UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS TEC 317 PLANEJAMENTO E PROJETOS DE INDSTRIA DE ALIMENTOS ORIENTADOR:

: RICARDO

Sorvete a base de leite de soja

POR: ADRIANO C. LIMA DANILO SANTOS NATIARA E. GOMES THIAGO O. SUZART

FEIRA DE SANTANA, NOVEMBRO DE 2011

INTRODUO
(O SORVETE)
Os sorvetes devem ser considerados no como uma simples guloseima ou produto de vero, mas como uma sobremesa valiosa e nutritiva; Os sorvetes constituem-se numa excelente alternativa utilizao da polpa de umbu, j que o semirido baiano apresenta grande produtividade desta fruta;

INTRODUO
(PROBLEMA)
Alm da polpa de fruta, outro componente importante no processamento desse produto o leite; Quando ocorre uma diminuio da atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado acarreta uma m digesto de lactose, a esse fato d se o nome de intolerncia a lactose ou hipolactasia (Teves, 2008);

INTRODUO
(SOLUO)
A substituio do leite de vaca pelo leite de soja a opo mais comum entre os hipolactasios, isso ocorre primeiramente devido o leite de soja ser bem acessvel tanto visando o financeiro como em disponibilidade no mercado. O leite de soja, tambm, apresenta um alto valor nutricional e baixa quantidade de carboidrato;

INTRODUO
(A IDIA DO PRODUTO)
Surgi idia de agregar valor a um fruto do semirido baiano, assim como o extrato de soja para a produo de uma das guloseimas mais requisitadas no vero. Incorporando-se o ar e formando uma emulso cremosa, processa-se o sorvete de umbu a base de soja livre de lactose;

CONSUMIDOR
75% da populao mundial intolerncia a lactose; Grau da doena infncia / adulto; Qualquer faixa etria

DEFINIO
RDC n 379 de 26/04/09 define gelados comestveis como:
Produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao consumo.

SORVETE
Um sistema coloidal; Emulso constituda de gotculas de gordura, de protenas, de bolhas de ar e de cristais de gelo dispersos em uma fase aquosa, representada por uma soluo concentrada de sacarose; Processo tecnolgico adequado, resulta num produto cremoso, suave e agradvel ao paladar.

MATRIA-PRIMA
O ar um componente de fundamental importncia para o sorvete Textura ; Corpo; Custo de produo; Gordura favorece o sabor, a textura e a consistncia do sorvete. O umbu rico em vitaminas C e sais minerais; sendo responsvel pelo sabor caracterstico.

MATRIA-PRIMA
Espessante - funo no sorvete aumentar a viscosidade da emulso, melhorando a textura e a consistncia do alimento. Emulsificante tem com finalidade tornar possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis (gua - gordura) no alimento, devido reduo da tenso superficial. A soja oferece protena de alto valor biolgico, no entanto a principal finalidade desse insumo no processo a substituio do leite de vaca, eliminando assim a lactose no produto, o que permitir o consumo do mesmo por pessoas com intolerncia a lactose.

Soy Cream

Agregar valor a fruta da regio;

PRODUO DE SORVETE SEM LACTOSE

FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Processo de Sorvete
(sem lactose)
PESAGEM
BALANA

PREPARO DA MISTURA

Extrato de Soja: 17,6 kg gua: 115,8 kg Xarope de glicose: 2,78 kg HOMOGENEIZADOR /PASTEURIZADOR Acar: 29,19 kg

PASTEURIZAO

HOMOGENEIZADOR /PASTEURIZADOR

Processo de Sorvete
(sem lactose)
HOMOGENEIZAO
Gordura vegetal: 3,7 kg Emulsificante: 1,39 kg Espessante: 1,39 kg HOMOGENEIZADOR /PASTEURIZADOR Polpa de Fruta: 93kg

RESFRIAMENTO E MATURAO

TINA DE MATURAO

BATIMENTO/ CONGELAMENTO

PRODUTORA CONTNUA

Rendimento: 250 L de sorvete com overrun de 80 %

Processo de Sorvete
(sem lactose)
ENVASE
ENVASADORA

ESTOCAGEM

CMARA FRIA

DISTRIBUIO

EMBALAGEM

ESCALA DA PRODUO

Produo diria: 2 processos de 250l; totalizando 500l/dia. Overrun de 80%.

DESCRIO DAS OPERAES

1. Pesagem
Os ingredientes devero ser pesados para que se tenha bom balanceamento na sua formulao, inicia-se com os ingredientes lquidos, seguido dos slidos e por ltimo acrescenta-se a gordura.

2. Preparo da mistura
Devido s caractersticas diferentes que os diversos ingredientes apresentam, existe uma ordem de adio para se produzir um efeito melhor. Inicia-se a operao com adio de ingredientes lquidos; depois todos os ingredientes slidos so adicionados. Por ltimo sero adicionados xarope de milho e as gorduras.

