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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN CONSERVAS

CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS

Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados Trmicamente en envases sellados Hermticamente deben realizarse en condiciones Higinicas y Sanitarias

CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

Debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para CHD Deben haber sido rpidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que prevengan la formacin de Histamina

CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

No se den emplear pescado procedentes de reas restringidas o contaminadas La descongelacin del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parmetros de Tiempo y Temperatura

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO HASTA EL ENVASADO

RAPIDEZ

Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado debe realizarse en forma rpida y oportuna, de manera que se evite el incremento de temperatura del pescado

OPERACIN DE SELLADO DE ENVASES

RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES

Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados trmicamente en envases hermticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las tcnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico

PLANTA DE CONSERVAS

SUPERVISION DE LAS OPERACIONES DE SELLADO HERMTICO

Supervisor calificado, responsable de la vigilancia y evaluacin de los sellos de los envases y de la ejecucin de los registros correspondientes

INSPECCION y CALIDAD DE LOS ENVASES

Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren tener y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la produccin de los mismos y que cumplan con las especificaciones de calidad requeridos

INSPECION VISUAL DE LOS SELLOS

En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierre y registro de por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos

INSPECCION POR ROTURA

En cada cabeza selladora debe efectuarse una evaluacin para determinar las roturas y los registros de las caractersticas internas de los sellos

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS TRMICOS

APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS TERMICOS

Los operadores de planta de procesamientos de conservas deben aplicar tratamientos trmicos suficientes por s solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados para lograr esterilidad comercial

PROCESOS TERMICOS PROGRAMADOS

Se deben aplicar procesos trmicos programados, basados en principios cientficamente reconocidos y desarrollado por instituciones o personal especializado que aseguren el uso de equipos e instrumentos adecuados para este propsito

INFOR MACION E INSTRUCCIONES DE LOS PROCESOS PROGRAMADOS

El operador debe disponer de la informacin de los procesos programados y debe estar disponibles para la inspeccin por la autoridad de inspeccin sanitaria Los procesos programados deben ser colocados en lugares visibles, accesibles a los operadores de autoclave

Equipos e instrumentos de autoclave

DISEO, EQUIPAMIENTO Y PROVISION DE SERVICIOS

Las autoclaves utilizadas en la aplicacin de procesos programados de esterilizacin, as como los sistemas y servicios que les proveen vapor, agua, aire comprimido, deben disearse, as como estar equipados y tener la capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de temperatura en la autoclave durante la operacin

INSTRUMENTOS DE CONTROL

Los instrumentos de control de las autoclaves deben confirmar y registrar la informacin pertinente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cumplir lo siguiente:
Ser

de exactitud comprobada y reconocida Ser claramente legible y tener un adecuado nivel de resolucin Estar localizado de manera que permitan medir o recolectar informacin representativa del proceso Ser rutinariamente constratados contra instrumentos calibrados por entidades autorizadas

INSTRUMENTOS BASICOS DE CONTROL


1- Termmetro Maestro de Control (TMC)
Ubicado

en una posicin de manera que pueda medirse el proceso de esterilizacin en forma representativa Ser calibrado por lo menos una vez al ao Mantener registros de calibracin por lo menos durante tres ao

Los TMC pueden ser:


De mercurio en Vidrio Termmetro digital del tipo de resistencia de platino

TERMOMETRO DE MERCURIO EN VIDRIO


Deber tener un tamao no menor de 18 cm. Las graduaciones no deben ser mayores de 1 C sobre un rango de temperaturas de proceso no menor de 60C Deben ser legibles a los 0,5 C desde la posicin de observacin del operario del autoclave

TERMOMETRO DIGITAL DEL TIPO DE RESISTENCIA DE PLATINO

Debe mostrar dgitos claramente visibles, en una escala de tres dgitos y medio, dentro del rango de temperatura de procesamiento con una resolucin de por menos 0,5C

2- CONTROL AUTOMATICO DE VAPOR

Cada autoclave debe estar equipada con un sistema de control de vapor que mantenga la temperatura programada con una variacin mxima de 0,5 C (1 F aproximadamente) Este control debe estar combinado con el termo registro, para que acte como registrador de temperatura y regulador de vapor a la vez

