ESTUDO DE BEBIDAS ALCOLICAS

SUAS RELAES COM EVENTOS E BANQUETES Prof. Paulo Ferretti

Objetivos

Desenvolver conhecimentos bsicos sobre bebidas alcolicas. Identificar hbitos de consumo e tipos de servio de bebidas alcolicas. Estabelecer relaes entre bebidas alcolicas e os diversos tipos de eventos.

Mtodo de avaliao

Trabalho em grupo (at 3 pessoas). Escolha de um tipo de evento. Definio de local, nmero de participantes, perfil de pblico. Definio de tipo de servio e produtos ofertados. Seleo e dimensionamento de bebidas. Identificao de fornecedores. Anlise de custos, patrocnios, consignaes. Concluso.

A origem da bebida alcolica

Bebidas fermentadas:
Vinho e cerveja (7000 anos) Relaes:
1. 2. 3. 4.

5.
6. 7.

Fisiolgicas Medicinais Econmicas Polticas Religiosas Culturais Gastronmicas

Bebidas fermentadas

Matrias primas (frutas, cereais ou plantas) gua, temperatura, leveduras (saccharomyces) Transformao em etanol, gs carbnico e energia trmica

Principais bebidas fermentadas

Vinho (uva) Cerveja (cereais, lpulo, gua) Saqu (arroz, gua) Sidra (ma)

O Vinho
Vinho comum (uvas americanas) Vinho fino (uvas europias / vitis vinfera)

Vinho fino

Origem: Europa Principais pases produtores: Frana, Itlia, espanha, Portugal, Alemanha, EUA, Austrlia, Nova Zelndia, frica do Sul, Chile, Argentina

Principais uvas vinferas

Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Syrah (Shiraz), Tempranillo Brancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, riesling, Smillon, Viognier,Moscatel, Gewrztraminer.

Cervejas

Cereais: cevada e trigo (podem ser adicionados outros cereais) gua Lpulo Tipos: Ale e Lager

Bebidas destiladas

Destilao: separao de dois ou mais lquidos pela diferena de seus pontos de ebulio. Objetivo de destilar: aumentar o teor alcolico da bebida Aguardente = bebida destilada

Classificao de bebidas destiladas

Por matria-prima (aguardentes de cereais, frutas e plantas). Por envelhecimento (no-envelhecidas, envelhecidas). Por servio (aperitivo, coquetis, acompanhantes de refeio, digestivos).

Aguardentes de cereais

Vodka (Rssia / Polnia): trigo ou batata No envelhecida Base de coquetis Principais marcas: Smirnoff, Orloff, Absolut, Wyborowa, Stolychnaia,Finlandia, Danzka, Belvedere

Aguardentes de cereais

Whisky / Whiskey (Esccia, Irlanda) cevada, centeio, milho Blended X Single Malt (Esccia) Bourbon X Tennessee (EUA) Marcas: Johnnie Walker, Ballantines, Black & White, Chivas Regal, cutty Sark, Bells, Grants, Dimple, J&B, Logan, Dewars, Jack Daniels, Glenlivet, Jameson

Aguardentes de cereais

Genever (Holanda) Gin (Inglaterra) Steinhger (Alemanha) Aquavit (Norte da Europa) Schnapps (Alemanha)

Aguardentes de frutas

Aguardentes vnicas Pases de produo de vinho (Frana, Iitlia, Espanha) Brandy = Aguardente vnica Mais famosos brandies: Cognac e Armagnac Marcas: Domecq, Hennessy, Courvoisier

Aguardentes de frutas

Aguardentes de bagao de uva (resduo da fermentao da uva/vinho) Bagaceira (Portugal) Grappa (Itlia) Marc (Frana) Pisco (Chile / Per)

Aguardentes de frutas

Eau-de-vie (aguardentes de diversas frutas de origem francesa ou sua) Poire (pra) Framboise (framboesa) Cerise (cereja) Mirtille Cassis

Aguardentes de plantas

Rum (Caribe) cana-de-acar Tequila (Mxico) agave azul Cachaa (Brasil) cana-de-acar Podem ser envelhecidas ou noenvelhecidas Base de coquetis ou pura

Bebidas compostas

Combinao de bebidas fermentadas (vinho) , destiladas com frutas, flores, razes, cascas, sementes, folhas Vermutes (Martini, Cinzano, Carpano) Bitters (Campari, Cynar, Underberg) Licores (caseiros, Amarula, Cointreau, Frangelico)

Servio de bebidas alcolicas

Coquetel (bandeja com bebidas servida / com garrafa) Buffet (disposio de bebidas para o autoservio) Estao (bebida especfica a ser preparada) mesa (parte do servio de alimentos e bebidas; inglesa ou empratado)

Processo de escolha de bebidas para eventos

Necessidades do cliente Hbitos e cultura da demanda Custos Oferta de bebidas na regio Relao com fornecedores Condies de armazenamento, produo e servio Perfil da mo-de-obra operacional de produo e servio

Necessidade do cliente

Identificao do tipo de evento (coquetel, vernissage, cerimnia pblica, happy-hour, jantar, brunch, simpsio, casamento, formatura, business, coletiva de imprensa) Identificao do pblico-alvo (executivo, familiar, idade, sexo, scio-econmico)

Hbitos e cultura da demanda

Identificao dos hbitos de consumo de alimentos e bebidas da demanda do evento. Bebidas freqentes, tradicionais. Bebidas desconhecidas. Bebidas tabus. Status da bebida.

Fornecimento, oferta e custos

Anlise da oferta de bebida regional. Identificao de custo per capita e/ou valor total de bebidas. Clculo per capita. Quantidades de segurana. Negociao (compra direta, consignao, faturamento).

Armazenamento, produo e servio

Estudo prvio do espao do evento (condies operacionais de servio e armazenamento, fluxos). Clculo de tempo de mise-en-place. Mise-en-place de bebidas e utenslios. Taas, bandejas,baldes, caambas, outros utenslios.

Mo-de-obra de servio

Definio da organizao e quantidade de funcionrios. Identificao de liderana do servio. Perfil da mo-de-obra. Preparao do staff. Superviso de servio(mise-en-place, atendimento, fechamento). Fechamento (limpeza,contagem, desmontagem).

Paulo Eduardo Zioni Ferretti

Coordenador do curso de ps-graduao em Gesto de Servios em Alimentao (SENAC guas de So Pedro). Consultor gastronmico da Lagar Consultoria (conceituao, gesto, operao gastronmica e especializao em vinhos).