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Universit De JIJEL Facult des Sciences Dpartement de Biologie Molculaire et Cellulaire

Les maladies parasitaires transmises par les aliments

ralis par:
Boudjelida Houria Bellal Chafika

propos par:
M boussouf.L 2011/2012

Introduction
L'valuation et la prvention des risques microbiologiques lis la consommation d'aliment doit prendre en compte le fait que l'aliment peut tre le vhicule de diffrents types d'agents infectieux (virus, bactries, parasites). La prsente note est centre sur les risques lis aux parasites les plus frquemment responsables de pathologies digestives, parfois graves causes par les formes infestantes : ufs, larves, vers, kystes et par des formes vgtatives, et qui ont en commun les caractristiques microbiologiques et pidmiologiques suivantes
* une dissmination fcale d'origine humaine et/ou animale.

* une incapacit prolifrer dans l'environnement, * une taille comprise entre 2 et 20 micromtres environ. * une forme infectante rsistante dans l'eau (kyste, spore, oocyste).

Quelles sont les aliments les plus contamins?

Quelles sont les principaux zoonoses parasitaires?

Quest ce quun parasite?

Comment dtecter ces parasites dans les aliments?

I. Dfinition
Le parasite est un tre vivant animal ou champignon qui pendant une partie ou la totalit de son existence vit aux dpens dautres tres organiss. Les parasites peuvent tre:

sous formes libres. Intracellulaires. adultes mles et femelles. ufs, larves. formes de rsistance (kystes). formes asexues ou potentiel sexu.

II.Maladies parasitaires et parasites en cause


1. Les helminthiases dorigine alimentaire 1.1 Cestodoses dorigine alimentaire Tniase ou tniasis
infection parasitaire intestinale Agent causal Tnia saginata Aprs une incubation de 2 3 mois linfection chez lhomme est souvent asymptomatique.
* Homme lhte dfinitif de Tnia saginata accidentellement, hte intermdiaire pour T. solium. les htes intermdiaires

* bovins

Lhomme sinfeste en ingrant de la viande de buf crue ou mal cuite contenant des cysticerques qui au bout de 2 3 mois, deviennent adultes au niveau du lintestin grle et librent des annaux. les animaux ne peuvent sinfester que sils consomment des aliments contenants des ufs produits par la forme adulte.

Les symptmes: Troubles gastro intestinaux avec boulimie ou contraire anorexie. Douleurs abdominales pseudo-ulcreuses. Constipation avec par fois alternance de diarrhe. Des troubles nerveux et par fois neuropsychiques .

Le parasite Taenia saginata


parasite strictement humain de lintestin grle ver plat, blanc brillant de grande taille T.saginata adulte (entre 4et 10m de long) segment en 1000 2000 anneaux Hermaphrodite comporte un stade adulte et un stade larvaire qui est infectant pour lhomme ( HD).

Cycle de taenia saginata Les anneaux murs se dtachent un un de la chaine.

Taenia saginata (haut) et T. solium (bas) adulte,

un anneau dtach

Embryophore (35 - 40 m) de T. saginata

Taenia solium
Cosmopolite semble toute fois moins frquent que T.saginata vritable ver solitaire de lhomme le porc hte intermdiaire peut mesurer jusqu 12m

Lhomme peut tre parasit soit par la forme adulte soit par la forme larvaire dont la dissmination des larves dans lorganisme peut provoquer des cysticercoses.

Prophylaxie :
Eviter de consommer la chair de bovins ou de porcins crue ou peut cuite. Contrle vtrinaire des abattoirs (recherche des cysticerques dans la viande de boucherie)

Bothriocphalose
La bothriocphalose est une infection parasitaire due Diphyllobothrium latum. La contamination se fait par lingestion de poissons parasits consomms crus ou peu cuits. Le rservoir est constitu par lhomme et de nombreux mammifres (chiens, chats, porcs, ours). Les symptmes sont digestifs ; diarrhe, douleurs abdominales apparaissent 3-6 semaines aprs linfection (troubles de la tniasis).

Le parasite

Le Diphyllobothrium latum : cestode plat

mesurant jusqu 12m. segment .

Adulte de D.latum

aneau de D.latum

Il parasite la partie moyenne de lintestin grle. Le parasitisme dtermine une anmie pernicieuse. Son cycle volutif comprend deux htes intermdiaires (cyclops, poisson)

Prophylaxie Il faut consommer des poisons bien cuits viter les poisons qui sont fums.

Echinococcose
Lchinococcoses humaines sont due linfection par la larve de deux espces de cestodes Echinococcus granulosus et E. multilocularis . lchinococcose kystique est comparable une tumeur bnigne du foie, dautre part lchinococcose alvolaire qui se comporte comme un cancer dvolution trs lente. La contamination de lhomme se fait par ingestion deau ou des aliments souills par les fces des carnivores infests.

