Bioqumica de la Carne

Unidad 2

UNIDAD 2. Bioqumica de la carne

Introduccin 2. Estructura del tejido muscular 3. Composicin qumica de la carne 4. Contraccin muscular 5. Modificaciones post-mortem 6. Maduracin de la carne 7. Cambios bioqumicos producidos durante la maduracin 8. Ablandamiento de la carne 9. Reacciones de deterioro 10. Tecnologa
1.

Carne
Parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, declarados aptos para el consumo humano.

Anlisis qumico
Componentes Agua Protenas Grasa Sustancias nitrogenadas no protenicas Carbohidratos y sustancias no nitrogenadas Sales inorgnicas
La relacin agua/ protena se mantiene bastante constante y es un parmetro indicativo de la calidad de la carne

% 70 20 6 1.5 1.5 0.7

Principales constituyentes proteicos del msculo

Protenas contrctiles miofibrilares (50%)

De las cuales, 54% miosina y 27% actina

Protenas sarcoplsmicas o solubles (25 - 30%)

Enzimas glucoliticas, mioglobulina

Protenas del extracelulares insolubles (10-15%)

Colgeno, elastina

Clasificacin por funcin biolgica y solubilidad

Protenas contrctiles miofibrilares

Equivalen al 50% del total de las protenas de la carne Solubles en soluciones salinas concentradas Conforman estructuralmente el tejido muscular

Transforman la energa qumica en mecnica durante la contraccin y relajacin muscular

Principales componentes: miosina, actina, tropomiosina, troponina y actinina

Fibras musculares (msculos voluntarios)

Fibra
(10 a 100 m dimetro, hasta 35 cm long)

Sarcolema

miofibrillas

paralelas (1m dimetro)

Recibe estmulos nerviosos contraccin

Sarcoplasma

(compuestos solubles, ATP, creatina, mioglobina, enzimas, glucgeno)

Miofibrilla

Conjunto de compartimientos cilndricos (sarcmero) Rodeada por

un entorno rico en iones Ca++ Retculo sarcoplasmtico Conductos que comunican con el sarcolema

Compuesta de:
Miosina Actina
La disposicin de estos filamentos confiere aspecto estriado

Actina

Se encuentra bajo dos formas:

Globular (G-actina) Fibrosa (F-actina)
Tropomiosina (sensible a iones Ca - contraccin) Troponina (sensible a iones Ca - contraccin) actina (unin actina-lnea Z)

Miosina

Constituida por 2 cadenas proteicas enrrolladas Una de sus extremidades en forma de -hlice

Otro extremo SH
Extremidades voluminosas forman proyecciones que participan en la contraccin del msculo:
Se enganchan a sitios activos de actina, tiran de ellos, los sueltan, vuelven a su posicin inicial

1. 2.

Bandas o lneas Z Filamentos de actina en el interior del sarcmero

3.

Filamento aislado de actina. Formado por el agregado de monmeros de actina (son las esferas)
Filamento de tropomiosina Troponina

4. 5.

6.
7. 8.

Banda central de haces de miosina, ubicada en el centro del sarcmero

Filamentos de miosina, con la regin de la cabeza proyectada hacia afuera Sarcmero

9.

Bandas I de los sarcmeros vecinos. Estan insertadas en la banda Z (actina, troponina, tropomiosina)

10. Banda A (miosina) 11. Banda H (protena contrctil)

Protenas sarcoplsmicas solubles

Nombre genrico: miogeno Son globulinas y albminas Enzimas (catepsinas, mioglobina) Intervienen en el metabolismo celular (gluclisis) Buenos agentes emulsionantes Retienen una gran cantidad de agua, lo que evita prdida de humedad durante la coccin Capacidad de coagular y formar geles con textura deseable

Protenas extracelulares o insolubles

Conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las capas ms rgidas que envuelven los msculos Representan el 35% de las protenas totales de un animal vivo Colgeno y elastina

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS CARNICAS

Capacidad de gelificacin Capacidad de emulsin (CE) Capacidad de formacin de espuma Capacidad de retencin de agua (CRA). DFD (dry, seca, firm, firmes y dark oscuras) PSE (pale, palido, soft, suave, exhudative, exudativa) Viscosidad