MANUAL DE BOAS PRTICAS

Alimentao Institucional
Patrcia Henriques

BOAS PRTICAS PARA ALIMENTAO COLETIVA

Vantagens: Menor desperdcio: Matria-prima X Fornecedores cadastrados Pela conservao correta da matria-prima e alimentos e preparados; Economia nos produtos de limpeza; Proteo sade da populao;

Contribui para a obteno do Alvar Sanitrio;

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Cumprimento da legislao; Melhoria da Qualidade do servio;

Produo de alimentos confiveis e seguros;

Satisfao e conquista de novos clientes; Reduo do nmero de surtos causados por doenas transmitidas por alimentos.

MANUAL DE BOAS PRTICAS PARA ALIMENTAO COLETIVA Recomendaes para elaborao e implantao das Boas Prticas Conhecer os conceitos de Boas Prticas; Obter informaes sobre a legislao sanitria no site da ANVISA ou nas VISAs estaduais e municipais. Realizar um diagnstico da adequao do estabelecimento. Elaborar e desenvolver um plano de ao para solucionar as no-conformidades detectadas. Elaborar o Manual de Boas Prticas para servios de alimentao em conjunto com os funcionrios. Promover a capacitao dos responsveis pela atividade de manipulao de alimentos. Supervisionar e capacitar, periodicamente, todos os funcionrios do estabelecimento.

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um documento onde esto descritas as atividades e procedimentos que as empresas que produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos, adotam para garantir aos seus consumidores, que os alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria e para atender a legislao sanitria federal em vigor.

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Deve ser a reproduo fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho, relacionando e anexando toda documentao comprobatria, os POPs adotados, as planilhas de controle, registros, check list, etc. O MBP dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional e, sua apresentao ser obrigatria para o licenciamento sanitrio anual dos estabelecimentos.

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Descrever de maneira objetiva e clara para que serve o MBP e em quais reas / funes/ setores do Estabelecimento ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBP ( Leis, Portarias, Normas Tcnicas, Bibliografia Tcnica, etc). Citar definies que sejam necessrias para o entendimento do manual.

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1 IDENTIFICAO DA EMPRESA 1.1 Razo social 1.2 Endereo. 1.3 Responsvel Tcnico (Nome/ formao) e N do Registro no Conselho Profissional 1.4 - Autorizao de funcionamento: 1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria xerox. 1.4.2 Alvar xerox. 1.4.3 Caderneta Sanitria xerox. 1.4.4 Horrio de funcionamento da empresa xerox. 1.5 Listagem dos Produtos Fabricados /Manipulados UAN: clientela atendida, n de refeies/dia. Tipo de refeies servidas. Tipo e modalidade de distribuio.

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2 RECURSOS HUMANOS 2.1 procedimento na admisso dos funcionrios. n de funcionrios totais (por sexo). n de funcionrios das linhas de produo. n de funcionrios qualificados. 2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, no que se refere s boas prticas no manuseio de alimentos, higiene pessoal, armazenagem, controle de pragas e outros. Citar o responsvel pelo treinamento, sua qualificao profissional e a freqncia da realizao

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3 HIGIENE E SADE DE MANIPULADORES 3.1-SADE: Fazem exames mdicos e laboratoriais/ quais? Qual a sua Periodicidade de realizao (admissionais, demissionais e peridicos). Por quem executado? O que acontece quando os funcionrios esto doentes ou com feridas/leses; onde esto arquivados os controles de sade dos funcionrios?

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3.2-HIGIENE DOS MANIPULADORES: 3.2.1-UNIFORMES/ EPI Descrever o tipo de uniforme e EPI para cada rea de produo. Nmero de mudas de uniformes para cada funcionrio. Como feita a higienizao dos uniformes, e qual a freqncia da troca?

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3.2.2- HIGIENIZAO DAS MOS Onde e como feita a higienizao das mos, freqncia, existncia de instrues normativas/ cartazes afixados de como lavar as mos. 3.2.3-HBITOS COMPORTAMENTAIS Usam adornos, fumam, usam perfume, tomam banho antes de iniciar as atividades? Como fazem a monitorizao (check list/ planilhas), onde esto arquivados estes registros.

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4-LOCALIZAO
REA EXTERNA: Descrio das reas circunvizinhas do estabelecimento: vias de acesso, condies urbanas (rea urbana) e de salubridade.
REA INTERNA: ventilao e exausto; Iluminao (natural ou artificial), intensidade; Temperatura por setor de produo; Poluio sonora (origem, nvel de db)

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5 - INSTALAES 5.1 LAYOUT : Anexar o lay out da empresa, com metragem e especificao das reas.

5.2 TIPO DE CONSTRUO, MATERIAL EMPREGADOS E REA DE CADA SETOR. Relatar as caractersticas fsicas de cada setor (cozinha, instalaes sanitrias e vestirios, rea de armazenamento, etc ) tais como: teto, forro, paredes, piso, ralos/ canaletas, iluminao, ventilao, janelas, portas, lavatrios, sistemas de exausto, esgotamento sanitrio, instalaes eltricas,etc.

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6 CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA Origem da gua potvel e onde armazenada. Nmero, capacidade e estado de conservao dos reservatrios existentes; Periodicidade da lavagem dos reservatrios e a descrio do mtodo de higienizao. Controle da potabilidade de gua e documentos comprobatrios das anlises laboratoriais. Se for usada gua no potvel, indicar a finalidade e a identificao das tubulaes.

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7 MANEJO DOS RESDUOS Tipo de depsito de lixo nas reas de produo, forma e freqncia com que o lixo retirado da rea de produo; caminho percorrido pelo lixo para fora da rea de produo; onde armazenado at destinao final. Como e com qual freqncia feita a higienizao das lixeiras.

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8 EQUIPAMENTOS 8.1Equipamentos existentes e suas especificaes Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificaes 8.2 Programa de manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos Como feita a manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e onde esto arquivados os controles/ registros dessa manuteno?

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9-HIGIENIZAO DE INSTALAOES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS 9.1 HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS Descrever os procedimentos de higienizao, como feito o monitoramento da higienizao e qual a frequncia com que so inspecionados. 9.2 HIGIENE DAS INSTALAOES Quais os procedimentos de higienizao dos ambientes, os mtodos, produtos, freqncia e os responsveis. Como monitorada, com que freqncia e onde esto arquivados os registros.

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10 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Tipos de pragas mais comuns no ambiente da empresa. As medidas preventivas para no permitir a entrada e onde esto instaladas barreiras fsicas. Se usa processo qumico, qual o procedimento adotado; quais os produtos qumicos utilizados no combate infestao, quantidades, periodicidade da aplicao, qual empresa realiza o servio, bem como seu nmero de alvar sanitrio junto ao rgo competente.

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10 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS Existe monitoramento, preenchimento e arquivo de relatrios sobre as atividades de controle de praga? Qual a freqncia e onde esto arquivados os registros.

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11 CONTROLES NA PRODUAO 11.1 SELEAO DA MP, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Que critrios de ordem higinico-sanitria so usados na aquisio de matrias-primas. Como feita a seleo de fornecedores. Registros usados. 11.2 RECEBIMENTO Parmetros qualitativos e quantitativos usados no recebimento de cada produto. O que feito quando existem no conformidades no recebimento, quem o responsvel; qual a forma de documentao desses procedimentos (planilhas/ checklist, etc.)

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11. 3 ARMAZENAMENTO Descrever as regras de armazenamento adotadas para as matrias-primas recebidas.

Onde so armazenados os produtos qumicos e txicos, material de limpeza.

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11.4 - PREPARO DO ALIMENTO Descrever os equipamentos, utenslios e pessoal; Cuidados na manipulao dos alimentos; O fluxograma de produo de cada categoria de alimentos. Temperatura e tcnicas utilizadas no manejo trmico; Procedimentos utilizados aps o processamento e na distribuio;

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11.5 -TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO Contempla todos os procedimentos requeridos para o transporte de alimentos preparados: Sistema de envasamento; Etiquetagem; Controle de tempo e temperatura; Normas para os meios de transporte.

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12 ACONDICIONAMENTO, IDENTIFICAO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS PR PREPARADOS, PRONTOS E SOBRAS Descrever os critrios de acondicionamento, rotulagem e armazenamento Alimentos prontos Alimentos pr-preparados Sobras

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13 CONTROLE DE QUALIDADE A empresa realiza algum tipo de controle de qualidade ( sensorial, laboratorial). Descrever e relatar que tipo de controle realizado e a finalidade de cada um.

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14 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS Quais procedimentos so adotados para o rpido e efetivo recolhimento dos produtos reclamados. Onde so armazenados esses produtos, seu destino final, onde so feitos os registros e onde esto arquivados?

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15 REGISTROS Descreve como so tratados e controlados. Onde so feitos, tipos de planilhas...

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16 ANEXOS Indicam uma lista de anexos do manual, sejam eles: xerox de alvar, comprovantes de sade, layout, modelo de registros de controles, planilhas, check list, certides, exames, laudos, certides, etc.