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Agua
El constituyente principal de las frutas es el agua, su contenido est asociado a la jugosidad. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares como la celulosa y la pectina y almidn.
Protena
El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas.
Lpidos
El contenido de lpidos en las frutas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas.
cidos
Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana. La relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos
Pigmentos
Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas en sus diferentes estados de madurez. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales:
las clorofilas los carotenoides y los flavonoides.
Clorofila
Se encuentra en las frutas verdes, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor. Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin
Carotenoides
Los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin.
Flavonoides
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes frutas como las:
uvas Cerezas moras y fresas.
Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino.
Enzimas
Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
ficina de los higos la bromelina de la pia la papaina de la papaya.
Amilasas
Oxireductasas
Son responsables de sabores desagradables en las frutas: as tenemos: la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre.
MADUREZ
En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminacin adecuada del proceso de maduracin fisiolgica.
MTODOS
Visuales: color Tamao del fruto, Presencia de hojas secas
COLOR
Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos. Es una funcin de la luz que irradia al producto. La reflexin diferencial de ciertas longitudes de onda () y la percepcin visual de otras longitudes de onda.
NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS Color externo Reflectancia de luz, Todas las frutas cartas de color, Hunter Lab
NDICE DETERMINACIN
EJEMPLOS
UNIDADES DE CALOR (DA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO EST DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NMERO DE DAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.
DETERMINACIN
Clculos
EJEMPLOS
Manzanas, peras
Informacin
Chcharo, manzana
Meln, fresa
DETERMINACIN
Dimensiones, peso
EJEMPLOS
Todas las frutas
MTODOS QUMICOS
SLIDOS SOLUBLES TOTALES CIDOS ORGNICOS ALMIDN AZCARES GRASAS COMPUESTOS VOLTILES
Ctricos
NDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS FACTORES QUMICOS NDICE DETERMINACIN EJEMPLOS