Vous êtes sur la page 1sur 48

Facult de Mdecine IBN ELJAZZAR Sousse Dpartement de Mdecine communautaire

1re anne mdecine

Lhygine dans les tablissements Publics

ABOUDA Yahia
Doctorant en Biotechnologie

AU : 2008-2009

Plan:

Lhygine publique

I- Dfinition et contenu de lhygine II- Rle et mission des professionnels de la sant III- Principaux problmes de sant relis lhygine publique TDD: Les intoxications alimentaires et les toxi-infections alimentaires collectives(TIAC) 1-Dfinition 2-Principaux germes- mode de contamination et tableau clinique 3-Influence de la temprature sur la croissance microbienne IV- Contrle et prvention A- Normes respecter 1-Denres alimentaires 2-Locaux et matriaux 3-Personnel B- Contrles bactriologiques et prlvements faire C- Organisation du contrle et des inspections sanitaires

Objectifs:
1- Savoir identifier les anomalies prsentes dans un lieu public ne respectant pas les rglements dhygine 2-Etablir les relations pouvant exister entre certaines de ces anomalies et les risques pour la sant

3- Identifier les moyens de contrle et de prvention de ces risques

lhygine:
-Lhygine est une partie de la mdecine qui tudie L ensemble de
comportements, de mesures destines conserver un bon tat de sant et prvenir les infections et lapparition de maladies infectieuses. -Elle sapplique aux matriels, aux locaux, lenvironnement, aux personnes aux matires, aux mthodes de travail.

II- Rles et missions du professionnel de sant:


-Lhygine est laffaire de tous les personnels de sant: techniciens hyginistes,
personnels administratifs et aussi les mdecins. -En fait tous ces acteurs ont pour fonctions: Etudier et valuer les dangers physiques et chimiques dans lenvironnement Contrler et surveiller lensemble des composantes de la qualit de lenvironnement

Formuler les recommandations juges appropris aux diffrents intervenants en


sant et en scurit de travail.

Exemple: en boucherie, le technicien hyginiste est tenu raliser les contrles


priodiques des processus de rfrigration des conditions dentreposage, et raliser
des prlvements des denres alimentaire, des mains du personnel (cuisiniers) et des locaux. le mdecin intervient dans la surveillance mdicale des personnels travaillant dans le secteur alimentaire.

III- Principaux problmes de sant relis lhygine:


-sont

nombreux :

infections nosocomiales

Brucellose
Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) et les intoxications alimentaires

TDD: les TIAC et les intoxications alimentaire :


1-Dfinition : -Les TIA rsultent de lingestion daliments contamins par un microorganisme(virusparasite-bactries+++) -Lintoxication alimentaire rsulte de la consommation de produits contenant des toxines libres par la croissance bactrienne ou de substance toxique dorigine chimique.

-En fait dans les groupes vulnrables (nourrisson-vieillard-immunodprims..), ces


maladies sont dune gravit accrue. -Les intoxications alimentaires non bactriennes sont virales, parasitaires et non

infectieuses(chimiques,.)

Virale: (produits lacte)


Poliomylite Hpatite A et E: transmission oro-fcale manu porte par faute de dsinfection. Rota virus (eau) : transmission oro-fcale Parasitaire: Amibiase Infection ver ou protozoaire: tnia(7 10 fois dans steak hach, poisson cru, salades, fruits de mer non frais: moules++ Chimique: Glutamate (restauration asiatique) Mtaux lourds( de + en + rare, comme le saturnisme) Histamine (poisson mal conservs: effet des bactries sur les protines du poisson --- substance toxique: histamine). Lorigine bactrienne est la plus frquemment rencontre

- En pratique, il est difficile de rapporter un cas isol de gastroentrite une origine

alimentaire. Cest lune des raisons pour lesquelles on sintresse aux cas groups :
Excepte, le botulisme pour lequel lorigine doit tre systmatiquement recherch mme sil sagit dun cas isol. -Il est gnralement admis que le seuil infectant = quantum infectant est de 105 106 germes ingrs, mais parfois quelques units suffisent, comme dans le cas de Salmonella typhi. - On distingue 3 groupes de bactries selon la temprature de leur croissance:

