MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Las industrias de alimentos involucran una serie de procesos de produccin que requieren un cuidado especial.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona que por su actividad laboral, es contratada para la preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.

CARACTERISTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Ser competente en la ejecucin de tareas que aseguran que los alimentos son correctamente procesados.
Practicar habitualmente la higiene personal y las tcnicas de manipulacin higinica de los alimentos. Poseer habilidad para los procedimientos correctos de higienizacin de equipos y vehculos. Informar de signos o sntomas de enfermedades Poseer la habilidad para monitoreo de puntos crticos de control Evitar contaminaciones cruzadas

MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energa necesarios para su desarrollo.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

FORMADORES. Ricos en protenas ENERGTICOS: ricos en grasa y carbohidratos REGULADORES: ricos en vitaminas y minerales

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

SEGN SU TRANSFORMACIN:

NATURALES: Se toman directamente de la fuente.

PROCESADOS. Se transforman para elaborar un nuevo producto.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

SEGN SU TIEMPO DE VIDA TIL:

PERECEDEROS: Por su alto contenido de agua y dems nutrientes se daan ms rpido.

NO PERECEDEROS: Por contener mnima cantidad de agua permanecen buenos por largos periodos de tiempo. SEMIPERECEDEROS: Se mantienen por un poco tiempo sin daarse.

EFECTOS EN LA SALUD
INFECCIONES: Microorganismos vivos que invaden tejidos y provocan: fiebre, diarrea, vmito, dolor de cabeza y de estmago. INTOXICACIONES: Provocadas por sustancias llamadas toxinas en alimentos contaminados.

PARASITOSIS: Por presencia de huevos y larvas en alimentos de origen animal, causando daos cerebrales como el caso de la Cisticercosis.

INTOXICACION ALIMENTARIA

PRODUCIDA POR LA INGESTA ACCIDENTAL, INCIDENTAL O INTENCIONAL DE AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, MAL PREPARADOS O DEFICIENTEMENTE CONSERVADOS, CON CANTIDADES SUFICIENTES DE AGENTES QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS (O SUS TOXINAS), PATOGENOS PARA EL HOMBRE.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Todas las carnes cocinadas y productos derivados de carnes de aves. Productos crnicos cocinados Salsas, cremas y caldos.

Huevos y ovoproductos
Leche, cremas y productos lcteos Arroz cocido Mariscos y pescados Apariencia Normal.

COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA

87.5% de agua
35% de protenas animales (casena, lactalbmina, lactaglobulina) 45% de lactosa 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) Grandes cantidades de vitaminas A, B y D y pocas cantidades de vitamina C.

FUENTE POTENCIAL DE RIESGO DE CONTAMINACIN

VIRUS: Microorganismos que se replican en clulas vivas.
HONGOS: Microorganismos que se pueden desarrollar con o sin presencia de aire. BACTERIAS:Dan sabor agrio o inspido, alteran el color, producen intoxicacin. LEVADURAS:Fermentan los alimentos, dejan sedimentos espesos y son patgenos.

FUENTES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS Contaminacin bacteriana

Contaminacin qumica

Contaminacin vegetal o natural

Contaminacin fsica

HIGIENE ALIMENTARIA

PROTEGER alimentos de la contaminacin PREVENIR la multiplicacin bacteriana DESTRUIR las bacterias presentes en los alimentos

PRINCIPALES TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS BACTERIANAS

TOXINFECCION
SALMONELOSIS

AGENTE
Salmonella spp.

FUENTE
Heces y orines de animales en general y hombre.

ALIMENTOS
Carne (pollo), mariscos vegetales crudos, huevos y ovoproductos. Carnes y alimentos de aguas contaminadas Leches, legumbres, patatas, ensaladas Vegetales crudos, alimentos hmedos, aguas. Carnes y aves cocinadas

Cepas de E. Coli

E. Coli

Heces humanas y alimentos infectados Heces humanas, alimentos, agua Heces y vmitos humanos, alimentos, agua Heces de animales y humanos suelo, polvo, fango Tracto gastro intestinal de animales y hombres

Shigelosis (disentera bacilar)

Shigella spp.

