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INTRODUCCIN
El Sector Alimentario necesita una amplia gama de productos e instrumentos con el cual se pueda monitorear y controlar la calidad de los alimentos en todas sus fases, para garantizar la calidad de los alimentos suministrados al pblico. Debido al auge y difusin de la norma ISO 9000 y el Sistema HACCP, la industria de alimentos busca garantizar la inocuidad de sus productos, aspecto bsico para brindar un alimento de calidad.
ORGANIZACIN DE UN LABORATORIO
DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Recibo de muestras. Almacn. Preparacin de medios de cultivo. Siembra. Descontaminacin del material, lavado esterilizacin y preparacin todo excepto los medios de cultivo. Administrativa
MATERIAL NECESARIO EN UN
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA
Equipo de esterilizacin: Sistema de conduccin de gas. Sistema de eliminacin de residuos. Estufas de aire seco. Estufas y baos de agua caliente. Campanas flujo laminar
OTROS INSTRUMENTOS
Microscopio Balanza Centrifuga Frigorfico Congelador Agitadores magnticos Peachmetros Homogeneizador Cuenta colonias Equipo de filtracin Jarra de anaerobiosis
Materiales Menores
Mecheros, cuchillos, esptulas, sacabocados, asas de platino, pipetas de vidrio, material de vidrio, material de plstico desechable. Medios de cultivo Reactivos Agua destilada o desionizada
TIPOS DE MUESTRA
Envasadas Alimentos lquidos
Muestras solidas
Muestras de aire Vegetales frescos
CONDICIONES DE LA TOMA DE
MUESTRA
Representatividad Aleatoriedad
Recipientes
Condiciones aspticas Conservacin hasta el anlisis
ALIMENTOS
Biolgicos Bacterias Virus Hongos Fsicos Trozos de vidrio, madera,metales,,etc. PATGENOS MAS FRECUENTES
ESTAFILOCOCCUS AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARSITOS
EL EQUIPO DE UN LABORATORIO DE
ANLISIS MICROBIOLGICO DE
ALIMENTOS
a) INDICADORES DE CONTAMINACIN: Recuentos de
Aerobios Mesfilos y Psicrfilos, Coliformes totales y fecales, Enterobactericeas, Recuentos de Hongos filamentosos y levaduriformes, etc. b) DETECCIN DE PATGENOS: Salmonella, Shgella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, E. coli enterohemorragico (E. coli O157:H7) y enteropatgenico, Bacillus cereus, Arcobacter butzleri y otros. c) Anlisis microbiolgico de aguas d) Control microbiolgico de manipuladores e) Control microbiolgico ambiental
MICROBIOLOGA MDICA
a).-PATGENOS BACTERIANOS
PARA SU ANLISIS.
Esta operacin exige unas reglas de manipulacin asptica muy estrictas, as como la utilizacin de material y diluyentes estriles, para evitar la contaminacin exterior del alimento. Se utilizan campanas o cmaras de flujo laminar adecuadas para la preparacin de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminacin.
TRITURACIN Y HOMOGENEIZACIN DE
ALIMENTOS.
JARRA: Consiste en un envase de vidrio o acero provisto de una hlice. Vstago: Provisto de una hlice en su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se adapte especialmente al vstago. Triturados de paletas (stomacher): Acta golpeando rtmicamente la mezcla de alimento y diluyente que ha sido introducida previamente en una bolsa de plstico estril.
MEDIOS DE CULTIVO
Laminocultivos
Placas Petrifilm 3M
Balanza
La balanza analtica es un instrumento utilizado en laboratorios que sirve para medir la masa. Poseen muy poca incertidumbre, son ideales para utilizarse en mediciones muy precisas. Por ejemplo, se puede mostrar la masa de una sustancia en gramos, con una incertidumbre de 0,00001g. (0,01 mg)
AGITADOR
Dispositivo que se utiliza en los laboratorios de qumica y biologa para mezclar lquidos o preparar disoluciones y suspensiones. Equipos para homogeneizacin de muestras, disrupcin de clulas, bacterias, virus, y tejidos, ruptura de las cadenas de ADN, separacin de enzimas,
MONITOREO DE HIGIENE
Flash Validacin de limpieza inmediata. Mide efectividad de la limpieza mediante la deteccin de residuos de protena (nutriente para MO). Resultado en 5 segundos. No requiere de equipos.
INCUBADORA A 37C
Equipo cerrado. Permite controlar la temperatura , CO2 y humedad, necesarias para el cultivo y desarrollos de colonias .
TIPOS DE SIEMBRA
PIPETAS ESTRIL
Su principal funcin es medir el volumen exacto de un liquido o muestra para cultivo . Son graduadas para una mayor precisin
PCR
Tcnica biotecnolgica para la deteccin rpida en alimentos de microorganismos patgenos, tales como Listeria, Salmonella y Estafilococo aureus, entre otros. Tiene la ventaja de ser capaz de amplificar simultneamente fragmentos de ADN de distintos genomas, permitiendo detectar mltiples patgenos en una reaccin. Sensibilidad mayor a un 15% con respecto a las tcnicas usadas tradicionalmente para la deteccin de patgenos.
CONTADOR DE COLONIAS
Instrumento utilizado para el conteo de bacterias o microorganismos que crece en una placa agar despus de un periodo de incubacin .
Autoclave
Utilizadas en laboratorios, como una medida elemental de esterilizacin de material. Trabaja con presin alta para realizar:
La temperatura y el vapor actuando conjuntamente producen la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de estos, llevando as a su destruccin.
Autoclave
Presin interna de 103 kPa, provoca que el vapor alcance una temperatura de 121 grados centgrados. Un tiempo tpico de esterilizacin a esta temperatura y presin 15-20 min. En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert )
ANLISIS
Verdura se coloca en mquina stomacher, donde se realiza una agitacin vigorosa o tambin puede ser manual. Se hacen diluciones a la 1,2 y 3 hora, se siembra en placa por 48 horas en estufa a 37C. Todos los anlisis se hacen bajo un gabinete de seguridad que emite rayos ultravioleta(cmara de flujo laminar).
AGARES DIFERENCIALES
Para detectar E.coli, se utiliza el caldo macconkey Salmonella se usa caldo Rappaport En la misma dilucin 10 ml/90 ml durante la noche en estufa por 24-48 hrs, para enriquecimiento, luego se siembra en agares diferenciales.
API 20 E
CONCLUSIN
El avance en el desarrollo de la tecnologa de produccin hace posible el cumplimiento de estos requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin y control que adicionalmente garanticen la inocuidad, por medio de anlisis, y as garantizando que dicho alimento no producir algn dao a la poblacin.