Introduccin:

El caf es una de las bebidas de consumo ms difundido en el mundo. En el Per, el caf es el principal producto de exportacin agrcola junto a los esprragos y representa cerca de la mitad de las exportaciones agropecuarias y alrededor del 5% del total de las exportaciones peruanas.

COSECHA Y BENEFICIO DEL CAF 1. COSECHA: Consiste en cosechar nicamente frutos maduros recolectndolos en canastas y luego guardndolos en sacos de yute este tipo de cosecha garantiza mantener una buena calidad del caf.

La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin desarrollando adecuadamente las actividades cotidianas del proceso.

Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios, libres de malos olores.
El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la recoleccin de granos verdes causa la disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas porque destruye las yemas florales de las ramas. Los frutos verdes o secos son separados y entregados a aparte, ya que la mezcla de stos pueden afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf.

Para obtener un caf de buena calidad debe cosecharse solo caf maduro.

Una vez que el caf maduro es cosechado se debe proceder a despulparlo el mismo da de la cosecha y posteriormente a secarlo y almacenarlo adecuadamente.

Esta etapa consiste en desprender la cscara del grano de caf lo cual puede hacerse utilizando varios mtodos, siempre sin necesidad de agua. En este proceso el grano se separa de la pulpa, la cual junto con parte de la miel del grano forma un residuo que puede ser aprovechado de varias formas.

Fermentacin.

Una vez despulpado el grano, debe ser colocado en tanques de madera o cemento, debiendo evitar fermentar en bolsas o costales de plstico, ya que ste material se enfra por los lados y se calienta mas en el centro, dando por resultado un fermentado desigual, pasndose de tiempo en la parte central y faltando en los lados, lo que ocasiona que baje la calidad del grano.

 Como se lleva a cabo el proceso de fermentacin?

El grano de caf recin despulpado est cubierto de una capa mucilaginosa que representa alrededor de 20% en peso del fruto maduro. Este muclago esta formado principalmente por pectina y azcares que se degradan en el proceso de fermentacin. La fermentacin de los granos recin despulpados procede por un mecanismo complejo ya que actan sobre el muclago las enzimas propias del grano y otras enzimas extracelulares producidas por los microrganismos presentes.

La fermentacin de los granos recin despulpados procede por un mecanismo complejo ya que actan sobre el muclago las enzimas propias del grano y otras enzimas extracelulares producidas por los microrganismos presentes. Desde el punto de vista bioqumico, la eliminacin del muclago procede a travs de una degradacin de la pectina y otras sustancias ppticas a cido galacturnico y los azcares se transforman primeramente a alcoholes y luego a cidos orgnicos. Conforme avanza la fermentacin, la formacin de cidos hace que el pH de la

TIEMPO DE FERMENTACIN El tiempo de fermentacin en los tanques debe ser adecuado al clima o medioambiente del lugar, este proceso vara entre 12, 18 y 36 horas.

TANQUES DE FERMENTACIN Los tanques de fermentacin varan de acuerdo a sus capacidades, pero en general, su profundidad no es mayor de 1 m con el objeto de tratar de mantener un ambiente aerobio en toda la masa y evitar las fermentaciones anaerobias que generan cidos grasos que imparten olores y sabores desagradables. De preferencia, la fermentacin se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda la fermentacin.

PUNTO PTIMO DE FERMENTACIN El punto ptimo de fermentacin se determina frotando una cantidad de caf con las manos. Si el grano es spero y al remover el sonido es como de cascajo, est listo para iniciar el lavado. Otra manera de probar el punto ptimo de fermentacin, es introducir un palo en la masa de caf; si deja huella sin desmoronarse, est fermentado y listo para ser lavado.

SUSTITUTOS DE LA FERMENTACIN Como se sabe, la funcin primordial de la fermentacin es la eliminacin del muclago, la cual puede realizarse tambin por otros medios, a saber: Medios mecnicos: se utiliza normalmente mquinas accionadas por energa elctrica que eliminan parcialmente el muclago dejando restos de esta sustancia en la hendidura del grano.

Medios qumicos: conlleva el uso de sustancias qumicas tales como la soda custica, la cal comn o el cloruro de calcio para la eliminacin del muclago. Fermentacin enzimtica artificial: al caf recin despulpado se le agregan enzimas pectinolticas en cantidades de 0.2% 0.25 % del peso inicial con el fin de degradar el muclago.

3. Lavado. Una vez ocurrida la fermentacin, se debe proceder a lavar el grano con agua potable para que la miel que an queda adherida a l se desprenda. Para ello se debe mover el grano mediante bailoteo constante que haga que el muclago se desprenda. Cuando el grano ya est. Sin muclago este se siente menos baboso y al frotar los granos entre s.

se puede or como un chasquido o raspado. Generalmente se requiere tres lavadas para lograr que el grano quede bien limpio. No se recomienda usar la misma agua para varias lavadas. El agua con miel que se produce al lavar el grano debe conservarse pues nos puede servir para varias cosas.

4. Secado Una vez obtenido el grano, debe procederse a secarlo al sol, para lo cual debe contarse con un lugar adecuado que puede consistir en un patio de secado de concreto. El grano del caf es muy propenso a absorber olores de sustancias que estn cerca; por ello en ningn momento debe ponerse a secar el caf en plsticos o lonas directamente en contacto con el suelo o en sitios cerca de donde halla sustancias con olores fuertes.

5. Almacenamiento

Una vez que el grano ha obtenido la humedad adecuada (12%) en el lugar de secado, el mismo debe almacenarse en un lugar que no permita que adquiera humedad de nuevo. Asimismo la bodega de caf no debe permitir el contacto con olores fuertes que sean absorbidos por el grano.