Clera

V. Cholerae

Inf. Por Clostridium perfringens Enterococos - streptococos

Clostridium perfringens Streptococcus faecalis S. Viridans S. Haemolyticus Campilobacter jejuni

Queso, leche, chocolate productos crnicos, pescados, frutas congeladas

Campilobacteriosis

Heces humanas y animales

Aguas, leches crudas, huevos, otros. Leche no pasteurizada carnes

Brucelosis

Brucella abortus Heces y orina de animales, Brucella Suis carnes infectadas Brucella Melitensis Mycobacterium tuberculosis (varbovis) Descargas fecales, nasales, saliva animal y humana, carnes y productos crnicos muy contaminados

Tuberculosis

Leche no pasteurizada y productos lcteos, Carnes y productos crnicos

CONTAMINANTES QUIMICOS INORGANICOS DE INTERES EN TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

ELEMENTO
CADMIO (0.005-0.1 mg/Kg) Migracin de envases de Zn galvanizado ALUMINIO Migracin de tiles de cocina

ALIMENTOS
Vegetales Moluscos Riones

FISIOPATOLOGIA
Rin, pulmn, Sist. Cardiovascular Sist. Hematopoytico Sist. Nervioso, gnadas, cncer.

Carnes Cereales Vegetales Moluscos Vegetales Pescados Vino Pescados Crustceos Carnes Vinos Pescados Carnes Cereales Cereales Carnes Pescados

Sist. Nervioso (encefalopatas), huesos Sist. Hematopoytico Sist. Nervioso central (encefalopatas) Sist. Hematopoytico, tracto Gastro intestinal, Rin

PLOMO (0.01-2.5 mg/Kg) Migracin de envases

ARSENICO

Sist. Nervioso Central y perifrico Sist. Cardiovascular Sist. Hematopoytico, rin, hgado cncer de piel, mutagnesis Sist. Nervioso, mutagnesis, riones

MERCURIO

SELENIO

Sist. Gastro intestinal, piel, sist. Nervioso mutagnesis

PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS ORGANICOS

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS RESIDUOS DE BIFENILOS POLICLORADOS MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO DDT Plastificantes, barnices, etc. En empaquetado Anabolizantes, antibiticos, tranquilizantes, hormonas. Polmeros (monmeros, oligmeros), coadyudantes proceso (plastificantes, emulsionantes, etc.)

MIGRACION DE CONSTITUYENTES DE LOS PLASTICOS

SALMONELLOSIS

-Perodo incubacin: 6-72 horas -Duracin de la enfermedad: 11-18 das -Sntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal -Portadores: Intestino de hombre y animales, huevos, piel y patas de ratas y moscas, carnes y pastelera.

CAA Cap. II /RES GMC N 080/96 SANEAMIENTO

Todo establecimiento..... Debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos..... Procedimientos requeridos para evitar la contaminacin de los alimentos.
Contenido mnimo: * Programa de limpieza y desinfeccin * Programa de desechos slidos * Programa de control de plagas

CAA Cap. II /RES GMC N 080/96

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: A. La contaminacin y alteracin del alimento.

B. La proliferacin de microorganismos indeseables.

C. El deterioro o dao del envase o embalaje.

FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS Condiciones Planta locativas de la

Higienes, limpieza y lubricacin de equipos y utensilios Calidad de la materia prima Calidad del agua del proceso No aplicacin de estndares de proceso

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ELABORACIN

Materia prima alterada Almacenamiento inadecuado de la M.P. o P.T. Malos hbitos de higiene en el proceso de los manipuladores

Malas condiciones locativas de la planta.

Equipos deficientes o inadecuados

FACTORES DE HIGIENE QUE PUEDEN INFLUIR EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS Capacitacin de los manipuladores No aplicacin de buenas prcticas de manipulacin. Excesiva y/o manipulacin inadecuada

Condiciones ambientales

Almacenamiento y depsito de la materia prima y del producto terminado.

FACTORES A MODIFICAR PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

TEMPERATURA

OXIGENO
TIEMPO AGUA OTROS

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

INHIBICIN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO: T 0 - 5 C DESTRUCCIN BACTERIANA T > 65 C DESTRUCCIN BACTERIANA T 5 65 C

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL

Guantes: acero,

ltex, PVC,

asbesto.

Delantal
Ropa adecuada para trabajos en cuartos fros Botas de hule con puntera de acero.

USO DE ELEMENTOS DE PROTECCIN PERSONAL

Cofia o gorro Careta facial o monogafas

Tapa bocas y/o cubrebarbas

Protectores auditivos

Overol o blusa y pantaln.

REDUCCIN DE LOS ACCIDENTES DE TRABAJO

Aplicar normas de seguridad. Exmenes clnicos al ingresar el personal a la empresa.

Exmenes peridicos al personal.

Inmunizar al personal antes de ingresar a laborar, en Hepatitis A y Ttano. Manejo de residuos de alimentos a T < 15 C

HIGIENE EN REAS DE PROCESO

Conocer las normas de proceso y almacenamiento de los alimentos

Desinfeccin y limpieza Almacenamiento adecuadas a T

Tiempo de coccin adecuado

Utilizacin de agua pura

DESINFECCION O DESCONTAMINACION

Es el tratamiento fsico - qumico o biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad o inocuidad del alimento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LA LIMPIEZA

Seleccin y concentracin de los productos a utilizar. Temperatura Tiempo de contacto Fuerza mecnica

REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

Elegir alimentos tratados con fines higinicos Cocinar bien los alimentos Consumir inmediatamente alimentos cocinados los

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados Recalentar bien los alimentos cocinados

REGLAS DE ORO DE LA OMS

PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los procesados Mantener las manos higinicas en todo momento Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales. Utilizar agua pura.

FACTORES DE HIGIENE

CONDICIONES
Pisos

Paredes
Techos Puertas Ventanas Iluminacin

Ventilacin
Ubicacin planta Equipos

SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

Serie de servicios, dotaciones y medidas higinico - sanitarias indispensables para una buena calidad de vida y requisito fundamental para el cumplimiento econmico y social de la empresa.

SANEAMIENTO BASICO AMBIENTAL

COMPONENTES
Orden y aseo Servicios Higinicos Manejo de agua para consumo humano Manejo de residuos

Control de plagas
Manipulacin, preparacin, conservacin y almacenamiento de alimentos y bebidas

AGUA POTABLE

Es potable el agua que cumple con caractersticas definidas de limpieza, es decir cantidades lmites que, con relacin a los diferentes elementos contenidos, pueden ser toleradas en aguas de abastecimiento pblico. Tales caractersticas deben estar fijadas por leyes o normas tcnicas y pueden variar segn diferentes regiones.

AGUA POTABLE
ENFEMEDADES DE ORIGEN HIDRICO

AMEBIASIS

DISENTERIA
COLERAQ EDAS

AGUA POTABLE
TIPOS MUESTREOS

FISICOQUIMICO BACTEREOLOGICO

PA P

ER

TIC PLAS

PREVENCION AMBIENTAL INTEGRADA

MINIMIZACION

VALORIZACION

TRATAMIENTO

REDUCCION EN ORIGEN

RECICLAJE INTERNO

RECICLAJE EXTERNO

VALORIZACION ENERGETICA

REDISEO DELPRODUCTO

REDISEO DEL PROCESO

BUENAS PRACTICAS

NUEVAS TECNOLOGIAS

CAMBIO DE MATERIAS PRIMAS

RECICLAJE
Proceso mediante el cual se recuperan, reelaboran y aprovechan los desechos industriales, comerciales y domsticos convirtindolos en materia prima para la fabricacin de nuevos productos tiles a la sociedad

CODIGO DE COLORES A UTILIZAR PARA CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

RECICLABLES

Papel, Cartn Peridico

Vidrio

Limpio

Plsticos, vajillas desechables, jeringas limpias sin agujas, polietileno, bolsas de suero.

