ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS

ENZIMA
Es un catalizador biolgico que lleva a cabo

reacciones bioqumicas a muy alta velocidad y con un elevado grado de especificidad.

Su nombre proviene del griego en la levadura

Animales, vegetales, hongos, levaduras, bacterias,

sintetizan enzimas Su accin esta ligada a cualquier etapa biolgica en todos los tejidos activos (nacimiento, germinacin, desarrollo, reproduccin y muerte). Los alimentos contienen una gran variedad de enzimas: endgenas, adicionadas las que provienen de contaminacin microbiana

La enzimologia y la tecnologa que emplean enzimas es una disciplina nueva

Sin embargo su uso en la elaboracin de alimentos se

remonta desde pocas muy antigas El vino lo conocian los egipcios y los asirios 3,000 aos antes de Cristo

 Muchos pueblos utilizaban las hojas de algunas

plantas para envolver la carne, lo que facilitaba la accin de proteasas vegetales (papana, bromelina y ficina) sobre las protenas animales, provocando su ablandamiento El estomago de cordero y becerros ha sido utilizado para elaborar alimentos menos perecederos a partir de la leche de diferentes especies

Actualmente se conocen 2,000 enzimas

Su estructura qumica es de caracter protenico

globular, generalmente de una sola cadena polipeptdica Activas cuando se forma su conformacin tridimensional del sitio activo Su velocidad de accin algunas tienen la capacidad de transformar ms de un milln de molculas de sustrato por segundo por molcula de enzima Solo acelera la velocidad de las reacciones que termodinamicamente son posibles

Las Enzimas
Muchas enzimas estan integradas por una parte

proteica (apoenzima) y otra que no lo es (cofactor). Cofactor, bajo peso molecular, estable al calor, hay diversos grados de unin con la apoenzima Principales cofactores: Vitaminas (tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina y cido pantotnico) Cationes (cobre, molibdeno, zinc, magnesio, hierro, manganeso y calcio) Aniones (cloruros)

 Debido a su naturaleza qumica a las

enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las protenas Para actuar en forma ptima requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza inica, concentracin de enzima, concentracin de sustrato, etc.

Especificidad (4 grupos)
Especificidad esteroqumica Baja especificidad Especificidad de grupo Especificidad absoluta

Especificidad (4 grupos)
Especificidad esteroqumica; normalmente se

utilza como sustrato D o L isomeros (monosacaridos D isomeros, aminocidos serie L)

Baja especificidad; las enzimas actan en un

determinado tipo de enlace qumico, sin importar la naturaleza del sustrato (lipasa hidrolizan enlaces ster entre cidos y alcoholes de diversas molculas)

Especificidad (4 grupos)
Especificidad de grupo; las enzimas actan sobre un

sustrato que tiene un grupo qumico especfico al lado de ste (tripsina hidroliza los enlaces peptidicos en los que el grupo carboxilo del enlace est dado por lisina o arginina. Las proteasas vegetales papaina y ficina por leucina o glicina adyacentes. La pepsina actan sobre enlaces qumicos que contienen aa aromticos o c. carboxilicos)
Especificidad absoluta; ms comn, la enzima utiliza como

sustrato una sola sustancia muy especfica

Nomenclatura
Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica (4 digitos)

1er Dgito Corresponde a la clase de enzima 1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin 2. Transferasas: promueven transferencias de distintos grupos qumicos 3. Hidrolasas: Llevan a cabo la ruptura de enlaces qumicos con la introduccin de una molcula de agua 4. Liasas: rompen los enlaces sin participacin de agua 5. Isomerasas: catalizan las isomerizaciones de distintos compuestos 6. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por mediacin de ATP o de un compuesto similar

Nomenclatura
Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica (4 digitos)

2o. Dgito Corresponde a la subclase de enzima Por ej. Las hidrolsas se refiere al tipo de enlace que hidroliza el 3.1 es enlace ster, 3.2 de glucosdicos, 3.4 de peptdicos.

Nomenclatura
Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica (4 digitos)

3er. Dgito Corresponde a la divisin Ofrece ms informacin del sustrato que utiliza la enzima Por ej. Las hidrolasas de uniones ster, 3.1 el 3er nmero indicar si es un enlace ster carboxilico (3.1.1) , tioster (3.1.2), monofosfato (3.1.3) etc.

Nomenclatura
Comisin de Enzimas de la Unin Internacional de Bioqumica (4 digitos)

4o. Dgito Corresponde a la subdivisin Indica especficamente la accin de la enzima

Los 6 grupos de enzimas indicados desempean papeles muy importantes en el metabolismo celular.

