3.4.7.- CALCULO DE EQUIPOS DE CONGELACIN.

Uno de los clculos principales en los equipos de congelacin es el del tiempo de congelacin, para lo cual existen diferentes modelos que nos plantean ecuaciones para poder calcular dicho valor: - MODELO SIMPLIFICADO DE PLANK -FRMULAS DE TANAKA Y NISHIMOTO.

Frmula de Plank La frmula de Plank es una de las ms frecuentemente utilizadas debido a su simplicidad y se obtiene solucionando una ecuacin de balance de calor. Se hacen las siguientes suposiciones: -La muestra est inicialmente en su punto de congelacin, pero no est congelada, - La transferencia de calor desde un frente de congelacin en la muestra al medio enfriador ocurre en estado estacionario. -La configuracin geomtrica de la muestra es un cilindro infinito, una placa infinita o una esfera.

Su formula esta dada por la siguiente expresin:

en que: tf = tiempo de congelacin (o descongelacin) L = calor latente de fusin J = densidad Tf = punto de congelacin Ta = temperatura del medio enfriador (o calefactor) P = constante R' = constante D = dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placa h = coeficiente de transferencia de calor por conveccin K1 = conductividad trmica referido a material o zona congelada.

VALORES NUMRICOS DE P Y R
PLACA INFINITA Constante Esfera Cilindro Infinito Ambas superficies expuestas 1/2 1/8 Una superficie aislada 1 1/2

P R

1/6 1/24

1/4 1/24

Para calcular tiempos de descongelacin mediante la expresin anterior, se debe reemplazar K1 por la conductividad trmica del alimento no congelado K2. Se requiere esto ya que el calor se aplica al frente de descongelacin a travs de una capa descongela da del alimento.

Frmulas de Tanaka y Nishimoto.

Tanaka y Nishimoto derivaron frmulas para la estimacin de tiempos de congelacin para alimentos de formas geomtricas diversas. Para esta derivacin usaron una ecuacin de balance de calor. Se hicieron las siguientes suposiciones: - Las configuraciones geomtricas de los alimentos se supone que son: paraleleppedo, cilindros circulares, finitos, esferas, conos de seccin circular rectos, o una combinacin de dos conos rectos de seccin circular. - El frente de congelacin avanza uniformemente desde la superficie del alimento, y la configuracin geomtrica de esta superficie es siempre paralela a la superficie del alimento. Por ejemplo, la forma geomtrica de la superficie del frente de avance en un alimento de forma de ladrillo es tambin una forma de ladrillo durante cualquier tiempo de congelacin.

- La congelacin procede seccionalmente. En otras palabras, la temperatura en una capa no congelada localizada por el frente de congelacin cambia desde la temperatura inicial del alimento, To, a la temperatura final deseada en el alimento, Tb, durante un incremento de tiempo, t. - La transferencia de calor desde un frente de congelacin en el alimento al medio enfriador ocurre en estado estacionaro. A continuacin se dan sus frmulas para dos formas geomtricas, ya que no hay otras frmulas publicadas disponibles para estas formas: cono recto de seccin circular, y la combinacin de dos conos rectos de seccin circular que se obtiene uniendo dos conos en sus bases planas.

En que: