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Fallas en la preparacin
Materia prima Coccin Almacenamiento 4 60 C Contaminacin endgena, exgena y cruzada Aguas contaminadas
Otras causas
Operarios infectados. Desperdicios, basura. Insectos y roedores
Generalidades
Son enfermedades ocasionadas por la ingestin o multiplicacin de un patgeno transportado por los alimentos o aguas contaminadas. Alteraciones gastrointestinales por la ingestin de alimentos. ocasionadas
Generalidades
Sntomas: nauseas, vmitos, retorcijones, etc. El periodo de incubacin e intensidad del malestar depende de:
Las ETAs pueden ser: Infecciones Alimentarias: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: Salmonelosis, Triquinosis. Intoxicaciones Alimentarias: son producidas por la ingestin de toxinas.
Clostridium botulinum
Botulismo: causada por la exotoxina de Clostridium Botulinum. Ataca el sistema nervioso. La produccin de la toxina depende de la composicin del alimento (glucosa, maltosa), pH (5-8), Aw, temperatura (5-65C).
Su toxina es la ms potente. Cantidades mnimas produce muerte; es una protena que se absorbe en el intestino y paraliza los msculos.
CAUSA
SINTOMAS
Incubacin de 12-36 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, vrtigo, doble visin y dificultad para respirar.
Conservas caseras, pescado ahumado, embutidos crnicos, carne de res o ave, salsas, sopas. Refrigeracin por debajo 4C. No expender alimentos envasados en casa.
ALIMENTOS IMPLICADOS
CONTROL
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus: produce enterotoxina causante de gastroenteritis. El crecimiento de S. aureus se puede disminuir por microorganismos competidores retardando o evitando la produccin de la toxina.
Crecen mejor trmicamente. en alimentos tratados
RESPIRATORIAS
DIGESTIVAS
PIEL
ALIMENTO
INTOXICACION ALIMENTARIA
Staphylococcus aureus
El tratamiento trmico no es suficiente para destruir la toxina. Los estafilococos llegan al principalmente por el manipulador. alimento
CAUSA
10.000.000.000 bact/gr)
Incubacin de 2-3 y hasta 6 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, diarrea, postracin y en ocasiones fiebre. Jamn, embutidos, pdtos de carne de res y ave, pasteles rellenos crema, ensaladas, pdtos manipulados por portadores. Manipuladores sin heridas, afecciones respiratorias. Buenas prcticas higinicas, conservacin T seguras.
SINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOS
CONTROL
Clostridium perfringens
Sntomas parecidos Staphylococcus sp. a los causados por
Microorganismo esporulado, anaerobio, crece por encima de 37C. La fuente del microorganismo es el aparato intestinal del hombre y los animales. Contamina la carne despus del sacrificio.
HOMBRE
Manos
Heces
Las esporas sobreviven en la coccin, germinan y se multiplican durante el almacenamiento y enfriamiento lento Carne cocida controlada
Intoxicacin Alimentaria
Clostridium perfringens
Cl. Perfringens puede encontrarse superficies de carne, msculos y vsceras.
en
Medidas preventivas: Durante sacrificio, transporte y preparacin. Cumplimiento de normas higinicas. Refrigeracin a 4C. Disminucin de los tiempos entre preparacin y consumo.
CAUSA
SINTOMAS
Incubacin de 10 - 12 h. Nauseas, vmito, dolor abdominal, diarrea. Fiebre ausente. Carne de res o ave cocida, caldos, salsas, sopas. Embutidos crnicos crudos procesados.
ALIMENTOS IMPLICADOS
CONTROL
Consumir carnes y caldos recin preparados. Si se cocinan con anticipacin preenfriarlos y refrigerarlos.
INFECCION ALIMENTARIA
Ocurre por la ingestin de alimentos contaminados con microorganismos, los sntomas y periodo de incubacin varan.
Salmonelosis
Salmonella sp no libera toxinas.
Son bacterias Gram productoras de gas. negativas, no esporulados,
La infeccin origina trastornos violentos similares a los causados por estafilococos. Los sntomas aparecen un poco despus que los de la intoxicacin de estafilococos.
Salmonelosis
La probabilidad de infeccin depende del consumidor y # de microorganismos. De las especies ms patgenas no es necesario ingerir tanta cantidad. Salmonella sp no altera las caractersticas organolpticas del alimento.
SINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOS
CONTROL
Sacrificio de animales, control sobre producto terminado, almacenamiento del alimento a alta o baja T, segn sea el caso.
HECES
Manos contaminadas
Mariscos contaminados
CONSUMIDOR
Aves de corral
Superficies contaminadas
Equipos contaminados Utensilios contaminados Alimentos preparados contaminados CONSUMIDOR
Infeccin Shiguella sp
La infeccin est relacionada con los malos hbitos higinicos. Shiguella sp est asociada a contaminacin fecal.
Infeccin Shiguella sp
Ingestin del microorganismo (10 - 100 bact/gr) Incubacin 3 horas despus de ingerido. Diarrea, debilidad y deshidratacin.
CAUSA
SINTOMAS
ALIMENTOS IMPLICADOS
PREVENCIN
Cuando se liberan los quistes en la mucosa: nauseas, vmitos, diarreas, transpiracin abundante y clico.
Cuando las larvas emigran a los msculos y se enquistan: dolor muscular e inflamacin, puede ocasionar hasta la muerte.
EN RESUMEN
Para ofrecer alimentos inocuos, es necesario cumplir con todos los aspectos mencionados en el curso bsico de manipulacin de alimentos
ES COMPROMISO DE TODOS
GRACIAS