“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

CURSO:
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA
DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA
“LA VAQUITA FELIZ”

Alumnos:
Sarmiento Apaza Oscar
Postigo Zúñiga Antonio Donato

Arequipa-Perú

2009
NOMBRE DEL PRODUCTO
Quesos Gouda la Vaquita Feliz

DESCRIPCIÓN DEL QUESO

El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche
pasteurizada, con la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos
(cloruro de calcio, colorante natural, nitrito, nitrato de sodio y sal con un peso
aproximado de 3-3,5 kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de
color rojo.

COMPOSICIÓN
Su composición química promedio es la siguiente:
AGUA 60,0%
GRASA 19,0%
PROTEÍNA 17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES 2,0%

CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS
Gordura en estado sec Entre 25.0% y 44.9%
Humedad: Entre 36.0% y 45.9%
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Coliformes a 30º C/g: n=5 c=2 m=1000 M=5000
Coliformes a 45º C/g: n=5 c=2 m=100 M=500
Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Masa semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada; pasta
Compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien
Diseminados; sabor dulce característico, aroma suave, limpio ,agradable, bien
Desarrollado; color blanco amarillento uniforme.

CONSUMIDORES POTENCIALES
Dirigido al público en general para el consumo diario requerido

EMPAQUETADO Y PRESENTACIÓN
deberá presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos;
la corteza deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y
de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que
pueda rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso,
redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares..

VIDA ÚTIL
Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase original
figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la
Vaquita Feliz

Fuente: COVENIN (2002) (7)

Figura 2 de control del árbol de toma de Decisiones
Figura 3 Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del
árbol de decisión
Figura 4 Determinación de los puntos críticos del control PCC para la producción
de quesos tipo Gorda la vaquita Feliz
Figura 5 Plan HACCP para el queso Gouda la Vaquita Feliz
Figura 6 buenas prácticas de manufactura para la elaboración de quesos Gouda la
Vaquita Feliz
Fin
DISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL
PROCESO DE ELABORACIÓN
DEQUESO TIPO GOUDA
“LA VAQUITA FELIZ”
Tuvo como referencia el trabajo de la
universidad Universidad de Oriente,
Boca del Río, Estado Nueva Esparta,
Venezuela