Bactries psychrophiles (aimant le froid) = cryophiles


oIntervalle de croissance : 0-25C oT optimale : 20-25C Bactries msophiles (aimant les T moyennes) o Intervalle de croissance : 20-45C oToptimale : 30-37C

Bactries thermophiles (aimant la chaleur) o Intervalle de croissance : 45-70C

o T optimale : 50-55C

2- Principaux germes mode de contamination tableau clinique :


Salmonella typhi et non typhi Staphylococcus aureus(dor) Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Echerichia Coli

Campylobacter
Yersinia enterocolitica Shigella

Bactries Origine de la
responsables

bactrie

Mode de
contamination des aliments

Aliments souvent contamins

dincubation

Dure

symptmes

*Staphylococc

-Le sujet bien us portant aureus(dor hberge le ) germe dans la salive, la gorge, le nez, sur sa peau. -Plaies infectes, abcs,

Contaminatio n directe daliments par les mains du personnel souilles par les scrtions provenant du nez, bouche, blessure, ou de la peau.

-Produits carns(viande hache) -Desserts base dufs et de lait, glaces -Plats cuisins lavance

Brve: 1 6H (2-4H) = maladie de banquet s

-Brutaux et intenses : N.V en fuse crampes abdominales -Diarrheprostration

Clostridium perfringens

-Intestins -Selles danimaux ou humains -spores dans la nature -Sols, poussire,

contaminatio n fcale(mains mal laves) -Eviscration -Prsence de spores sur les vgtaux -Lgumes mal lavs -Balayage sec

8 24 vide -Cuissons en H (12grande quantit, 18H) -Aliments


sous en bouillon, sauces -Aliments cuits la veille -Plats cuisins lavance refroidis trop lentement -Rchauffage lent ou insuffisant(odeur dsagrable)

Douleur.Ab dominale aigue DiarrheNaus -peu ou pa de Vomisseme nt. -gurison en 1-2jrs

Clostridium Botulinium

toxine
botulinique -mortelle mme faible dose -Sensible la chaleur et dtruite par lbullition

Spore dans la nature (sol, ou eau) intestins

Prsence dans de nombreux milieux, trs rsistants

-aliments conservs: *conserves domestiques (non industrielles) mal strilises, mal cuites *salaisons =produits carns et poissons insuffisamment traits et mal conservs

12-96H La toxine atteint le SN (8-36H) donnant un tableau fait de: -troubles digestifs -troubles nerveux: cphales tourdissement fatigue trouble de la vue(diplopieccit),s cheresse buccale,difficult de la parole et de la dglutition, paralysie des membres inf et des muscles respiratoires. -en absence de traitement: dcs dans les 3-7js -si traitements convenables:rcup+eurs mois voire anne

3- Influence de la temprature sur les microbes

IV- Contrle et prvention :


Les TIAC sont des maladies dclaration obligatoire. Les secteurs concerns par le contrle priodique sont tous ceux qui sont responsables de la rception, de la prparation, du stockage ou de la livraison des denres alimentaires : restauration publique, htellerie, cantines des lyces et universitaires,

IV- Contrle et prvention


A- Normes respecter: 1- Des denres alimentaires 1-1-Diffrents liaisons
Les textes dfinissent les conditions dhygine relatives la prparation,
conservation et la distribution des plats cuisins lavance on distingue:

La liaison chaude: -Cest la distribution des aliments ds la fin de leur cuisson avec deux impratifs :
Les aliments doivent tre conditionns dans un emballage isotherme ferm pour les protger des pollutions extrieures La temprature doit tre maintenue 65C -Lemballage isotherme ne doit tre retir que lors de la consommation. -IL est impratif de disposer de chariots chauffants adapts.

