La palta producto de exportacin , producto perecible de difcil conservacin, de ah nace la necesidad y la interrogante:

Cmo ELABORAR UN PRODUCTO EN BASE DE PULPA DE PALTA QUE PUEDA MANTENER SUS CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS EN EL MAYOR TIEMPO POSIBLE?

ESTABLECER DE MANERA PRECISA LOS PARAMETROS DE TRATAMIENTO Y ESTADO DE MADUREZ MS ADECUIADO DE LA PALTA ( AVIEDAES BACON Y HASS) TANTO EN MITADES COMO EN PUR DE TAL MANERA QUE CONSERVEN SUS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS POR UN LAPSO DE TIEMPO CONSIDERABLE Y AS EXPORTARLAS A MERCADOS INTERNACIONALES.

Formular un producto en base a pulpa de palta en dos variedades (, Bacn y Hass) al ser cosechadas con dos ndices de madurez y procesadas como pur y mitades. 2.- Conservar este producto en buenas condiciones mediante el empleo de agentes antioxidantes, con modificacin de atmsfera y almacenamiento refrigerado a una temperatura de 0 a 2 C. 3.- Evaluar en el producto la aceptacin de parmetros subjetivos como color, olor, sabor y textura, mediante el empleo de un panel sensorial

4.- Identificar la variedad e ndice de madurez de palta con el que se logra mayor tiempo de conservacin.

Factibilidad de pr ocesar esta fr uta en sus variedades Bacn y Hass analizando el compor tamiento de parmetr os como la variacin del pH, acidez y car actersticas or ganolpticas fr ente a un deter minado tiempo de almacenaje r efriger ado

1.- Seleccionar la formulacin de la pulpa de la palta en dos variedades ( Bacn y Hass) como pur y mitades con dos ndices de madurez para establecer de manera precisa los parmetros de tratamiento ms preciso. 2.- Con la aplicacin de agentes antioxidantes y la modificacin de la atmosfera en los envases y almacenado en refrigeracin conservar gran parte de sus caractersticas organolpticas.

4.- Con el anlisis de pH, acidez y de parmetros subjetivos se identificar una variedad y un ndice de madurez de palta con el que se logra mayor tiempo de conservacin.

PER principal productor de palta en Sudamrica. Palta gran potencial de exportacin. Este potencial se ve limitado por deterioro de las caractersticas: Fsicas Qumicas. Organolpticas el pronto

Nace la necesidad de disponer de un mtodo . De conservacin o preservacin de dichas caractersticas.

MARCO TEORICO
Clasificacin botnica del palto: Orden : Ranales, Familia : Laurceas, Gnero

: Persea americana Miller

VARIEDADES BOTNICAS
1.- Persea americana Vardrymifolia de :

Guatemala

2.- Persea americana varguatemalensis : Antillana 3.- Persea Americana var americana :

CUADRO N1

COMPOSICI N

COMPONENTE Humedad Protenas Grasas

% 70.56 2.10 20-00 5.95 1.32 1.41

FUENTE: GARDFIAZABAL Y RISENBERG (1999)

Glsidos Cenizas Fibra cruda

PRINCIPALES AMINOCIDO S PRESENTES EN LA PALTA.

PRINCIPALES VITAMINAS DE LA PULPA DE PALTA : Cuadr o N 4

FUENTE: BIALE Y JOUNG. 1996

SALES MINERALES (%) PRESENTES EN LA PULPA DE TRES VARIEDADES DE PALTA : Cuadr o N 5

FUENTE: El aguacate,calabrese 2002.

Las variedades a procesar son: Bacn : cultivar hbrido mexicano de origen californiano. Color verde de maduro, tamao medio grande, forma : ovoide Cascara : delgada

Pardeamiento enzimtico. Cambio de color de una fruta o verdura por dao mecnico fisiolgico cuando sta se pela, cota o golpea. Debido a la presencia de la polifenoloxidasa enzima que oxida los compuestos fenlicos a quinonas prosiguiendo stas su oxidacin por el oxgeno del aire sobre el tejido en corte recin hasta formar pigmentos oscuros, metaloides por polimerizacin.

