MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

DEFINICION
La carne se define como la porcin comestible de animales(canales ,bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos) y aves de corral.

COMPOSICIN
Agua Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10 75 % 19 2.5 1.2

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIN MICROBIANA

El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente

como un excelente medio de cultivo, el msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayora de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente despus de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, grasa de cobertura, entre otros).La penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fcil.

FUENTES DE CONTAMINACIN
1. 2. 3. 4. 5.

Salud de los animales (infeccin inicial). Ambiente. Utensilios y Manejo. Procesado. Ser humano.

Infeccin Inicial Ambiente

Utensilios y Manejo

Endgena Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.
La

superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehculos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Estn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminacin cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfeccin necesarias. Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

Procesado

Personas

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS:

Actividad de agua (Aw):

La Aw de la carne fresca es de

0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas.

 Potencial de xido-reduccin(Eh):
Inmediatamente despus de la muerte del animal, el

msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (Pseudomonas y Micrococcus).

Luego las reservas de O2 se agotan por falta de

renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin(Clostridium).

 pH :
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de

la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano.

Los

Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms

resistentes a pH bajos son los mohos.

Necesidades nutritivas:
Despus

de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium.

Temperatura:
La

temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C).

Los microorganismos pertenecientes a los

gneros Pseudomonas, Achromobactery Flavobact erium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin.

Principales grupos de microorganismos

Bacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas . Alcalgenes Flavobacterium Pseudomonas Enterobacteriacea e Bacterias Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacilos Levaduras Trichosporon scottii Hongos Cladosporium Mucor

Penicillium
Alternaria Monilia Sporotrichum

ALTERACIONES
Cambio de color Produccin de

limo Produccin de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

TIPOS GENERALES DE ALTERACION DE LA CARNE

Alteraciones en Aerobiosis Hongos Bacterias Alteraciones en Anaerobiosis

Alteraciones en Aerobiosis
Mucosidad superficial:
La temperatura y la cantidad de agua disponible

influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium. Con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus , las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne:

El tpico color rojo de la carne puede cambiar a

tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.

Modificaciones sufridas por las grasas:

En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin

de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

Fluorescencia.
Es un defecto poco frecuente producido especialmente

por bacterias del gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.

Olores y sabores extraos:

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano

en la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores , sabores anormales y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.

 Si los grmenes abundan en la superficie, es probable

que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro.
Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin

son principalmente Achromobacter, Flavobacterium, Microbacterium y Lactobacillus.

Pseudomonas, Micrococcus,

Alteraciones en Anaerobiosis
Agriado: Puede deberse a las propias enzimas de la
carne o a la produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana.

Putrefaccin:

Consiste en la degradacin anaerbica de protenas con produccin de sustancias como sulfuros, indol, escatol, amoniaco y aminas. Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias (Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcusy Bacillus).

Husmo
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o

putrefaccin prxima a los huesos.

Las bacterias involucradas en esta alteracin son

anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

 Estas alteraciones dependen de: Nmero y tipo de microorganismos.

De la temperatura.
Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y

Manejo. La carne fresca se considera alterada

cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne cruda congelada

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden

desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos as como Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas. Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de 10 C de preferencia cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de mesfilos.

 Temperaturas

menores de condiciones aerobias y Aw alta

10C

favorecen el desarrollo de psicrfilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

Temperaturas de -5 a 10C
permite el desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

Carne picada
Es mucho ms susceptible al

desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Conservacin de la carne
Secado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos. Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnologa moderna)

El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
Liofilizacin.

La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador

3.- Control estricto de temperatura y tiempo

4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Maduracin de la carne
La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Control

Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. Mantener la carne picada en refrigeracin. Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Microorganismos Alteradores
Cuando se reduce la humedad de 75%

a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%. Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw, ocasionan malos olores, mohosos y liplisis.

Aspergillus glaucus,
el cual aparece:
Das para aparicin de A.glaucus % Humedad relativa Temperatura( C) 20

90 5

85 7

80 15

75 40

Microorganismos patgenos
Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O157:H7 Campylobacter. Listeria.

Inspeccin de la carne
La inspeccin de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de las carcasas (postmortem) tiene una funcin esencial: Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis. Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.

 La carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.

Anlisis Microbiolgico
Recuento total de bacterias,

hongos y levaduras. Determinacin de coliformes y E. coli. Determinacin de Salmonella. Determinacin de Listeria. Determinacin de Campylobacter.

PROTOCOLO PARA EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNE DE AVES

Recuento de colonias aerobias mesofilas (31 1C)

Recuento de colonias psicotroficas (17C)

Investigacin y recuento de E.coli Investigacin de Salmonella-Shigella

Investigacin y recuento de Clostridium

prefringens. Investigacin y recuento de St. aereus enterotoxigenico.