagem: uniformizar os gros dando corpo e textura distribuir gua e sal uniformemente eliminar leitelho residual Finalidades da Salga (mximo de 2%): dar sabor atuar como agente bacteriosttico dar manteiga uma cor mais amarelada

3.3. Etapas do Processamento

3.3.11. Envase
Papel aluminizado, pote plstico, lata, caixa de papelo

4. Legislao

Critrios Fsico-qumicos

REQUISITOS LIMITE Matria gorda (%) Mnimo 82 (*) Umidade (%) Mximo 16 Extrato seco desengordurado (%) Mximo 2 Acidez na gordura (milimoles/100g de mat gorda) Mximo 3 ndice de perxido (meq perxido/Kg mat gorda) Mximo 1 (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%

4. Legislao

Critrios microbiolgicos

MICRORGANISMOS Coliformes totais/g Coliformes fecais/g Salmonella Estafilococos coagulase positiva/g

CRITRIOS DE ACEITAO N=5 c=2 m=10 M=100 N=5 c=2 m<3 M=10 N=5 c=0 m=0 N=5 c=1 m<10 M=100

5. Defeitos
Rano hidroltico ou lipoltico: lipases c graxos cadeia curta

Rano oxidativo

R - CH = CH - R` R - CH - CH - R` R - CH - CH - R` l l O - O O c.graxo insat. Perxido xido

5. Defeitos
Manteiga porosa: presena de grandes gotas
de gua causas: malaxagem mal feita, sobrecarga na batedeira, excesso de umidade na manteiga

Manteiga arenosa Colorao desuniforme

causas: excesso de sal, sal de m qualidade

causas: m distribuio de sal e corante

Dvidas....