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Conceitos
1. acto ou efeito de resistir 2. qualidade do que resistente 3. fora com que um corpo reage contra a aco de outro capacidade de uma pessoa de resistir a esforos fsicos ou a 4. contrariedades 5. recusa de submisso; oposio 6. aquilo que estorva ou dificulta; obstculo 7. forma de repelir um ataque; defesa; reaco
4-2
No processamento, os alimentos so submetidos a foras como tenso e cisalhamento durante as operaes de reduo de tamanho, prensagem, extruso, aquecimento e resfriamento .
A textura pode ser definida como todos os atributos mecnicos, geomtricos e de superfcie de um produto que sejam perceptveis por meios instrumentais e sensoriais. O procedimento para determinao da dureza, um dos parmetros de textura, consiste em submeter os pes compresso, e da anlise da curva fora-tempo resultante, toma-se como parmetro a fora mxima aplicada s amostras.
Lannes et al. Uso de acares em produtos panificados, Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 602-607, out.-dez. 2004
4-3
P
HA
A B
Momento fletor
M RA . x
0 x L/2 L/2 x L
RA
L/2
L/2
RB
M RA .x P.(x L / 2)
Reao de Apoio:
F F
x y
0 RA RB P 0 0 HA 0 L P 0 RB 2 2
M A 0 RB .L P.
RA P 2
4-4
A menos que o comportamento mecnico possa ser quantificado ele no poder ser entendido
Determinar a variao das propriedades mecnicas de biscoitos com a idade, aps a abertura da embalagem
- Avaliao a cada 2 dias - Biscoitos expostos ao ar - Biscoitos embalados ou mantidos a vcuo - 3 tipos/marcas diferentes de biscoito
-Anlise sensorial? - Avaliao estatstica dos resultados