Catedrtico : M. C. Leticia Almeida Lpez Materia: Ing.

Bioseparaciones

Alumnos: Carolina Hdez. Melo Derlin Ma. Ma. Alejandra Len Chvez Yazmin Villareal Rodrguez Luz del C. Valdivia Flix Azael Hdez. Rueda de Len Jos A. Pedraza Prez

Un biopolmero es una macromolcula que es sintetizada mediante algn proceso biolgico. En este sentido las protenas, el ADN y los polisacridos son los biopolmeros mas importantes.

Sin embargo, solo se har referencia a los polisacridos microbianos , a los que en termino de su uso en la industria alimentaria se les incluye dentro de la categora de los hidrocoloides o gomas .

Estas gomas se pueden obtener de varias fuentes : a) Naturales: los exudados de plantas (arbiga, tragacanto, karaya, ghatti), extractos de algas marinas (agar, alginatos), extractos de plantas (pectina, arabinogalactara) semillas (guar, tamarindo), cereales (almidones) b) Origen animal: gelatinas, albuminas, caseinatos. c) Origen microbiano: dextrana, xantana

Dextranas
Surge a partir de la necesidad de producir microorganismos con capacidad. de sintetizar a partir de sacarosa , polmeros extracelulares. En 1861 Pasteur demostr el origen microbiano de esta transformacin . En 1878 Van tieghen aisl unos de estos microorganismos al cual denomino leuconostoc mesenteroides. En 1906 sheiber separo estos polimeros los cuales denomino dextrana

Historia

El termino dextrana se aplica a polmeros de glucosa que contiene cantidades importantes de residuos - -D glucopiranosa ligados en (1 6). Un gran numero streptococcus. La produccin del polmero se debe n Sacarosa ala enzima extracelular dextranasacarasa de acuerdo a esta reaccin :
Dextranasacarasa

de bacterias sintetizan

dextranas celulares leuconostoc y

encontrndose agrupadas

dentro de los gneros

dextrana + n fructosa

Caractersticas qumicas
las dextranas son homopolisacaridos formados de unidades de glucosa
en su forma piranosa. Los enlaces de la cadena principal son en 1 Existiendo porcentajes variables productor de la enzima. 6. microorganismo

dependiendo del

Produccin de dextrana (L.mesenteroides NNRR B-512F)

La produccin de dextrana incremento dado que fracciones de peso molecular de alrededor de 75000 en soluciones al 6% han sidos empleadas como sustitutos de plasma en transfusiones sanguneas.(dextrana clnica ).

Dado que la enzima es inducible en el genero leuconostoc, se requiere de sacarosa en el medio de cultivo .

Se llevan a cabo fermentacin .

tres procesos durante la

1.

Crecimiento del microorganismo

2.

Sntesis y excrecin de la enzima dextransacarasa

Sintesis de la dextrana por accion dela enzima. La sacarosa es la fuente de carbono y energa para el microorganismo, inductor y sustrato para la enzima.

3.

Obtencin de Oligodextranas

Cuando la reaccin

de sntesis de dextrana se efecta en presencia de maltosa , se obtiene oligosacridos de grado de polimerizacin (GP) 3 (panosa), GP 4 Y GP 5 .

Si estos productos son empleados a su vez en nuevas reacciones ahora como aceptores , el peso molecular de los productos de la segunda reaccin se incrementa obtenindose distribuciones menos dispersa.

De acuerdo con la siguiente expresin se puede predecir el peso molecular promedio de los productos obtenidos .
Pm = 340 (1+ 0.48 S/M Donde : S: concentracin inicial de sacarosa M: concentracin inicial de maltosa Pm: peso molecular promedio

NUEVOS PROCESOS Optimizar la produccin de dextrana, tsuchiya.

El proceso consiste en dos etapas 1. Fermentacin con un bajo contenido de sacarosa (2%) con el fin de minimizar la produccin de dextrana y maximizar la produccin de la enzima. El medio de fermentacin con 2% de extracto de levadura. 2. aplicacin de la enzima cruda o parcialmente purificada para la sntesis de dextrana cruda.

La goma xantana es el polisacrido microbiano que mas xito comercial a logrado en el mercado internacional de hidrocoloides.
Es el desarrollo inicial del proceso de produccin fue realizado en los laboratorios del departamento de agricultura de estados unidos en Peoria, Illinois, a principios de la dcada de los sesenta. Existe producciones de polisacridos desde 1964

Los principales productores se encuentran en estados unidos( kelco y Pfizer ), Francia (rhone poulenc y sanofi-elf-bioindustries) y Austria (jungbunzlauer) el precio internacional de la goma de xantana oscila entre los 8 y 15 dlares por Kg, dependiendo el proveedor y el grado de pureza del producto.

El mercado mexicano de este producto se estima entre 1000 y 2000 toneladas por ao. La mayor parte del mercado corresponde al grado tcnico, principalmente para su uso en fluidos de terminacin, reparacin y perforacin de pozos petroleros. El mercado mexicano se estima en unas 50 toneladas anuales , destacando sus aplicaciones en bebidas y jugos de frutas, como agente estabilizante o aderezo para ensalada. Esta ultima seccin del mercado se espera que crezca a un ritmo de entre 2 y 5% anual.

ESTRUCTURA QUIMICA
La goma xantana es un heteropolisacarido constituidas por unidades monomricas que contienen glucosa, manosa y acido glucornico en relaciones molares.

El peso molecular promedio es cercano a los dos millones y su distribucin de pesos moleculares es muy poco dispersa. La molcula tiene sustituyente de acetilo y de acido pirvico.

Estado fsico Humedad,% Cenizas,% Color (estndar blanco enamel, 75% de reflectancia) Gravedad especifica Densidad aparente del polvo, Kg/m (lb/ft) 836(52.2) Temperatura de ennegrecimiento, C Temperatura de carbonizacin, c Temperatura de aparicin de cenizas, c 470 Temperatura de ignicin, c Como una solucin al 1% en ndice de refraccin a 20c 1.3338 Ph Tensin superficial, din/cm Punto de congelamiento, c

polvo crema 11 9 70 15

165 240

* 0.08

7.0 75 0.0

Viscosidad de una solucin al 1%

La principal propiedad de la xantana en solucin es su capacidad para controlar las caractersticas de flujo de soluciones o suspensiones acuosas La estructura ramificada de su molcula y su alto peso molecular le confiere a la xantana una elevada capacidad viscosificante. De entre las propiedades reologicas que poseen las soluciones de xantana destaca la pseudoplasticidad que se refiere a la propiedad que tiene sus soluciones de disminuir la capacidad aparente al aumentar la deformacin; esto es, la solucin adelgazan con la agitacin.

Una forma de representar matemticamente el comportamiento reologico de las soluciones de xantana es mediante la denominada ley de potencia

=K
Donde, =esfuerzo del corte (N/m) = gradiente de deformacin (seg1) K= ndice de consistencia (N seg/m) a= ndice de flujo (adimensional)

La goma xantana es probablemente el polisacrido microbiano que mas ha sido estudiado desde el punto de vista toxicolgico.

Se ha demostrado su inocuidad y sus propiedades no irritantes. La xantana esta aprobada por la FDA de estados unidos desde 1969 como aditivo de alimentos.

Parmetros

UNAM

keltros

rhodigel

jungbunzlaue r

Norma FDA

Pirvico (%)
Plomo (ppm)

2.85
2.0

4.3
2.6

2.85
ND

4.0
4.97

>1.5
<5

Metales pesados (como Pb) (ppm)

Arsnico (como As) (ppm) Viscosidad** Cenizas (%) Humedad (%) a.Isopropilico (%) Nitrgeno (%) Acetilos (%)

20

20

20

10.0

<30

FD

1.0

FD

0.0

<3

1690 11.6 8.8 NM 0.86

1640 7.3 8.0 NM

1820 10.2 5.5 NM

1500 10.2 8.0 NM

>600 6.5-16 <15 <0.075 No incluida No incluida

0.7 1.0 0.72 Chemical Codex 3rd. Edition 7.0 * Food5.8 6.5 4.0 ** viscosmetro brookfield, aguja 3, 60rpm FD: fuera de los limites de deteccin NM: no determinada

La goma xantana es producida mediante el cultivo de la bacteria xanthomonas campestris,la cual es un fitopatgeno que afecta principalmente alas coles, coliflores y nabos.

El medio de cultivo consiste primordialmente de una fuente de carbono (glucosa o sacarosa son las mas usadas) una de nitrgeno y una de fsforo, adems de ciertos elementos minerales en pequeas cantidades.

La xantana se sintetiza principalmente cuando la bacteria ha dejado de crecer. Usualmente, la concentracin final que se logra es entre 20 y 30 g/-L con rendimientos sobre azcar que oscila entre 50% y 70% y productividades tpicas de 0.5 g/L-H.

Durante la fermentacin el caldo se toma muy viscoso y pseudoplstico, el diseo del fermentador es un factor crticodo para lograr la homogeneidad en el tanque y un adecuado suministro de oxigeno en la clula. Concluida la fermentacin entre 48 y 96 h despus de inocular, el caldo se esteriliza con el fin de destruir al fitopatgeno y adicionalmente, mejorar sus caractersticas de la goma. Con ser tratados qumica,fsica o biolgicamente, durante su recuperacin. Por ejemplo, al aumentar su dispersabilidad se trata con di aldehdos; para aumentar su viscosidad con otros polisacridos como la celulosa.

Caractersticas generales
Las principales caractersticas mediante el uso de xantana incluyen la viscosidad,textura,capacidad de suspencin de slidos y la de estabilizacin de emulsiones. Las estabilidad de la xantana ala temperatura y al PH, ha sido la principal propiedad que ha permitido su introduccin al mercado, a pesar de ser mas cara por unidad de peso, pero no siendo el caso por unidad de viscosidad lograda, en comparacin con otras gomas.

APLICACIONES EN ALIMENTOS
En bebidas que contienen slidos (por ejemplo pulpas en jugos de fruta). . Las mezclas de goma xantana con goma algarrobo, en general geles termorreversibles, son usadas en la preparacin de pudines ,dips, pats, mermeladas rellenos de pies alimentos para mascotas.

En helados , jarabes y pasteles

APLICACIONES EN INDUSTRIALES
Las mezclas xantana

goma algarrobo

goma guar

tienes aplicaciones en productos lcteos (cubiertas de queso cottage, leches industrializadas, helados, sueros concentrados, etc.).

INDUSTRIAS:
La petrolera: se usa en los fluidos de perforaciones, reparacin y terminacin de pozos. Agroindustrial: se emplea para pesticidas, herbicidas, fertilizantes y fungicidas. La goma xantana tambin tiene aplicaciones en: pintura a pulimentos, limpiadores, pigmentos, textiles, cermicas, imprenta, explosivos, productos farmacuticos, cosmticos etc.

Los polisacridos derivados de plantas, constituyen alrededor del 6.6% del mercado total de polmeros en estados unidos en tanto que los alginatos, polmeros derivados de algas, ocupan aproximadamente 6.7% de este importante mercado.

Los alginatos obtenidos por extraccin de algas marinas presentan dificultades para su purificacin, lo que resulta en productos costosos, el producto es difcil de purificar, debido a la presencia de algas de otro tipo de polisacridos.

La estructura qumica, as como las propiedades fsicas de los alginatos bacterianos es muy similar a aquella de alginatos de algas. Alginato es un trmino general usado, para describir las sales del cido alginico , siendo la ms comn el alginato de sodio. El cido alginico es un cido orgnico dbil, que forma fcilmente sales con diferentes bases. El polmero consiste de regiones de bloques homopolimericos de cido manuronico (M) y de cido guluronico (G) junto con las llamadas secuencias alternadas (M-G-M-G). Entre mayor sea la proporcin de bloques de cido guluronico en el polmero , ms fuerte y consistente ser el gel formado.