Enzimas importantes en tecnologa de alimentos

Oxidorreductasas Fenolasa

cido ascrbico oxidasa Catalasa Peroxidasa Lipoxigenasa Glucosaoxidasa

Enzimas importantes en tecnologa de alimentos

Hidrolasas Lipasas Proteasas Carbohidrasa Liasas Pectinliasa Isomerasas Glucosa isomerasa Racemasas

Sitio activo
Es aquella porcin de la protena que

participa directamente en la unin y la transformacin del sustrato Integrado por ciertos aa selectos que integran un microambiente caracterstico dentro de la propia cadena y que llevan a cabo la reaccin Las enzimas adquieren su poder cartaltico cuando presentan una estructura secundaria y terciaria muy especfica

 La accin de la temperaturas extremas (altas o

bajas), disolventes, pH drsticos, fuerza inica y varios agentes qumicos producen la desnaturalizacin de la enzima
Cuando el agente desnaturalizante no es muy

intenso, se puede regenerar nuevamente su actividad y adquierir nuevamente su estructura tridimensional original

Efecto del pH
La actividad de la enzima depende de la

concentracin de iones hidrgeno en el medio, ya que afecta el grado de ionizacin del aa en el sitio activo de la enzima o del complejo enzima-sustrato El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7.0

Efecto de la Temperatura
La velocidad de las enzimas aumenta con la

temperatura, en el intervalo en que la enzima es estable y retiene su capacidad cataltica En casos extremos la enzima se desnaturaliza y pierde el poder cataltco Cada enzima tiene un intervalo ptimo de temperatura La mayora entre 30 a 45o C Se inactiva a 55o C

 En la industria alimentaria se utilizan comnmente

los tratamientos trmicos como mtodos conservacin No solo se eliminan los microorganismos, sino que inactivan las enzimas que causan daos indeseables Las temperaturas bajas modifican la actividad enzimtica Algunas pueden actuar bin < a 10o C

Efecto de otros agentes

Metales pesados (Hg, Ag y Pb) inhiben Ca, Mg, Na, K, Mn, Fe y Zn, Actan como agentes

activadores Productos de origen animal o vegetal como Inhibidores que evitan la accin de las proteasas que se encuentran en las leguminosas, maz, trigo, arroz, papa (Bowman-Birk y Kunitz de la soya)

 Otros inhibidores de proteasas; ovomucoide y

ovoinhibidor de la clara de huevo Los cereales contienen inhibidores de amilasa (F: proteger de los depredadores) impideindo la degradacin del almidn Inhibidores de lipasa y algunas enzimas pcticas

Uso de las enzimas como ndices de calidad

La presencia o ausencia de algunas enzimas se realciona

con una determinada condicin microbiolgica o qumica del producto La fosfatasa alcalina se utiliza para verificar la efectividad de la pasteurizacin de la leche (71oC dte 15 seg) para destruir el bacilo de la Tb y Coxiella burnetti causante de la fiebre Q

 La catalasa se utiliza para medir la contaminacin

microbiana en alimentos Bacterias catalasa positivos: Bacillus ssp, Pseudomonas spp. Enterobacterias La peroxidasa se ha utilizado como indicador de la eficiencia del escaldado de productos vegetales (se recomienda la lipoxigenasa)

 Invertasa; pasteurizacin de la cerveza Amilasa; determina un calentamiento exesivo de

mieles N-acetil-a-D-glucoaminidasa; destruccin de Salmonella en huevos pasteurizados Deshidrogenas; contaminacin microbiana de la leche

El uso de las enzimas

Limitante el costo de algunas enzimas

A medida que aparecen nuevos mtodo de

produccin y purificacin ms econmicos se favorece el anlisis Mediante el uso de las enzimas se puede cuantitificar muchos hidratos de carbono (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa, cido ascrbico, lctico y citrico

Enzimas endogenas de los alimentos

Enzima Alimento
Amilasa
Malta germinada

Accin
Convierte el almidn del endospermo en azcares fermentables por la levadura (cerveza) Convierte el almidn en azcar Cataliza el equilibrio entre el almidn y azcares

Uso industrial
El malteado el contenido de amilasas para hidrolizar el almidn que proviene de la malta y otros cereales Precalentamiento activa la enzima, que produce de azcares y dulzura El almacenamiento a To ptima cambia el equilibrio hacia la acumulacin de almidn la glucosa el obscurecimiento dte el freido

Papa

Papa

Enzimas endogenas de los alimentos

Enzima
Peroxidasa

Alimento
Vegetales

Accin
Cusa olores indeseables durante el almacenamiento Cambios autocatalticos en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin cambio visible en la membrana externa de las fibras musculares

Uso industrial
Los tratamientos trmicos inactivan la enzima La carne es almacenada a 4o C para su ablandamiento. Las irradiaicones controlan el crecimiento microbiano y permiten usar To ms para > el ablandamiento

Catepsina

Carne

Invertasa

Miel

Las abejas producen en forma natural azcar invertido

Las abejas construyen los panales para lograr una mxima produccin de azcar invertido en la miel