RANCIDEZ .: oxidacin de lpidos. Otro problema de conservacin de la palta es

la rancidez, esto se debe a que la palta tiene gran cantidad de aceites : Los lpidos se oxidan cuando estn libres sin formar molculas de triglicridos o fosfolpidos

1.- LA REFRIGERACIN:
a.- Se considera el mas benigno de los mtodos de conservacin de los alimentos. b.- Se da entre los 15.5 a los 2 C c.- Ejercen pocos efectos sobre el sabor, la textura y el valor nutritivo. d.- Disminuye la velocidad con que se deterioran los alimentos.

En variedades Bacn y Fuerte refrigeradas entre 2 a 4C y con la adicin de estabilizantes como el cido ascrbico al 0.2%, bisulfito de sodio al0.03% y benzoato de sodio al 0.1% se pudo apreciar: 1.- mantiene su calidad por periodos de tiempo lo suficientemente largos para permitir una buena comercializacin. 2.- Mantiene una buena calidad tanto desde el punto de vista fisicoqumico como microbiolgoco.

Se usan para se desea conservar la textura y sabor lo ms cercano posible a lo natural. a.- Tiene la ventaja de no impartir efectos adversos sobre las caractersticas organolpticas. b.- Tiene la desventaja de que la oxidacin ocurrir inmediatamente despus de que el

Est tcnica implica la adicin o sustraccin de gases que resulta ser la atmosfera que rodea al producto que es distinta al aire: Las atmosferas modificadas (AM) se usan a gran escala en forma individual, consiste en incrementar CO2, disminuir el O2 o el uso de altos niveles de N2 Se usan tambin en forma intercambiable con atmosferas controladas (AC)

Especficamente en la pulpa de palta : Se consigui buenos resultados al almacenarla en recipientes rgidos de cloruro de polivinilo. En envases de hoja de lata sellados al vaco se consiguieron buenos resultados al envasar pulpa de palta leofilizado y otro congelado.

1.- ACIDO ASCRBICO: Es usado por ser un buen reductor previniendo la formacin de productos de oxidacin; reduce las quinonas formadas por la oxidacin hacia sus odifenoles originales. Ayuda a disminuir el pH del medio Las concentraciones usadas son 0.03 y 0.015 M La accin reductora del cido ascrbico ocurre hasta que se haya transformado en dehidroascrbico que ya no puede reductor las qunonas siguiendo estas su oxidacin hasta formacin de melanoides con la inevitable aparicin del color pardo.

* es usado por sus caractersticas acidulantes. * ampliamente soluble en agua. * Tiene amplio poder de acomplejamiento con el cobre. * Efectivo agente sinergista del cido ascrbico * grupo posttico de la enzima PPO.

El color es cuestin de percepcin. Diferentes personas pueden denominar un mismo color en forma diferente debido a que se basan en diferentes referencias, esto nos indica que expresar verbalmente un color es una tarea extremadamente complicada e inexacta. Sin embargo OLAETA(1999) nos dice que el color consta de componentes: Tono Valor Croma.

Corresponde al color propiamente tal de un objeto ( rojo, azul, verte etc.)

Valor :

Luminosidad claridad de un color, el que

puede ser claro u oscuro

Croma :

Esta referida a la intensidad o pureza

del color y pueden ser colores vivos apagados

SISTEMA L* A* B* SISTEMA X Y Z SISTEMA MUNSELL. Sistemas que descomponen y codifican los componentes del color asignndoles valores numricos para que de esa forma se tenga u patrn objetivo y universal de un color determinado.

FIG. 1
Sistema ; L+ a* b* : donde a* correspond e al eje rojo- verde y b* al azul amarillo., L* correspond e a la claridad

Sistema L* a* b* observada desde un Angulo de 90.

FIG. 2

FIG 3
Sistema L* a* b*^en colores. El valor numrico de la croma (C*) esta dada por la ecuacin :

Dentro de las car actersticas implicadas bajo el tr mino calidad estn las propiedades or ganolpticas del producto en or den cronolgico se pueden or denar :

CALIDAD DEL PRODUCTO A OBTENER: 1.- La apariencia ( forma, color) sealada por la visin 2.- El sabor ( aroma y gusto) indicadas por el olfato y el gusto. 3.- La textura ( resistencia, consistencia a la masticacin) apreciado por el tacto

OTROS PARAMETROS DE CALIDAD.