3- TERMOREGISTRADOR

Las autoclaves deben contar con termorregistradores que registren permanentemente la historia del Tiempo/Temperatura de cada ciclo de procesamiento trmico Se debe contrastar las lecturas del Termorregistrador grfico con el TMC. La diferencia no debe ser mayor de 0,5 C Las cartas de registro deben tener una escala de trabajo de no menos de 10 cm, deben ser legibles con precisin de 0,5 C y permitir que la temperatura del proceso sea observada cada minuto

4- MANOMETRO

Estos instrumentos deben indicar apropiadamente las condiciones de presin dentro del autoclave Deben ser visibles al operador y tener la capacidad de proporcionar informacin sobre los lmites de presin para la seguridad operativa del sistema

OPERACIN DE AUTOCLAVES

ESTUDIOS DE DISTRIBUCIN DE CALOR

Las plantas deben realizar estudios bajo condiciones prcticas de operacin de la distribucin de calor y de la determinacin de las zonas fras en sus autoclaves Si se determina variaciones mayores de 0,5 C la diferencia debe servir para ser considerada en los procesos programados de esterilizacin

RECEPCION DE LOS ENVASES

Debe establecerse un procedimiento con el objeto de diferenciar claramente los envases procesados trmicamente de los que an estn pendientes del proceso trmico

CONTROL DE LA TEMPERATURA INICIAL


El procesamiento trmico debe efectuarse sin demora despus del sellado de los envases No son aceptables tiempos mayores a una hora La temperatura inicial debe ser monitoreada al momento de inicio del ciclo de esterilizacin y registrada en las hojas de control de proceso

TIEMPO DE REMOCION DEL AIRE

Las autoclaves que utilicen vapor puro deben operar bajo un esquema de remocin de aire o venteo para las condiciones especficas de suministro de vapor, que deben establecer el tiempo de remocin y la temperatura final de esta etapa del proceso trmico

PROCESAMIENTO TERMICO

Los procesamiento trmicos deben ser aplicados dentro de los parmetros establecidos Las condiciones del proceso deben ser mostradas en una pizarra u otro medio localizados en el rea de procesamiento Cualquier cambio en las condiciones de procesamiento debe ser registrado e informado al superior, quin ser el nico autorizado para establecer las medidas correctivas y modificaciones del proceso

ENFRIAMIENTO DE AGUA

El enfriamiento de los envases al final del procesamiento trmico deber realizarse empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre de 0,5-2,0 ppm despus de su contacto con los envases La duracin del enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura media del contenido a 40 C o menos, evitando que las latas queden hmedas y con riesgo de oxidacin

CONTROL DEL TIEMPO DE PROCESO


Debe instalarse un cronmetro que registre el tiempo minuto a minuto El cronmetro debe estar ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operario de la autoclave Los tiempos de los procesos de esterilizacin deben ser referidos a este instrumento

REGISTRO DE ESTERILIZACION

Deben mantenerse en la planta de procesamiento un registro del tratamiento de esterilizacin utilizado en cada carga de las autoclaves, por un periodo no menor de 3 aos Los registros de operacin de esterilizacin debern contener:
Nmero del formato y nmero de la carta del termorregistrador Fecha de procesamiento Nombre del operario

REGISTRO DE ESTERILIZACION
-

Nmero del autoclave Producto procesado Dimensiones de la lata Cdigo y nmero aproximado de latas por carga Temperatura inicial del producto Hora de apertura de vapor Hora final de remocin de aire Hora de inicio de proceso Temperatura del termmetro de vidrio y del termorregistrador Tiempo real del proceso Hora final y tiempo de enfriamiento

REGISTRO DE ESTERILIZACION

MANIPULEO DE PRODUCTOS TERMINADOS

Los envases esterilizados debe ser manejados bajo estrictas condiciones de higiene y almacenamiento en ambientes secos y protegidos de la contaminacin, evitando golpes y daos fsicos

GRACIAS
Blgo. Jorge Snchez H.