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Ing.

: ngeles Silva Asignatura: transporte y procesamiento


Integrantes: Huacanjulca Baltazar, Jos luis Saldaa Agapito, Rafael

1) PRODUCTO DE LA PESCA COMO MATERIA PRIMA se elaboran sin utilizar adictivos o perseverantes qumicos, y se distribuyen utilizando como nica medida de preservacin la refrigeracin o congelacin

C. botulinium , V .parahaemolyticus, varios vibrio sp,

L.monocytogenes, o Aeromonas sp. La severidad de enfermedades relacionadas con estos organismos puede ser alta ( botulismo , clera) o baja (infecciones por Aeromonas ),

Humedad

Protenas
Lpidos

Compuestos extractables
se extraen al calentar levemente al musculo

constituyendo la mayora de los componentes del sabor de los productos pesqueros


Componentes nitrogenados: Aminocidos libres, pptidos de bajo peso molecular,

nucletidos y sus compuestos relacionados y bases orgnicas. (Amoniaco. OTMA, TMA, DMA, MMA, urea, ect). Componentes no nitrogenados Acidos organicos, azucares y constituyentes inorgnicos.

La cantidad de vitaminas y minerales es especfica de

la especie y, adems, puede variar con la estacin del ao. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre

Los cambios en el musculo luego de la muerte del pez

se agrupan en tres procesos: Autolisis Incremento de bacteria La putrefaccin

Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema

normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa.

PRE-RIGOR : Este estadio comprende el perodo que va

desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. de pH del msculo llegan a su valor mnimo.

RIGOR MORTIS : Esta etapa comienza cuando los valores

post-rigor : Se inicia ste, cuando el msculo empieza a

ablandarse nuevamente.

En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas. Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana.

El pescado al pudrirse, libera metilamina. La metilamina es uno de los productos de la

putrefaccin del pescado y el responsable en parte del olor a pescado podrido. El olor de la carne en descomposicin se debe a la putrescina, amina formada al descomponerse las protenas.

Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la

frescura, aunque tambin deben valorarse aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de almacenamiento.

Bibliografa

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s05.htm
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pe

scado-5.html MANUELA DE CALIDAD DE PROUCTOS " PESCA Y ACUICULTURA http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/07/20/19214.php/ FUENTE: Murray y Burt, 1969