MISE EN PLACE

poner en el lugar

Semana 1 - Pastelera

Expresin francesa usada en gastronoma con un significado especfico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metdica, prolija y efectiva. En pastelera el orden de los factores altera el producto a veces de manera trgica: por eso la organizacin previa es fundamental.

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Recomendaciones
Repasar la frmula.

Es fundamental la correcta eleccin y la medida exacta de las materias primas Repasar mentalmente la tcnica de preparacin y tener todo listo antes de empezar

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HISTORIA DE LA PASTELERA

Despus que la necesidad bsica de comida fue pasmada, la nica delicia de esos tiempos era a base de los 2 nicos insumos que se podan usar: el harina y la miel. Faltaban 3 elementos indispensables para lo que conforma hoy en da la base de la pastelera: Azcar, Mantequilla y Huevo. La evolucin de la Pastelera fue lenta a lo largo de los siglos y estuvo ligada a la generalizacin de sus insumos.

En la Edad Media: los monjes se especializaron en la apicultura (crianza de abejas) para la recoleccin de miel que era utilizada como edulcorante en la pastelera.

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Al igual que la antigua Roma, los panaderos franceses tambin preparaban tortas y productos de pastelera, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros. Este grupo decidi separarse de los panaderos. Esta cooperativa empez a estandarizar las recetas. De esta forma, los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio.

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En la poca del Renacimiento se desarrolla un fuerte apetito por el dulce en la lites sociales europeas: las mermeladas y la pasta de almendras. El azcar de caa reemplaza a la miel de abeja que de ah en adelante ser considerada como un endulzante de segunda categora.
Poco a poco los pasteleros tuvieron acceso a nuevas frutas y usaban tambin los nuevos licores italianos para perfumar sus preparaciones. Las nuevas habilidades que desarrollaron con las manos dieron como fruto el nacimiento de la masa choux, los merengues, los macarrones as como la crema batida.

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 No obstante, el arte de la pastelera no comenz a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoci su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky.

En 1873, la pastelera profesional, todava encerrada en los barrios privilegiados, es una parte importante del arte culinario francs. Al final del siglo XIX la pastelera se caracteriza por ser ms accesible, ya que el precio del azcar baj considerablemente.

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Marie Antoine Carme

A principios del siglo XIX publica la obra El Pastelero Real. Se trata de un libro considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante.

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 A comienzos del siglo XX ejercer el trabajo de pastelero se vuelve muy duro y cansado. Batir a mano las claras, reducir a polvo las almendras con mortero y otros son lo que agotan las fuerzas de los practicantes. En 1914 los pasteleros franceses tienen un conocimiento y experiencia deslumbrante y son muy buscados, por lo que varios salieron a ejercer fuera del pas.

Los aos 20 y 30 se caracterizaron por una modernizacin del trabajo del pastelero. La electrificacin llega a las tiendas y a los talleres, en los que por fin se implementan equipos que liberan al pastelero. En 1933 se generaliza la refrigeracin sobre todo en las pasteleras grandes. En 1950 nuevos materiales mejoran bastante la higiene y presentacin de los productos de pastelera.

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TEMPERATURAS
Fahrenheit(F) 250 Centgrados(C) 120 descripcin Bajo

275
300 325 350 375 400 425 450 500

140
150 160 180 100 200 220 230 260

Bajo
Bajo Bajo Moderado Moderado Caliente Caliente Muy caliente Muy caliente

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Medidas y equivalencias

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Medidas y equivalencias
1 taza de arroz 1taza de azcar 1 taza de harina 1 taza de mantequilla 1 taza de azcar 1 taza de yogur 1 taza de almendras 1 cucharada de azcar 1 cucharada de sal 1 cucharada de gelatina en polvo 1 lmina de gelatina 1 cucharada de gelatina en polvo 1 cebolla grande 1 limn entero 250 g 200 g 180 g 150 g 160 g 200 g 140 g 10 g 10 g 10 g 5g 10 g 200 g 3 cucharadas de zumo

2 dientes de ajos

1 cucharada de ajos picados

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