Resid. Alimentos antes y despus preparacin.

NO RECICLABLES

Amputaciones y residuos anatomopatolgicos

Servilletas, empaq. Papel plastifi/, barrido, colillas, icopor, plstico no recicla/, papel carbn.

Gasas, materiales de curacin, algodn y dems elementos infectados.

Agujas y elementos cortopunzantes en soluc. Hipoclorito de Sodio. Biodegradables (Fcula de maz), incinerables.

GUARDIANES

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE ROEDORES

CONTROL DE ROEDORES

Las ratas son un mal pronstico de la situacin social, pues son causa del deterioro de imagen y casi siempre van asociadas a difciles condiciones higinicas.

CONTROL DE ROEDORES

Se ha estimado que cada ao, una quinta parte de la produccin mundial de alimentos, nunca llegan a la mesa del hombre a causa del robo y deterioro causado por los roedores. Estn involucrados en el constante dao de redes telefnicas y son motivo de sospecha en muchos de los incendios

CONTROL DE ROEDORES

SALUD

Los roedores plaga son importantes porque pueden transmitir mltiples enfermedades Peste Bubnica Tifo Murico Leptospirosis Salmonelosis Otras

CONTROL DE ROEDORES

CONTROL QUIMICO DE LOS ROEDORES

Raticidas agudos Anticoagulantes

CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES

Eliminacin de la poblacin Mejoramiento u ordenamiento Ambiental Taponamiento o impermeabilizacin

CONTROL DE ARTROPODOS

CONTROL DE ARTROPODOS

SERVICIOS HIGIENICOS

BAOS DUCHAS CASILLEROS LAVADOS

ORDEN Y ASEO

ORDEN Y ASEO Cuando se trabaja en un ambiente higinico y sano, las personas se encuentran en mejores condiciones, evitando con ello tanto la aparicin de enfermedades comunes y profesionales como los accidentes, garantizando a la vez, mejor calidad en los productos y servicios.

ORDEN Y ASEO
ASEO: Ausencia de mugre, derrames y desperdicios; adems de una pintura y presentacin aceptables.

ORDEN: Existe cuando no hay nada innecesario y todo lo necesario est en su respectivo lugar

ORDEN Y ASEO
CONCEPTOS BASICOS

Factores esenciales para garantizar la salud de los trabajadores

Sinnimos de ambiente saludable y seguro

Desde diseo inicial para evitar congestin, hacinamiento y acumulacin de basuras Debe ser completo sobre todo en pisos
Educacin de empleados

ORDEN Y ASEO RECOMENDACIONES

*Herramientas adecuado ordenadas, en lugar

*Puestos de trabajo ordenados y limpios

*Pisos limpios, libres de basura, grasa, agua y desperdicios

*Pasillos y escaleras libres

*Recipientes para desperdicios o basuras mantenerse tapados

*Guardar ropas de trabajo en lugares apropiados

ORDEN Y ASEO
Son indicadores de eficiencia:

Buena poltica empresarial

Suelos sin materiales o derrames Mquinas y herramientas en su lugar

Almacenaje y apilamiento adecuados

Eficiente gestin de residuos slidos y lquidos Techos, paredes y luminarias limpios

Pisos en buen estado

Ausencia o control de riesgo de incendio Eficiente Saneamiento Bsico Ambiental

Eficiente sealizacin.

ORDEN Y ASEO

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo. Impulse la capacitacin Haga un diagnstico Obtenga el apoyo y compromiso de todos en la empresa Promueva el Orden y el Aseo en la empresa Tome medidas correctivas y mantngalas

ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA, ESPECIALMENTE EN LAS PYME, LOS FACTORES MAS PROTUBERANTES DE INSEGURIDAD SE RELACIONAN CON DEFICIENCIAS EN ORDEN Y ASEO