BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

Alonso Sanz Llerena

Objetivos
Revisar conceptos tericos sobre Buenas Prcticas de Manufactura y Sistema HACCP. Reconocer la importancia de las BPM y de la implementacin del Sistema HACCP en la manipulacin de los alimentos.

Agenda
Antecedentes Definiciones Qu son las Prcticas Actuales de Buena Fabricacin (GMP) Higiene Personal Limpieza y Desinfeccin de Planta Controles Bacteriolgicos

Actitud Anterior Del Consumidor

El consumidor aceptaba lo que se le ofreca

EMPRESA

CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del Consumidor

Eligiendo el producto que ms le conviene

Bien Entrenado En Su Rama

Educacin Capacitacin

EMPRESA

TRABAJADORES

Qu Necesita Saber?
Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin Limpieza Y Desinfeccin Y otros que se estime conveniente

Higiene De Alimentos
Comprende condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de alimentos

destinados a garantizar un producto apto

para el consumo humano.

Condiciones Sanitarias
Sanitarias---- es una palabra derivada del Latin, Sanitas, que significa SALUD, y se refiere a las practicas higinicas designadas para mantener un ambiente saludable.

Calidad De Los Alimentos

Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso,pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos

Es garantizar que los alimentos no causen daos al consumidor, libres de: Microorganisos patgenos Toxinas Txicos Compuestos qumicos Materia extraa

Sanidad De Los Alimentos

Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiolgicos propios del alimento como es el proceso de maduracin o por mal manejo

Calidad De Alimentos
Calidad es cumplir con las expectativas del consumidor.

Seguridad De Alimentos
Seguridad de alimentos es garantizar que los alimentos no causan daos al consumidor.

Peligro
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao.

Tipos De Peligros
Qumico Fsico Biolgico

Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico

Peligro .......

Peligro

Peligro .......

Peligro

Peligro........

Ningun consumidor acepta alimentos descompuestos o que tengan cuerpos extraos como:pelos, fibras, moscas , cucarachas, etc.

Peligro
Fsico Qumico Microbiolgico

Fsico
Insectos Pedazos de vaso etc.

Qumico
Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibiticos

Microbiolgico

Microbiolgico

Temas a desarrollar
Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)? Qu es el Sistema HACCP?

Buenas Prcticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997

Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin.

Buena Prcticas de Manufactura

Edificacin e instalaciones:
Aislados de focos de insalubridad Alrededores limpios Facilitar la limpieza y la desinfeccin Abastecimiento de agua potable reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos Instalaciones sanitarias

Buena Prcticas de Manufactura

Equipos y utensilios:
Resistentes a la corrosin Facilitar el proceso de desinfeccin No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos)

Buena Prcticas de Manufactura

Manipuladores de alimentos:
Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales) Curso de manipuladores de alimentos Tener higiene personal Vestimenta:
Color claro Cremallera Sin anillos, aretes, reloj ni cadena Cabello cubierto y recogido Uas cortas y sin esmalte Zapato cubierto

Buena Prcticas de Manufactura

Materias primas:
Deben ser inspeccionadas Lavadas y desinfectadas Conservar la temperatura de almacenamiento Evitar la contaminacin cruzada

Sistema HACCP Decreto 60 de 2002

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control Hazard Analysis Control Critical Points

Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.