Enzimas endogenas de los alimentos

Enzima Alimento
rabano

Accin
Convierte los tioglucsidos (responsables del aroma) en isotiocianatos y azcares cuando el alimento sufre daos fsicos en los tejidos

Uso industrial
Para optimizar la retencin del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse

Mirosinasa Mostaza

Lipasa

Leche

Hidroliza las grasas y produce un sabor desagradable en productos lcteos

Hidroliza las grasas y produce un sabores deseable caractrsticos

Los tratamientos trmicos desnaturalizan la enzima

En leche sin pasteurizar para la produccin de quesos, aunque stos se tienen que madurar por largos periodos para asegurar la destruccin de los moo patgenos

Queso

Enzimas endogenas de los alimentos

Enzima Alimento
Proteasa
Harinas de trigo

Accin

Uso industrial

Degrada el gluten, lo que Las proteasas se causa una reduccin en inactivan por agentes el volmen del pan oxidantes como los bromatos

Esterasa

Frutas

Produce steres durante la maduracin que son responsables del olor y el sabor

El sabor, el olor y la textura de las frutas determinan las condiciones de la cosecha, almacenamiento y procesamiento
Para optimizar la retencin del olor hay que cortar el alimento justo antes de consumirse

Aliinasa

Cebolla Apio

Produce olores al actuar sobre sus correspondientes precursores cuando el tejido se daa mecnicamente

Enzimas endogenas de los alimentos

Enzima Alimento Accin
Polifenol Frutas y -oxidasa Vegetales
Oscurecimiento aerbico del alimento durante el dao fsico del tejido

Uso industrial
Las frutas se pueden proteger por la adicin de SO2, c. Ascrbico y ctrico o bien al evitar su su exposicin al oxgeno, el escaldado destruye la enzima

Sistema Carne Enzimati co de la gluclisis

El glucgeno se convierte El sacrificio se efecta con en c. lctico y < el pH de animales bien alimentados 7 a 5.4 y descansados Deseable para producir un buen color y la calidad microbiolgica de la carne. Cuando el animal realizo ejercicio antes de su muerte el pH solo baja a 6.6 y la carne adquiere un color oscuro y dao por microorganismos

Uso Industrial de las Enzimas

Solo algunas se producen en forma industrial para emplearse en

alimentos y materia prima para su elaboracin Ventajas Origen Natural, no toxicas Especificas en su manera de actuar (no rx secundarias indeseables)

Uso Industrial de las Enzimas

Ventajas Funcionan en condicines moderadas de To y pH (no drsticas que alteren al alimento) Actan a bajas cancentraciones Su velocidad puede ser ajustada por el pH, To y concentracin de la enzima Fcilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformacin deseado

Limitante: algunas son muy caras

Las enzimas deben cumplir con determinadas condiciones de calidad, sobre todo en toxicidad o la del microoganismo que la produce
Las enzimas que se utilizan en la industria no son muy

puras ( costo en su purificacin completa) Una preparacin enzimtica comerciales, en realidad, una mezcla de enzimas en la que en una de ellas predomina en actividad La presencia de metales o compuestos inhibidores en bajas concentraciones puede provocar modificaciones sustanciales en la velocidad de reaccin

Fuentes comerciales de preparacin enzimtica

Vegetal Malta Trigo Pia Higo Papaya Soya Animal Estmago de porcino Pncreas Estmago de rumiante Estmago de rumiante Higado bovino - Amilasa, - Amilasa, - Glucanasa -Amilasa Bromelina Ficina Papana Lipoxigenasa Pepsina Tripsina, Lipasa Renina Lipasa Catalasa

Fuentes comerciales de preparacin enzimtica

Hongos Aspergillus oryzae - Amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa, lipasa - Amilasa, glucoamilasa, - glucanasa celulasa, hemicelulasa, lactasa, pectinasa, proteasa, lipasa, catalasa, glucosa oxidasa, naranginasa, pululanasa - Amilasa, glucoamilasa, pectinasa Proteasa, sustituto de renina Proteasa, sustituto de renina Proteasa, sustituto de renina Invertasa

Aspergillus Niger

Rizopus oryzae Mucor pusillus Mucor miehei Trichoderma reesei Levaduras Sacharomyces sp.

Fuentes comerciales de preparacin enzimtica

Bacterias Bacillus subtilis - Amilasa, - glucanasa, proteasas neutras y alcalinas - Amilasa, proteasa Bacillus licheniformis - Amilasa Bacillus polymyxa Bacillus cereus - Amilasa Micrococcus lysodeikticus Catalasa Bacillus coagulans Glucosa isomerasa Streptococcus olivacens Glucosa isomerasa Streptococcus Glucosa isomerasa olivochromogenes Streptococcus rubiginosus Glucosa isomerasa Streptococcus mitis Pululanasa