El estado sanitario y el valor nutricional y estabilidad atravs del tiempo son parmetros que tambin resultan importantes para determinar la calidad del producto.

OBTENCIN DE FRUTOS ( muestras) Los frutos del palto guardan una proporcionalidad directa entre la cantidad de aceite , el calibre y el estado de maduracin, entonces para obtener en un mismo momento frutos con ndice de madurez distintos se determin su contenido de aceite usando ensayos de extraccin soxhlet y aplicando la formula siguiente para su calculo: % de aceite = (p1 p2/p1 )100.

L a recoleccin y anlisis de muestras de palta se efectu cada siete das. Cuando el contenido de aceite de estas muestras coincidi con los rangos recomendados ( Cuadro N 6)para cada variedad se procedi a la cosecha de la fruta

RANGOS DE ACEITE CONSIDERADOS PARA DETERMINAR ES ESTADO DE MADUREZ Y MOMENTO DE COSECHA EN CADA CULTIVAR % DE ACEITE EN BASE A PESO FRESCO CUADRO N 6
VARIEDAD 1er ESTADO 2do. ESTADO DE MADUREZ DE MADUREZ

Bacn

9.5 -10.5

13.0 14.0

Hass

9.2 -10.2

12.5 13.5

* Un gr upo con 4 a 6 Lb/pilg2 del calibre mayor o madurez mayor.

del

* Un gr upo

de 2 a 4 Lb/ pulg2

calibre menor o madurez menor.

Antes de sellar los envases se tomaron muestras de cada tratamiento, tanto de pur como de mitades y se les midi: * El color * El pH * La acidez todo con el fin de obtener valores antes de iniciar el almacenaje:

Adems por cada variedad, se tomaron al azar dos bolsas, una de pur y otra de mitades, a las que se le sometieron a anlisis microbiolgico dndonos el resultados del cuadro N 7
Variedade Coli /Total * Coli /Fecal* Stap coag.*Moh/Lev.* s ( N mas N mas N ms N de Probable/g probable /g probasble / mohos y de muestra) de muestra g de levaduras a muestra. 24C/g de muestra. Bacn Pur Mitades Hass Pur Mitades 678 345 <3 <3 570 213 <3 <3 <3 <3 < <3 <3 132 45 112 23

COLOR: PUR Se tomo una pequea porcin y se midi el color en tres puntos distintos. MITADES : Se tomo una mitad y se midi el color en tres puntos distintos. Usando un colormetro marca MINOLTA MODELO CR 200

pH y ACIDEZ :
Pur : se tomaron 20 g de pasta y se agreg la

misma cantidad de agua destilada, se filtro y luego se tomo la lectura del pH; inmediatamente se titul con solucin de NaOH 0.1 N hasta llegar a un pH de 8.2 expresando la acidez en g de cido ctrico por 20 g de muestra .

pH y ACIDEZ :

Motades: se tomaron 20 g de

pulpa entera la cual se molio y se agreg 100 ml de agua destilada, se filtro y luego se tomo la lectura del pH; inmediatamente se titul con solucin de NaOH 0.1 N hasta llegar a un pH de 8.2 expresando la acidez en g de cido ctrico por 20 g de muestra

Se consideraron parmetros subjetivos: * Color * Olor * sabor y textura. Los cuales se relazaron en base a apariencia general Evaluacin sensorial : Esta evaluacin se realiz bajo las siguientes condiciones: * Ayuda de un test. * se establecieron rangos numricos de 1 a 6: * 1 -2 : = Desagradable 3 4 = medianamente agradable 5- 6 = agradable.

Con lo cual se consiguen valor es numricos, los cuales nos ayudan a sacar pr omedios de aceptacin. Se sometier on a evaluacin muestr as de cuatr o tipos:
M1 = Mitades con menor indice de madurez. M2 = Mitades con Mayor indice de madurez P1 = Pur con menor indice de madurs. P2 = Pur con menor indice de maduraz. * Teniendo un panel de 10 personas no entrenadas que no necesariamente fueron las mismas en cada ocasin.