La liaison froide rfrigre: -Ds la fin de leur cuisson, les aliments sont mis dans une cellule de rfrigration rapide afin de passer en dessous de 10C en moins de 2H. -Les plats cuisins, ainsi refroidis, seront conservs dans un appareil frigorifique +3C pouvant tre consomms dans un dlai de 4-5 jours maximum. -Les aliments doivent tre rchauffs en dune heure pour atteindre la temprature de 65C puis tre immdiatement servis. Les aliments restants seront jets.

La liaison froide surgel:


-Ds la fin de leur cuisson, les aliments sont mis en cellule de refroidissement rapide, afin de passer -18C en mois de 2H pouvant tre conservs pendant 6mois. -Lors de leurs consommation, les aliments doivent tre rchauffs 65C en moins dune heure et servis immdiatement. Les aliments restants sont

limins.

1-2- Principe de la marche en avant:


-Ce principe signifie la sparation du secteur sain et du secteur souill. Il repose sur leffet progressif. Il ne faut jamais revenir en arrire. -Tout est dissoci car on ne retrouve pas les mmes germes selon les secteurs -De mme, le personnel est spar entre les secteurs sains et le secteur souille

1-3- Les conditions de rception des aliments:

IL faut contrler le vhicule de livraison des denres alimentaires : son bon tat, bon entretien, et surtout sa bonne rfrigration: la temprature de conservation doit tre conforme celle fixe par la loi pour la viande, poisson, laitage et ufs(cadran de temprature ou thermosonde) La tenue du livreur doit tre propre. Les aliments livrs sont immdiatement stocks dans le local prvu.

1- 4- Stockage des aliments :


Les aliments doivent tre stocks par catgories sans les mlanger Les tempratures doivent tre conforme chaque pice de stockage Ltanchit des portes doit tre vrifie On ne doit jamais interrompre la chane du froid Les locaux doivent tre propres ars et traits quotidiennement afin

dliminer les insectes et les rongeurs.


Les aliments doivent tre entreposs sur des tagres plastiques ou mtalliques. Le bois est interdits car difficile dcontaminer.

Aucun stockage au sol nest autoris

IV- Contrle et prvention


A- Normes respecter: 2/ Locaux et matriaux
a- Conception architecturale :

-Elle doit permettre le respect du principe de la marche en avant des aliments -aration et ventilation adaptes

b- Matriaux: doivent tre lisses, faciles nettoyer et dsinfecter

c-Vestiaires: doivent tre spacieux, spars de la cuisine et comportent des sanitaires, laves mains et des douches.

d- Les points de lavage des mains: doivent comporter des commandes automatiques des distributeurs de savon liquide et distributeurs de papiers. Il doivent tre nombreux et spars des zones de lavage des aliments ou des ustensiles

e- le lavage de vaisselle : Se fait en machine ou la main et pour cette dernire, 3 bacs sont utiliss: Un pour laver 50C Un pour rincer 80C Un 3me pour dsinfecter (eau de javel 1/2l dans 9,5l deau froide pendant 10min)

f- Nettoyage quotidien : des sols, tagres, laves-mains-viers

g- Nettoyage hebdomadaire : Pour les chambres froides, les fours, friteuses h- Nettoyage mensuel :Pour les filtres des hottes

IV- Contrle et prvention


A- Normes respecter: 3/ Le Personnel
Les textes exigent que le personnel appel prparer ou distribu les repas, dont lobjet dune surveillance mdicale, et dune formation de base sur les rgles dhygine observer, afin de rduire la contamination des aliments manipuls et viter ainsi les TIAC.
a- Lavage des mains qui doit tre rigoureux, fait avec technique et durer le temps ncessaire ( 30sec minimum)

b- La tenue -Le personnel est tenu la plus grande propret corporelle et vestimentaire -Changer les vtements de travail tous les jours au minimum -Porter une coiffe couvrant la totalit des cheveux -Les ongles doivent tre courts, nets et sans vernis -Pas de bijoux(cou, oreilles, doigts, montre) -Porter un masque pendant les prparations froides -Porter des gants mtalliques en boucherie et les dsinfecter soigneusement aprs usage