Echinococcus granulosus: le kyste hydatique


Agent de lechinococcose uniloculaire ou hydatidose. petit cestode mesurant cinq huit mm de long .
Adulte d'Echinococcus granulosus

difficile observer lil nu. trs commun dans lintestin grle du chien. Le kyste hydatique est due au dveloppement chez lhomme de la forme larvaire. Le kyste est rempli d'un liquide hydatique contenant de nombreuses larves, appeles scolex de 150 200 m

Evagination du scolex(kyste) d'E.granulosus Hte intermdiaire chien et canids sauvages Hte dfinitif ruminants domestiques, porc, homme, ruminants sauvages.

Prophylaxie
Inspection et saisie des viscres contamins, Interdiction des abattages clandestins (problme de la fte du mouton), Interdire laccs des chiens dans les abattoirs, Destruction des chiens errants

Lchinococcose alvolaire ou multiloculaire


Lagent E. multilocularis. Trs proche de celle de E. granulosus mais plus petit.

E. multilocularis Hte intermdiaire renard Hte dfinitif lhomme La larve se dveloppe lentement dans le foie, et est lorigine dune pseudo-tumeur, longtemps asymptomatique.

Prophylaxie
il faut viter de consommer des baies sauvages. porter des gants pour les travaux en plein air. se laver les mains aprs ces travaux. cuire les aliments provenant des champs, des forts ou des jardins potentiellement accessibles aux renards.

1.2. Distomatoses dorigine alimentaire distomatose : des infections dorigines parasitaire dues des douves ou distomes.

Fasciolases

Cest une distomatose hpatique. helminthiase due la grande douve du foie: Fasciola hpatica, localise ltat adulte dans les voies biliaires de nombreux herbivores et occasionnellement de lhomme. La phase dincubation de cette distomatose due 2 4 semaines, mais la phase invasive elle est de 1 3 mois.

saccompagne de : fivre et des douleurs de lhypochondre droit hpatomgalies de manifestation immuno allergique
La phase dtat se caractrise le plus souvent par une colongite aigue La transmission lhomme est alimentaire aprs consommation de plantes aquatiques crus (comme les cressons) .

Le parasite Fasciola hepatica


communment appele grande douve du foie un ver plat en forme de petite feuille, mesurant 2 3 cm de long sur environ 1 cm dans sa plus grande largeur.

4 vers adultes de Fasciola hepatica

Limne (Galba truncatula : hte intermdiaire)

Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires dun foie de bovin La prophylaxie
La seule mesure prophylactique serait de ne consommer ces crudits que si elles proviennent dexploitations places sous contrle sanitaire.

1.3 Nmatodes dorigine alimentaire


Ascaridioses helminthiase lie lensemble des manifestations pathologiques dues au dveloppement dans lorganisme humain dun ver appel Ascaris lumbricoides.
Lhomme sinfeste en ingrant les ufs embryons avec les aliments ou de Leau souill les lgumes Fruits crudits

La migration provoque: la fivre toux diarrhe nauses vomissement douleurs abdominale par fois de trouble nerveux en tat de ver adulte

Le parasite

Ascaris lumbricoides ver nmatode blanc ros . de 15 20 cm de long . de 2 6 mm de diamtre. vie dans lintestin grle de lhomme infest . Il est spcifiquement humain.

La prophylaxie Hygine personnelle : Lavage des mains, propret des aliments. Lutte contre le pril fcal : Installation de latrines, gouts, traitement des eaux uses. Interdiction des engrais dorigine humaine pour les sols des cultures marachres

Anisakiase
infection parasitaire du tractus intestinal due une larve de nmatode, Anisakis simplex. aprs une incubation de quelques heures quelques jours, elle se manifeste: des douleurs abdominales accompagnes de vomissements et parfois dhmatmse, provoqus par des ulcrations de la muqueuse gastrique.

Le parasite peut

migrer

loropharynx lintestin grle

la toux abcs osinophiles

Hte intermdiaire du cycle marin Les poissons Les cas humains sont conscutifs lingestion de poissons de mer contamins consomms crus ou insuffisamment cuits.
Anisakis simplex

Cycle de vie de : Anisakis simplex

Prophylaxie Eviter la consommation des poissons crus ou mal cuits . La conglation des viandes -20c/24h Eviter la consommation des poissons fums et sals.

Trichinellose
La trichinellose est cause par un parasite du genre Trichinella spiralis La symptomatologie : dbute par une diarrhe puis sinstalle la phase dinvasion avec notamment des douleurs musculaires, une fivre et un dme de la face. Des complications neurologiques ou cardiaques. Le rservoir est animal (chat, chien, rat, animaux sauvages).

La transmission lhomme est exclusivement


alimentaire * viande de porc * viande de cheval

Le parasite
Trichinella spiralis ver rond blanchtre la femelle mesure 5 mm et le male est de 1,5 mm de long.

Cycle biologique de Trichinella spp.

Prophylaxie: Surtout hyginique: Cuisson des aliments dratisation limination des dchets dabattoir conglation des viandes -30 c.

Les maladies causes par les protozoaires


Amibiase Lamibiase est lune des trois principales maladies parasitaires responsables de mortalit dans le monde. Lamibiase est cause par un protozoaire uni cellulaire : Entamoeba histolitica qui infecte majoritairement lhomme. Linfestation humaine se fait par ingestion des aliments ou de leau souille par des djections humaines.

elle se manifeste cliniquement sous deux formes principales : Lamibiase intestinale aigue : se manifeste par: *un syndrome dysentrique typique. * une sensibilit abdominale. * le toucher rectale est douloureux. * douleur violente et trouble du transit. * sur infection bactrienne entraine une dshydratation rapide, rarement apparait un tumeur inflammatoire du colon (amoebome).

