El cido ftico es un acido orgnico que contiene fsforo y esta presente en los vegetales. Tambin es denominado inositol.

Como nuestro organismo no lo sintetiza, slo lo obtenemos a travs de la alimentacin con cereales (sobre todo integrales) Legumbres: garbanzos, lentejas, soja Frutas secas: almendras, nueces, man Semillas: ssamo, lino, zapallo, amapola Los alimentos deben estar bien cocidos a fin de liberar el cido ftico de la fibra, de tal forma que pueda ser absorbido en el sistema gastrointestinal.

En la mayora de las plantas una gran proporcin de P (80%) est presente en forma de fitato, especialmente en aquellas semillas en las que el AF se encuentra en concentraciones elevadas, desde 1-7%. As, en las semillas de cereales, oleaginosas y leguminosas los niveles de AF son elevados y constituyen el mayor porcentaje (60- 82%) del P total; varias races y tubrculos presentan cantidades moderadas de AF, siendo el P ftico el 2125% del total, mientras que en verduras las cantidades de AF encontradas son muy pequeas.

60-80 %

21-25 %

Cantidades menores

Al ser ingerido, produce efectos fisiolgicos y bioqumicos adversos, ya que obstaculiza el aprovechamiento nutricional de minerales, llegando a ser txico en algunos casos y es considerado el principal antinutriente de cereales y legumbres. -Puede inhibir la absorcin de minerales de inters nutricional, al formar con ellos compuestos insolubles, impidiendo su absorcin.

Los iones metlicos como: calcio (Ca2+), cobre (Cu2+), hierro (Fe2+), magnesio (Mg2+), manganeso (Mn2+) y zinc (Zn2+), reaccionan con el cido ftico, integrando los fitatos los cuales son sales del acido fitico que no son nutricionalmente aprovechados, ya el aparato digestivo no contiene las sustancias necesarias (fitasas intestinales) para romper el cido ftico y liberar el fsforo que se encuentraen su interior.

Tiene tambin una reconocida capacidad antioxidante, gracias a la cual previene el desarrollo de daos celulares y cncer. El exceso de hierro puede daar a las clulas, y el cido ftico tiene la cualidad de rodear al hierro e impedir que ste reaccione con el oxgeno y se formen los temidos radicales libres, causantes de enfermedades degenerativas, entre ellas diversos tipos de cncer.

Los fitatos tambin pueden actuar como agentes hipolipidmicos, que reducen el nivel de grasas como el colesterol en la sangre, minimizando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El cido ftico ayuda a que la absorcin de cobre en el intestino sea la correcta, contribuyendo a que la cantidad ingerida de este mineral pueda llegar a los depsitos correspondientes y realizar all su labor

La amilasa, denominada tambin ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de catalizar la reaccin de hidrlisis de los enlaces 1-4 del componente -Amilosa al digerir el glucgeno y el almidn para formar azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (sobre todo en las glndulas partidas) y en el pncreas

Son un tipo de protenas, que se encuentran en el endospermo de trigo, arroz o cebada.

Las protenas tambin pueden ser antinutrientes. Estos inhibidores enzimticos interfieren con el proceso de digestion. Aunque su mayor efecto es la disminucin de la biodisponibilidad de minerales, los fitatos tambin interactan con residuos bsicos de protenas, participando en la inhibicin de enzimas digestivas como la pepsina, pancreatina y aamilasa; posiblemente por la quelacin de ines Ca de las enzimas (esenciales para la actividad de tripsina y a-amilasa) o por una interaccin con los sustratos de las mismas.

Son lbiles al calor y pueden afectar a las a-amilasas salivales, pancreticas, as como a las bacterianas. El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas proteolicas del tracto digestivo.

http://toxicologia-alimentos.blogspot.com/2010/04/acido-fitico.html http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf http://www.lamolina.edu.pe/eventos/ciencias/quimica/2011/Agenda_Quiimica_Virtual/ 51-AcF%C3%ADticoYFitatos_F_-EVS.pdf http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/28/174102.php http://es.scribd.com/doc/6640704/35/Inhibidores-de-amilasas

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 110 Prevenir riesgos txicos potenciales en el procesamiento de productos alimenticios. TEMA: cido Ftico e Inhibidores de amilasas