1- Surveillance mdicale:

-sont obligatoires pour la surveillance mdicale assure par le mdecin du travail: Un examen mdical lembauche, et biannuel Un examen mdical aprs absence pour cong de maladie Un examen mdical sil y a pidmie daffections intestinales dans ltablissement.
-Selon les textes, les examens doivent comporter:

Rx thorax Recherche de Staphylocoque pathognes dans le rhinopharynx et les fosses nasales Coproculture (salmonelle-Shigelles) et un EPS (amibes dysentriques vgtatives et kystique) Recherche dinfections cutanes des mains, visage, cuir chevelu

-Prcaution:

Toute personne prsentant une infection: -Digestive (Diahre , Vomissement); -cutane(furoncle-panaris) sur la main, visage et mme cuir chevelu, - ORL(suppuration du nez ou de loreille) doit tre temporairement cart de la manipulation et rapidement dirig vers une consultation de mdecine de travail ou autre afin dtre trait sans dlai (les Staph aureus sont trs dangereux) La manipulation des denres alimentaires est interdite aux personnes portant un pansement aux mains sauf pour les blessures non purulentes (coupures par exemple). Dans ce cas, il faut porter un pansement bien occlusif, protg dun doigtier en plastique et le renouveler frquemment.

d- Ce quil ne faut pas faire:

Interdit de fumer en cuisine Interdit de manger, ni de goter Interdit de souffler sur les repas Les torchons sur la tenue du cuisinier proscrits(aussi bien la ceinture que sur lpaule.)

sont

IV- Contrle et prvention


B- Les contrles bactriologiques et les prlvements faire:
Les textes imposent de procder une analyse microbiologique dau moins 1 plat/semaine sur les produits finis.

1-les chantillons
-Un chantillon de chaque plat prpar est conserv en cuisine dans le rfrigrateur pendant 03jours. Le prlvement doit tre effectu dans les conditions satisfaisantes dhygine en mentionnant la date et lheure. -Cet chantillon servira de rfrence, de contrle, en cas dinfection chez les personnes hospitalises en service de soins.

2-Les germes recherchs:


Lanalyse comporte systmatiquement la recherche de germes responsables de TIAC et les rsultats obtenus sont compars selon les normes microbiologiques dfinis par lAFNOR: Absence de salmonelle pour 25gr dchantillon: elle est la premire recherche, tant la plus dangereuse. Staphylocoque dor: la norme est de <100/gr Coliformes totaux : norme est de <1000/gr Coliformes fcaux : norme est de <10/gr Anarobies sulfito-rducteurs<30/gr Germes arobies msophiles 300.000/gr

3-Rsultats
La plupart des germes sont msophiles Les coliformes fcaux sont tmoins de contamination fcale(tq:E.Coli) La prsence de coliformes totaux permet de m.e.e une contamination par lhomme aprs cuisson de laliment Les produits sensibles risque plus important de contagion sont:

Toutes les viandes broyes (steak hach) Langues de bufs Desserts base dufs non cuits(mousse au chocolat) Les crudits

-ces prlvements sont aussi un moyen de sensibiliser le personnel aux problmes dhygine et ils sont tmoins dune assurance qualit.

B- Organisation du contrle et des inspections sanitaires


Ministre de sant publique Ministre dagriculture

DHMPE

Centre national de recherches vtrinaires

DHMPE / Directions rgionaux

Centre de recherches vtrinaires / Directions rgionaux

B- Organisation du contrle et des inspections sanitaires


Ministre de Lintrieur Ministre du tourisme

Gouvernorats

Direction du produit

Communes

CRT / Inspecteurs dhygine et de Qualit de service

B- Organisation du contrle et des inspections sanitaires


Ministre de Lconomie

LCAE

CTAA

yahio2005@yahoo.fr