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Resistncia dos Materiais

Paulo Roberto L. Lima Departamento de Tecnologia UEFS

Conceitos

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Engenharia de Alimentos 2010.2

RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Conceitos
O que resistncia?

Paullo Roberto L. Lima

1. acto ou efeito de resistir 2. qualidade do que resistente 3. fora com que um corpo reage contra a aco de outro capacidade de uma pessoa de resistir a esforos fsicos ou a 4. contrariedades 5. recusa de submisso; oposio 6. aquilo que estorva ou dificulta; obstculo 7. forma de repelir um ataque; defesa; reaco

Qual material de interesse da Engenharia de Alimentos?

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Conceitos

Paullo Roberto L. Lima

No processamento, os alimentos so submetidos a foras como tenso e cisalhamento durante as operaes de reduo de tamanho, prensagem, extruso, aquecimento e resfriamento .
A textura pode ser definida como todos os atributos mecnicos, geomtricos e de superfcie de um produto que sejam perceptveis por meios instrumentais e sensoriais. O procedimento para determinao da dureza, um dos parmetros de textura, consiste em submeter os pes compresso, e da anlise da curva fora-tempo resultante, toma-se como parmetro a fora mxima aplicada s amostras.
Lannes et al. Uso de acares em produtos panificados, Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(4): 602-607, out.-dez. 2004
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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Exemplo

Paullo Roberto L. Lima

P
HA
A B

Momento fletor

M RA . x

0 x L/2 L/2 x L

RA

L/2

L/2

RB

M RA .x P.(x L / 2)

Reao de Apoio:

F F

x y

0 RA RB P 0 0 HA 0 L P 0 RB 2 2

M A 0 RB .L P.
RA P 2

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS

Paullo Roberto L. Lima

Aplicao: avaliao da dureza e fratura de alimentos

Ensaio de 3 pontos Texturmetro

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS

Paullo Roberto L. Lima

Aplicao: avaliao da dureza e fratura de alimentos

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de biscoitos

Paullo Roberto L. Lima

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de biscoitos

Paullo Roberto L. Lima

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de biscoitos

Paullo Roberto L. Lima

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de biscoitos

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Aplicao: avaliao de crocncia
Crocncia definida sensorialmente como sendo o comportamento do alimento ao se aplicar uma fora de corte, durante a mastigao. Est relacionado com o contedo de umidade do biscoito, a expanso efetiva dos gros de arroz, a concentrao de acar utilizada na aromatizao e a utilizao de embalagem adequada.

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de crocncia

Paullo Roberto L. Lima

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RESISTNCIA DOS MATERIAIS


Aplicao: avaliao de crocncia

Paullo Roberto L. Lima

A menos que o comportamento mecnico possa ser quantificado ele no poder ser entendido

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Aplicao: avaliao de biscoitos

Paullo Roberto L. Lima

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Aplicao: avaliao de biscoitos

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ARTIGO CIENTFICO

Paullo Roberto L. Lima

Atividade 3a Unidade: avaliao de biscoitos

Determinar a variao das propriedades mecnicas de biscoitos com a idade, aps a abertura da embalagem

- Avaliao a cada 2 dias - Biscoitos expostos ao ar - Biscoitos embalados ou mantidos a vcuo - 3 tipos/marcas diferentes de biscoito
-Anlise sensorial? - Avaliao estatstica dos resultados

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