El polmero producido por azotobacter vinelandii tiene la misma estructura bsica que el obtenido de las algas, excepto que el alginato microbiano est parcialmente acetilado .

Las soluciones acuosas de cido alginico y sus derivados presentan un comportamiento en trminos de flujo, del tipo pseudoplastico. Esto significa que la viscosidad de la solucin disminuye conforme aumenta la velocidad de deformacin.

El mercado de los alginatos requiere de productos cuyas propiedades reologicas, viscosidades de la solucin y cualidades gelificantes, cubran un amplio margen, ya que esto determina su aplicacin especfica.

Los alginatos producidos por Azotobacter vinelandii, tambin son comparables en trminos reologicos con los de origen algal, en rangos de inters comercial como la muestra.

Las propiedades de flujo, as como la deformacin de geles de los alginatos en solucin , dependen de las proporciones de M y de G , de su arreglo en la estructura de bloques y del peso molecular del polmero .

Fueron descubiertos en 1980, como constituyentes de las paredes celulares de algunas especies de algas caf (Phaephyceae), como laminaria y Ascophyllum.

La dependencia de una fuente natural para la obtencin de alginatos, como son las algas, estn sujetas a condiciones ambientales variables.

La produccin, recuperacin y purificacin de la enzima, para posteriormente utilizarla en la modificacin de alginatos microbianos con bajo contenido de ac. gulurnico es una alternativa potencial.

Existen 2 biotecnolgicas:

soluciones

1-.Produccin de alginatos por fermentacin microbiana. 2.- Control de la actividad de la C5 epimerasa, enzima que transforma el cido D-manurnico

Enzimas manuronan C-5 epimerasas, son producidas por Azotobacter vinelandii. La enzima es extracelular y puede ser aislada y purificada de cultivos lquidos. Esta enzima funciona con ambos sustratos: alginatos algales y bacterianos. La produccin de alginatos similares a los de las algas ha sido extrados de bacterias Azotobacter y Pseudomonas.

Las bacterias del genero Azotobacter son microorganismos mucoides naturales del suelo, son aerobios obligados .

Los carbohidratos utilizados como sustrato para el crecimiento celular son metabolizados por la ruta de Entner-Doudoroff, el ciclo de las pentosa-fosfatasa y el ciclo tricarboxilico. Los productos de la sacarosa son alginato, biomasa y CO2.

La optimizacin de los procesos bacterianos para producir alginatos a partir de Azotobacter, ha sido la respiracin a travs de la transferencia de oxgeno.
La separacin de las clulas utilizando centrifugacin, filtracin y floculacin, resulta costosa debido a la viscosidad del caldo. Caractersticas de la produccin de alginatos Aun si se diluye o se calienta el caldo , la separacin de las clulas es una de las etapas mas caras en la recuperacin de alginatos. Los tratamientos qumicos o enzimticos sugeridos para la degradacin de las clulas pueden contener fragmentos celulares Una operacin usada en procesos comerciales de extraccin de alginatos algales y bacterianos es la precipitacin del acido algnico a travs de la disminucin del pH (4) del caldo con HCl.

Datos interesantes
Los alginatos son ampliamente usados por su poder gelificante (a travs de una reaccin con sales de calcio) y viscosificante, aun cuando muchos hidrocoloides o gomas tienen propiedades viscosificantes no todos forman geles.

Los alginatos algales son inocuos y pueden emplearse en productos comestibles.

La aplicacin industrial de los alginatos depende del peso molecular, asi como de la composicin qumica del polmero.

Los alginatos forman la base de la nueva produccin llamada alimentos reconstituidos, fabricados y listos para cocinar.

Dispersiones de alginato en agua son usada como agentes espesantes y estabilizantes (de espumas y emulsiones).