EVOLUCIN DEL PH DURANTE EL PERIODO DE ALMACENAJE: VARIEDADES BACN Y HASS:

Das de almacenaj e BACON PURE MD1 MD2 MITADES MD1 MD2 MD1 PURE MD2 HASS MITADES MD1 MD2

7 14 21 28 35 42 49

4.03 3.87 4.43 4.17 4.17 4.2 4.2

6.81 6.85 6.35 6.85 6.84 6.79 6.8

4.93 4.8 4.9 4.73 4.63 4.57 4.6

5.6 4.93 5.03 5 4.73 4.9 4.9

4.9 5.06 5.07 4.77 4.63 4.67 4.65

4.87 4.97 5 4.83 4.73 4.73 4.73

6.07 6.07 5.8 6.05 6.06 6.05 6.04

5.77 5.93 5.8 5.73 5.7 5.7 5.7

CONCLUSIONE S:
1.- Para el tratamiento en mitades es ms favorable el empleo de variedad HASS en el estado de madurez 1 ( MD1) ya que el pH permanece ms estable y cerca del neutro. 2.- Para el tratamiento como pur es ms favorable el empleo de la variedad bacn en el estado de madurez 2 (MD2) ya que su pH permanece ms estable y cerca del neutro.

EVOLUCIN DE LA ACIDEZ DURANTE EL PERIODO DE ALMACENAJE: VARIEDADES BACN Y HASS:

BACON PURE MD 1 0.497 MD2 0.443 MITADES MD1 MD2 0.169 0.144 PURE MD1 0.445 MD2 0.14 HASS MITADES MD1 0.08 MD2 0.13

Das de almacenaje 7

14 21 28 35

0.393 0.179 0.167 0.181

0.341 0.18 0.173 0.189

0.156 0.168 0.105 0.086 0.087 0.088 0.109 0.11

0.396 0.205 0.195 0.204

0.098 0.082 0.097 0.088 0.098 0.093 0.095 0.096

0.092 0.106 0.102 0.092

Conclusio nes:
1.-

EVOLUCIN EN EL COLOR DE LA PULPA DE LA VARIEDAD BACN PROCESADA COMO MiTADES

Das de Almacenaje

M1Int. AM PA lu AM PA lu AM PA lu AM PA lu AM PA lu AM PA Vi AM Pa Vi

M1 Ext. AM VE Vi VE AM Vi VE AM Vi AM VE Vi VE AM Vi PA AM Vi PA AM Vi

M2 Int. AM PA lu AM PA lu AM PA lu AM lu AM Vi PA AN Vi PA AN Vi

M2 Ext. AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi PA Vi PA Vi

0 7 14 21 28 35 42

EVOLUCIN DEL COLOR DE LA PULPA EN LA VARIEDAD HASS PROCESADA COMO MITADES

Das de M1 Int. almacenaje 0 7 14 21 28 35 42 AM lu AM lu AM lu AM VE lu AM Vi AM PA Vi AM lu M1 Ext. VE AM Vi AM VE Vi AM VE Vi PA Vi PA Vi PA Vi PA Vi M2 Int. AM lu AM PA Vi AM lu AM PA Vi AM PA Vi AM Vi AM Vi M2 Ext. AM lu PA Vi AM VE Vi PA VE Vi PA VE Vi PA VE Vi PA VE Vi.

EVOLUCIN DEL COLOR DE PULPA EN VARIEDAD BACN PROCESADA COMO PURE

Das de Almacena miento 7

M1 AM VE lu AM VE lu AM lu AM PA lu AM PA lu AM PA Vi

M2 AM VE Vo AM VE Vi AM lu AM PA pr AM PA pr AM PA pr

14 21 28 35 42

AM = amarillo VE = verde . PA = pardo . lu = luminoso. Vo = vivo pr profundo

Evolucin del color de la pulpa en la variedad HAS procesada como pur

Das de almacenaje

M1 AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi

M2 AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi AM VE Vi

0 7 14 21 28 35 42

AM = AMARILLO

VE = VERDE VI = VIVO.