DESCRIO DAS OPERAES

3. Pasteurizao
Utilizada para eliminao da carga microbiana patognica, pasteuriza-se a mistura a 70C por 20 minutos.

4. Homogeneizao
O principal objetivo reduzir o tamanho dos glbulos de gordura, tornando-os uniformes. Sua finalidade melhorar as caractersticas de batimento da mistura e do corpo, alm de conferir textura macia ao sorvete congelado.

DESCRIO DAS OPERAES

5. Resfriamento e maturao
Depois de pasteurizada e homogeneizada, a mistura resfriada at 4C e mantida nesta temperatura em tanque ou tina de maturao. O tempo de maturao pode variar de 1 a 24 horas, recomendando-se tempos mais altos para misturas com alto teor de gordura. Nesta etapa previne-se o crescimento de microrganismos e promove-se a cristalizao da gordura.

DESCRIO DAS OPERAES

6. Batimento/Congelamento
O congelamento na mquina produtora tem que ser rpido, temperatura aproximada de 3C. Enquanto isso, a mistura agitada, para incorporar ar de maneira a controlar a formao de cristais de gelo e fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e textura, bom sabor e overrun. O sorvete sai da mquina produtora com consistncia semislida, com mais da metade da gua congelada. O restante da gua ser congelada nas cmaras frias, com a temperatura de aproximadamente -25C.

DESCRIO DAS OPERAES

7. Envase
Aps o batimento, o sorvete acondicionado em embalagens atravs de enchimento automtico. Controlando sempre a temperatura para que no haja aumento significativo na temperatura do sorvete.

8. Estocagem
As cmaras de estocagem para sorvete devem operar entre temperaturas de -30 a -35C.

9. Distribuio
A temperatura de transporte deve ser mantida entre -20 a 30C.

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

Homogeneizador/Pasteurizador
Munido com um agitador; Com camisa por onde circular gua quente; Para homogeneizar a mistura (leite de soja, da gordura, do acar, do emulsificante e do estabilizante) utiliza inicialmente: temperatura entre 50-65C uma presso inicial de 140 - 180 kg/cm2 Para pasteurizar a mistura utiliza: temperatura de 70C, por 20 minutos presso de 35kg/cm3.

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

Tanque de resfriamento e maturao
um tanque que funciona como trocador de calor; Camisa por onde circula gua gelada fornecida pela unidade resfriadora de gua; A mistura deve ficar na temperatura de 4C, por um perodo de 4 horas.

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

Tanque de resfriamento e maturao
(Tinas de Maturao - Linha Multi Mix)

- Para sistemas contnuos e descontnuos. - Com agitadores, e refrigerao (gua gelada). - Capacidade para maturar de 150 a 2000 litros de calda/hora. Fabricada totalmente em ao inox 304.
TM 150
Dimetro 710 mm

Altura

1180 mm

Peso

110 kg

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

PRODUTORA CONTNUA
A produtora continua consiste em uma mquina que em sua parte superior composta por duplas ps, onde ao adicionar a mistura pasteurizada e homogeneizada e ligar a mquina os agitadores sofrem rotao e ento se d o processo de batimento da massa de forma a incorporar ar, ao mesmo tempo possui um sistema trmico acoplado, o qual se determina a temperatura final do produto e ao mesmo tempo em que o ar incorporado, se retira calor da massa; Uma operao completa leva 30 mim e tem um rendimento de 15 litros, em mdia, de sorvete. Aps esse processamento o sorvete retirada pela parte inferior;

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

PRODUTORA CONTNUA
(Produtora Contnua LASHO) Mquina de alta produo contnua; capacidade de produzir at 250 a 450 litros/h de sorvete de massa, com comando eletrnico digital de variao de tenso, fabricada totalmente em ao inox 304.
Contnua Lasho 250/300
Comprimento 1100 mm

Largura

810 mm

Altura

1400 mm

Peso

380 kg

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

ENVASADORA
O envase semi-industrial onde inicialmente no equipamento calibrada a quantidade desejada, nesse caso 2 litros, e ento depois do sorvete maturado, o mesmo colocado na parte superior do equipamento onde com o auxlio de um pedal, comprime o sorvete de forma a fazer o envase. O equipamento faz at 250 litros de sorvete em um perodo de uma hora, o que superior a produo por hora da empresa.

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

CMARA FRIA
Capacidade: Cada cmara para armazenamento de sorvete tem capacidade para 1000 kg de armazenamento, operando nas temperaturas entre 20 -32C.

DESCRIO DOS EQUIPAMENTOS

BOMBA DE TRANSFERNCIA
Para transferncia de material lquido ou viscoso, no caso do sorvete, de um equipamento para o outro;
composta por carcaas desmontveis, presas por braadeira de fecho rpido, facilitando a desmontagem para a limpeza;

Obrigado!!!!