FACULTAD DE QUMICA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

*MAESTRA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS*

2008

ENVASADO EN ATM MODIFICADAS

Proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos.

PRINCIPALES CONSUMIDORES:

los restaurantes y centros de grandes colectividades. Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las autopistas. Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.

ECOLGICO NATURAL SIN ADITIVOS

PRESENCIA DE AIRE:

Accion biolgica enzimtica:

Oxidacin.

Crecimiento de Mohos.

Descomposicin.

ENVASADO DEL GAS.

Gas/ Mezcla de Gases. Material de Envasado.
X Intensidad Respiratoria.

CO2 Y N2

Mquina Empaquetadora.

X Intensidad Enzimtica. X Crecimiento Microbiano.

pH Presin Interna

Retraccin del Envase Concentracin de CO2

cido Carbnico.

Reemplaza el oxgeno -crecimiento de Mohos

COCKTAIL.

Atm del Envase.

Modificacin de la atm del envase

Atm semi-activa de CO2 y N2

IMPORTANTE:
En el pan preococido se utiliza siempre por encima del 20% en volumen y en algunos casos mayor proporcin para poder controlar el nivel de presin en el envase.

El % de N2 depender del nivel de contraccin del envase.

(Tabla 1)

Material De Envase (Pelculas).

Transparencia

Film Barrera

Materiales Multicapas

Coef. Trans. H20 bajo

Propiedades anti Vaho.

X Entrada y salida de gases

Caractersticas
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de PE (polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua. Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etilenoalcohol vinilico), cuyo nombre comercial es EVAL. Sensible a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad sellante. Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL (poliamida orientado) recubierta de PE (Polietileno).

Mquinas Empaquetadoras
Sistemas de Sellado de Bandeja

Introduccin del Pan en una Bandeja Preformada.

Cmara con vaco compensado elimina el aire.

Bobina de Film alimenta la mquina p/ tapa y marca.

Controles Indispensables de Envasado

Analizador de O2 (oxgeno) residual (<1%) . Imersin del paquete en agua para detectar burbujas.

Cmo garantizar la calidad del producto? Absorbedores De Oxgeno.

Un grupo de compuestos qumicos (con agentes reductores) que introducidos en el envase, alteran la atmsfera del mismo.

(24 hrs)

O2 Libre
Mohos/ Bacterias Aerobias

Cmo saber el # de bolsitas en cda Paquete?

1.- Clculo del volumen V = Volumen del producto. P = Peso del producto. 21 = % de oxgeno del aire. S = Superficie del film de embalaje en m2. P = Permeabilidad del material expresado en ml de oxgeno/m2/24 horas (Estos datos los tiene el proveedor del film). D= Duracin del producto en das. C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor). 2.-

del oxgeno a absorber en el embalaje del producto terminado:

(V-P) x 21 A = ------------------100

Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del producto:
B= SxPxD

3.- Medidas

o cantidad de bolsitas que hay que colocar

A+B Absorbedor = -------------C

Alteraciones Microbianas
Temperaturas y Periodos cortos a los tradicionales (temperatura en la miga del pan)

Mohos en corteza/No miga.

Eliminacin de Aire.
Reemplazo por cobertura semiactiva (%O2
residual <1%)

Bacillus Subtilis (provoca ahilamiento), no requiere

Contaminacin al aire libre. (Enfriado de pan/ zona libre del operador)

oxgeno y no se elimina en precoccin; humedad alta y ambiente)., pH 5.1.

Error de empaquetamiento, liberacin de gas (tradicionalmente verde pardoso y olor fuerte), miga
blanca.

Legislacin sobre Envasado en Atm Modif.

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercializacin del Pan y Panes Especiales.

No presentarn enmohecimiento, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario.