SALCHICHAS TIPO FRANKFURT MODIFICADAS CON HARINA DE SOYA, AZAFRAN Y CACAHUATE

ALUMNOS: CORONEL FLORES FLOR HUERTA PEREZ SAMUEL RODRIGUEZ PEREZ ITZEL MENESES HERNANDEZ RUBEN

OBJETIVO

Realizar un producto crnico, en este caso se elaboraron salchichas tipo Frakfurt, adicionadas con harina de soya, azafrn y cacahuate. Realizar una prueba de evaluacin sensorial despus de que el producto se someti a coccin y refrigeracin.

VARIABLES

Para la correcta elaboracin de la salchicha Franknkurt al igual que cualquier otro embutido o productos crnico, el manejo adecuado de la Temperatura es fundamental para que tengamos un producto con buenas condiciones. Es por eso que elegimos dos variables a controlar durante la practica: Como variable independiente la Temperatura y como variable independiente la textura.

Variable independiente: Temperatura y pH

Temperatura.- Las protenas en trminos generales son muy solubles dentro de un intervalo de temperatura de 10 C a 45 C y alcanzan su mximo en alrededor de los 35 C; cuando se exceden esto lmites, tienden a la desnaturalizacin, y en ocasiones a la precipitacin. Un gran nmero de estos compuestos, incluyendo las enzimas, se vuelven inestables a >50 C, ya que en estas condiciones de movimiento trmico se rompen las uniones dbiles que estabilizan las estructuras secundaria y terciaria; las consecuencias de esta accin pueden ser muy diversas, y van desde una desnaturalizacin reversible hasta la insolubilizacin total.

Variable dependiente: Textura

La textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, as como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. Es la sensacin que percibimos al tocar o probar el jamn. Fue considerada como una variable dependiente, ya que como se menciono anteriormente, La temperatura y el pH pueden causar la desnaturalizacin de las protenas de la carne y esto puede causar una desestabilizacin de la estructura de nuestro producto. Por esta razn la textura en una consecuencia del manejo adecuado o no adecuado de la temperatura y del pH.

1ER FORMULACION

Ingredientes Carne magra de res Carne de cerdo Lardo Hielo picado Harina de soya Sal Consom de pollo Cebolla en polvo Fosfato de sodio Nuez moscada Pimienta polvo blanca en

Cantidad 100 g 400 g 150 g 250 g 70 g 25 g 5 g 8 g 4 g 3 g 3 g 2 g 1 g 1 g 4 g 2 ml 250 g 0.001 g

Ajo en polvo Glutamato de sodio Eritorbato de sodio Sal de cura Humo liquido cacahuate azafran

2DA FORMULACIN

Ingredientes
Carne res Tocino magra de

Cantidad
100 g 400 g 150 g

Carne de cerdo

Hielo picado
Harina de soya Sal Consom de pollo Cebolla en polvo Fosfato de sodio Nuez moscada Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo

250 g
70 g 25 g 5 g 8 g 4 g 3 g 3 g 2 g

Glutamato de sodio
Eritorbato de sodio Sal de cura Humo liquido cacahuate azafran

1 g
1 g 4 g 2 ml 250 g 0.005 g

Carne magra de res Carne de cerdo Tocino de cerdo Harina de soya Sal Consom de pollo Cebolla en polvo Fosfato de sodio

Ingredientes:

Nuez moscada en polvo Pimienta blanca en polvo Ajo en polvo Glutamato monosdico Eritorbato de sodio Sal de cura Tripa natural Sabor humo Agua purificada Hielo Cacahuate azafran

Termmetro Bowls Charola Pinzas largas Olla de 5 litros Hilo camo Tabla para picar blanca Cuchillo chef Bascula Flaneras Cucharas desechables Batidora Kitchen Aditamento para moler carne Aditamento para embutir Flaneras Cucharas desechables

Materiales:

1.Recepcin de materia prima. Asegurarse de tener los ingredientes adecuados segn la formulacin. Las carnes conservarlas a una temperatura de 0C. 2.Pesado de ingredientes. En cuanto a los polvo dividirlos en 4 grupos: sal y sal de cura; harina de trigo; todo los dems polvos excepto fosfatos; y por ultimo los fosfatos. 3.Molienda de la carne 4.Hielo, finamente picado y dividido en tres partes 5.En el procesador de alimentos, colocar las carnes, sal y la tercera parte del hielo, moler durante 7 minutos. Cuidar que la T no rebase los 7C.

6.Adicin del tocino, durante 2 3 minutos. A una T de 10C. 7. Adicin del hielo 8. Adicin de harina. Durante 2 minutos 9. Adicin de dems condimentos (adicionar el cacahuate y el azafrn en polvo) 10.Embutido. Si se trata de tripa natural, lavarla rigurosamnete. 11. Coccin. 30 minutos a una temperatura de 70C 12. Choque trmico. Durante 5 minutos. 13. Refrigeracin.

Resultados 1er prueba

Se manejaron las temperaturas como tiempos en cada etapa del proceso, solo que al momento de agregar hielo a la mezcla nos pasamos por lo cual el producto final tena mucho agua y no coagulo bien. Por lo consiguiente en a siguiente prueba tendremos que tener cuidado al momento de agregar el hielo. La modificacin que se aplico a las salchichas fue cambiar la harina de trigo por harina de soya, se agrego azafrn y cacahuates. La mezcla final si sabia y ola a cacahuate solo que estos fueron molidos sin tostar para la siguiente prueba se tostaran para intensificar su sabor y aroma.

Se elaboro una evaluacin sensorial despus de la semana y el producto no sufri modificacin alguna en color era un poco mas claro casi parecido al color de la salchicha de pollo, pero esto se debe a la adicin de cacahuate. En cuanto a olor y sabor comparndola con el de una salchicha comercial era de mejor sabor.

Resultados 2da Prueba

Se manejaron las temperaturas como tiempos en cada etapa del proceso, Esta vez se obtuvo un producto de mucha mejor calidad, debido a que se manejaron muy bien los tiempos de mezclado y de coccin del producto. La modificacin que se aplico a las salchichas fue cambiar la harina de trigo por harina de soya, se agrego azafrn y cacahuates. La mezcla final si sabia y ola a cacahuate esta vez fueron tostados los cacahuates, nuestra ultima modificacin al producto ser agregar mas cacahuate y mas azafrn.

Se elaboro una evaluacin sensorial despus de la semana y el producto no sufri modificacin alguna en color era un poco mas claro casi parecido al color de la salchicha de pollo, pero esto se debe a la adicin de cacahuate. En cuanto a olor y sabor comparndola con el de una salchicha comercial era de mejor sabor. En cuanto a textura al corte, era un corte limpio y homogneo

PRIMER PRUEBA SALCHICHAS FRANKFURT

SEGUNDA PRUEBA SALCHICHAS FRANKFURT

PRODUCTO FINAL SALCHICHAS FRANKFURT

8TVO SEMESTRE

GRACIAS POR SU ATENCION