Lamibiase hpatique : localisation de l'amibiase tissulaire


le cerveau

foie poumon

se manifeste par un pisode dysentrique, et se caractrise par: Douleur de l'hypochondre droit. Fivre prcoce, en plateau 39-40C. manifestations pulmonaires

Le parasite E. histolytica existe sous deux formes vgtatives: virulente (20 40 m) qui ne senkyste jamais. Elle est hmatophage et la prsence dhmaties lintrieur de Lamibe tmoigne de cette virulence.

non virulente, plus petite (10 15 m), est susceptible de senkyster et de dissminer dans lenvironnement via les fces.

Cycle de Entamoeba histolytica

Toxoplasmose

parasitose systmique due un protozoaire du chat Toxoplasma gondii. Linfection est le plus souvent asymptomique, seulement * de fivre modre 38c. * un syndrome mononucliose. les htes intermdiaires: * les moutons * chvres * rongeurs

La contamination de lhomme se fait par : Transmission par absorption doocystes par


consommation des fruits et lgumes crus mal lavs ou deau de boisson contamine. transmission par des kystes partir des viandes fumes ou insuffisamment cuites .

Le parasite

Toxoplasma gondii existe sous trois formes volutives diffrentes :

-Le trophozotes : une cellule en croissant,volue chez le chat (hte dfinitif). -Loocyste : cest un uf limin par les selles du chat ,en milieu humide, il volue pour donner la forme infestante ; le sporozoite .
-Le kyste : chez lhte intermdiaire, les sporozoites ingrs par lhomme se transforme en trophozotes, se multiplient et senkystent .

Toxoplasma gondii

mesures prophylactiques

Bien cuire la viande (buf, mouton, porc, cheval).


Eviter la consommation de viande marine, fume ou grille. laver soigneusement les lgumes et les plantes.. Une bonne hygine des mains et des ustensiles de cuisine est importante pour viter la transmission de la toxoplasmose pendant la grossesse.

Giardiose

parasitose considre comme strictement humaine bien qu'il ait t rapport de faon trs occasionnelle chez quelques animaux domestiques. Parasite "Giardia lamblia" le protozoaire le plus commun au cours des infections intestinales humaines. protozoaire cosmopolite prsent dans le tube digestif sous forme vgtative, mobile, ou sous forme kystique. Le kyste reprsente la forme de dissmination du parasite

La contamination L'homme se contamine essentiellement par ingestion de


kystes partir de l'eau de boisson, moins souvent par les aliments souills.

Giardia duodenalis : la Forme vgtative

forme kystique

les signes cliniques de giardiose


Les manifestations les plus frquentes dbutent 1 3 semaines aprs la contamination et sont marques par: * une diarrhe * des crampes abdominales * des vomissements, une anorexie. * Une perte de poids, une distension abdominale, * des selles malodorantes et dcolores sont observes. * La fivre, les vomissements ou la prsence de sang ou de mucus dans les selles sont rares.

La recherche des parasites dans les aliments


Cette recherche seffectue essentiellement par observation directe des produits elle est couple un examen macroscopique. Elle permet la mise en vidence de : Cestodes ( Taenia, Echinococcus) Trmatodes ( Fasciola) Nmatodes ( Trichinella , Ascaris) Protozoaires ( Toxoplasma entamoeba...) La dtection de ces parasites est souvent ralise dans la viande et les produits carns.

Exemple: observation directe des parasites

Anisakis simplex (dans les poissons)

Foie de mouton contamin (kyste d'E.granulosus )

Adultes de Fasciola hepatica dans les voies biliaires dun foie de bovin

Lexamen histologique des viandes est ralis sur des coupes fixes (formole 5%) et dshydrates par lthanol avant une inclusion dans la paraffine.

Les coupes histologiques ralises au microtome sont colores losine orange aprs dparaffinage au xylol.

Photo - Microscope-Trichinella spiralis 16x

Photo - Microscope-Trichinella spiralis 16x

Conclusion
Les produits alimentaires peuvent contenir une flore microbienne plus ou moins abondante qui peut tre nuisible pour leur qualit et pour la sant de consommateur. Les parasites font partie de cette flore et peuvent tre transmis l'homme par des aliments contamins: l'eau, lgumes, les viandes crus ou mal cuites Pour limiter le risque de contamination des aliments ou de consommateurs, des rgles dhygine de base doivent tre appliques : - Ne consommer que des viandes, poissons, crustacs bien cuits. - Laver et peler les fruits et les crudits. - Ne pas consommer de lait cru. - Eviter les aliments cuits qui sont rests temprature ambiante trop longtemps. - Eviter les fruits dont la peau est abme. - Eviter les aliments vendus la sauvette dans la rue. - Sil y a un chat au domicile, la litire doit tre change tous les jours, en mettant des gants.

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