ALIMENTOS Y BEBIDAS: Gerenciamiento en Hoteles y Restaurantes

Relato de la propuesta educativa en la Licenciatura en Hotelera de la Universidad de Belgrano

El Departamento de Alimentos y Bebidas

Puede aportar cifras importantes al negocio
Puede superar el 50% de la totalidad de las ventas del hotel

Parte integrante de la estructura de un hotel

Alimentos y Bebidas

Gerenciamiento del Departamento de AAyBB

Costos

Higiene y Manipulacin de Alimentos

Alimentos y Bebidas

Semestral

5h semanales 2do ao

CICLO OPERATIVO DE GESTIN

COMPRA
RECEPCIN ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIN PRODUCCIN SERVICIO

VISIN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIN

Gerente de AAyBB Definicin de poltica Comercial y Marketing

Comprar

Recepcin Mercadera

Almacenaje

Distribucin interior

Preparacin

Presentacin

Quin y como

Perecederos y No perecederos

Rotacin de Stock

Inter departamental

Conservacin

Servicio

Ventas y Facturacin

Percepcin Del cliente

Retorno de la informacin

Retorno de la informacin

ORGANIZACIN DE LOS SECTORES OPERATIVOS

Sector de Produccin de Alimentos Sector de Servicio de Alimentos Sector de Servicio de Bebidas Sector de Servicio a las Habitaciones Sector de Servicio de Banquetes

SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB

Gerente de Alimentos y bebidas

Controler

Sub - Gerente de Alimentos y Bebidas

Produccin Alimentos

Servicio Alimentos

Servicio Bebidas

Servicio Banquetes

Servicio Habitaciones

Costos

Semestral

6h semanales 2do ao

GESTION DE INFORMACION DEL NEGOCIO

Contabilidad Contabilidad Tradicional Tradicional
Contabilidad de Gestin

CARACTERISTICAS PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA OBLIGATORIEDAD

LA CONTABILIDAD DE COSTOS Sintetiza y registra los costos de los centros de produccin, de servicios y comerciales de una empresa con el fin de que puedan medirse , controlarse e interpretarse los resultados de cada uno de ellos.

Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos grados de anlisis y correlacin

RECETA ESTNDAR
Lista de Ingredientes Verificacin de COSTO ESTNDAR TOTAL

Tamao de la porcin

Factores de rendimiento

Conversin de receta

Rendimiento de los ingredientes

Costo de los ingredientes

Costo de la receta

EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA HOTELERIA ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO

DEPARTAMENTOS OPERATIVOS Alojamiento Bar Restaurant Telefona DEPARTAMENTOS FUNCIONALES Mantenimiento Marketing Recreacin Recursos Humanos

LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS

Anlisis Operacional
Indicadores Analisis de ventas Generacin de Niveles de Utilidad

Evaluacin de la Utilidad
Analisis Costo Volmen Utilidad Punto de Equilibrio

EVALUACION DE LA UTILIDAD

UTILIDAD
PRECIO DE VENTA UNITARIO COSTO FIJO UNITARIO COSTO VARIABLE UNITARIO

Contribucin Marginal

PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB

METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR Restaurant externo Sectores gastronmicos de un Hotel
EL CICLO PRESUPUESTAL Programacin Presupuestacin Operacin y medicin Interpretacin y Anlisis

INGENIERIA DE MENU

Metodologa que consististe en someter a los artculos de la carta a un anlisis de productividad y de

popularidad
PRODUCTIVIDAD Alta Alta Baja Baja POPULARIDAD Alta Baja Alta Baja DENOMINACION Estrella Duros de vender Populares Pobres

Higiene y Manipulacin de Alimentos

Semestral 4h semanales 4to ao

Calidad - inocuidad
Organolpticos (Sabor, aroma, textura, etc.) Funcional o Comercial Higinicosanitarios (Inocuidad) (Tipo de envase, costo, disponibilidad, etc.)

Calidad

Nutricionales (Nutrientes, aporte de energa, etc.)

Vmitos y diarreas luego de asistir a un restaurante: Identifican a un empleado como portador del germen

El nmero de afectados por Hepatitis A en aumento: cadena de restaurantes en problemas Inspecciones a restaurantes: sanciones al encontrar alimentos en mal estado y fraudes con las bebidas

Gastroenteritis en hotel: 40 enfermos, 2 internados y un fallecido

Medios de comunicacin

Grave incidente en caf: Sirven lquido lavavajilla en lugar de vino

Virutas de metal en plato de salchichas: clientes enojados

Consecuencias
Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Demandas - Clausuras
Alteracin de alimentos y materias primas Prdidas econmicas

Peligros
Qumicos Fsicos Biolgicos

22

Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro (vehiculizado por alimentos) y gravedad de sus consecuencias

Agua

Materias primas
Q F B F

F B

Q B

Agua Servicio

Compra Instalaciones
F Equipos y B Utensilios

Recepcin

Produccin
Q
Q

Almacenamiento
Q F

Plagas B Plagas

Distribucin

Desechos

Desecho

Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales y operacionales bsicas, para la produccin de alimentos saludables e inocuos
ISO 9000 ISO 22000

Anlisis de Peligros Puntos de Control Crticos (CAA,II) Buenas Prcticas de Manufactura

ISO

HACCP

Limpieza y Desinfeccin (Decreto 233/98 SENASA)

(CAA,II)
BPM POES

Beneficios de BPM y POES

1- Alcanzar conformidad con la Legislacin vigente. 2- Elaborar alimentos inocuos.

3- Minimizar la alteracin de los alimentos

4- Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin adecuada del alimento.

5- Lograr un ambiente de trabajo ms limpio, seguro.

6- Aumentar la satisfaccin del cliente.

Actividades
para el desarrollo de competencias en el conocimiento de productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo

Trabajo colaborativo Ctedra virtual Edublog

Anlisis de casos
Resolucin de problemas

Diseo de un Men Desarrollo de una receta estndar Anlisis plan de cuentas Documentacin contable y precio final
Auditorias al sistema de calidad e inocuidad

CONCLUSIONES
A travs de estos aos se ha comprobado que la propuesta de enseanza con integracin de las tres ctedras ha permitido alcanzar gran motivacin de los estudiantes, corroborndose, adems, que los alumnos finalizan la carrera con los conocimientos necesarios para el correcto Gerenciamiento del Departamento de AAyBB. En este camino hacia la mejora, en este ao 2009, hemos desarrollado una bibliografa propia sobre los contenidos mencionados.

MUCHAS GRACIAS!!!

DRA. CLAUDIA DEGROSSI

CDORA. MNICA GARCIA
LIC. JOS LUIS FEIJO

www.ub.edu.ar