VALORES PROMEDIO DE LA VARIABLE APARIENCIA GENERAL PARA LAS DOS VARIEDADES BACN Y HASS.
Das
alnacen.

M1 B 4.5 3.9 3.6 3.0 2.6 3.5

M1 H 5.3 5.0 4.8 3.4 3.3 3.5 4.3

M2 B 5.1 4.6 4.4 3.7 3.3 4.2

M2 H 5.4 4.7 4.5 4.2 3.9 3.8 4.4

P1 B 4.4 46 4.4 4.2 3.4 4.2

P1H 5.2 4.8 5.0 4.8 3.9 4.0 4.6

P2B 5.2 5.3 5.1 3.8 3.3 4.5

P2H 5.1 5.3 5.2 5.0 4.8 4.4 5.0

07 14 21 28 35 42 Prom.

Primera evaluacin : panelistas prefirieron el estado de madures mayor en ambos casos mitades y pur. Segunda Evaluacin : estadsticamente hay diferencias, pero la preferencia sigue por el estado de madurez mayor en ambos casos. Tercera evaluacin: diferencias significativas en presentacin como pur, sin embargo la preferencia es para el estado de madurez mayor. No hubo preferencias el la presentacin como mitades.

Quinta Evaluacin : las diferencias se obtuvieron en pur y en mitades, pera la preferencia per maneci para el estado de madures mayor para ambos casos

1.- Para el tratamiento como pur es ms favorable el empleo de la variedad BACN en el estado de madurez mayor, ya que el pH permanecer ms estable y cerca del valor neutro entre 6.35 a 6.85

Para el tratamiento en mitades es ms favorable la variedad HASS en el estado de madures menor ya que el pH permanecer ms estable y muy cerca a lo neutro 6.04 a6.07

4.- La variedad HAS obtuvo la mejor aceptacin en los ndices de madurez estudiados, presentando la formulacin pur una ms alta calificacin por parte de los panelistas.

5.-

6.- El almacenamiento refrigerado a temperatura constante 0C a 2C, es suficiente per manecer y conser var la pulpa de estas dos variables , tanto de pur como en mitades, en buenas condiciones por un periodo de 35 d as. 7.- El sellado al vaco y la adicin de gases, tiene un efecto benfico sobre la pulpa de las dos variedades al ser almacenadas bajo estas condiciones, ya que previene la aparicin de coloraciones pardas en los distintos tratamientos.

1.- Bajo condiciones en que se realiz en ensayo, se pueden concluir que es factible la elaboracin de un producto estable en base a la palta en las variedades Bacn y Hass. 2.- Se recomienda que para la elaboracin de pur se emplee la variedad BACON en el estado de madure mayor ya que su pH permanece ms estable. 3.- Se recomienda que para la elaboracin de mitades se emplee la variedad HASS en el estado de madurez menor ya que el pH permanece ms estable.

4.- Realizar un estudio ms amplio con la par ticipacin de mayor nmer o de panelistas de tal maner a que se obtenga mayor nmer o de datos y esta r efleje un tr abajo estadstico ms complejo y por lo tanto ms convincente. 5.- Pr ose guir esta pr uebas ms all de os 42 das ya que los periodos entr e la cosecha y el consumo puede extender se ms tiempo. 6.-Es r ecomendable el almacenamiento r efriger ado a una temper atur a constante de 0 a 2 C ya que es suficiente par a mantener el pr oducto en buenas condiciones or ganolpticas.

7.- Realizar esta mismas pr uebas a la variedad ne g r a de la Cr uz ya que tambin es bastante aceptada en el mer cado inter nacional. 8.- Se r ecomienda elabor ar los dos tr atamientos de las variedades HASS en el estado de madur ez mayor (2) ya que fue ms aceptada por los panelistas.

9.- Se concluyo que el ndice de madur ez y el tiempo de almacenaje r efriger ado no influye en el pH, la acidez y el color de los distintos tr atamientos.

COMPONENTE

Humedad

70.56

Protenas

2.10 2 0-00

Grasas

Glsidos

5.95

Cenizas Fi bra cruda

1.32

1.41