Industrias Alimentos

Uso Estabilizador de emulsiones Agente gelificante Espesante Estabilizador de espuma

Producto Helados Postres tipo gelatina, rellenos de panificacin, sustitutos de frutas, cubiertas de embutidos. Salsas, y aderezos, productos enlatados, congelados, deshidratados Cereza, vinos Jabones, lociones y shampoos Tabletas Vendajes quirrgicos Ungentos, antibiticos.

Farmacuticas

Emulsificantes y espesante Agente desintegrador Gel absorbente Agente de suspensin

Industrias Agricultura

Uso Agente de retencin de agua Agente de suspensin Espesante, gelificante

Producto Acondicionador de suelos

Papel

Corte y dimensionamiento de papel Impresin de gneros

Textil

Otras industrias

Agente gelificante

Explosivos (geles de alginatoborato) Odontologas (impresiones dentales) Juguetera (moldes para juguetes) Fotografa (endurecimiento de geles) Tratamientos de aguas (agente floculante) Biocatalizadores (inmovilizacin de clulas y

Este biopolmero fue descrito hace dos dcadas, como compuesto de unidades -D-glucopiransido y formando en solucin conformaciones helicoidales de tres cadenas, unidas

por puentes de hidrogeno.

Ilustra su estructura qumica. Es producido por diversas especies de sclerotium dentro de las cuales S.crolfsiles es empleada para produccin a nivel industrial por la empresa Metro-Rousselot-Satia en Francia.

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA UNIDAD DE TETRASACARIDOS COMPONENTES DEL ESCLEROGLUCANO.

Su principal aplicacin es en la recuperacin asistida de petrleo. Se espera poder emplearlo en la industria alimentaria. Pose el mismo poder calorfico que el almidn. Disminuye el nivel de colesterol en ratas y pollos.

Es un homopolmero producido por alcaligenes faecalis var, myxogfenes descubierto en 1964. Consiste en unidades de glucosa en1 3, por lo que no es

degradado por las enzimas del sistema digestivo.

Tiene la propiedad gelificar trmicamente de forma invisible. Es mas elstica y mas resistente al agar. Representa una alternativa en las tcnicas microbiolgicas.

El

microorganismo

crece

en

medios

conteniendo10%

de etilenglicol como

nica fuente de carbono. Actualmente se han desarrollado mutantes hiperproductoras de curdlan provenientes de agrobacterium radiobacter y rhyzobium.

La unidad bsica esta constituida por maltotriosas unidas por enlaces 1-6 al cansando pesos moleculares de entre 10 000 y 1 000 000 en funcin de la fuente y las condiciones de fermentacin.

Este polmero ha sido ampliamente investigado por ser empleado en la elaboracin de materiales plsticos biodegradables, no contaminantes.

Pululana
Es un polmero extracelular producido por Aureobasidium pullulans.
Se utiliza como adhesivo, viscosificante, estabilizante y agente protector de superficie en frutas y semillas.

Glucano de levadura de panificacin

Este biopolmero es de singular

importancia, ya que tiene tales propiedades organolpticas, una vez en la boca produce la sensacin de grasa o aceite y se emplea en dietas de bajo contenido calrico. Es aislado de la pared celular de

Saccharomyces

cervisiae

mediante un

proceso

mecnico

esta

compuesto

fundamentalmente de glucosa manosa. Es producido en estados unidos por la

Se presentan otros biopolmero de actual y potencial impacto en la

industria de alimentos.la gelana, producida por Pseudomonas

elodea ha sido recientemente aprobada para alimentos por la FDA

Un biopolmero es de gran importancia, en esta exposicin solo se hablo de la parte de los hidrocoloides o goma que es la parte correspondiente a la industria alimentaria y que es producida por diversos microorganismos, asi como fuentes de origen vegetal.

Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria alimentaria son en su mayora polisacridos que tienen la capacidad de modificar y controlar las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los alimentos.

La utilizacin de estos en la industria alimentaria es muy amplio: se incluyen en la formulacin de helados, productos de confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, etc. Por ltimo, tienen alta capacidad de viscosidad y algunos presentan la capacidad de formacin de geles.